大閘蟹

蟹為什麼又普遍稱為“大閘蟹”呢，包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》，説到“大閘蟹”三字來源於賣蟹人之口。“人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的。

所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：“閘蟹來大閘蟹”。

這個“閘”字，音同“SA”,（水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，謂“SA蟹”。

這樣的解釋，尚不能盡意。他有一日，在吳訥士家作蟹宴（訥士乃湖帆之文），座有張惟一先生，始悉其原委。”

吳訥士是蘇州草橋中學的創始人，父親吳大澄晚清時官至湖南巡撫，甲午戰爭中當過劉坤一的副帥，一門三代，都是著名的古籍收藏家。

張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的常客。

顧炎武《天下郡國利病書》手稿，流失二百多年，為吳訥士所購得，又為方還和王頌文在吳家發現，並慨然接受相贈迎回崑山。這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。

事有湊巧吳家設蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關"大閘蟹"名稱的解釋："閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成，夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。" 竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。

1998年10月5日，中共中央總書記江澤民視察了大閘蟹基地，基地建設受到了極大的鼓舞，也吸引了絡繹不絕的中外客商、各地參觀人員。

當江總書記在基地南廣場看到温室大棚上掛的橫幅，稍加思索，留下“西風響，蟹腳癢，金秋正好吃蟹黃”的佳話。

蘇州一帶的吳方言都稱之為“閘蟹”，個比較大壯健，所以在“閘蟹”前加了一個“大”字以示區別，全稱“清水大閘蟹”； 説法二：“閘蟹”原本叫“煠蟹”，下湯鍋煮一回，吳語音為“閘一閘”，因而認為“閘蟹”得名於普通的吃蟹方法，即蟹以清水蒸煮而食。

我國已有近5000多年的吃蟹歷史。在長江三角洲，考古工作者在對上海青浦的淞澤文化、浙江餘杭的良渚文化層的發掘時發現，在我們的先民食用的廢棄物中，就有大量的河蟹蟹殼。

這表明中國人吃蟹的歷史十分悠久，而西歐、北美的一些國家至今還不敢吃河蟹。

經過長期的歷史沉澱，人們發現，在我國三個地區生長的河蟹品質最好，即中國有三大名蟹：地處蘇皖兩省的古丹陽大澤河蟹——花津湖大閘蟹；河北白洋淀河蟹——勝芳蟹；江蘇固城湖河蟹——固城湖大閘蟹。

歷史上，古丹陽大澤包括：丹陽湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周邊地區一大片低窪濕地，面積近300萬畝(15畝=1 hm2，下同)。這塊濕地橫跨蘇南和皖南，呈三角形，號稱河蟹“金三角”。

在這三大名蟹中，歷史最悠久的要數古丹陽大澤的“花津蟹”。

吃大閘蟹是一種季節性的享受，唐代詩人李白曾讚道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”，饕客們怎可錯過這個大快朵頤的好時機，這不，吃大閘蟹的季節又到了。

俗語説：“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅，有關大閘蟹的飲食文化又成為了大家的話題。

何謂大閘蟹，河蟹也，但不是所有的河蟹，品種一定要是中華絨鰲蟹，個頭一定要是三兩以上。

據説大閘蟹之名是有來頭的：當時蘇州、崑山一帶的捕蟹者，在港灣間設置了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。

大閘蟹(9張)

大閘蟹久負盛名，負有“蟹中之王”的盛名，就在人們趕着吃蟹的時候最不能忘的就是大閘蟹，大家都為能吃到正宗的大閘蟹而沾沾自喜。

如今各種菜系的酒樓都推出大閘蟹菜餚，無論是粵菜館、川菜館、朝菜館，但是天南地北美食的發源才有正宗可言，想必江南經營的大閘蟹才是名正言順，無論是大閘蟹的來源、口味都將發揚江南的美食文化。

並從大閘蟹的一蟹一螯，百般滋味中感受源遠流長的中國飲食文化。

通常，人們都把大閘蟹比作味中極品，因為它具備了美食所必備的色、香、味、形、質。

明代文學家張岱就曾説食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。

明清時代，文人雅士品蟹乃是文化享受，賞菊吟詩啖蟹時，人人皆備有一套專用工具，蘇滬杭俗稱“蟹八件”。根據有關資料可知，明代最初發明食蟹餐具的人，名叫漕書，為了吃蟹減少麻煩，吃得方便暢快，他創造了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹之硬殼，後來逐漸發展到八件。

食蟹又分“文吃”和“武吃”，所謂的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。　

後來從明代至民國初年，在此基礎上，又發展到蟹三件（鼎、籤子、錘）、四件、六件、八件、十件、十二件，後發展到鼎盛時期最多的一套吃蟹工具竟多達六十四件（《美食家》）。

這些食蟹工具一般用銅製作，考究的則用白銀製作。因為從堅韌度來説，金雖貴重但硬度不及銀，而銅又很容易污染食品，所以按理説，上乘的“蟹八件”也應該是白銀製的。其工藝極為精巧，刮具形狀有點像寶劍，匙具有點像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。

這些食蟹工具，又都配有圓形或荷葉形狀的盤，盤底下有雕成龍狀的三足。

蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釺子、小匙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，造型美觀，閃亮光澤，精巧玲瓏，使用方便。

螃蟹蒸煮熟了端上桌，熱氣騰騰的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下二隻大螯和八隻蟹腳，將腰圓錘對着蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之後拿釺、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉，一件件工具的輪番使用，一個個功能交替發揮，好像是彈奏一首抑揚頓挫的食曲。

當用小湯匙舀進蘸料，端起蟹殼而吃的時候，那真是一種神仙般的快樂，風味無窮。靠了這蟹八件，使人把大閘蟹吃得乾乾淨淨。

大閘蟹故事(2張)

在魯迅先生生活的那個年代，大閘蟹是一種普通的食品，其價錢並不昂貴，不過略高於鮮魚而已。

魯迅先生説過：“第一次吃大閘蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”大閘蟹形狀可怕，醜陋兇惡，第一個吃大閘蟹的人的確實需要勇氣。

在《論雷峯塔的倒掉》裏，魯迅罵了一句“蟹和尚”法海“活該”，但看得出來，他是喜歡吃蟹的：“秋高稻熟時節，吳越間所多的是螃蟹，煮到通紅之後，無論取哪一隻，揭開背殼來，裏面就有黃，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鮮紅的子。”最後，關於蟹和尚法海，魯迅幸災樂禍了一下：雷峯塔倒了，但法海卻還得躲在蟹殼裏，“非到螃蟹斷種的那一天為止出不來”。

魯迅先生日常的飲食十分簡樸，正如許廣平先生（魯迅先生的夫人）所説：“魯迅的日常生活是平民化的。”在吃的方面他並不看重燕窩、銀耳之類的補品，更喜歡吃新鮮的蔬菜，他還常把黃瓜當作水果來食用，點心則喜歡“蟹殼黃”之類的燒餅。另外，他對大閘蟹特別偏愛。

凡大閘蟹上市的金秋季節，魯迅先生往往要買些蟹來食用。

江南人吃蟹大體有兩種方法，比較大的大閘蟹用水煮熟，或隔水蒸熟，用薑末加醋、糖作為調料食用，稱之為“大閘蟹”；較小的蟹則燒成面拖蟹、油醬蟹當作下飯的小菜。

魯迅先生的吃法亦如此。有時他還請他的弟弟周建人一家到他家裏來一起品嚐“大閘蟹”。除此之外，魯迅先生還專門讓許廣平去選購一些“大閘蟹”，分別送給日本朋友鐮田和內山完造先生。魯迅先生在日本留學時也吃過蟹，他知道日本人也喜歡吃蟹，所以常送大閘蟹給客居上海的日本朋友。

魯迅先生不僅喜歡吃蟹，而且還常在文章中寫到蟹。

比如在《今春的兩種感想》一文中寫道：“許多歷史的教訓，都是用極大的犧牲換來的。譬如吃東西罷，某種是毒物不能吃，我們好像全慣了，很平常了。

不過，這一定是以前多少人吃死了，才知道的。所以我想，第一次吃大閘蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”魯迅先生十分讚賞這種不怕犧牲、敢於嘗試探索的精神。在《記雷峯塔的倒掉》一文中，魯迅先生描述了一個有關大閘蟹的民間傳説：法海和尚把白娘子裝進缽（bō）盂，鎮壓在雷峯塔下，後來玉皇大帝知道了，責怪法海多事，下令要捉他，法海逃來逃去，終於逃進了蟹殼裏避禍，再也不敢出來。魯迅先生寫道：“秋高稻熟時節，吳越間所多的是大閘蟹，煮到通紅之後，無論取那一隻，揭開背殼來，裏面就有黃，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鮮紅的子。先將這些吃完，即一定露出一個圓錐形的薄膜，再用小刀小心沿着錐底切下，取出，翻轉，使裏面向外，只要不破，便變成一個羅漢模樣的東西，有頭臉，有身子，是坐着的，我們那裏的小孩子都稱他‘蟹和尚’，就是躲在裏面避難的法海。”寫得極其細緻而富情趣。

大閘蟹走路時呈橫爬狀，魯迅先生把社會上某些人橫行恣肆的行為諷刺為大閘蟹之態，他在《瑣記》一文中描述他在南京江南水師學堂讀書時，有些高年級學生“挾着堆厚而且大的洋書氣昂昂地走着”，“便是空着手，也一定將肘彎撐開，像一隻大閘蟹，低一班的在後面總不能走出他之前。”魯迅先生尖鋭地抨擊了這種霸道行徑。

魯迅先生喜歡吃蟹，也不時寫蟹。吃蟹，津津有味；寫蟹，則涉筆成趣。

就像墨分六色，琴具七音一樣，大閘蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，絲短纖細，味同乾貝；小腿肉，絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；蟹黃，妙不可言，無法比喻。而蟹子曝幹後則是海鮮珍品，為海鮮第一味。

上海人在吃的文化上一直追求的是精細、考究，請客吃飯時越是過程繁瑣、講求細節，越是顯出主人家的誠意。大閘蟹這顆從上海飲食界升起的明星，除了其膏油甘香誘人外，就是吃大閘蟹步驟地冗長瑣碎。

有這樣一個笑話，話説一個上海人要坐火車到北京，上車之前買了一隻大閘蟹，在車上開吃，火車每靠一站，他就剛好吃完一隻蟹腳，一站一站的過，終於到了北京，上海人這才把手裏的大閘蟹完全消滅乾淨。如果你認為這過於誇張，那麼只有一個可能——就是你還未足夠了解一隻大閘蟹。

大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。有人問：是誰最早吃着這個鮮頭，成為天下第一食蟹人？巴城鎮流傳下來一則歲月悠遠的民間傳説，可以滿意回答。

相傳幾千年前，人類的祖先已經在江南的陸地上定居棲息，從事捕撈水產和農墾耕作，一代又一代含辛茹苦地創建出一個魚米之鄉。由於江南地勢低窪，雨量充沛，經常易鬧水災。有時雖然豐收在望，可是，江湖河泊裏卻冒出了許多愛朝亮光爬行的甲殼蟲，雙螯八足，形狀兇惡可闖進稻田偷吃穀粒，還用犀利的螯傷人。荊蠻先民嚇得畏如虎狼，稱這種蟲為夾人蟲，不等太陽落山，就早早關上大門。

後來，大禹到江南開河治水，派壯士巴解到水陸交錯的湖區域督工，帶領民工開挖海口河道。入夜，工棚口剛點起火堆，誰知火光引來了黑壓壓的一大片夾人蟲，一隻只口吐泡沫像湖水洶湧而來。大家要緊出來抵擋，工地上激起了一場人蟲大戰。不多時，夾人蟲吐出的泡沫，直把火堆湮息，雙方在黑暗中混戰到東方發白，夾人蟲早才紛紛退入水中。可是好多民工被夾傷的夾傷，夾死的夾死，血肉淋漓，慘不忍睹。

夾人蟲的侵擾，嚴重妨礙着開河工程。巴解尋思良久，想出了一個辦法，叫民工築座土城，並在城邊掘條很深的圍溝，待等天晚城上升起火堆，圍溝裏灌進沸騰的開水。夾人蟲席捲過來，就此紛紛跌入沸水溝裏燙死。溝裏蟲的屍體越積越多，便用長撓鈎起來，繼續灌放開水作戰。燙死的夾人蟲渾身通紅，堆積如山，發出一股引人開胃的鮮美香味。巴解聞着後，好奇地取過一隻細看，把甲殼掰開來，一聞香味更濃。他想：味道噴香撲鼻，肉不知能不能吃？便大着膽子咬一口。誰知牙齒輕輕嚼動，嘴裏覺味道鮮透，比什麼東西都好吃。巴解越吃越香，一下把一隻夾人蟲嚼到肚裏，接連又吃一隻。大家見他吃得津津有味，膽子大的民工也跟着吃起來，無不大喜説：大家來吃夾人蟲，味道香極了！於是，民工們都隨手俯撿而食，把一大堆夾人蟲全都消滅到“五臟殿”裏。當地的百姓獲悉後，也就紛紛捉拿夾人蟲吃，又很快傳遍四面八方。從此，先民們都不怕夾人蟲了，被人畏如猛獸的害蟲一下成了家喻户曉的美食。大家為了感激敢為天下先的巴解，把他當成勇士崇敬，用解字下面加個蟲字，稱夾人蟲為蟹，意思是巴解征服夾人蟲，是天下第一食蟹人。巴城就是為了紀念巴解而名的。

黃河口河蟹，品種純，生長快，個體大，肉鮮味美，肉質細膩而有彈性，成蟹個體平均體重100克～200克，黃河口閘蟹，學名中華絨螯蟹，俗稱毛蟹、清水蟹等，是我國著名的淡水蟹。以往，國內盛產大閘蟹的主要是南方的安徽等省份。最大可達450克，其外形、品質、規格均可與中國的江浙大閘蟹相媲美。1993年，在引種育苗和養殖試驗成功後，東營市開始大面積推廣黃河口大閘蟹。據分析，黃河口河蟹可食部分蛋白質含量高達23%，碳水化合物6.8%，脂肪5.8%，維生素A、D、B1和B2均顯著高於陸生和其他水生動物，並含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質，因此，黃河口河蟹以其優良的品質、高營養價值和獨特的風味而受到廣大消費者的喜愛，被譽為“天然佳品”，暢銷國內。黃河入海口現有濕地近30萬畝，濕地環境優良，由於蘆葦的根系、落葉等天然腐殖質的滋潤，水體有機質豐富，無污染，是發展綠色天然水產養殖的最佳場所。近年來，通過河蟹生態養殖，取得了好的效益，2004年黃河口河蟹獲得無公害農產品產地及產品認證，總結出了一套濕地生態養殖技術。生態養殖技術

濕地養殖區要遠離村莊、工礦區，自然環境優良，無污染，蓄水方便，水草資源、小蝦及螺、蜆等底棲生物豐富，底質淤泥層少（10釐米），無兇猛魚類等敵害生物，路渠等設施配套。

首先加強黃河口河蟹原種的選育工作，保持黃河口河蟹的優良性狀，培育抗病、抗逆性強的優質品種，堅持選用野生親蟹繁育，操作中實行自然篩選、去雜留純、去劣留良，保證嚴格篩選。然後選擇規格整齊，大小100只/千克～200只/千克為好，體質健壯，爬行敏捷，附肢齊全，指節無損傷，無寄生蟲附着（嚴禁投放性早熟扣蟹）的扣蟹，經3‰～4‰食鹽水溶液浸洗3分鐘～5分鐘後於4月份向濕地溝渠投放蟹苗。採用一次放足，三級放養。放苗時養殖區與育苗池鹽差≤5‰，温差≤2℃，放養密度每畝200只~400只。為讓蟹苗適應新的生長環境，在投放後一週內用隔斷隔開，並投蛋黃及豆漿豆渣，待他們適應環境後，敞開隔斷放入各個主渠和支渠。

堅持可持續的健康養殖模式，加強對水環境的質檢工作。通過蘆葦生態養殖，保護濕地植被，使該區域養殖環境具有較強的水質調控和淨化功能，從而做到黃河口河蟹健康養殖。其次是加強對水環境的質檢管理。通過定期或不定期對蘆葦濕地養殖區的抽樣化驗，及時掌握養殖區中水環境的各項理化指標，合理調控，使養殖用水達到黃河口河蟹養殖生產的環境要求。蟹苗放養以後，每天早晚各巡池一遍，觀察蟹子生長及攝食情況，定期對養殖區水質進行檢測，發現問題及時處理，鹽度：0‰~30‰，適宜温度15℃~30℃，最佳温度22℃~25℃，溶解氧5毫克/升以上，pH值7.5~8.5，氨氮0.1毫克/升以下，硫化氫0.01毫克/升以下。

養殖過程中不用藥，基本不換水，水質惡化或者暴雨天要及時調水或加水，換水量根據情況而定。在生產中，嚴格按照無公害控制技術操作，不使用農藥及激素等，直接引用黃河水自然養殖，夏季高温時，視水質情況，不定期換水，每次換水水深10釐米～20釐米，先排後灌。

每年9月~10月用燈光誘捕法或在各個水渠內插網捕捉大閘蟹，捕捉的成蟹應經2小時以上的網箱暫養，經吐泥濾髒後，分袋包裝，保温運輸至市場銷售。

養蟹池中種有一定數量的水草，有利於河蟹的覓食、棲息、隱蔽、蜕殼、生長。

夏季天氣炎熱時，河蟹可以借水草隱蔽、遮陰、歇涼，水草可以控制池塘水温的急驟升高，減少性早熟的比率。當人工投餵的餌料不足時，河蟹可以攝取水草為食。很多水草都是河蟹的好餌料，如苦草、金魚藻輪葉黑藻、浮萍等都是人工養蟹中扣蟹愛吃的種類，水草可以淨化水質，為河蟹提供生長髮育的適宜生活環境，水草可以吸收水中氨、氮和無機營養鹽類，減輕和淡化水的肥度，同時利用光合作用製造和增加水中溶氧，有利於滿足河蟹對溶氧的需要，可以增加水體的透明度。水草對水體的PH值有一定的穩定作用，養蟹池中水草還可以提供河蟹蜕殼時攀授附着，固定身體，幫助蜕殼縮短時間，減少體力消耗，起了助產作用。同時，便於蜕殼蟹及時爬到水草下，隱蔽藏身，減少敵害的侵襲，起到保護作用，水草多的地方，賴以水草生存的各種水生小動物、昆蟲、小魚、小蝦、軟體動物、螺蜆、蚌及底棲生物等也隨之增加，又為河蟹覓食生長提供了豐富的動物性餌料。 ^[1] 

用冰箱保存大閘蟹。所購大閘蟹數量不多能在三天左右吃完的保存比較簡單：選活力旺盛的大閘蟹，把大閘蟹的腳捆起來以減少大閘蟹體力消耗,然後放在冰箱的冷藏櫃，温度保持5度-10度，蓋上濕毛巾保存即可。

選活力旺盛的大閘蟹，準備一個30-50公分高的塑料桶/盆，把大閘蟹放入其中不能層疊；然後加水至大閘蟹身體的一半高主要是保濕，不能把大閘蟹全部埋住。

如果所購大閘蟹量多三五天吃不完，最好的保存辦法是，把自己的浴缸作為臨時的池子

大閘蟹生命力強，一般保存方式：保存温度約5℃

平時放置生鮮台上（下面鋪少許冰）：2-3小時噴水一次。

晚上收存：放置保力龍箱內，沾濕泡棉或綿布鋪在其上，加少許冰塊即可，加蓋，但容器側邊需開孔保持通風。

看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪”的更好。

看肚臍肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進去的，大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。

看蟹足足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。

看雌雄俗話説：“農曆八月挑雌蟹，九月過後選雄蟹”。因為農曆九月過後雄蟹性腺成熟好，滋味營養最佳。只是現在大家都喜歡選擇雌性。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

看活力將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，説明活力強；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

也可通過其“橫行”來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。當然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。

看蟹是否反應靈敏，若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時，眼珠子會靈活閃動，反應敏捷，或者會“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。

一算：農曆九月宜食雌蟹，蟹黃多；農曆十月宜食雄蟹，膏滿肉肥。

二掂：重的肥壯，輕的肉少。

三看：選老蟹棄嫩蟹。老蟹黑裏透青帶光，外表沒有雜泥，腳毛又長又挺，體厚堅實，肚皮呈鐵斑色，蟹腳堅硬；如肚皮發亮，就是嫩蟹。

四觸：觸一下眼睛，大蟹鉗應反應迅速；拉一下腳，應立即縮回。

五翻：把蟹身翻倒，肚皮朝天，能敏捷翻轉的是好蟹。

六放：把蟹放在地上，能迅速爬行的是健壯的蟹。

大閘蟹有四大特徵：

一是青背：大閘蟹的蟹殼成青泥色，平滑而有光澤；由於這種色彩大方潔淨，惹人喜愛，故稱青殼蟹。這是清澈的湖水賦予它的獨特外表。大閘蟹的青背上象塗上一層明油，粗看近似灰色，細看水晶燈，灰中帶青，青而發亮，顯得神氣十足，簡直象個威風凜凜、光彩照人的鐵甲將軍。

二是白肚：貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無墨色斑點；大閘蟹肚殼一般都是白色的，白得不同尋常，它白中帶青，有光澤，給人晶瑩潔白的感覺。這是因為清澈的湖底長有茂密的豬鬃草和其它水草，棲息在這裏的大閘蟹常在水草上爬行，與水草發生磨擦，猶如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此，大閘蟹的白肚外觀上能給人一種玉質般的美感。

三是金爪：大閘蟹的蟹爪金黃，堅實有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風凜凜。大閘蟹蟹爪近似上等煙絲的金黃色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常與泥漿接觸，則呈灰褐色。大閘蟹的“金爪”，也是得天獨厚的自然環境賦予它的，螃蟹在湖底爬行，爪子常插入黃泥砂礫，常踩踏水草，這不僅比常在鬆軟的泥漿中爬行潔淨得多；而且由於湖底堅硬、平坦，宛如一個天然運動場，蟹在上面爬行，自然就練出了與其魁梧身材相稱的堅強有力的爪子。

四是黃毛：大閘蟹的蟹腿的毛長而呈黃色，根根挺拔；大閘蟹兩螯八腿上的茸毛都是金黃色的，且長達3-4釐米，普通的螃蟹不僅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。

老上海習慣：刮西北風，吃大閘蟹。近年來，全球變暖，江南一帶的寒潮，推遲到元旦前後了。此時，大閘蟹進入晚期，產量減少；非但品質低，而且價錢貴。

"西北風颳，蟹腳癢"，當時當地的氣象物候經驗。現在，科學養殖技術大大進步，從"全國河蟹大賽"的獲獎情況來看，最好的產地，已經轉向長江中游和黃河下游的湖區。優質大閘蟹的上市時間也相應提前。

事實上，蘇南工業模式，對環境產生很大破壞。這兩年，太湖也受到污染，大閘蟹大幅度減產。

刮西北風，吃大閘蟹，還有一個原因：螃蟹受寒以後，肉質收緊，口感細膩更加富於彈性。現在，我們的大閘蟹全部保存在冷藏庫中，起到的效果，也是完全一樣的。

所以，每年10-11月，大閘蟹最好吃。

大閘蟹的吃法，包括武吃和文吃。所謂武吃，就是不用任何工具，拿着螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽的那種平民吃法，文吃則是用工具精心地挖出蟹殼、蟹腿、蟹鉗每一處細小的蟹肉，吃完之後把空的蟹殼蟹腳拼起來，還像一隻完整的大閘蟹那樣。不過，這樣吃一隻螃蟹少説也要一個多小時吧，不僅吃不飽，反而可能早就飢腸轆轆了，所以這種吃法只能上升到蟹文化的高度，與大碗喝酒大口吃蟹的層次和感受完全不同。禮氏物語從大多數非專業吃貨的角度來考慮，如果吃個螃蟹要那麼多講究，那麼費神，可能很多人也不會去體驗了。

第一步，剪掉大閘蟹的八隻腳，包括兩隻大鉗，放涼後其中的肉會自動與蟹殼分開，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最後來吃。

第二步，將蟹掩（即蟹肚臍部分的一小塊蓋，公蟹母蟹形狀不同）去掉，順勢揭開蟹蓋；

第三步，先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分舀出，輕輕將外面包裹着的蟹黃吮乾淨。注意，不要吮破中間那個呈三角錐形的蟹胃，應將其丟棄；

第四步，吃完蟹蓋輪到蟹身，先用剪刀將多餘的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉；

第五步，用勺柄將蟹身中間一個呈六角形的片狀物挑出來，那是蟹心部分，丟棄；

第六步，用小勺舀點醋淋在蟹身上，然後把蟹身的蟹黃蟹膏吃乾淨；

第七步，把蟹身掰成兩半，此時可見呈絲狀的蟹肉。只要順着蟹腳來撕，就可以將蟹肉拆出。吃乾淨的蟹殼是完整呈半透明狀的；

第八步，用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹腳尖可充當工具。先用蟹腳尖細的那一頭把蟹腿中段的肉捅出來，再用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉捅出來；

第九步，將蟹鉗分成三段，前兩段都可將蟹殼直接剪開，用勺舀出肉。最後的那隻鉗子，技巧是剪開兩邊，然後用手往相反的方向掰兩隻鉗腳，鉗殼就完整的分開了。

在製作和品嚐大閘蟹時都有一些共同的要點，這是需要注意的地方。將大閘蟹的做法和吃法注意事項總結如下：

1．大閘蟹一定要在鮮活的時候烹調了吃，“絕對不能吃死了的大閘蟹！”幾乎所有的文章都這麼説，因為死掉的大閘蟹會分泌一種毒素容易讓人中毒。

2．蒸大閘蟹的時候，首先把螃蟹沖洗乾淨，要注意螃蟹蓋朝下放到盤子裏，以免蟹黃流出造成浪費。蒸鍋上氣後大約15分鐘即可蒸熟，如果你不放心，延長几分鐘也無妨。

3．螃蟹的一些部位是不能吃的，例如螃蟹肚臍的蟹掩（在螃蟹腹部，公蟹蟹掩呈三角形，母蟹為橢圓型）、螃蟹的呼吸系統（解開蟹殼，內部兩邊呈白色羽毛狀的部分）、蟹心（在蟹體肉中間，一個小白片，像一小塊煎雞蛋的蛋白那樣）等。據説蟹心極寒，身體虛弱的人吃了可能會鬧肚子。不過現在都是人工養殖的大閘蟹，想要找那麼極寒的東西似乎都不容易了，人體試驗表明，每餐兩隻大閘蟹即使吃下蟹心也未見任何異常反應。實際上很多人也從來沒注意到螃蟹的這個部位。

20種大閘蟹做法

挑選：先觀外表，現色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。最後用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。

煮蟹法：洗淨蟹後，置入盛滿滾水的鍋內，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，五兩以下的十五分鐘。

蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹乾之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。

蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節剁茸隔水燉二十分鐘即可。

材料：蟹一隻、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽

做法

1．先把蟹處理乾淨，切成4～6塊。

2．起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用

3．把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用

4．把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可

小功夫：

1．槐鹽是五香粉和鹽的混合物。

2．蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時間不能過久，否則，肉質太老，肉汁反而流失。

材料：蟹一隻，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢

調味料：蠔油，糖，雞精粉適量

做法：

1．把蟹處理乾淨，切成六塊

2．起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用

3．把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可

材料：蟹一隻、洋葱2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半

做法：

1．先把蟹處理乾淨切成六塊

2．起油鍋，將蟹過油後撈起備用

3．洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高湯

4．將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可

材料：花蟹2只、洋葱1顆、葱1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量

調味料：a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙

做法：

1．花蟹洗淨去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬;

2．洋葱切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜醃製好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用;

3．起油鍋炒香洋葱絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同乾燒，燒至湯汁快收干時勾薄芡。

材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿蔔20克、紅蘿蔔20克、葱1根、姜1塊

調味料：a.鹽1/2小匙，酒1大匙，白胡椒粉少許

b.鹽1小匙，糖，酒個1大匙，沙茶醬2大匙

做法：

1．蟹洗淨去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬；白，紅蘿蔔切片，薑切片，葱切段備用

2．將醃漬好的蟹沾少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用

3．起油鍋爆香薑片，葱段，再加入b料，白，紅蘿蔔片及2杯水和螃蟹同燒入味，到入沙鍋中，放入冬粉續滾，待冬粉煮開即可

選用海蟹“稜子蟹”，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與麪包一起?。麪包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，?熟後奶香四溢。切開酥脆的麪包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥着醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的麪包還可以當主食享用，不油不膩。

據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿蔔用文火燜一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿蔔滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，偶爾間流露着胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿蔔、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風乾燥的季節，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！

大華酒樓老闆關志泉認為，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗淨，直接抓着吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人湧起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的歷史佳餚，配以白葡萄酒最佳。

螃蟹洗刷乾淨，放入鍋中，放入冷水（不能用熱水）差不多正好可以沒過螃蟹即可，放入適量的姜，葱，鹽（用調料者可不放鹽），用大火燒開，燒開後調小火，螃蟹少則燒10分鐘，螃蟹多則燒12分鐘（不要時間太長，螃蟹會老，肉會縮），此時可以看見有雌蟹的黃油漂在水面上，悶上幾分鐘就可以撈起品嚐了。

選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝着用蟹汁上湯煮過的伊麪，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞着伊麪，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊麪的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。

採用陳年花雕酒秘製而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中瀰漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊着雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，彷彿與生俱來的相稱。咀嚼着踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開來。

選用新鮮的膏蟹，用馬爹裏、粉絲和廚師的特別調味料制而成。膏蟹吸收了馬爹裏的酒香後不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常創新，馬爹裏和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。

所需材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)蛋白8個(蛋黃可作飾物)色拉油8～10大匙葱屑1/2大匙胡椒1/2茶匙；鹽3/5茶匙味精少許酒1茶匙。

作法步驟：

1．鮮蛋蒸熟後挖出肉1，用清水油洗乾淨，撈起滴乾水份。

2．蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。

3．炒鍋入油，加至温熱，倒入蟹肉，用中火慢慢剷起蛋汁並略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。

備註：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。

原料：蟹500克[11/8磅/13兩]李錦記薑蓉2湯匙李錦記蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2湯匙胡椒粉1/2茶匙糖1湯匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2湯匙.

製作方法：

1．將蟹洗淨，瀝乾水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。

2．下油2湯匙爆香薑蓉、蒜蓉及段。

3．加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。

4．最後加入芡汁，煮至汁濃即成。

浙江杭州傳統名菜。創於南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒後鑲入橙子中蒸制而成。成菜色豔形美，橙香蟹肥，風味獨特，後味醇濃。

原料：

淨蟹膏肉200克，雞蛋2個，鮮橙10個，豬肥膘肉、淨荸薺各25克精鹽3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克。

製法：

1．將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；

2．豬肥膘肉氽熟，切削頂，淨荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋頂

3．醬娘好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。

主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片；

配飾用料：幹紅椒1個，小葱2根，香菜葉少許。

做法：將青蟹清洗乾淨後，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小葱切絲、乾紅椒切段，葱絲穿於紅椒段中，放香菜葉上即成.

温馨提示：

這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然如果捨得的話，用這款藝術香檳替代花雕，更會有不同收穫。這裏用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。

材料：（兩人份）鮮蟹500克一隻花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小紅辣椒三四隻鹽10克姜5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克（兩人份),茨粉5克。

做法：

1．先用刷子把肉蟹洗淨，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開後，將腔內骯髒的地方洗淨，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，並將蟹鉗拍破，上述全置入盤裏。

2．把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗乾淨切成末，然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤裏，放入蒸籠裏先蒸8分鐘，關火。

3．另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟後，可用筷子把螃蟹擺回原狀，並撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。

【備註】：

選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定划算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄着手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。

材料：蟹600克青、紅椒各2條指天椒3條姜粒1湯匙蒜茸1茶匙；

調味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯；芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙

做法：①把蟹洗乾淨，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。

②燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝乾油分。

③下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。

【備註】

辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和振奮精神，除可作為菜餚，也可用來伴碟增添美感。

原料：活肉蟹、幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、葱節、精鹽、胡椒粉、料酒、幹細澱粉、海鮮醬、水澱汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯

製作過程：

1．活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。

2．鍋置旺火上，燒精煉油至五成油温，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。

3．鍋內另加油，燒至四成油温，投入幹辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。

風味特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。

主料：鮮蟹

輔料：葱幹辣椒

調料：食用油鹽味精雞精黃酒澱粉

做法：

1．將2只紅膏蟹洗淨切成小塊，焯水，然後加入鹽、味精、雞精、黃酒醃漬一下。

2．起油鍋，燒至六成熱時，先將蟹殼放入油鍋，再將醃漬好的紅膏蟹塊拍上澱粉放入油鍋中，炸之金黃色後撈出。

3．把葱和幹辣椒放入鍋中煸香，倒入已經炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。

〖特色〗紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。

原　料:大閘蟹4只、醋、紅糖、生薑。

特　色:著名上海菜。大閘蟹為長江下游湖澤特產，是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養豐富，素有"蟹肉上席百味淡"之譽——可作為國慶節美食。

操　作:1、將大閘蟹用清水衝淨後捆綁紮實，如果是賣家捆綁好的，我們只需在水龍頭上多衝洗幾遍即可。

2、鍋中放涼水，燒開。

3、將大閘蟹放入盤中後，再放入蒸鍋內。

4、蓋蓋子大火蒸20分鐘即可。

5、生薑切末後放入小碗中，加少許紅糖。

6、將醋倒入生薑碗中。

7、將大閘蟹的繩子剪掉，掀開蟹蓋，去掉蟹心、蟹胃、蟹腮、蟹腸。

8、開動爪子使勁吃吧，一定要把所有的肉都摳乾淨哦，咱決不能浪費。吃的時候記得蘸醋薑汁哈。 ^[2] 

原料：大閘蟹、花椒、大料、小茴香、香葉、幹辣椒、姜、蒜、白糖、鹽、胡椒粉、料酒、香葱。

做法：

1、將螃蟹洗淨去掉心肺腮等贓物再斬大塊；

2、螃蟹塊控股幹水分再用幹澱粉把幹；

3、鍋內做油煸香大蒜、薑片、香葉、花椒、小茴香、大料，出香味；

4、倒入幹辣椒、香葱段，炒出香味； ^[3] 

各大商家不相落後，相繼推出了"六月黃". 吃大閘蟹歷來有吃“六月黃”的説法，所謂“六月黃”，即指“童子蟹”，這些剛剛經過第三次脱殼的雄性“童子蟹”，體重一般在2兩左右，具有外殼脆、內殼軟、腥味重、肉質豐滿的特點，六月黃主要是吃公蟹。

六月黃的做法也是有講究的，時尚一點的吃法主要有面拖蟹和醉蟹兩種

一.面拖蟹

配料：毛豆子半斤麪粉少許　調料：酒 葱姜 鹽味精做法：

1．洗淨，一切兩段，去除蟹臍等穢物。

2．待油温7分熱，把蟹放入鍋中煎至金黃色。

3．煎好後倒入黃酒，放入葱姜毛豆煸炒，加水蓋過六月黃蟹，別忘記放鹽。

4．大火燒開，改中火，約10分鐘後將用剩的麪粉加水調勻，倒入鍋內勾芡，

5．不停的翻抄，最後放入少許味精，即可出鍋。

二.醉蟹

1．洗淨擦乾，放進大瓶子裏，加鹽，密封。

2．一般如此這般醃一天左右。

3．用料有姜，黃酒，醬油，鹽，糖，味精，白酒少許。以黃酒為主，黃酒的量視蟹的多少而定，能滿過蟹就可以了。把姜塊及醬油，鹽，糖，味精各少許加入黃酒煮沸，放至冷卻。

4．醃死的蟹會吐出一些水，倒掉，再倒入第三步做好的料。加少少少少許白酒封口，然後密封。白酒切不可多，多了會有苦味，並且蟹肉會柴。

5．大約兩個星期左右就可以了。大閘蟹不能放在冰箱裏。

大閘蟹營養豐富，據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味鹹性寒，有清熱、化瘀、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。蟹肉也是兒童天然滋補品，經常食用可以補充優質蛋白和各種微量元素。

蟹肉中含有多種維生素，其中維生素A高於其他陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克大閘蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。中醫對蟹的藥用價值認識有悠久的歷史，據《隨息居食譜》記載：“補骨髓，滋肝陰，充胃液，養筋活血，治疽愈核”。近代，《中藥大辭典》説其功用主治謂：“清熱、散血，續絕傷，治筋骨損傷，疥癬，漆瘡，燙傷”。

蟹的美味可口，是眾所周知的。而這美味可口來自於蟹的營養價值。在蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白質14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，鈣0.141克，磷0.191克，鐵0.08克，維生素A230國際單位，核黃素0.0051克等，肌肉含有10餘種遊離氨基酸，其中穀氨酸，脯氨酸，精氨酸含量較多。

大閘蟹還富含一種叫Astaxanthin的物質，Astaxanthin屬於類胡蘿蔔素，是甲殼類動物體，如蝦、蟹和三文魚的主要色素，為褐紅棕色粉末，熔點224℃，不溶於水，溶於乙醇、丙二醇等大多數有機溶劑，很容易被光、酶、熱和氧化物破壞。

蛋白質是人體生長、發育、繁殖、遺傳等一切生命活動的物質基礎，蛋白質中有主要的氨基酸20種，而蟹內即有10餘種，所以對手術後、病後，慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白質需要補充營養的人是大有益處的。

此外，蟹中含有較多的維生素A，對皮膚的角化有幫助；對兒童的佝僂病，老年人的骨質疏鬆也能起到補充鈣質的作用。

美味還要配美食，這是中國人的喜好，喜歡把各色食物相搭配食用，但在食用大閘蟹的過程中千萬注意要避免與以下食物同食哦。

1. 大閘蟹不宜與“柿”同食：《飲膳正要》“柿、梨不可與蟹同食。”從食物藥性看，柿、蟹皆為寒性，二者同食，寒涼傷脾胃，體質虛寒者尤應忌之；柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，凝固為鞣酸蛋白，不易消化且妨礙消化功能。使食物滯留於腸內發酵，會出現嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現象。

2. 大閘蟹不宜與“梨”同食：梨味甘微酸性寒，陶弘景《名醫別錄》雲：“梨性冷利，多食損人，故俗謂之快果。”又，民間有食梨喝開水，可致腹瀉之説。由於梨性寒冷，蟹亦冷利，二者同食，傷人腸胃。

3. 大閘蟹不宜與“花生仁”同食：花生仁性味甘平，脂肪含量高達45%，油膩之物遇冷利之物易致腹瀉，故蟹與花生仁不宜同時進食，腸胃虛弱之人，尤應忌之。

4. 大閘蟹不宜與“啤酒”同食：啤酒性寒，如果以啤酒送蟹，寒上加寒，容易引起腹瀉，所以最好選黃酒或白酒等性温的酒類送蟹。

5. 大閘蟹不宜與“香瓜”同食：香瓜即甜瓜，性味甘寒而滑利，能除熱通便。與蟹同食，有損於腸胃，易致腹瀉。

6.大閘蟹不宜與“冷飲”同食：夏季冷飲如冰水、冰激凌等，寒涼之物，使腸胃温度降低，與蟹同食，必致腹瀉。故食蟹後不宜喝冷飲。

7. 大閘蟹不宜與“濃茶”同食：吃蟹時和吃蟹後1小時內忌飲茶水。因為開水會沖淡胃酸，茶會使蟹的某些成分凝固，均不利於消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。

8.大閘蟹不宜與“泥鰍”同食：《本草綱目》雲：“泥鰍甘平無毒，能暖中益氣，治消渴飲水，陽事不起。”可見性温補，而蟹性冷利，功能與此相反，故二者不宜同吃。其生化反應亦不利於人體。

螃蟹肉質細嫩，味道鮮美，營養也十分豐富，蛋白質的含量比豬肉、魚肉都要高出幾倍，核黃素、鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。不過，鮮美的螃蟹並非人人皆宜。患有某些疾病的人應禁食或少食。

1．肝炎患者不宜食螃蟹。肝炎病人由於胃黏膜水腫、膽汁分泌失常、消化機能減退，而蟹肉含有豐富的蛋白質，不易消化吸收，往往易造成消化不良和腹脹、嘔吐等。

2．心血管病人忌吃螃蟹。螃蟹含膽固醇較高每100克蟹肉中含膽固醇235毫克，每100克蟹黃中含膽固醇460毫克，冠心病、動脈硬化症、高血壓、高血脂症的患者，食用含膽固醇過高的食物，會引致膽固醇增高，加重心血管病的發展。

3．有傷風感冒、發熱的人不宜吃蟹。傷風感冒的飲食應以清淡為主，高蛋白的螃蟹不易消化吸收，吃後易使感冒難愈或使病情加重。

4．凡脾胃虛寒者應不吃或少吃蟹。螃蟹性寒，多吃容易引起腹痛、腹瀉或消化不良等症。適量吃大閘蟹時蘸薑末醋汁，可去大閘蟹的寒氣，從而可以避免了身體的不適症狀。慢性胃炎、胃及十二指腸潰瘍患者最好也不吃螃蟹，因食後易使舊病復發或病情加重。

5．有過敏體質的人應忌吃螃蟹。此類人吃了螃蟹後，特異蟹蛋白通過通透性增高的腸壁進入肌體而發生過敏反應，產生大量組織胺等，引起胃腸等平滑肌痙攣、血管性水腫，而出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉；有的還會引起蕁麻疹或哮喘。此外，患有皮炎、濕疹、癬症等皮膚疾病的人也要慎食，因為吃蟹可使病情惡化。

6．患有膽道疾病的如膽囊炎、膽結石症的人不宜螃蟹。膽囊炎、膽結石的形成與體內膽固醇過多和代謝障礙有一定關係，吃蟹易使病情復發或轉重。

7．孕婦宜少吃或不吃螃蟹。中醫認為，螃蟹性寒涼，有活血祛瘀之功，故對孕婦不利，易引發流產。

8、老年人不宜多食螃蟹。因老年人消化系統臟器功能衰退，消化吸收能力差，故食蟹應以品嚐為主，不宜多食。而幼兒因消化器官發育不完善，消化吸收能力較差，所以也不宜多食螃蟹。温馨提示：吃蟹時，可用姜醋作調味料，既可幫助消化，亦有助殺菌。蒸蟹時可放一些紫蘇葉。紫蘇性味辛温，發汗解表，行氣寬中，能解魚蟹毒。吃蟹後如感到腸胃不適，可用紫蘇15克、生薑5片煎服，趁熱飲下，有暖胃功效，並止痛、止瀉。

古醫書記載：“凡柿同蟹食，令人作瀉。”原因是蟹含豐富蛋白質，而柿的鞣酸很多，兩者同吃，會凝固成硬化。此外，蟹和柿都屬寒涼之物，同時進食過量容易引致不適。

温馨提示：大閘蟹不能生吃，因為其身上有寄生着肺吸蟲及其他病菌。而且大閘蟹的胃、腸、鰓、心不能吃。

大閘蟹的吃法，最講究的是要使用“蟹八件”，也就是吃的時候所使用的工具，有小刀，小鉗子，小矬子、小榔頭什麼的，高級一點的“蟹八件”是用純銀做的.大閘蟹端上桌後，翻開底蓋，連着把蟹背也一同剝開，蟹背裏金色的膏黃就展現在眼前，即使光看不吃也是一種至美的享受，用筷子仔細地把膏黃剝下來，蘸上早已準備好的調料，放進嘴裏，細細地品味，慢慢地咀嚼。吃蟹的調料也挺有講究，醋一定要鎮江的香醋，最好是陳年的，不至於太酸，影響舌蕾對蟹肉的感覺，生薑要當年的，姜味足，用刀背拍成細泥，味精少許，棉糖少許。先吃好蟹背裏的膏黃，接下去就要吃蟹肉了，先把大閘蟹掰成兩半，依次品嚐蟹身上的肉，可以用筷子，也可以用乾淨的牙籤之類的東西輕輕地剔下來，切忌把整個蟹身都蘸上調料咬着吃，這無異於牛飲上等的龍井。十隻蟹腳也是很值得玩味的，千萬不要把蟹腳當成雞肋，其實，蟹腳裏的肉是最鮮美的。最難處理的是兩隻大螯，牙齒硬的可以咬，但最好是用專用的小榔頭，輕輕地敲，把殼敲開，但又不至於敲碎螯裏的肉，高明一點的，剝開殼，螯裏的肉是完整的，當然，這需要幾年的工夫。

固城湖大閘蟹產於第一批“國家級生態示範區”南京市高淳區固城湖。高淳湖塘密佈，水域面積235平方公里，約佔高淳總面積的三分之一，其中高淳西部為水網圩區，水源豐富，有固城湖、石臼湖兩大天然淡水湖和長江支流水陽江，水質優良，十分適合水產養殖，是江蘇省淡水魚類重點生產基地。固城湖31平方公里，權屬高淳一家，是江蘇省內生態保護最好的十大湖泊之一。

固城湖大閘蟹歷來被稱為蟹中之冠，這與固城湖的特殊生態環境息息相關。固城湖水域百里方圓，碧波盪漾，水質清純如鏡，水深底硬，水草豐茂，延伸寬闊，氣候宜人，是螃蟹定居生長最理想的“水晶宮”。湖田周圍沒有任何污染源頭，阡陌交錯、綠樹成蔭、天水一色、鷗鷺翔集，有着令人心醉的自然環境。因此在這裏生長的螃蟹，形態和肉質在螃蟹家族中尤為與眾不同。

上世紀九十年代，以螃蟹為代表的水產養殖業在高淳迅速崛起，成為高淳的三大特色經濟產業。截至2012年，高淳螃蟹養殖面積有20多萬畝，產量達到1千多萬公斤，銷售額達到10餘億元，螃蟹養殖已成為高淳農民增收的新亮點。高淳螃蟹在南京、上海、杭州等城市享有較高聲譽，為上等水產。

高淳螃蟹以固城湖大閘蟹最具盛名，高淳螃蟹也主要出產於固城湖內。固城湖31平方公里，權屬南京高淳一家，是江蘇省內生態保護最好的十大湖泊之一。固城湖大閘蟹具有“八大”鮮明個性：綠（綠色食品、放心蟹）、早（上市早，全國最早）、大（規格大、4兩以上的佔60%）、肥（肉質飽滿）、腥（蟹腥味十足）、鮮（蟹肉氨基酸多）、甜（口感好、鮮中帶甜）、靚（青背、白肚、金爪、黃毛，紅膏蟹佔95%，是出口的上等品）。

中國的大閘蟹早在1900年就開始“移民”到歐洲。1912年，德國首次有官方報告説，發現了這種中國特有的大閘蟹。1933年，德國科學家調查後認為，大閘蟹是通過商船的壓艙水從中國“移民”到歐洲的。這種“什麼都吃”的八腳猛士開始在歐陸江河橫行，對本土物種構成嚴重的生存威脅，從而成為德國地區唯一的淡水蟹種 ^[4]  。每逢盛夏，生活在易北河等水域裏的成熟大閘蟹開始展開“地毯式”遷徙，不遠千里地遠上北海，為翌年春天的傳宗接代做好準備。世界自然基金會的報告稱，僅在德國大閘蟹造成的損失已高達8000萬歐元

^[5] 

主治：全蟹可治胸中邪氣，鬱結瘀血，筋骨傷折，喎斜面腫；煮酒食之治產後肚腹痛，惡露不下；蟹殼治漆瘡。在生物分類學上，螃蟹與蝦子、龍蝦、寄居蟹算是同類的動物。螃蟹是甲殼類動物(crustacean)，它們的身體被硬殼保護着。絕多數種類的螃蟹生活在海里或靠近海洋，當然也有一些的螃蟹棲於淡水或住在陸地。

功效：養筋益氣、理胃消食、散諸熱、通經絡、解結散血。

性味：鹹、寒、有小毒。歸經：入肝、胃。

自古以來，人們只看到大閘蟹在飲食中的價值，卻很少關注大閘蟹的醫用價值，希望大家在食用大閘蟹，一定要明白其中的價值。

保存方法一

用冰箱保存大閘蟹。所購大閘蟹數量不多能在三天左右吃完的保存比較簡單：選活力旺盛的大閘蟹，把大閘蟹的腳捆起來以減少大閘蟹體力消耗，然後放在冰箱的冷藏櫃，温度保持5度-10度，蓋上濕毛巾保存即可。每天吃的時候先挑選活力不足的吃，活力足的大閘蟹可繼續保存。區分的辦法是：用手輕觸大閘蟹的眼睛，如果反應不靈敏就先吃掉。

保存方法二

選活力旺盛的大閘蟹，準備一個30-50公分高的塑料桶/盆，把大閘蟹放入其中不能層疊；然後加水至大閘蟹身體的一半高主要是保濕，不能把大閘蟹全部埋住。因為您不太可能備有增氧設備，如果水太深螃蟹會缺氧窒息而死。桶/盆無須加蓋，每天檢查大閘蟹，把活力不足的大閘蟹及時吃掉，採用這種方法保存大閘蟹，氣温不高的時候大閘蟹保存可超過5天。

保存方法三

如果所購大閘蟹量多三五天吃不完，最好的保存辦法是，把自己的浴缸---做暫養池---先讓出來給大閘蟹享受一下了：因為浴缸四壁光滑，大閘蟹無法逃跑，然後把大閘蟹輕輕倒入浴缸中，注水到剛好埋住大閘蟹，使大閘蟹八足立起來就可以在水面呼吸，並根據儲存時間和數量投放少量的小魚小蝦，用這種方法儲存大閘蟹一般可超過7天或更長，品質好的大閘蟹儲存成活率可達95%以上。另外，每天檢查大閘蟹，把活力不足的大閘蟹及時吃掉。