遊離氨基酸

在生物體內這些氨基酸僅以遊離狀態存在着（例如：β-丙氨酸，γ-氨基丁酸）。氨基酸是上世紀初由費歇爾等（E．Fisheretal．）闡明的。構成一般蛋白質的有23種（半胱氨酸和胱氨酸另計），立體構型均屬L-型。這些氨基酸的簡稱詳見“氨基酸合成”詞目中。氨基酸根據氨基與羧基數分類為中性即一氨基一羧酸（如丙氨酸、亮氨酸等），酸性即一氨基二羧酸（如天冬氨酸、穀氨酸），鹼性的即二氨基一羧酸（如賴氨酸）等。此外還把含有芳香環、羥基、巰基的氨基酸分別分類為芳香族氨基酸（如酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸）、含羥基氨基酸（如絲氨酸、蘇氨酸）、含硫氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸）。在自然界中還發現許多非蛋白質組成成分的氨基酸，在植物中主要是以遊離的或γ-谷氨酰衍生物的形態存在。

天然產的氨基酸的結構上都具有共同特點：即在羧基鄰位α—碳原子上有一個氨基，因此稱α—氨基酸。天然蛋白質是由不同的α—氨基酸，通過肽鍵結合而成的複雜高分子化合物，結構和組成十分複雜。