銀魚

銀魚，體細長。近圓筒形，後段略側扁，體長約12釐米。頭部極扁平。眼大，口亦大，吻長而尖，呈三角形。上下頜等長；前上頜骨、上頜骨、下頒骨和口蓋上都生有一排細齒，下頜骨前部具犬齒1對。下頜前端沒有聯合前骨，但具一肉質突起。背鰭Ⅱ11~13，略在體後3/4處。胸鰭8~9，肌肉基不顯着。臀鰭Ⅲ23~28，與背鰭相對；雄魚臀鰭基部兩側各有一行大鱗，一般為18~21個。背鰭和尾鰭中央有一透明小脂鰭。體柔軟無鱗，全身透明，死後體呈乳白色。市面上部分銀魚為保鮮和保色用硫磺燻蒸，靜置後呈土黃色，應注意不要購買。體側各有一排黑點，腹面自胸部起經腹部至臀鰭前有2行平行的小黑點，沿臀鰭基左右分開，後端合而為一，直達尾基。此外，在尾鰭、胸鰭第一鰭條上也散佈小黑點。珠湖銀魚因為個體較小，肉質透明性較好，黑點透射使整體呈亮灰色時為上品。 ^[1] 

中國是世界銀魚（銀魚科Salangidae的簡稱）的起源地和主要分佈區，在中國東部近海（包括長江流域）和各大水系的河口共分佈有世界17種銀魚中的15種，其中特有種6種，例如鄱陽湖鄱陽縣境內珠湖部分的珠湖小銀魚，是已知銀魚品種中個體最小的品種，但營養質含量比遠比大銀魚要高。銀魚營養價值和經濟價值均很高，是重要的經濟魚類。銀魚生活週期短、世代離散、生殖力和定居能力強。作為典型的r-對策者，銀魚對環境變化敏感且反應迅速，種羣消長快，在漫長的進化過程中形成了其種間食性、生長和繁殖等生物學和生態學特徵的豐富的多樣性。然而中國的銀魚天然資源卻因圍湖造田、過度捕撈、環境污染和生境破碎化等多種因素的影響而持續衰退，各種銀魚的天然資源都不同程度地下降，物種分佈範圍顯著縮小，個別物種漸危。呼籲審視銀魚移植增殖的生態效應，加強銀魚的基本生態學研究和生物多樣性保護，並提出中國銀魚資源保護和可持續利用的對策。 ^[2] 

銀魚是可以生活於近海的淡水魚，具有海洋至江河洄游的習性。分佈山東至浙江沿海地區，尤以安徽壽縣瓦埠湖，霍邱縣城西湖，鄱陽湖，巢湖，太湖，安徽明光市的女山湖，安徽宿松縣下倉的大官湖，四川雷波縣的馬湖乃至長江口的上海崇明等地為多。我國的太湖、西湖、馬湖是三大銀魚盛產湖。少數種類分佈到朝鮮、日本及俄羅斯遠東庫頁島地區。2012年北方各漁業部門加大對銀魚的重視，採取措施從太湖引進銀魚。如北方河北各大水庫和大型湖泊均有，其中河北省邯鄲市磁縣嶽城水庫，黑龍江省大慶市杜爾伯特蒙古族自治縣龍虎泡、連環湖等均有優質銀魚。南方銀魚則以鄱陽湖珠湖野生銀魚為代表，繼續保持野生收採。特別是近年鄱陽湖國家濕地公園的建設，珠湖水域整體劃入公園保護區，銀魚無序收採得到了很好的控制。珠湖銀魚的質量有了更好的保證。 ^[2] 

銀魚在池塘中多生活於中下層，除缺氧外，極少發現在上層活動，如池周、池底有水草，往往鑽入其中。仔幼魚有較強的趨光性，夜晚用燈光能將其誘集成羣，因此可用此法來檢查其生長和攝食情況，成魚無此特性。 ^[3] 

銀魚體內並沒有胃來負責消化食物，只有像管子一樣的腸來貯存攝入體內的食物。這種比較特殊的生理結構決定了其不能攝入大量的食物，且攝入的食物體積不應過大。銀魚不同生長週期的攝食量和餵養飼料是存在差異的，幼魚一般以浮游生物或者其代謝物為食，當銀魚的體型長至一定程度時可以攝入一些體型較小的生物。因此，養殖者餵食銀魚時需要注意在不同時期選用正確的飼料進行餵養。如果選擇錯誤，很可能會導致由於食物攝入不足而出現爭搶食物的現象，這樣就會出現銀魚大規模死亡的現象。 ^[4] 

銀魚的繁殖能力十分驚人，發育成熟的銀魚都會在入冬前後大量進行繁殖，並且持續的時間較長，一般持續三四個月。銀魚的繁殖方式為體外受精，排出的卵會沉到水體底部，一般30天左右就會完成孵化。銀魚最佳的孵化温度是5~10℃，在此温度條件下，可以提高卵的孵化速度及成功率。在每一次的繁殖期，銀魚一般排產2次卵，每次約千顆，銀魚排產卵結束後會在短時間內死亡。 ^[4] 

太湖銀魚源於海洋，於成湖過程中封閉於此。有大銀魚、雷氏銀魚、太湖短吻銀魚及寡齒短吻銀魚4種，以短吻銀魚產量最大。 ^[5] 

太湖地處滬、寧、杭三角帶的中心，橫跨江蘇、浙江兩省，氣候温和，雨量充沛，年均氣温15~18℃，年降水量1000~1500毫米，水位穩定，水清而肥沃。據《太湖備考》載，吳越春秋時期即盛產，清康熙年間列為貢品。6~8月為捕撈期，捕獲後立即曬乾或鮮凍。銀魚乾按品質分為粉條、燕幹、瓜魚3種，以粉條最佳，體短、肉肥、骨軟、色白光潤、味鮮，為魚乾中的上品；瓜魚魚體粗長，質量最差。 ^[5] 

洞庭湖銀魚產量居全國首位。主產於湖南省境內洞庭湖及湘江、資水的下游一帶。濱湖岳陽、華容、湘陰、沅江、澧縣、漢壽、常德等地均為產區，尤以沅江市產量最高，該縣有木梓潭、白沙長河、黃鶴湖、氈帽湖、主壩、小口塞等6處河湖，計大小湖（河）漢24處，面積達2萬餘畝，為成魚產卵、幼魚攝食的良好場所。盛產太湖短吻銀魚與寡齒短吻銀魚，其質雪白，純淨無雜，素為水產名品。早在唐宋時期，已有捕撈；清咸豐、同治年間，產量最豐，併為貢品，其後因湖場淤塞、圍墾，致生產面積下降。 ^[5] 

鄱陽湖銀魚主產於江西省南昌、進賢、鄱陽、餘干、都昌、永修、湖口等縣。鄱陽湖水域廣闊，湖漢眾多，如青嵐湖的羅溪灣、英山灣，大蓮子湖漢，土塘湖，外珠湖等水域，水深，彎道多，受風浪影響小，沿岸水草茂盛，水質肥沃，餌料豐富，為幼魚生長的良好環境。有太湖短吻銀魚、喬氏短吻銀魚和雷氏銀魚3種，太湖短吻銀魚分春、秋兩季產卵，春季產卵期在2月上中旬至5月中旬，水温為10.1~21.3℃，秋季在9月中旬至11月中旬，水温為15~23℃。卵子經7~10天孵成幼魚，5月中旬可長至體長35毫米，體重100毫克。此時青嵐湖捕獲的小銀魚，曬乾後稱“繡花針”。8~9月中旬，為捕魚旺季，此時魚身圓壯，肉質肥嫩，稱“圓身銀魚”。該湖產銀魚歷史已2000餘年。 ^[5] 

巢湖銀魚肉質細膩，潔白鮮嫩，無骨刺，無腥味。巢湖地處安徽省境內，湖區與長江相連的江漢沿岸，水温適宜，水草繁茂，為產卵的良好場所。每年二三月產卵孵化的魚苗，至5月下旬生長成熟，體長已達10釐米以上，此時即可開始捕撈。1958年在巢湖通往長江口處建造大閘，控制了巢湖水位，使銀魚產量增加。 ^[5] 

遼寧銀魚有大銀魚、尖頭銀魚、長鰭銀魚、喬氏短吻銀魚等品種，分洄游型與陸封型兩類。洄游型分佈於丹東、營口、盤中、錦州的沿海地區及鴨綠江口和大洋河口；陸封型分佈於鐵甲水庫。洄游型銀魚於每年春季3月下旬溯問洄游至河口淡水區產卵繁殖。 ^[5] 

每100克鮮銀魚中，含蛋白質8.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.4克、鈣258毫克、磷102毫克、熱量41千卡，還含有維生素B₁、B₂、尼克酸等多種營養成分。每100克銀魚乾中，含蛋白質72克、脂肪13克、碳水化合物質0.5克、鈣761毫克，可食率達100%。 ^[6] 

1.銀魚是極富鈣質、高蛋白、低脂肪食的魚類，銀魚肉質細膩，無骨無腸，無鱗無刺，可做寶寶輔食。 ^[7] 

2.據現代營養學分析，銀魚營養豐富，具有高蛋白、低脂肪之特點。 ^[6] 

3.經乾製後的銀魚營養價值更高，其中以鈣含量最高，居羣魚之冠。據美國科學家研究顯示，食用高鈣食品，能有效地預防大腸癌的發生，所以，銀魚是不可多得的抗衰老、防癌美食。 ^[8] 

4.明代醫學泰斗李時珍在《本草綱目》中説銀魚：“食之甚美味甘無毒，可作‘羹食’，寬中健胃，補肺清全，滋陰火，補虛勞。”《食療本草》也載有“銀魚利水，潤肺止咳”的作用。 ^[6] 

龍鬚麪，菠菜，雞蛋黃，小銀魚。 ^[9] 

先將麪條切成寸段，銀魚切成碎末，同時放入水中，中火煮沸後轉小火，煮爛。將菠菜洗淨用開水焯燙後取出剁成碎末。將菠菜末加入煮好的面裏，稍煮2分鐘。將雞蛋黃打勻，加入沸騰的鍋內，再煮2分鐘即成。 ^[9] 

銀魚可以提供優質的動物蛋白和不飽和脂肪酸，有助於寶寶大腦發育，菠菜含鐵豐富，但草酸影響吸收，經過焯水後可以去除草酸，配合蛋白質更利於鐵的吸收。 ^[9] 

銀魚乾150克，南瓜350克，鹽、薑末、蒜末、葱末各適量。 ^[10] 

（1）銀魚乾沖洗乾淨，用水泡發；南瓜去皮去瓢，洗淨切塊，攤平放入微波爐中，高火5分鐘煮熟，備用。

（2）熱鍋温油，倒入發好的銀魚乾，加入薑末、蒜末，輕輕翻炒2分鐘。

（3）最後加入煮好的南瓜塊，大火翻炒2分鐘，加鹽、葱末調味出鍋。 ^[10] 

銀魚125克，陳皮3克，話梅肉2顆。 ^[11] 

色拉油20克，葱花3克，精鹽5克，味精2克，白糖少許。 ^[11] 

（1）將銀魚、陳皮分別洗淨；話梅肉切片備用。

（2）淨鍋上火倒入色拉油，將葱花、陳皮爆香，倒入水，調入精鹽、味精、白糖燒沸，下入銀魚、話梅肉煮至熟。

（3）關火後，盛出煮好的湯即可。 ^[11] 

銀魚乾150克，芹菜100克，紅椒15克。 ^[12] 

鹽5克，雞粉1克，料酒5毫升，生抽3毫升，辣椒油4毫升，芝麻油3毫升，食用油適量。 ^[12] 

（1）洗淨的芹菜切成3釐米長的段；洗淨的紅椒切絲。

（2）鍋中注水燒開，加入食用油、2克鹽，倒入芹菜段、紅椒絲。

（3）倒入銀魚乾，加少許料酒，煮至熟。

（4）把煮好的食材撈出，裝入盤中晾涼，倒入碗中。

（5）加入適量鹽、雞粉、生抽、辣椒油、芝麻油，用筷子拌勻調味。

（6）盛出裝入盤中即可。 ^[12] 

水發小銀魚100克，辣椒粉5克，蒜末、葱花各少許。 ^[12] 

鹽2克，生抽3毫升，雞粉、食用油各適量。 ^[12] 

（1）熱鍋注油，燒至五成熱，放入小銀魚，炸約半分鐘，撈出備用。

（2）鍋底留油，倒入蒜末、辣椒粉爆香，加入適量鹽、雞粉。

（3）再倒入少許生抽，炒勻調味，製成調味料，盛入碟中。

（4）將小銀魚裝入碗中。

（5）放入調味料，撒入少許葱花。

（6）用筷子拌勻至入味。

（7）將小銀魚盛出裝盤即可。 ^[12] 

銀魚乾150克，葱7克，紅椒17克。 ^[12] 

鹽2克，雞粉1克，生抽5毫升，辣椒油3毫升，芝麻油3毫升，食用油適量。 ^[12] 

（1）洗淨的葱切成2釐米長的段；洗淨的紅椒切絲。

（2）熱鍋注油，燒至五成熱，倒入銀魚，炸約1分鐘至熟透。

（3）把炸好的銀魚撈出，裝入盤中備用。

（4）把葱段裝碗，加入紅椒絲、銀魚。

（5）然後放入適量生抽、雞粉、鹽。

（6）再加入辣椒油、芝麻油，用筷子拌勻，調味。

（7）盛出裝盤即可。 ^[12] 

建國前，我國銀魚資源較為豐富，是我國北方沿海及主要水系下游的主要漁獲對象之一，而現今我國天然銀魚資源衰退十分嚴重。如鴨綠江河口及其沿海，1952年銀魚產量達5.0×10⁵千克，現在只有零星的產量且年際波動很大；黃河流域的銀魚到20世紀80年代中期時已經難以採到了；長江流域的銀魚資源也同樣：1955年長江口的前頜間銀魚年產量為2.44×10⁵千克，1958年為1.95×10⁵千克。20世紀80年代中期，長江口的銀魚年產量下降為數噸，而到了90年代已經基本沒有專業銀魚生產。此外包括洞庭湖、鄱陽湖在內的長江附屬湖泊進入90年代以後，大部分也停止了專業銀魚生產，僅存的部分水域（白沙長河、南漪湖等）的天然銀魚產量也降低到極小的規模。長江流域大銀魚的空間分佈範圍已經縮小到下游的極少數水體，長江特有種短吻間銀魚已屬於易危。 ^[13] 

在天然銀魚資源嚴重衰退的同時，曾經作為我國銀魚移植成功典範的滇池和岱海的銀魚也出現了問題：岱海的大銀魚在連續移植9年後獲得了成功，但第10年突然絕滅；而滇池的太湖新銀魚在1998年之後，其種羣波動幅度增大，產量逐年下滑。這些現象表明移植銀魚同樣存在着種羣退化的問題。 ^[13] 

（1）產卵場破壞：產卵場遭到破壞是銀魚資源衰退的最主要的原因。因為銀魚是r-對策者，生殖力高是其重要的生存競爭對策，任何影響其生殖成功率的因素都會對其子代種羣大小產生深刻的影響。而產卵場的破壞直接導致其產卵規模、受精卵孵化率和仔魚成活率等的減小，從而極大地影響了其繁殖成功率。圍湖造田和生境沼澤化是導致銀魚產卵場縮減和質量下降的最直接的因素。 ^[13] 

（2）過度捕撈：銀魚的經濟價值高（鮮品價格在30～50元/千克），銀魚生產是湖區漁民的重要經濟來源。傳統的生產作業方式是利用漁汛（產卵洄游或產卵集羣）短期內高強度捕撈。對銀魚產卵親體的過度捕撈造成有效繁殖羣體大小的鋭減，並引起種羣的劇烈波動。 ^[13] 

（3）水體污染：銀魚對環境變化敏感，污染水體中銀魚種羣數量鋭減或消失。長江口前頜間銀魚產卵場的污染，造成了其產卵場的大幅度減少，而工業污水的排放造成了鴨綠江口和遼河河口的水體嚴重污染，導致銀魚資源的急劇衰減。 ^[13] 

（4）水位和水面面積下降：銀魚繁殖成功率與產卵場水文條件顯著相關。銀魚多為冷水性物種，其產卵期多在枯水季節（隆冬或早春），水位降低、水面面積下降導致銀魚的產卵場縮減，受精卵孵化率及幼魚成活率降低。 ^[13] 

（5）江湖阻隔和棲息地破碎化：銀魚為大水面魚類，難以在小水面內形成有效種羣。而小型湖泊間的個體交流對銀魚集合種羣（metapopulation）的建立和維持至關重要。在圍湖造田和湖泊自然演替導致湖泊水面縮小的情況下，保持江-湖、湖-湖溝通意義更為重大。但防洪大堤和調蓄大閘等人工建築阻隔了銀魚小羣體間的交流，使得生活於破碎化景觀中的銀魚小羣體的局部絕滅（local extinction）概率增加，對物種續存構成了直接的威脅。 ^[13] 

（6）現代漁業養殖經營模式：20世紀70年代後，我國四大家魚的人工繁殖成功降低了魚苗的價格，從而極大地促進了鰱鱅的人工養殖力度。鰱鱅主食浮游生物，是銀魚的主要食物競爭者。所以鰱鱅的高密度放養增加了銀魚的競爭壓力，影響了銀魚的資源供給和銀魚的環境承載量。 ^[13] 

（1）加強現有天然銀魚生產的管理，合理規劃捕撈時間，以提高產品規格和經濟效益。同時採取緊急措施開展對銀魚產卵期和幼魚期的禁捕，以減緩天然銀魚資源衰退的勢頭。 ^[13] 

（2）開展銀魚資源調查工作，目的是瞭解我國銀魚資源的真實現狀，從而為制定銀魚資源保護和開發的戰略方針提供本底資料。 ^[13] 

（3）開展對銀魚移植增殖工作的評估，目的是明確銀魚移植工作的總體短期經濟效益、長期經濟效益和其生態入侵所具有的潛在的生態代價。加強對銀魚移植水體的生態監測，掌握移植水體的生態學動態變化，以防止銀魚移植對環境的負面影響的擴大。 ^[13] 

（4）加強銀魚的生物學和生態學研究，我國銀魚移植開發工作是基於20世紀80年代的基礎研究的。但如前所述我國銀魚的基本生物學研究還存在着許多不足，這既影響了銀魚移植工作中成功率和可預測性，同時也限制了合理的保護措施的制定和實施。 ^[13] 

（5）開展保護生物學和恢復生態學研究，以長江流域為依託，研究銀魚的種羣動態及其與環境變化間的互動關係，以瞭解銀魚資源變化的關鍵因子並開展相關的恢復生態學研究。通過加強管理工作力度，保護銀魚的自然增殖；同時積極配合退田還湖的政策，恢復江湖溝通關係，逆轉生境破碎化的局面，為銀魚多樣性的保護和持續利用奠定基礎。 ^[13] 

銀魚適合在較大水域生長，近幾年在北方地區大中型水庫養殖不少。銀魚體小嬌嫩，游泳能力相對較弱，人工養殖銀魚要求養殖水域水位相對穩定，水質清新無污染，理化性質適中，中上層水體有空閒環境，浮游動物資源比較豐富，中上層兇猛魚類較少，有適宜的繁殖場所。應選擇老口池塘，要求水質清新、無污染、避風向陽、進排水方便。單池面積0.2~0.3公頃，套養池面積0.3~0.6公頃，池深2米以上，底泥厚0.2米，池周有適量水草。

銀魚生長適宜水温為15~17℃，冬季產卵，產卵水温為0.5~9.6℃，透明度為20~350釐米，水深2~15米，底質以泥沙、沙礫等硬底為好。由於銀魚前期以浮游動物為食，因此水體中應有較高的生物量，養殖水城應有水生植物、浮游動物。小雜魚蝦是銀魚的後期餌料，應注意留有適宜比例。

銀魚在卵胚胎期放養效果比魚苗好，出膜前1周放入池中孵化。每667平方米（1畝）放2萬粒受精卵，9~10月可捕獲大銀魚30千克。如放養量太大，會造成仔幼苗餌料不足，此時池水深以1~1.5米為宜。銀魚受精卵和處於內外混合營養期的仔魚，在水温驟降6~8.5℃情況下，均可正常孵化和成活，因此這2個階段均可投放。因銀魚胚胎髮育全過程是在水底進行的，所以投放點應選擇避風、向陽、離岸邊1~2米的地方，要求投放點水底以泥沙或沙礫底為好，以輪蟲等小型餌料生物比較豐富的庫灣最好。要多選擇投放點，以免投放不當造成失敗，投放時先將卵袋浸入水中，同化温度，待温差小於2℃後，將受精卵緩慢而均勻地倒入水中。在孵化池內加入過濾後的水，水深5~7釐米，剔除受精袋中不成熟的卵塊和雜質，然後把受精卵放入孵化池內，密度為每平方米50萬粒。每天早晨用吸管剔除未受精的死卵，每天換1/3~1/2過濾後的水，水温差不超過1℃。未受精卵泛白漂浮在上層，受精卵下沉快，透明晶亮。一般6~8天完成孵化。 ^[14] 

網箱規格一般以1米×1米×0.3米為宜，便於操作管理，用細紗布或80目尼龍篩絹布製作，上蓋稀網布，待銀魚苗孵化後自動游出，放卵密度為每平方米50萬粒，沉入水下2米處，根據水質情況定期檢查魚卵發育情況和洗刷網箱，避免缺氧。 ^[14] 

仔魚以輪蟲和無節幼體為食，孵出10天開食，開食後3天，若無餌料便會死亡，因此放養池要提前施足肥，保證開食時有足夠的餌料。培育餌料施用充分發酵的糞肥，並適當施用石灰水，經10~15天，水質轉濃，輪蟲就能達到相當密度。銀魚幼魚期可勤施肥，施肥量根據水色和水温控制，儘量使池水透明度達到40釐米以上，水深保持2米。 ^[14] 

銀魚由於體表無鱗，個小嬌嫩，氣温在20℃時出水很容易死亡，水庫養銀魚，低温圍網捕撈及運輸，效果比較理想，僅2年即形成捕撈產量。 ^[14] 

成魚期（全長40毫米以上）攝食量大，生長速度顯著加快，必須勤施肥以維持浮游生物的密度。施肥時應施腐熟發酵肥，也可少量潑灑豆漿，每天每667平方米水面用250~500克黃豆，具體可根據水質情況靈活掌握。 ^[14] 

銀魚對溶氧量要求比普通魚類高，混養時總是首先浮頭。水温20℃時，就出現浮頭，如不立即採取急救措施，可能發生大批量死亡。預防浮頭一般要減少施肥量，不使餌料生物過量繁殖。如水過肥，應儘快更換新鮮水，必要時可使用增氧機或增氧劑增氧。 ^[14] 

銀魚食性有一個轉化期，從攝食枝角類和橈足類動物逐步向肉食性轉化。發現體長接近80毫米的銀魚腸管內有魚、蝦時，説明食性正在轉化，應及時引入小型魚蝦，並保持一定的密度，以促進大銀魚生長。長江流域5月可引入適量抱卵青蝦，孵出的仔蝦正好供大銀魚轉食期食用。高温季節應使池水深度保持在2.5米以上，必要時採用遮陽措施，以防止高温危害。 ^[14] 

銀魚冬季產卵，其孵化期長達1個月左右，在漫長的孵化期內容易滋生水黴病。水黴病主要危害魚種、成魚，四季均可流行，尤以春季為甚。症狀：病魚體表長有許多棉絮狀菌絲，焦躁不安，運動失常，最後因拒食而死。 ^[14] 

防治方法：在魚種練網、起捕、轉運、入箱等操作過程中，要小心謹慎，勿使魚體受傷；用食鹽和小蘇打合劑遍酒，用量為食鹽和小蘇打各400毫升。 ^[14] 

銀魚在種羣達到最大生物量時應進行捕撈，在性腺開始發育，體長、重量的增速趨緩時，種羣生物量達到最大，進行漁業捕撈作業比較合理。因此，銀魚一般以達到7月齡時捕撈最為適宜。合理安排漁獲季節，充分利用生物餌料。水域中銀魚的生物餌料只要為浮游動物，其生物量隨季節變化而變化，高峯期通常出現在夏季，春、秋兩季次之，冬季最少。因此，捕撈期要避開夏、秋季節，以便充分利用生物餌料。一般在秋末冬初進行捕撈較為合理。另外需要注意避開繁殖期進行捕撈，捕撈時間一般在每年的10~11月比較合適。銀魚捕撈一般採取拖網捕撈，此方法適用於萬畝以上的湖泊和水庫等大水域；另外可利用半球形繒網燈光透捕。 ^[14] 

原料魚→初篩→漂洗→瀝水→人工複檢→稱重→裝袋→裝盒、裝盤→速凍→金屬探測→包裝入庫→凍藏 ^[15] 

原料。對原料的要求是：品質新鮮，肥度良好，組織飽滿且富有彈性，條形完整，體表清晰呈半透明狀，色澤為銀魚的本色，眼珠清亮，無污穢粘液，新鮮銀魚有鮮黃瓜的清香味而無異味。 ^[15] 

初篩。盛有原料的桶要輕卸快運，進廠後要有專人挑選驗收。按照魚貨的鮮度、等級、大小規格和機械損傷等情況，及時、細緻地進行挑選，按外貿出口要求分3~5釐米/尾、4~6釐米/尾、5~7釐米/尾多種規格分類，挑揀後的魚應立即漂洗加工，原則上先來先加工，或質次的先加工。 ^[15] 

漂洗。由於銀魚個體小，原料中有泥與雜質較多，所以一次漂洗時數量不宜過多。漂洗時注意加入銀魚的量要均勻，避免傳送網上的魚層過厚，影響漂洗質量。第二次用魚盤盛滿清潔水，放入少量銀魚，然後用網拍撈起，挑出雜草、黃條（因水質或餌料因素影響所造成體色發黃的銀魚）及殘次魚，反覆倒換幾次，直到滿足產品質量要求為止。為了使魚體的温度有所下降，以便於快速凍結，加工用水温度一般控制在15℃以下，並注意經常更換，以保證魚體清潔。 ^[15] 

瀝水。將銀魚用小筐從水槽中撈起來，經漂洗後的魚瀝水15～20分鐘，時間不宜過長，但又要注意瀝水充分，瀝水中發現雜質和不合要求的魚應隨時除去。為防止銀魚在瀝水過程中温升太高而鮮度下降，瀝水間室温應控制在20℃以下。 ^[15] 

稱量。瀝水後應立即把銀魚送入包裝間。根據訂單要求，每袋包裝質量一般為500克或1000克，稱量中一般加入5%～10%的水量，以減少銀魚在凍結和貯藏過程中的乾耗。 ^[15] 

裝袋。將稱量好的銀魚倒入包裝袋，注意不要污染袋口，用手把銀魚擠壓到袋子的中、下部，把袋口整理平整後密封。為了使包裝美觀和裝箱方便，應將袋子拍平，拍平時用力要適中，以免封口開裂及破損銀魚。為了保證產品質量，包裝間應保持整潔衞生，避免污染，室內温度控制在20℃以下。 ^[15] 

裝盒、裝盤。將銀魚袋裝入包裝盒內，然後排放在凍魚盤中，每盤裝10盒，及時送入速凍庫。操作時包裝紙盒應避免被水污染而影響產品的外觀質量，裝盒時要注意整形，並將銀魚盒正面朝下按順序放入凍盤。 ^[15] 

速凍。把銀魚盤送入隧道式鼓風冷凍機速凍定形，吹風温度在-32℃以下，風速為30~1000米/分鐘。紙盒中魚體中心温度達到-18℃時，凍結過程即可完成。凍結時間不超過4~8時。如果凍結時間太長，可能引起銀魚失水過多，顏色暗淡甚至發黑，從而降低產品質量。 ^[15] 

包裝。包裝要求同凍蝦類產品。凍結後產品應按規格裝入紙箱，每箱20盒，側放2層，每層2排10盒，盒口向上，上面加墊板一塊，裝好後送入凍藏庫。包裝間在包裝前1小時需開紫外線燈殺菌，包裝材料在包裝前須在-10℃以下的低温間預冷。 ^[15] 

凍藏。將已裝箱好的魚轉入冷庫內凍藏，庫內温度在（-20±2）℃，堆碼要保證空氣易於流動，庫內温度分佈均勻。凍藏中要防止產生大的温度波動，否則會引起冰晶重排、結霜、表面風乾、變色變味、組織損傷等品質劣變；還應確保產品的密封，如發現破裂應立即換袋，以免脱水氧化。按產品批次、規格，分別堆放。產品應貯藏於衞生、清潔、無鼠害、無黴、無化學污染的庫房內。貯藏期從生產日期起一般不超過12個月。出廠時凍品中心温度不高於-15℃。出廠轉運外銷時必須用清潔衞生的冷藏車低温運輸，在運輸到目的地交接時產品中心温度不高於-8℃，並在整個過程中嚴格執行質量控制操作規程和《食品衞生法》。 ^[15] 

優級品標準。魚體完整，體表清晰，呈半透明狀，無破肚或腹部膨脹現象；無污穢粘液；肌肉組織堅實、彈性好；無異味、無雜質；基本上無黃條；凍塊外表面平整，冰衣均勻；揮發性鹽基氮質量分數≤120毫克/千克。 ^[15] 

一級品標準。魚體基本完整，體表呈乳白色，腹部稍有膨脹現象；無污穢粘液；肌肉組織稍軟；無異味、無雜質，但允許混入少量小雜魚及少量黃條（其質量少於總質量的5%）；凍塊外表面平整，冰衣均勻；揮發性鹽基氮質量分數≤190毫克/千克。 ^[15] 

加工淡幹品銀魚加工技術簡單，貯藏方便，而且這種加工由於可以保存銀魚的固有風味，因而較之鹽幹品更為消費者所歡迎。 ^[16] 

原料→清洗→礬水浸泡→二次乾燥→堆放冷卻→包裝→保存 ^[16] 

1、原料處理：首先檢除雜魚、蝦類及其他雜質，將銀魚倒入預先盛好半桶清水的木桶中，加食用油數滴，用手攪拌2~3分鐘，除去泡沫黏液。在陰雨天氣，鮮銀魚出水後必須經過不同濃度的明礬水浸洗以防腐爛，還可加速曬乾。但用明礬水處理會影響其質量且降低製品率。因此，用明礬水浸洗必須掌握以下三點： ^[16] 

（1）天氣好，陽光強，蒸發快，明礬要少或不用礬。礬水的標準為能把銀魚粘液洗掉即可，而且魚尾不能礬白。礬與水的比例為1：60。礬水可使用三次，第一次浸洗時間不得超過1分鐘，第二次可延長至2分鐘，第三次可延長至5分鐘，洗後曬乾。 ^[16] 

（2）天陰時，水分蒸發慢，用礬量可多些。礬水的標準為，能把魚尾礬白，但不能把魚身礬白，礬與水的比例為1:15。礬水也可使用三次，時間長短主要以魚尾恰能礬白為度。

（3）雨天時空氣潮濕，容易黴爛，礬與水的比例1:5，將銀魚浸在礬水中直至全身變白，待天晴後再用清水漂洗曬乾。一般在雷雨季節連續下雨一至兩天時使用。

2、第一次乾燥：在船上將處理後的原料鋪撒在曬魚網架上，並輕輕平壓，在太陽光下曬乾。在曬魚時要鋪得薄而均勻，以縮短日曬時間，加速乾燥。乾燥後，收進船艙進行暫貯。 ^[16] 

3、第二次乾燥：經3天~5天，後再在水泥場地上日曬，鋪曬的厚度，依初次曬乾的程度而定。第一次乾燥在7成~8成的，鋪厚6釐米~10釐，9成以上的，鋪厚10釐米~15釐米。曬1小時後翻曬，以後為使成品乾燥均勻，每隔10分鐘~15分鐘翻一次，烈日下5分鐘翻一次一次，直至完全乾燥為止。 ^[16] 

4、幹曬標準：鑑別曬乾的標準，除了用手握沒有濕的感覺外，可取一條銀魚，平放在分開的中指與食指上，用大拇指按下魚體中段，如已經變脆能折斷，或有斷裂白痕者，即為乾燥完全。日曬時應特別注意，不能幹燥過度，否則打包後易碎裂。 ^[16] 

5、包裝：乾燥完全的銀魚，搬進倉庫，堆放在木板上，經一晝夜，待熱度發散，完全冷卻後進行包裝，若帶熱包裝，容易壓碎或發熱變質。可用麻袋包裝，每袋50千克或100千克，包裝時要壓緊，否則不僅體積大，搬運困難，而且中間空隙大，容易吸潮，引起變質，也可用不同規格的塑料袋密封包裝。成品可保存半年以上，冷藏條件下，可保存一年。 ^[16] 

銀魚淡幹品的成品分級，多憑經驗鑑定，一級品：條幹、大小一致，無礬或輕礬，日曬時新鮮，無雜質，收購時色白，後變為肉色。二級品：條幹，大小一致，礬水較重，日曬時新鮮，條幹圓而稍曲，收購時微黃色，後變為黃色。三級品：條幹，大小一致，雨天產，礬水重，條幹曲，有雜質，收購時黃色，後變為紅黃色。 ^[16] 

工藝流程：原料→預處理→醃製→第一次烘乾→油炸→調味→第二次烘乾→包裝→成品。 ^[17] 

1、原料。及預處理購買新鮮銀魚，要求肉質堅硬，無腐爛，無異味，部分置於冰箱中冷凍保存以備使用，部分洗淨表面的污物，使魚體潔白乾淨。 ^[17] 

2、醃製。將清洗乾淨的小銀魚撈出瀝乾水分，與配製好的醃製劑充分混勻，採用濃度為10%的鹽水醃製20分鐘。 ^[17] 

3、第1次烘乾。將醃製後的小銀魚放入55℃的烘箱中烘5分鐘，至半乾。 ^[17] 

4、油炸。將烘至半乾的小銀魚放入100℃的植物油中油炸2分鐘，撈出，瀝乾油。 ^[17] 

5、調味。用幹椒粉0.80%、糖6%、植物油28%、五香粉1.50%、食鹽9%、味精0.70%。調製成調味醬，將油炸後的魚與調味醬適當加熱拌和均勻。 ^[17] 

6、第2次烘乾。將調味後的小銀魚放入55℃的烘箱中烘20～40分鐘。 ^[17] 

7、包裝。將冷卻後的小銀魚用塑料袋真空包裝。 ^[17]