明油

增加菜餚的香氣和滋味。通過明油可以增加菜餚的香氣，這是由明油的特點所決定的。一方面，由於油脂本身就是具有一定香氣的酯類，有些油脂甚至還帶有一些特殊的香氣，如麻油、豬骨髓油等，淋明油可增加香氣；另一方面，明油除具備自身的香氣外，還可加入其他調味品經浸炸而製成複合味型的油脂，如葱油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜餚呈現某些調料的香氣和滋味，並隨着菜餚的熱氣飄散，起到誘人食慾的作用，如“葱燒海蔘”在出鍋前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢；“魚香肉絲”、“紅油豆腐”在出鍋前淋入紅油，則會香辣適口。

某些旺火速成的菜餚，由於加熱時間極短，在烹調中所加入的花椒、大料等香料，其香味很難散發出來，必須通過含有這些調料香味的明油來滿足調味的需要。

菜餚勾芡後淋入明油，部分油脂在高温的作用下，發生乳化，與芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，減少芡汁對光線的吸收，而大部分明油則會吸附在芡汁的表面，形成一層薄薄的油脂，猶如“鏡面”一般，可以把照射在菜餚表面的光線反射出來，即形成俗稱的“明油亮芡”，使菜餚光亮剔透，提高觀感，增強人們的食慾。

有些菜餚經烹調後已具有一定的色澤，如果再淋入適量含有呈色的明油，則會使其色澤更加鮮豔突出，如烹製“乾燒魚”時，淋入紅油，可使菜餚更加紅亮；製作“清湯羊肉”時，成品湯清如水，裝碗後撒上幾片香菜葉，再淋入紅油，則紅綠相映，鮮豔生輝，色澤宜人。

明油是一種潤滑劑，可以減少菜餚和鍋壁的摩擦，使晃鍋、翻鍋更容易，從而保持菜餚形狀的完美，不散碎；此外，菜餚勾芡後，由於澱粉的糊化作用，使湯汁粘稠，極易粘鍋煳底，通過明油，則可以很大程度地改善這種情況。

由於明油主要分佈於原料的表面，就象給菜餚穿上了一層外衣，且油脂的黏性強，散熱慢，這樣在一定程度上就降低了菜餚熱量的散發速度，起到一定的保温作用。

舀入法。先將菜餚的主、輔料過油後撈出，然後在鍋中調製滷汁，待勾芡後舀入適量的明油，使芡汁更加明亮，最後倒入主、輔料翻炒均勻，或直接將汁澆於已裝盤的菜餚上。該技法有時還需用到明熱油，如江蘇名菜“糖醋鯉魚”的芡汁調製，滷汁勾芡後，加大火力，舀入七八成熱的色拉油，用手勺快速攪拌，待芡汁呈泡沫狀時澆在剛過油撈出的魚身上，這時由於明油的作用，芡汁光亮且泛出大量氣泡，上下翻波，頗為美觀。

淋入法。是用手勺將一定量的明油徐徐淋入鍋內的菜餚上。根據所淋的位置不同，又可分為沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。沿邊淋入法是在菜餚即將出鍋時，將明油沿四周鍋壁淋入，然後迅速翻鍋，使油脂均勻地粘附在菜餚的表面，如“宮保雞丁”、“魚香肉絲”、“蠔油牛柳”、“滑炒裏脊”等；而均勻淋入法則主要是針對於煎、貼、扒等烹法制作的，且不能隨意翻動的菜餚，用手勺將明油徐徐淋在菜餚上，要求各個部位均勻淋到，然後將菜餚整齊出鍋裝盤，如“扒三白”、“鍋豆腐”等。

滴入法。是為了點綴菜餚的顏色或調劑最後的口味，在菜餚出鍋前或裝碗後滴入少許明油。該技法主要適用於湯類，明油的量不宜太大，見油珠兒既可(行業中俗稱“珍珠油”)，如“奶湯鯽魚”中滴入麻油；“榨菜腰片清湯”中滴入花生油；“清湯羊肉”中滴入紅油等。

明油的種類和方法很多，且性質、風味各有不同，明油是否恰當，會直接影響到菜餚質量，因此，在淋明油時應掌握其基本要求。

掌握明油的適用範圍及用量。明油主要是起到亮芡的作用，故不勾芡的菜餚一般不使用明油(湯類例外)，但對於醬爆菜、乾燒菜，其湯汁自然稠濃，可以少量使用明油，以增加光亮度；對脂肪含量較多的葷食菜餚，則不需明油，而對脂肪含量較少的素食菜餚，則可適當增加明油量，以補充菜餚中脂肪含量的不足；對燒、扒、熘類的菜餚，因芡汁較多，明油可適當多些，但也不宜過量，否則易使掛勻的芡汁脱落，導致菜餚裹芡不均，菜餚不僅吃口油膩，影響質量，還會造成浪費。

明油要適時，葷素搭配。明油一定要在菜餚芡熟後臨出鍋時投入，過早會使菜餚懈芡，導致菜品色澤發暗，湯汁渾濁，無亮度，甚至還會帶有生澱粉味。凡是葷性菜餚，需投入素性明油，而對素性菜餚，則需投入葷性明油，這樣葷素搭配，才能使菜餚的營養更科學合理。

根據菜餚的汁色和口味選用明油。菜餚的顏色有很多種，一般白汁或黃汁菜餚可選用色澤淺淡透明的明油，如雞油、熟豬油等，對其他汁色的菜餚，須以不掩蓋菜餚本身的汁色為原則選用明油，否則會因明油的顏色而影響菜餚的色澤和質量。

明油在口味上必須符合菜餚口味的調味要求，否則就會影響乃至失去菜餚本身所具有的口味特點。如口味較清淡的菜，往往要突出菜餚的本味，應選用色淺味淡的明油，而對口味較濃的菜，常選用呈味較重的本味明油或複合明油，如“辣子雞丁”需明紅油；“葱爆羊肉”需明葱油。

投入明油後，不宜過多攪拌，並且應快速起鍋，否則易造成脱芡或結堆現象，特別是烹製要求比較光亮的菜餚時，更應加以注意。