飲食文化

1．燧人氏：鑽木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調方法：①炮，即鑽火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹後燒； ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

2．伏羲氏：在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。

3．神農氏："耕而陶"，是中國農業的開創者，嘗百草，開創古醫藥學，發明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為製作發酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬹用來煮酒的。

4．黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，黃帝作灶，始為灶神，集中火力節省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞台，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。

5．商朝末年是藥膳最為雛形的時期，是著名的歷史人物太公望（別名：姜子牙，姜太公）所創制，在《姜太公傳略》有相關記載，代表作品：太公望紅燜雞，源由營丘之戰，起源並傳承於今日照市。 ^[1] 

6．周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以穀物蔬菜為主食。春秋戰國時期，自產的穀物菜疏基本都有了，但結構與我們所處的時代不同，周秦時期早田作業主要是:稷,（最重要）是小米，又稱穀子，長時期占主導地位，為五穀之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次於稷，又稱粟，是脱粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以後中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋裏揉來脱粒。

7．春秋齊桓公時期國力富庶強盛時期，人們為傳承太公望餐飲文化，並深得傳統歷史名吃“太公望紅燜雞”的精髓，把主料雞內雜與太公望膳食古方中的香草藥料，完美結合，創制出了滷煮雞雜這道傳統膳食。 ^[2] 

8．漢代：中國飲食文化的豐富時期，歸功於漢代飲食文化的交流。淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜餚，1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發明瞭植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以後植物油的品種增加，價格也便宜

9．新莽時期呂母“今日照人，歷史上第一位農民起義的女領袖”，在起義的初期創制了傳統膳食雞絲湯，對商周與春秋藥膳文化起到了延續，為晉唐時期的藥膳食的成形堅定了基礎；至今傳承在日照市。 ^[3] 

10．唐宋：飲食文化的高峯，過分講究。“素蒸聲音部、罔川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。

11．明清：飲食文化是又一高峯，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜餚，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以後北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜餚。肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。

中華飲食文化博大精深 ^[4]  、源遠流長，在世界上享有很高的聲譽。

中華文明五千年，飲食文化也隨着中華文明源遠流長五千年，呈現出極大特點。其一，風味多樣。我國一直就有“南米北面”的説法，口味上有“南甜北鹹東酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。其二，四季有別。中國人善於根據四季變化搭配食物，夏天多吃清淡爽口食物，冬天多吃味醇濃厚食物。其三，講究美感。中國人吃食物不僅講求味，還講究欣賞之美，無論是個紅蘿蔔，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，還講究食材，食具，以及環境的搭配與和諧。其四，注重情趣。中國人喜歡給食物取一些富有詩意的名字，例如“熗鳳尾”、“螞蟻上樹”、“獅子頭”、“叫花雞”等。其五，中和為最。《古文尚書·説命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關鍵是調和好鹹（鹽）酸（梅）二味。中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想。

中國人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充飢，它往往藴含着中國人認識事物、理解事物的哲理，一個小孩子生下來，親友要吃紅蛋表示喜慶。“蛋”表示着生命的延續，“吃蛋”寄寓着中國人傳宗接代的厚望。孩子週歲時要“吃”，十八歲時要“吃”，結婚時要“吃”，到了六十大壽，更要觥籌交錯地慶賀一番。這種“吃”，表面上看是一種生理滿足，但實際上“醉翁之意不在酒”，它借吃這種形式表達了一種豐富的心理內涵。吃的文化已經超越了“吃”本身，獲得了更為深刻的社會意義。通過中西交流，我們的飲食文化又出現了新的時代特色。如於色、香、味、型外又講究營養，就是一種時代進步。十大碗八大盤的做法得到了改革，這也是十分可喜的。但是，中華飲食文化在與世界各國文化碰撞中，應該有一個堅固的支點，這樣它才能在博採眾長的過程中得到完善和發展，保持不衰的生命力。我覺得，這個支點就是優秀傳統文化特質，也就是中華飲食文化需要探索的基本內涵。因此，對於中華飲食文化基本內涵的考察，不僅有助於飲食文化理論的深化，而且對於中華飲食文化佔據世界市場也有着深遠的積極意義。我認為，中華飲食文化就其深層內涵來廛，可以概括成四個字：精、美、情、禮。這四個字，反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意藴，也反映了飲食文化與中華優秀傳統文化的密切聯繫。

是對中華飲食文化的內在品質的概括。孔子説過：“食不厭精，膾不厭細”。這反映了先民對於飲食的精品意識。這種精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調、配伍乃至飲食環境，都體現着一個“精”字。

體現了飲食文化的審美特徵。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在於它美。這種美，是指中國飲食活動形式與內容的完美統一，是指它給人們所帶來的審美愉悦和精神享受。首先是味道美。孫中山先生講“辨味不精，則烹調之術不妙”，將對“味”的審美視作烹調的第一要義。《晏氏春秋》中説：“和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味。”講的也是這個意思。 　美作為飲食文化的一個基本內涵，它是中華飲食的魅力之所在，美貫穿在飲食活動過程的每一個環節中。

這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡單視之，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、採訪。朋友離合，送往迎來，人們都習慣於在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的風波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對於社會心理的調節功能。過去的茶館，大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發泄對朝廷的不滿，實在是一種極好的心理按摩。 　中華飲食之所以具有“抒情”功能，是因為“飲德食和、萬邦同樂”的哲學思想和由此而出現的具有民族特點的飲食方式。

對於飲食活動中的情感文化，有個引導和提升品位的問題。我們要提倡健康優美、奮發向上的文化情調，追求一種高尚的情操。

是指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究“禮，這與我們的傳統文化有很大關係。生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮。《禮記·禮運》中説：“夫禮之初，始諸飲食。”“三禮”中幾乎沒有一頁不曾提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規範。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都體現着“禮”。 　我們談“禮”，不要簡單地將它看作一種禮儀，而應該將它理解成一種精神，一種內在的倫理精神。這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動過程中，從而構成中國飲食文明的邏輯起點。

精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內涵，換言之，這四個方面有機地構成了中華飲食文化這個整體概念。精與美側重於飲食的形象和品質，而情與禮，則側重於飲食的心態、習俗和社會功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激發“情”；唯有“情”，才能有合乎時代風尚的“禮”。四者環環相生、完美統一，便形成中華飲食文化的最高境界。我們只有準確是把握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解中華飲食文化，因則也才能更好地繼承和弘揚中華飲食文化。

中國食、涮北京、包天津、甜上海、燙重慶、鮮廣東、麻四川、辣湖南、美雲南、酸貴州、酥西 藏、奶內蒙、葷青海、壯寧夏、醋山西、泡陝西、葱山東、拉甘肅、燉東北、稀河南、烙河北、罐江西、餿湖北、汃福建、爽江蘇、濃浙江、香安徽、嫩廣西、淡海南、烤新疆、醇台灣、港澳者、兼中西。

在先民的心目中，龍既然是神物，當然也就在觀念上將龍同祥瑞聯繫到一起了。人們用龍比喻美好的事與物，龍的形象深入到社會生活的方方面面。在各種藝術作品中，在語言文字中，在各類物品上，都不乏龍的形象。在“食”的領域中更是與龍結下了不解之緣。如食品中有龍蝦、龍眼、龍荔、龍鬚菜、龍虎鬥、龍井茶、龍鬚麪等。這些食品名稱，有的是取其形似，有的則是寓意吉祥。又如在節令食俗上，早在元代已有“二月二，龍抬頭”的記載。為表達對豐收的祈望，這一天很多地方盛行吃麪食，這天做的麪條叫“龍鬚麪”，烙餅叫“龍鱗”，餃子叫“龍牙”。清代時，人們在“龍抬頭”這一天還要用白灰從門外蜿蜒撒入廚房，並繞水缸一週，名為引龍回。北京的市民要用黍面、棗糕、麥米等油煎成食品，稱為薰蟲。此外，在元宵節人們要舞龍燈，端陽節要賽龍舟，這些都屬於與龍相關的飲食文化活動。

在人們使用的飲食器皿和一些灶具上，更是常見龍的形象。它或是寄託了人們對美好的嚮往，或是營造一種莊嚴尊貴的氣氛。這些龍的姿態各具時代特色，有的曲體盤繞，有的穿雲騰越，有的信步前行，有的蓄力待發。斗轉星移，我們的祖先所創造的“龍”至今仍保持着旺盛的生命力，仍為廣大人民所喜愛，仍能從心底喚起民族的自尊心和自豪感 ^[5]  。

餐飲產品由於地域特徵、氣候環境、風俗習慣等因素的影響，會出現在原料、口味、烹調方法、飲食習慣上的不同程度的差異。正是因為這些差異，餐飲產品具有了強烈的地域性。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學。中國人注重“天人合一”，西方人注重“以人為本”。

這裏簡要從下面三個方面談談中西方飲食文化的差異。

對比注重“味”的中國飲食，西方是一種理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，而營養一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因為有營養。這一飲食觀念同西方整個哲學體系是相適應的。形而上學是西方哲學的主要特點。西方哲學所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學理，形上學理互相連貫，便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生機，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方面，這種哲學主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎麼豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，無藝術可言。作為菜餚，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調和，各是各的味，簡單明瞭。

中國人是很重視“吃”的，“民以食為天”這句諺語就説明我們把吃看得與天一樣重要。

在中國的烹調術中，對美味追求幾乎達到極致，以至中國人到海外謀生，都以開餐館為業，成了我們在全世界安身立命的根本！遺憾的是，當我們把追求美味作為第一要求時，我們卻忽略了食物最根本的營養價值，我們的很多傳統食品都要經過熱油炸和長時間的文火飩煮，使菜餚的營養成分受到破壞，許多營養成分都損失在加工過程中了。因而一説到營養問題，實際上就觸及到了中國飲食文化的最大弱點。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。就是這種對美味的追求，倒使我們忽略了吃飯的真正意義。

中國人在品嚐菜餚時，往往會説這盤菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要進一步問一下什麼叫“好吃”，為什麼“好吃”，“好吃”在哪裏，恐怕就不容易説清楚了。這説明，中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意境”，即使用人們通常所説的“色、香、味、形、器”來把這種“境界”具體化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。

中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在於它的味。而美味的產生，在於調和，要使食物的本味，加熱以後的熟味，加上配料和輔料的味以及調料的調和之味，交織融合協調在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。中國烹飪講究的調和之美，是中國烹飪藝術的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是內在的東西，重內在而不刻意修飾外表，重菜餚的味而不過分展露菜餚的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現。

在中國，飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這種飲食觀與中國傳統的哲學思想也是吻合的。作為東方哲學代表的中國哲學，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜的製作方法是調和鼎鼐，最終是要調和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學豐富的辯證法思想，一切以菜的味的美好、諧調為度，度以內的千變萬化就決定了中國菜的豐富和富於變化，決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。

西方人認為菜餚是充飢的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。而中國的菜餚是“吃味”的，所以中國烹調在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手裏，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。

據西方的植物學者的調查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜餚裏，素菜是平常食品，葷菜只有在節假日或生活水平較高時，才進入平常的飲食結構，所以自古便有“菜食”之説，菜食在平常的飲食結構中占主導地位。中國人的以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有着千縷萬絲的聯繫。他們視動物為“生靈”，而植物則“無靈”，所以，主張素食主義。

西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養的合理搭配，有較為發達的食品工業，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節省時間，且營養良好，故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高個、長腿、寬大的肩、發達的肌肉；而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質弱。有人根據中西方飲食對象的明顯差異這一特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。

中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什麼目的，都只會有一種形式，就是大家團團圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團結、禮貌、共趣的氣氛。美味佳餚放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嚐的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衞生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團圓”的普遍心態，反映了中國古典哲學中“和”這個範疇對後代思想的影響，便於集體的情感交流，因而至今難以改革。

西式飲宴上，食品和酒儘管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在於交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那麼可以説，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，中式宴體現在全席的交誼，而西式宴體現於相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便於個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調。

所以，歸根結底還是感性與理性之間的差異。但是，這種差異似乎在隨着科學的發展而變的模糊。越來越多的中國人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的衞生與營養了。尤其是在經歷了非典以後。還有，人們因為越來越繁忙的工作，覺得中餐做起來太麻煩，不如來個漢堡方便等。這樣一來在飲食上差異也就不太分明瞭。

一般西方人的觀念日本食品只有牛肉火鍋或樣子古怪之壽司，而日本食品於近年來已人所皆知世界聞名了。很多遊客到日本也懂得去品嚐新鮮的魚生及肉質鮮嫩之炸暇 ^[6]  ，更有部分遊客已作好準備去日本一嗜各種各樣之日本傳統美食，總括來説享受日本之食品是閣下一生之中最難忘之事。

飲食習慣 日本的冷麪是放在竹製盤上，用筷子夾起一口的數量放在冷湯裏進食。有些餐館沒有附上湯匙，日本人習慣拿起來喝湯。

夜生活 日本人習慣下班後三五成羣地去喝酒。在大都市內的娛樂中心區，到處都有酒吧、的士高及夜總會。

日本的酒類啤酒：日本人最喜歡喝啤酒，無論是生啤酒或是瓶裝的都受歡迎。在夏天，部分百貨公司更高有露天啤酒館，吸引大量遊客。

日本清酒：清酒可以熱喝或冷喝，無論那一種清酒，都是日本菜餚的最佳搭配。酒味可口甜美，容易喝過量而醉。

威士忌：日本人喜愛喝威士忌加冰加水稱(Mizuwari)

餐酒：在西餐廳內都有日本製及進口的餐酒。在中國餐館裏，亦有紹興酒供應。

燒酒：這種酒是用蕃薯、大麥、蔗糖等材料製成，經過濾後的酒精，與伏特加有些類似。

飲酒的禮儀 一般普通的日式酒館，氣氛隨和且輕鬆，同行顧客都會互相為對方倒啤酒。如果一羣人去喝酒的話，第一杯要等大家舉杯説“乾杯”後才能喝。

主食白米飯。常用的菜餚有以肉、魚、豆腐、蔬菜等燉煮的火鍋，韓國泡菜。以及用韓 國式的調味佐料拌制的各類小菜。

菜館的基本佐料是辣椒與大蒜，此外又加有多種不同風味的調味品。因此韓國菜以辣味為主。

韓定食（韓國式客飯）： 傳承朝鮮時代宮中菜的傳統風味，各式小菜擺滿桌面，除了泡菜以外，一般不加辣椒粉。蒸、烤、燙、拌等烹調方法各不相同。每家餐廳的食譜，價格也不盡相同，但幾乎都有用小麥煎餅包裏肉類，蔬菜等八種小菜食用的《九折坂》，以及加放肉類、魚類、蔬菜、磨菇燉煮的火鍋《神仙爐》。

冷麪：主要有湯多且爽口的《水冷麪》和以辣椒醬調味的辣味《拌冷麪》等兩種。任何季節，在享用烤牛肉等菜餚後，以冷麪作主食是最受歡迎的食用方式。《面》有以蕎麥為原料製成的平壤式冷麪，也有以馬鈴薯為原料製成的咸興式冷麪。各餐廳的種類皆有所不同，面上加的配料大多以肉類、蔬菜或水煮蛋為主，也有放生魚片的餐廳。面可以用剪刀剪後再食用。

包飯套餐：用新鮮蔬菜，包卷熟肉或其它蔬菜的風味食品。每家餐廳選用主料會略有不同，但大都是用蔬菜加少許醬（黃醬、辣椒醬或混合醬）後，捲包起來食用。與以肉為主的“包肉”不同，主料是蔬菜的包飯，不必擔心膽固醇問題。蔬菜的甘苦味，還有助於增進食慾。

麪條火鍋：切成薄片的牛肉或海鮮，與各種時令蔬菜以及麪條一起，放入燒開的湯鍋內，煮熟後即可食用。