飲食文化

中國飲食文化豐富多彩、博大精深。本教材對我國的飲食文化遺產進行了深入的編撰整理。它涉及“飲”與“食”兩個方面。“飲”主要指分別代表酒精飲料和非酒精飲料的酒和茶；“食”則是我國長期形成的以五穀為主食，蔬菜、肉類為副食的傳統飲食結構。本書內容包括飲食理論、飲食審美、飲食神髓、飲食風俗、飲食流通以及烹食歷史、風味流派、傳統特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等諸多方面的知識，進一步闡揚了中國飲食的優良傳統和優勢，有助於學生陶冶情操，激發對中華民族的熱愛之情，擴大眼界，為學習專業課程、培養實踐能力、創新意識和創新能力、培養高技能人才打下必要的理論基礎。

本教材既作為公選課教材，又可作為職業院校旅遊與酒店管理專業教材，也可作為飲食文化普及讀物。

上篇　飲食文化之史論與研究

緒論

節　飲食文化概述

一、文化的涵義

二、“飲食文化”的內涵

三、飲食文化的研究內容

第二節　飲食文化的研究

一、國內的中國飲食文化研究狀況

二、飲食文化研究的目的意義及趨勢

章　飲食文化史略

節　飲食文化理論的歷史發掘

一、飲食文化理論的四大原則

二、民族飲食文化的特性

第二節　飲食文化區位的歷史考述

一、“文化圈”與“飲食文化圈”

二、中國飲食文化區位類型

三、中國飲食文化區位形成的歷史原因

四、飲食文化區位概況

第三節　飲食文化層次的歷史考略

一、文化層與飲食文化層

二、飲食文化層是階級社會歷史的產物

三、歷史上不同飲食文化層的概況

第二章　傳統食俗概覽

節　居家食俗

一、民俗及飲食民俗

二、主要傳統年節　食俗

三、居家日常食俗

四、人生儀禮食俗

第二節　宗教食俗

一、宗教、宗教信仰及宗教食俗

二、佛教食俗

三、伊斯蘭教食俗

四、基督教食俗

五、道教食俗

第三節　傳統食禮

一、中國食禮概述

二、封建社會時代的食禮

三、近代中國上層社會宴席禮儀

四、現代宴席禮儀

中篇　飲食文化之傳承與發展

第三章　烹食的發展歷史

節　烹食的淵源

一、烹食的含義

二、烹食的本質屬性

第二節　烹食的發展

一、歷朝歷代的烹食發展

二、烹食各歷史發展時期的特點

三、烹食的傳承與變異

第三節　食文化演變

一、熟食文化——人類文明的開端

二、陶器文化——人類食文化發展史上的重要里程碑

三、食具食器文化——對人類文明的又一貢獻

四、農耕文化——開拓了人類的食源

五、烹食文化——從中國走向世界

六、食品文化——不斷融合與昇華

七、膳食文化——食物結構科學、合理

八、養生保健文化——飲食適時、適量、營養平衡

第四章　烹食的風味流派

節　烹食風味流派的形成與劃分

一、中國烹食風味流派的形成

二、中國烹食風味流派劃分的方法

第二節　烹食風味流派簡介

一、菜系

二、四大菜系

三、浙、閩、湘、皖風味

四、京、滬、鄂、秦、豫風味

五、麪食及風味小吃

第三節　傳統烹食風味的審視

一、烹食風味的特徵

二、烹食風味飄香的思考

第五章　烹食的傳統特色

節　傳統食品的特色

一、主食

二、副食

三、主、副食品的特色

第二節　傳統烹飪方法的特色

第六章　古典與時尚兼容的筵席文化

節　中餐筵席史鈎沉

一、筵席起源及歷史演變

二、中餐筵席的分類

三、中餐筵席的發展及趨勢

第二節　千載不散的筵席

一、燒尾宴

二、曲江宴

三、詐馬宴

四、文會

五、孔府宴

六、國宴

七、船宴

八、冷餐會

九、全羊席 　　　

十、全鴨席

十一、燕翅席

第三節　中餐筵席的設計

一、宴會管理

二、整套菜餚的組配

第七章　始於中國的筷子文化

節　筷子的歷史淵源

一、筷子的發端

二、筷子的歷史變遷

第二節　筷子的文化內涵

一、筷子風俗

二、刀叉文化與筷子文化的比較

三、筷子的禁忌與儀禮

四、筷子與環保

第八章　傳統與流行兼具的茶文化

節　茶文化的形成

第二節　茶及茶館

一、茶的種類及製茶

二、茶水

三、茶器

四、烹製與品飲

五、鬥茶

六、茶館

第三節　茶藝、茶德與茶道

一、茶藝

二、茶道

三、茶德

第九章　典藏曆史與酒香的酒文化

節　酒文化的淵源

一、酒的起源與發展

二、酒文化的歷史發展

三、酒文化與醫學的聯繫

第二節　酒文化的載體

一、酒禮、酒道與酒令

二、酒旗與酒店

第三節　文學中的酒文化

下篇　飲食文化之闡揚與拓展

第十章　飲食神髓

節　飲食神髓的形成

一、在普通的飲食生活中咀嚼人生的美好與意義

二、飲食神髓在藝術創造中得到昇華

三、飲食神髓的創造者

第二節　不同人羣的飲食觀

一、饕餮貴族的飲食神髓

二、庶民大眾的飲食神髓

三、清正之士的飲食神髓

四、本草家的飲食神髓

五、素食者的飲食神髓

六、美食家的飲食神髓

第三節　飲食神髓的特徵

一、以食為天的傳統飲食觀念

二、養生為尚的現代飲食觀念

第十一章　飲食審美

節　味覺審美

一、美食與審美

二、審美的淵源

三、味覺審美的特性

第二節　飲食味覺審美與心理審美

一、味覺

二、嗅覺

三、從感覺到審美

四、味覺審美中的心理效應

第三節　飲食情趣審美

一、食物的形象美

二、飲食環境美

三、飲食器具美

四、食物的香、味、名、音等美

第十二章　飲食流通

節　中華飲食文化的圈內流通及引入

一、從食物品種互通審視飲食文化

二、從相鄰文化區位食俗審視飲食文化

三、從豆腐、煙草審視飲食文化

四、從麪條、餃子和筷子審視飲食文化

第二節　對外飲食文化的流通

一、絲綢之路上的飲食文化流通

二、佛教傳播中的飲食文化流通

三、使者、商人的飲食文化流通

四、鄭和下西洋的飲食文化流通

五、傳教士的飲食文化流通

六、華僑的飲食文化流通

第三節　中國飲食的未來之路

一、繼承與創新

二、飲食文化的走向

參考文獻