冷麪

冷麪可分為冷麪、温面、豆汁湯冷麪、泡菜湯冷麪等。通常用蕎麥麪、小麥面、澱粉或玉米麪、高粱米麪加榆樹皮面為原料。其製作方法是，先將面和澱粉按一定比例和好，用壓面機壓制成細麪條，邊壓邊直接入開水鍋裏，煮熟撈出，用冷水多次沖洗，晾乾後備用。用精牛肉或雞肉熬湯，做冷麪湯時要待冷卻後撇油，以去腥味。吃時，在麪條上放香油、胡椒、辣椒、味精、醬、醋等佐料，再放上牛肉片或雞肉、雞蛋絲等，或放芝麻、泡菜、蘋果片等，再放一塊冰和着冷麪湯吃。這種麪食，甜中帶酸，香裏摻辣，清爽可口。過去朝鮮族有農曆正月初四中午吃冷麪習慣，説是這一天吃長長的冷麪條，就會“長命百歲”，故亦稱此面為“長壽麪”。 ^[1] 

一般來説，朝鮮族的傳統冷麪是由麪條、冷麪湯、冷麪帽、點綴、冷麪醬五個部分組成的即食冷麪。冷麪的麪條由蕎麥製成；冷麪湯由牛肉或牛骨熬製而成；冷麪帽和點綴是放在麪條上起到增進營養、口感和視覺美感效果的輔料，由牛肉片、香腸、胡蘿蔔、雞蛋、黃瓜絲、泡菜、蘋果片等組成；冷麪醬是由辣椒粉、薑汁、蒜汁、食鹽和芝麻等調製而成的。其實對於朝鮮族冷麪來説，其魅力更主要體現在它的湯料上。朝鮮族冷麪的湯料不僅要做到酸、甜、鹹、辣、鮮等五味俱全，而且還要無羶味、不油膩、清爽可口，同時還富含營養價值。這是十分難能可貴的朝鮮族冷麪湯料。因此，可以説，冷麪湯是朝鮮族冷麪的靈魂。

冷麪的製法是首先向大鍋內加入精牛肉、牛骨、雞骨以及適量甘草，熬製成湯汁，撇去浮沫後，再加入白醋、白糖、味精、精鹽製成調味汁。而後將蕎麥粉、馬鈴薯粉、麪粉加入適量鹽，用沸水燙成稍硬的麪糰，揉勻後放入冷麪機中，將壓出的麪條直接放入鍋中煮熟後撈出，入冷水中過涼。食用時，在碗內放冰塊，再放入冷麪，配以牛肉片、雞蛋絲、雞肉丸子、蘋果片、泡菜、黃瓜片，撒上芝麻，滴上4～5滴香油，澆入冷麪調味汁即可。也可將冷麪煮好，過涼後用大頭魚片拌食。上乘的冷麪，其麪條要筋道，湯汁要清涼，佐料要可口。朝鮮族人民不僅在炎熱的夏天愛吃冷麪，而且在寒冷的冬季也喜歡吃冷麪。更值得一提的是，朝鮮族人民後來對冷麪做了多方面的改良，將多種中藥熬製後兑入冷麪湯中，起到強身健體的功效。

朝鮮族冷麪以其獨特風味享譽國內外，它具有以下三個特點：

首先是它具有朝鮮族飲食習俗特點，其次是它的製作工藝精細，最後是它的風味獨特。

冷麪作為朝鮮族特色飲食根據地域的不同也有差異。中國、朝鮮、韓國的冷麪不盡相同。朝鮮族冷麪的原料多為蕎麥，現代醫學證明，蕎麥粉營養豐富，有降低血脂和膽固醇、軟化血管的作用。此外，由於冷麪五味搭配得宜，而且在冷麪製作過程中不添加任何添加劑，被稱為純綠色健康食品。

朝鮮族冷麪的歷史非常悠久，製作工藝獨特，是朝鮮族先民們在長期的生產生活中不斷豐富和發展起來的，非常具有代表性，是朝鮮族文化及地域文化融合的產物。

食材準備

主料：牛肉（排骨肉或腱子肉）、葱白、大蒜、蕎麥麪條（冷麪——此麪條為特製，除了徐州地區，其他地方很難購到，生面直接煮會變粘而失去口感，必須用冷水泡至較柔軟再燙）、香菜

做湯的材料：大骨湯、牛肉（羊肉）湯、鹽、醋、熬湯的香料

製作步驟

冷麪：

1 將洗淨的整塊牛羊大骨或排骨肉配上葱、姜、蒜、香料在沸水中煮到可用鐵叉子插入時，把肉塊撈出（肉塊可以稍後加在冷麪裏，老湯做麪湯）

2 切葱白、香菜、蕎麥麪條（冷麪）在水中泡軟（這個如果是冷水泡，需要的時間有點長，一般用50℃的熱水泡）

3 準備好麪碼兒和麪湯後，把冷麪放入沸水中燙軟，直到麪條筋道（一般6~10秒）。

4 在碗裏輕輕倒入煮肉的大骨老湯，再將燙好的冷麪盛入骨湯裏，麪條上放上切好的牛肉片和熬製的醬料（每家飯店的醬料不同，所以味道不盡相同），當然葱花及香菜（適量油炒辣椒麪及醋），然後上桌。

食材準備

配菜：全瘦牛肉片、蘋果/蘋果梨或西瓜片、蛋皮絲、鹹菜、松子、延邊冷麪黃瓜絲、熟雞蛋、熟白芝麻。

原湯：全瘦精牛肉、雞骨架、蒲公英、公丁香、陳皮、肉桂、香附子、小茴香、肉豆蔻、草果、山花椒樹皮、白芷、蒼耳等。

湯料：純淨水、醋精（白醋）、甜蜜素（不可用白糖，量大不出味湯粘）、可樂。

麪條：木薯粉、蕎麥粉或橡子粉、面鹼。

鹹菜：捲心菜、辣椒麪、蒜泥、鹽、味精（標準主配菜）。

製作步驟

1 牛肉整塊燙煮出血沫後撈出洗淨，將湯料方全部入內加水熬製2個小時，滾開後轉小火慢熬，45分鐘後撈出牛肉。牛肉冷水急冷後切薄片備用。

2 取2碗原湯，兑20L純淨水，可樂2瓶500ml，醋和甜蜜素根據地區接受能力添加。但一定要突出酸甜感。

3 捲心菜切小塊，用鹽揉搓倒，辣椒麪、蒜泥、鹽、味精摻一起用滾開開水燙成醬，加入到揉好的菜中拌勻發酵約一天。

4 將木薯澱粉，蕎麥粉或橡子粉拌勻，加入適量面鹼。用滾開開水邊燙邊和勻，揉至麪糰均勻質硬不沾手。

5 將麪糰放入壓面機中邊壓邊漏到滾開開水中，煮至麪條發亮晶瑩後撈出過冷水冷卻。

6 面入碗中，加入冰塊和冷麪湯（冷麪湯可提前冰好，越涼越好），擺入配菜。最好能多留些3中做的醬放入調味。

吃時用筷子將麪糰均勻挑開，先喝湯，然後再吃。

食材準備

主要材料：綠茶麪（幹）60克、綠茶粉2克、韓國冷麪湯400克、覆盆子粒5克。

調味料：冷麪湯料（產出量約4升）、水8升、雜骨800克、雜肉800克、牛胸肉（瘦）500克、蘿蔔250克、梨135克、洋葱50克、蒜40克、胡椒2克、幹辣椒2克、生薑10克、韓國醬油70克、清酒40克、鹽7克。

製作步驟

1 把冷麪湯的原材料雜骨、雜肉和牛胸肉用水浸泡4小時左右，其間換水3到5次，去除血水。用開水燙完後再用清水洗淨。

2 把1和做冷麪湯的其他材料一起，用75攝氏度的小火煮6小時左右，然後用紗布把湯過濾，之後放入冷藏間裏直到可看到微微結起冰沙。

3 取400克冷麪湯加入綠茶粉把煮過的綠茶麪和覆鹽子粒加入湯裏即可完成。

食材準備

主料：冷麪麪條350克、牛肉200克（牛排肉）

輔料：大葱一個、蒜4瓣、洋葱半個、蘿蔔100克、黃瓜半個、梨1/3個韓式冷麪、雞蛋2個

調料：辣椒粉1/2、涼開水6杯、食鹽半匙

製作步驟

1 煮牛肉時，放入洋葱、蒜、大葱繼續煮上30分鐘，牛肉煮爛後進行冷卻，切成薄片，作為冷麪裏的片肉。

2 湯水放入冰箱冷卻後，油份便會凝結在最上層，刮出其上層的所有油份。

3 煮熟雞蛋後，切成一半當水煮開後放入麪條。用筷子攪麪條使之均勻受熱，煮1~2分鐘。

4 當水盛出的時候，倒入半杯涼水，會使麪條勁道，在冷水裏涮一下麪條，直到滑膩感消失為止。撈出在碗裏放入做好的團面，倒入涼涼的肉湯，再加入肉片、黃瓜、蘿蔔、雞蛋即可。

食材準備

蕎麥麪200克、牛肉60克、豬肉20克、雞肉20克、泡菜50克、黃瓜50克、蘿蔔泡菜湯適量、梨50克、醬油20克、精鹽5克、醬油20克、雞蛋絲5克、葱絲5克、蒜末5剋日式冷麪、辣椒麪1克、芥末3克、辣椒絲少許。

製作步驟

1 用5％的鹽水和蕎麥麪，壓成麪條以後備用。

2 將牛肉、豬肉、雞肉用水煮爛。待肉熟了以後撈出來，湯用篩子過濾後放涼，這裏加入蘿蔔泡菜湯。（蘿蔔泡菜湯是肉湯的1/3左右）

3 將熟牛肉和豬肉切成薄片，將雞肉撕成細絲，分別放入醬油、胡椒麪、辣椒麪、葱、蒜拌勻。

4 把黃瓜切成薄片後，放入精鹽、辣椒麪、葱、蒜、醋拌一下，梨削皮後切成薄片備用。辣白菜切成2釐米寬度。

5 在盤子裏放入冷麪後，上面放辣白菜、牛肉、豬肉、雞肉、黃瓜、梨、雞蛋絲、辣椒絲，最後倒入冷麪湯。吃的時候按照自己的口味可以再放一些醋、醬油、芥末、辣椒麪調味。

冷麪專用的面汁的做法：準備葱段和薑片，以及白醋和紅醋，這兩種醋在超市裏就可以買到。然後將葱段和薑片連同少許花椒和大料放入鍋內，加入少許水，開火將其煮開，鍋裏的汁都變成了紅色，然後將原料濾出，加入少許紅醋和白醋，以及少量的鹽、味精、糖，這樣酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需將其放入冰箱鎮涼即可。