高平十大碗

“十大碗”做工十分精細講究。選一頭上好的肥豬，殺洗過後，廚師把鮮嫩的豬肉分成三六九等，開始耍刀工精雕細作。瘦肉切成一條條，用於做“核桃肉”；肥肉用刀削成一片片，做“水白肉”；豬肚豬腸等也全都派上了用場。 ^[1] 

廚師把切好的肉用油鹽醬醋生葱姜澱粉等作料拌好，下油鍋炸成焦黃，再用大籠鍋蒸，蒸熟之後放到涼處存放沉澱一下。第二天上席味道更美。“十大碗”有葷有素，素菜的原料大都是當地土特產。最有代表性最好吃的當數“天和蛋”之菜，做這道菜工序十分多，選料十分精細費工。即使在冬季製作，也必須有在地窖保存好的新鮮紅薯，先用鍋把紅薯煮爛，然後扒去皮，把甜甜的內瓤和“軟米麪”（家鄉叫法，形狀和小米一樣，煮成飯後特別粘，碾成面可以與其它食物拌和，做出各種各樣的年糕甜食）、玉米麪、澱粉等糅合好，放少量的糖，用手揉搓成雞蛋狀或小圓形的蛋蛋，然後放到油鍋炸。恰到好處時炸出的“天和蛋”焦黃鮮嫩。如有條件，可選高平盛產的大黃梨，切成一塊塊，塗上一層澱粉，炸好後和“天和蛋”一道上席，可謂“錦上添花”。上桌前，用大籠鍋將一碗碗“天和蛋”蒸透，廚師把用冰糖、紅糖、蜂蜜等製作成的“糖稀”熱騰騰地往上一澆，再灑一些五色糖絲，其色嬌豔，其味絕佳。

招待客人時，廚師把調製好的熟肉往鍋裏一放，加新鮮雞湯，盛到碗裏，再放些綠葉之類的食物，特別新鮮。上桌後，加一點山西老陳醋，那湯喝一口香味無比，肉肥而不膩，入口即化，回味無窮。喜歡喝酒的人再喝上二兩汾酒，就更有滋味了。

第一碗水白肉

第二碗核桃肉

第三碗小酥肉

第四碗天鵝蛋

第五碗軟米飯

第六碗扁豆湯

第七碗紅燒肉

第八碗丸子湯

第九碗粉皮芥末湯

第十碗腸子湯 ^[2] 

調料：豬油、鹽、甜麪醬、花椒麪、大料面、葱姜。

1.把肉洗淨片成1釐米見方的塊，雞蛋磕入碗內攪開。

2.把雞蛋打碎，攪均勻。加入少許精鹽、甜麪醬，花椒麪、大料面、濕小粉和少許麪粉將肉拌勻掛漿。

3.鍋內放油，燒至六成熱，下入鍋內炸至呈金黃色，撈出裝盤。

4.把炸好的肉加：花椒大料水、葱薑末、鹽、水放蒸籠上蒸、蒸熟備用。

5.炒鍋加入雞湯、木耳、銀耳、煎雞蛋皮，再放上蒸好的核桃肉，水小粉勾芡，最後加入味精、醋、醬油、香油、青菜和葱花調味即可。

核桃肉的特色：

濃香鮮美、形似核桃；質地滑嫩、營養豐富。

核桃肉的知識：核桃肉其實不是核桃做的，是豬瘦肉做得，只是形狀恰似核桃而得名

腸子湯，高平“十大碗”之一

主料：豬大腸或豬小腸100克

輔料：豆腐150克（南北豆腐都可）

調味料：花椒、大料、葱薑蒜、香菜、辣椒、蒜苗、鹽適量

1.先將豬腸子洗淨備用。（温馨提示：1、豬大腸或豬小腸的區別：豬大腸較寛硬一些，豬小腸較細軟一些。2、洗豬的腸子時，要把裏面的翻出來洗淨，這樣的異味就少，不過超市裏有洗好的豬腸子，回來再用水一衝就可以了）

2.把豬腸子放鍋里加適量的水、花椒、大料、葱薑蒜、煮半個小時即可。（温馨提示：用冷水煮腸子，大火使水沸騰轉為小火慢煮，這樣煮出的腸子軟硬均勻，否則腸子硬的很難嚼。）

3.把煮好的豬腸子用冷水過一下，切成絲備用。

4.把豆腐洗淨切成絲備用。

5.把鍋里加適量的水、花椒、大料、葱薑蒜、煮10分鐘左右，把切成絲的豬腸子放鍋裏，隨後把切成絲的豆腐也放鍋裏煮2-3分鐘即可。

6.食用時因個人口味可以加點醋、蒜苗、或辣椒、香菜之類的調料，口感極佳。

7.腸子湯的特色：

葷素搭配、營養豐富；勁道鬆軟、鮮香可口。

雞絲粉皮芥末湯

1.熟雞胸肉，切成粗絲，用上列調料泡上；姜切末，蒜子去皮搗成泥狀。2.蠶豆澱粉用冷水泡上，攪動沉澱粉後潷去水，換清水衝漂，連續2次，至無異味為止，過羅篩。3.用鍋燒開水，向一個帶沿的平鋁盤舀入團粉漿，放在開水鍋內，燙熟成薄粉皮，用手澆水下入冷水盆內透涼取出，切成絲，再下入開水鍋氽過撈出晾涼。4.制湯，將湯鍋添入骨頭湯燒開，放入粉皮、做好的雞肉、木耳、醬油、鹽、醋找好口味，再放入菠菜2根、蒜苗絲少許，姜沫10克，香油幾滴，出鍋時淋入芥末即可食用。

寶軟米飯，同樣是三道甜食之一，軟米飯的配料為軟米、紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖，鍋上火加水把軟米放入鍋中，來回攪拌，順一個方向攪拌，等軟米發粘以後，加入紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖來回攪勻，盛入盆裏上籠蒸一小時即可。軟米飯口感滑膩，容易消化，是十大碗中最有特點的一道甜食。

天與甜諧音，和為和氣生財，高平人將甜美與和氣的寓意加到這道甜食上面，又因形狀貌似鵪鶉蛋，故名為天和蛋。在吃十大碗的時候，當一碗碗或鹹或鮮、或酸或辣的湯類中突然出現了這麼一道香甜滾燙的天和蛋，其味覺衝突在口中散開，讓食客大呼過癮。

天和蛋的主要食材是紅薯和白麪，其做法和我們做餃子皮的傳統做法一樣，天與甜諧音，和為和氣生財，高平人將甜美與和氣的寓意加到這道甜食上面，又因形狀貌似鵪鶉蛋，故名為天和蛋。