韓國泡菜

韓國泡菜是最具韓國代表性的傳統料理之一，也是典型的發酵食品。位處高緯度的韓國由於冬天很長，氣候很冷，蔬菜生長的季節較短，每年冬天，韓國家庭主婦必須為家人準備過冬食品。秋天時將白菜、黃瓜和蘿蔔等蔬菜加以醃製，因此冬天時家家户户都有各種各樣的泡菜。除了白菜以外，各種帶葉青菜，如蘿蔔、韭菜、香葱、黃瓜等也可以作為泡菜的主要原料。根據不同的口味，肉或海鮮也可以用在做輔料。這樣風味各異，製作方法各異，就使泡菜的種類達100多種。韓國泡菜還用於各種料理。

有研究顯示，韓國泡菜對減肥、清腸、預防成人病有特效。韓國泡菜中含有重要的維生素。也含有可以幫助消化的健康細菌。朝鮮人大量食用味道可口的泡菜，以至於當地人在拍照片時，口裏都説的是“泡菜”而不是“茄子”。韓國泡菜的吃法很多，從湯到餅都少不了泡菜，類似比薩餅和漢堡包的中間夾泡菜的吃法在韓國很流行。據説，從前的韓國女子，如果沒學會做泡菜，就不容易找到夫家。每年秋季的泡菜製作活動已經成為韓國年度的重要活動。每到此時，全國的婦女組成無數小組，切、洗、醃如山高的捲心菜和白蘿蔔 ^[5]  。

做韓國泡菜的材料(18張)

酵辣白菜、海鮮醬（醃魚類）、大醬（發酵豆製品）等發酵食品是韓國最具代表性同時也具有豐富營養價值的食品。韓國餐桌文化最大的特點就是所有的料理一次上齊。根據傳統，小菜的數量依不同檔次從較低的3碟到為國王準備的12碟不等。而餐桌的擺放、佈置也隨料理的種類有很大的不同。 ^[6] 

韓國泡菜代表着韓國烹調文化，是韓國餐桌上從古到今一日三餐不可缺少的食品。韓國泡菜的基本材料是一樣，很有特色，加上辣椒後口味發生變化，這種發酵出來的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方沒有的，而辣椒中的辣椒素，能預防泡菜的酸敗，起保持美味的作用。 ^[7]  韓國過冬的泡菜像新鮮的蔬菜一樣又脆又爽口，咬的時候甚至有清脆的聲音。韓國婦女幾乎都有一手做泡菜的絕活，經濟好的家庭不僅用大白菜加工泡菜，其它蔬菜也可以做成韓國泡菜。

Kimjang指韓國冬天醃製鹹菜的風俗，歷經多年一直保存至今。 ^{[8]  [25]}  因冬季3~4個月間，大部分蔬菜難以耕種，鹹菜醃製一般都在初冬進行。鹹菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是韓國餐桌上不可缺少的主要開胃菜。韓國人中流行的説法是“沒有金齊（韓語：鹹菜）的飯不是給韓國人準備的”。每個家庭製作出來的鹹菜，其味道和營養各不相同。韓國鹹菜種類很多，按季節可分為春季的蘿蔔鹹菜、白菜鹹菜；夏季的黃瓜鹹菜、小蘿蔔鹹菜；秋季的辣白菜、泡蘿蔔塊兒；冬季的各種鹹菜。鹹菜的發酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，製作出鹹菜的味道和香味及其營養也各不相同。 ^[9] 

韓國的泡菜文化裏，有着深厚的中國儒家文化痕跡。在中國的《詩經》裏，出現了“菹”字，它在中國的字典裏被解釋為酸菜，正是這種醃製的酸菜傳入了韓國。主要用蕨菜、竹筍、沙蔘、茄子、黃瓜、蘿蔔加上鹽、米粥、醋、酒糟、醬等醃製。到了高麗時代，蔬菜的種植技術提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹筍等新鮮的蔬菜，並且出現了用鹽水醃製後同湯一起食用的泡菜湯。到了朝鮮時代，泡菜的製作方法開始豐富，原料也更加多樣，由於韓國三面臨海，水產品充足，開始在泡菜中加入各種魚、蝦、蟹等海產品，到朝鮮時代末期，由於大量種植，白菜成為了比蘿蔔、黃瓜和茄子更常用的主要原料。此時傳進來的辣椒使泡菜的製作出現了革命性的變化。因為辣椒可以去除魚類製作泡菜時產生的腥味，並讓色彩鮮豔，看起來就讓人有食慾，所以它被認為是絕佳的泡菜調味品，從而取代了中國傳來的用鹽醃製的傳統方法。 ^[10-11] 

對於韓國人來講，泡菜不僅僅是一道道小菜，更是一種力量、一種文化的體現。韓國各種關於泡菜的博覽會、展示會、研討會很多，規模最大的一次是2005年11月，在首爾為低收入家庭和社會福利機構舉辦的“用愛醃製的泡菜”活動，有6000名志願者參加，一次用了40000棵白菜。 ^[12] 

泡菜吃法也是多種多樣，有直接食用的，也有烤着吃的，陳年的泡菜則做成湯。位於首爾明洞的“三金”食堂是韓國有名的因以泡菜包裹着五花肉吃而聞名的專賣店。食堂用泡菜包住五花肉，放在罈子裏發酵一週左右，再拿出來做菜。

在韓國的許多傳統家庭中，一罈泡菜的原味滷汁甚至可以傳承九代人：曾祖母傳給祖母，祖母傳給母親，再由母親傳給兒媳，然後接着往下傳所以，真正的韓國泡菜被稱為“用母愛醃製出的親情”，歲月愈久，味道愈濃，以至於韓國人把泡菜的好味道稱之為“媽媽的味道”。也許正是出自對母親的摯愛和感激之情，韓國人才把泡菜稱作“孝子產品”。 ^[12] 

泡菜在韓國人的日常生活中已經遠遠超越了一道佐餐菜餚，而是昇華成了一種特有的傳統和文化，成了韓國人生活中不可或缺的部分。

韓國人鍾愛泡菜還有另一個原因，韓國人的性情也頗似泡菜——很辣，甚至有點暴烈；很爽，做事幹脆麻利。正因如此，隱藏在韓國人心底的泡菜情結，恐怕永遠都揮之不去。 ^[13] 

大白菜5000克 蘋果250克 梨250克 白蘿蔔500克 牛肉清湯1500克 葱250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒麪150克 味精50克

1.將白菜去除根和老幫後，用清水洗淨，瀝乾水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽醃4～5小時

2.蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下

3.蘋果去皮，切成片；葱切碎，蒜搗成泥

4.將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水，裝入壇內

5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，滷汁要淹沒白菜，上面用一干淨重物壓緊，使菜下沉

6.時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用 ^[14] 

2013年2月起，韓國開始為泡菜申請加入“世界非物質文化遺產名錄”做準備，為此韓國相關機構還把大白菜的英文名稱由中國白菜（Chinese Cabbage）改名為泡菜白菜（Kimchi cabbage）。11月10號韓國相關部門表示，在2013年12月保護非物質文化遺產第八次會議上，泡菜的申遺申請能否獲得通過將有定論。 ^[15] 

韓國媒體在審查結果還未公佈前，就提前報道稱“韓國泡菜已被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄”，對此，聯合國教科文組織給予了否定，並表示，非物質文化遺產是指各種以非物質形態存在的與羣眾生活密切相關、世代相承的傳統文化表現形式，比如口頭傳統、傳統表演藝術、民俗活動和禮儀與節慶等，而泡菜則是一種具體的食物，截至目前還沒有任何具體的食物被列入人類非物質文化遺產的名錄中。

聯合國教科文組織還表示，被列為申遺候補名單的只有越冬泡菜文化，並不包括泡菜這一食物，如果將泡菜列為人類遺產，很可能被商業所利用，世界教科文組織還警告韓國政府稱，如果韓國國內繼續報道關於泡菜申遺確定的新聞，今後的申遺將變得更加困難。 ^[16] 

韓國媒體稱，韓國農林水產部決定以後出口中國內地及中國香港、台灣地區的韓國泡菜都用漢字“辛奇”表示，並提出註冊相關商標。韓國駐華大使館工作人員表示，使用“辛奇”命名泡菜主要是為了表示其獨特性和固有性，提高外界對韓國辛奇的認知度。“改名叫‘辛奇’”的説法並不準確。“並非修改了中文名，而是Kimchi原本沒有中文名，因此韓國農水產食品流通公社（Korea Agro-Fisheries & Food Trade Center）開發了Kimchi的中文名‘辛奇’”。

“辛奇是韓國的代表性傳統食品，國際食品標準委員會（CODEX）規定了辛奇的標準，並規定辛奇的英文名為‘Kimchi’，而因辛奇沒有中文名，中國一直將辛奇稱為‘韓國泡菜’，出口至中國的辛奇也一直以‘韓國泡菜’，‘白菜泡菜’等各種名稱出口。在這樣的條件下，為了宣傳韓國辛奇的獨特性及固有性，把出口至中國內地及中國香港、台灣地區的辛奇名稱統一起來，提高外界對韓國辛奇的認知度，韓國農水產食品流通公社開發了辛奇的中文名。” ^[17] 

2013年12月5日，聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第八次會議5日在阿塞拜疆巴庫通過決議，正式將韓國“醃製越冬泡菜文化”列入教科文組織人類非物質文化遺產名錄。由此，韓國共擁有16項人類非物質文化遺產，包括宗廟祭禮與宗廟祭禮樂、江陵端午祭等。

^[18]  保護非物質文化遺產政府間委員會在會議上表示，韓國人醃製越冬泡菜的文化代代相傳，韓國人從中發揚鄰里共享的精神，並且該文化增強了韓國人的紐帶感、認同感和歸屬感。醃製越冬泡菜文化被列入非物質文化遺產名錄後，國內外具有類似飲食習慣的羣體之間的對話將會更為活躍。 ^[19] 

12月5日，演員在韓國首爾景福宮表演宮廷時代向皇上供奉韓國泡菜的情景。當日，韓國泡菜“申遺”成功。韓國政府在首爾景福宮舉辦大韓國泡菜文化節，設立多個宣傳各地特色泡菜的展台，並開展韓國泡菜醃漬的體驗活動，向國內外遊客宣傳韓國的泡菜文化，為韓國泡菜列入“人類非物質文化遺產”名錄造勢。 ^[20] 

2012年12月，韓國提交申請泡菜為世界文化遺產。為了將韓國泡菜與中日泡菜區別開，2013年11月韓國有關部門絞盡腦汁將韓國泡菜的中文名稱改為“辛奇”，想襯托“世界文化遺產”的身份改走高檔路線。

可是韓國泡菜改名“辛奇”已經半年了，在中國的普及效果並不理想，於是5月14日韓國國立國語院最新發布的約200種韓餐的中、英、日文譯法，“泡菜”還叫“泡菜”，不叫“辛奇”了。 ^[21] 

2021年7月22日，韓國文化體育觀光部將韓國泡菜（Kimchi）的中文譯名正式定為“辛奇”，相關修正案從2021年7月22日開始實施。 ^[24] 

2013年10月26日，有媒體報道顯示：記者查閲資料瞭解到，韓國泡菜，有着深厚的中國儒家文化痕跡。在中國的《詩經》裏，出現了“菹”字，它在中國的字典裏被解釋為酸菜，正是這種醃製的酸菜傳入了韓國。韓國的泡菜經歷了幾個重要階段，三國時代由中國傳入。 ^[22] 

2020年12月8日，有媒體報道稱：韓國教授抗議韓國泡菜源於中國説，抗議“韓國泡菜源於中國”的表述。 ^[23]