營養

營養（nutrition），原意是謀求養身，它是指人類從外界攝取需要的養料以維持生長髮育等生命活動的作用。或是人體獲得並利用其生命活動所必需的物質和能量的過程。因此，營養所表示的是一種“作用”、“行為”或“生物學過程”。

需要注意的是：“營養”不是食物或養料的同義詞。社會上對營養一詞的理解不夠正確，用詞不當，如“營養豐富”、“富有營養”、“有無營養”等，正確的是應將其改為“養料豐富”或“營養成分豐富”等。一個人的營養狀況是指與營養有關的身體狀況，即對食物構成和其中的營養素的利用所表現的健康狀況。它有個體與羣體之分。一般涉及某種特殊的營養素，有時，也有針對全部營養素的綜合評價，即全面營養狀況，如鐵、蛋白質、維生素等。

營養學即是研究食物對生物的作用的科學。營養學在其發展的過程中，不僅包括食物進入機體內的變化，如參與生化反應和結合到組織細胞中；還包括指導人們如何選擇食物以保障機體的正常生長、發育與繁殖。所以營養學除了有其生物學意義外，還有其社會經濟意義。

營養素是維持正常生命活動所必需攝入生物體的食物成分。現代營養學對於營養素的研究，主要是針對人類和禽畜的營養素需要。營養素分蛋白質、脂質、碳水化合物、維生素、礦物質、水、膳食纖維7大類。 ^[1] 

營養來源一般是營養食品，營養食品是為滿足消化或代謝不正常的人對營養的特殊需求，或通過控制食物或某些營養素的攝入量以滿足需特殊療效的人而製作的食品。這種食品不是隨意配製的，往往需要通過認真地計算和仔細地觀察試驗才能確定。多數情況下，可按照各種生理失調病人對營養的特殊需求，或是健康人對營養的額外要求來調製或組合各種營養食品。

一般來説，營養食品中含有營養物質可分為兩大類——常量營養素和微量營養素。常量營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物和一些礦物質。每天需要量很大，它們構成食物的絕大部分，提供機體生長、代謝和運動所需的能量和物質。微量營養素需量很少，從幾mg（1/1000g）到幾μg（1/1000mg），包括維生素和某些微量元素，它們能催化常量營養素的利用。 ^[1] 

營養價值通常是指在特定食品中的營養素及其質和量的關係，亦指食物中所含營養素的種類、數量和相互比例能夠滿足人體需要的程度。

事實上，食物的營養價值有相對性，這是因為：①能列為全營養價值的食品很少。例如：只有適用於嬰兒食用的母乳或配方奶粉、適用於病人的要素膳等極少數的種類。②大多數食物都是某些營養素含量高，而另一些營養素含量低。如：穀類食物中富含碳水化合物、B族維生素，但蛋白質含量少且質量差，脂肪含量低；蔬菜和水果類食物中，雖礦物質、維生素含量高，但蛋白質、脂肪、碳水化合物含量低。③即使同一種食物，營養素含量由於品系、部位、產地、成熟程度不同而有較大差異。如蘋果中，紅富士品種含糖分較多、纖維較少，而秋金星品種含糖較少、纖維較多。④此外，食物的營養價值還應考慮到食品中存在的某些抗營養因子。如：草酸含量高的蔬菜影響鈣的吸收；鞣酸含量高的茶葉影響鐵的吸收；生大豆中有抗胰蛋白酶因子，影響蛋白質消化、吸收。食物的烹調加工由於消除了抗營養因子而使營養價值提高，但也可由於預處理、加工時的高温條件等，造成營養素的損失種食品，如果含有較多營養素且易被消化、吸收利用，那麼其就具有較高的營養價值。比如，動物蛋白質的營養價值比植物的高，是因為動物蛋白質的必需氨基酸的種類、含量和彼此的比例關係更適合人體的需要 ^[1]  。

食物在消化道內進行分解的過程為消化，食物經消化後透過消化道壁進入血液和淋巴液的過程為吸收。

消化道是指由口腔至肛門粗細不等的彎曲管道，長約9米。包括口腔、咽、食道、胃、小腸（十二指腸、空腸、迴腸）、大腸（盲腸、結腸和直腸）等部分。

消化道不同部位的吸收能力有很大差異。食物在口腔及食管中實際上不被吸收；胃可以吸收乙醇及少量水分；結腸可以吸收水分和鹽類。只有小腸是吸收的主要部位。小腸長約5米多，是消化道最長的一段；腸黏膜具有環狀皺褶並且擁有大量絨毛及微絨毛，使小腸具有巨大的吸收面積（總吸收面積可達200~400平方米）；加上食物在小腸內停留時間較長，約3~8小時，所以，這些決定了小腸是吸收的主要部位。

碳水化合物、脂肪、蛋白質的消化產物，大部分是在十二指腸、空腸吸收，當其到達迴腸時，通常已經吸收完畢。迴腸被認為是吸收機能的儲備，但它能主動吸收膽汁鹽和VB2小腸中各種營養素的吸收情況。 ^[1] 

指全面而平衡的營養，或是説全面地提供達到膳食營養素參考攝入量的平衡膳食。由於各種食物中所含營養素種類和數量有較大差異，因此，只有合理地搭配各種食物，機體才能獲得所需的營養素。

合理營養有以下基本要求：

（1）熱能和營養素的攝入量要滿足要求。攝入量長期過低會產生營養缺乏病；過高，則會發生營養過剩性疾病。

（2）機體通過進食達到各種營養素的攝入量比例要適當。這包括三大產熱營養素的比例、熱能攝入量與代謝上密切相關的硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）和尼克酸（Vpp）、煙酸或VB3、抗癩皮病維生素的比例、必需氨基酸的比例、飽和與不飽和脂肪酸的比例、各種維生素的比例等。

（3）減少烹調和加工中的營養素損失。通過提高加工、貯藏的技術水平，提高營養素的保存率，從而提高食物的營養價值。

（4）建立合理的飲食制度。有規律的進食可以提高食慾、增加吸收，對身體健康有利。

（5）攝入的食物對人體無害。即要求食物不能有腐敗變質；受農藥和有害化學物質的污染極低；加入的食品添加劑應符合規定的要求等。 ^[1]