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雞精

(複合調味料)

鎖定
雞精是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成,具有雞的鮮味和香味的複合調味料, [9]  鮮度是穀氨酸鈉的兩倍以上。由於雞精中含有鮮味核苷酸作為增鮮劑,具有增鮮作用,純度低於味精。雞精是一種複合調味料 [9]  ,是日常使用的調味品。雞精由於是複合調味品,基於原料和工藝進行確認,味精根據GB7718《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》保質期可以豁免標識。 [1] 
中文名
雞精 [2] 
別    名
雞精調味料 [9-10] 
本    質
調味料的一種 [1] 
成    分
穀氨酸鈉、多種氨基酸、蛋白質、維生素 [2] 
用    途
增加食慾,提供營養,增加鮮味 [3] 

雞精營養和成分分析

雞精除含有穀氨酸鈉外,更含有蛋白質和維生素。 [2] 
雞精是一種複合調味料 [10]  ,是由兩種或多種增味劑複合而成的。雞精的主要鮮味劑是味精(穀氨酸鈉),另外還含有食鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等增味劑。雞肉味就是從這些東西里面來的。其中,雞肉粉是從雞肉的汁液中加工而成的。由於其成本比味精貴很多,故雞肉粉在雞精中的含量非常少。 [4] 
雞精的主要成分是味精,味精即穀氨酸鈉,又稱味素。按我國制定的產品質量標準,合格的雞精中的穀氨酸鈉含量不應少於35% [5]  [9] 雞精主要有味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物,呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成。 [9] 

雞精功能作用

雞精味道鮮美,在烹調菜餚時適量使用,能促進食慾.雞精的鮮味主要來自穀氨酸鈉,麩氨酸鈉是穀氨酸的鈉鹽,它有強烈的肉類鮮味,易溶於水。雞精進入胃腸後,所含的穀氨酸鈉能很快分解出穀氨酸。穀氨酸是一種氨基酸,參加人體內的代謝活動,具有改善大腦功能和穩定人情緒的作用,有利於智力發育。 [3] 
味精在全球範圍內廣泛使用,被認為是最安全的食品添加劑之一, [11]  聯合國糧食與農業組織、世界衞生組織確認味精是安全食品, [12-13]  經過大量毒理性試驗後發佈了“味精作為食品是安全的”相關結論。 [14] 

雞精雞精與味精區別

不管是雞精還是味精都是廚房中必不可少的調味品,都可以增加菜餚的鮮味,使之變得更加美味可口。味精是以糧食為原料,通過微生物發酵、提取、精製而成的穀氨酸鈉,而雞精則是以穀氨酸鈉為主,再加上以雞為主要材料,煉製出來的濃縮精華,是一種複合型調味料。 [6]  [10] 
味精是一種增鮮的調味料,炒菜、涼拌、做湯等都可以使用。也不能在酸性食物中加入味精,因為味精呈鹼性。做涼拌菜時味精應用熱水融化,因為味精的溶解温度是85℃。 [6] 
雞精含有味精, [10]  因此使用方法與味精相似,但是在烹調過程中,如果加入過量的雞精,就會影響到菜餚原有的口味。可見,味精和雞精,一般都可以放心食用只是都需要適量。 [6] 
比較雞精與味精的鮮味,雞精較綜合、協調。在使用對象上,二者有區別,但並不嚴格。一般説,若烹飪對象即菜餚本身的特徵和風味比較突出的,如畜禽肉類,以用味精為好;若烹飪對象的特徵和風味不明顯,如餡類和湯菜,則用雞精為好。或者説,菜餚中的食物較單純的,宜用味精;菜餚內的食物品種較多的,宜用雞精。 [3] 

雞精注意事項

味精學名穀氨酸鈉,屬於一種鈉鹽,其主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸,即便溶於大量的水中,也不能掩蓋它的鮮味。只要在使用味精時注意避免負面效應,就能很好地發揮味精的調味作用。根據雞精行業標準,穀氨酸鈉含量大於35% [9]  ,此外還含有雞骨粉、雞肉等成分。 [7] 

雞精使用注意事項

日常烹調食物,一般温度稍高於100℃不會使味精脱水,煎、炒、炸、烤時食物表面温度較高會發生部分焦化,但長時間或高温而產生的一些焦穀氨酸鈉,其含量也是微不足道。再者焦穀氨酸鈉雖然沒有鮮味,但由於生成量太少也不會影響整個味精的呈鮮效果。 [10]  經研究證明焦穀氨酸鈉是無毒的, [11]  不必為加熱是否會產生“有毒性”的焦穀氨酸鈉而有所顧慮,在炒菜前、中、後加入均可。 [10] 
①雞精溶解性較差,如不是做湯菜,應先溶解再使用。 [2] 
②雞精含鹽,且吸濕性大,用後要注意密封,否則易滋生細菌。 [2] 
③雞精含有核苷酸,核苷酸的代謝產物就是尿酸,所以痛風患者應慎食。 [2] 
在酸性溶液中同樣不易溶解,在鹼性溶液中谷氨酸鈉會生成穀氨酸二鈉,氣味不良。 [7] 
雞蛋中含有穀氨酸,鹽主要是氯化鈉。在炒雞蛋時兩種元素髮生反應後,自會生成穀氨酸鈉。因此炒雞蛋時不必添加雞精、味精。 [7] 
味精、雞精不必同時添加,雞骨粉、鮮貝粉、香菇粉等較純的鮮味調料,不建議與味精、雞精同用。 [7] 

雞精購買時注意事項

1.看包裝:企業可更具產品特性及實際情況選用包裝材料,國家沒有統一要求,但由於雞精原料複雜,相較味精容易吸潮,因此最好選擇抗濕阻氧性強的包裝材料
2.看顏色:顏色應該是原料混合後應有的顏色,國家標準中沒有規定不能使用色素,所以不參雜色素不是評價優劣的標準,在GB2760《食品添加劑使用標準》中如核黃素、胡蘿蔔素就是着色劑是允許在固態複合調味料中使用的,即雞精中可以使用。
3.聞味道:優質的雞精有一股香味,且加熱後香味持久,晾涼後仍有香味。 [8] 

雞精注意質量問題

根據《雞精調味料行業標準》,雞精含有雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物,具有雞的鮮味和香味。 [10]  其實,用澱粉、蔗糖等原料發酵生產的味精才是天然的調味品,也是應用於食品中最主要的鮮味劑。由於雞精中同樣含有一定的穀氨酸鈉 [10]  ,因此它與味精的安全性是差不多的。 [4] 

雞精適合人羣

一般人羣均可食用,但是雞精中含有鈉鹽 [9]  ,老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應該少吃。 [8] 

雞精食物營養成分

食物名稱 雞精
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 195 千卡
蛋白質 10.7 g
脂肪 2.8 g
膽固醇 5 mg
飽和脂肪酸 0.9 g
多不飽和脂肪酸 0.5 g
單不飽和脂肪酸 1.3 g
碳水化合物 32.5 g
膳食纖維 0.7 g
葉酸 11 μg
生物素 0.6 μg
18864 mg
2 mg
66 mg
88 mg
8 mg
0.16 mg
1 mg
0.14 mg
0.61 mg
1.7 μg
766.5 μg
維生素B1(硫胺素) 0.09 mg
維生素B2(核黃素) 0.05 mg
煙酸(煙酰胺) 0.56 mg
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參考資料
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