煸炒

乾煸的關鍵之處可理解為煸幹，即通過油加熱的方法，原料直接加熱，使其水分因受熱外滲而揮發，體現煸幹之功效，達到濃縮風味之效果，再加入調味料及輔料製作而成。主料因煸幹而帶來風味和質地的變化，就形成了乾煸的特色。

第一，煸炒應該選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等；葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經過短時間的加熱，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。

第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速。火大勢必要求動作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷翻動的必要條件。尤其是一些蓬鬆松的綠葉菜，要在很短時間內，在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。如果動作稍慢，極有可能燒焦；若火不大，則又可能使菜發軔。

第三，不同性質的原料合炒，要分開煸炒再合炒。比如韭菜炒肉絲、青椒炒肉絲，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸，調味時才合在一起。因為韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉絲煸炒火不能太大，否則就會結團，倘若兩種原料混合在一起煸，則會互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒有熟。

適宜乾煸的原料很多，主要以肉質嫩滑、無筋纏、蛋白質含量高的肉料以及水分含量少、氣味芳香的植物性原料為主。如豬瘦肉、牛瘦肉、雞肉、鱔魚、泥鰍、兔肉、冬筍、茭白、豆莢、青椒、蒜薹、芹菜、土豆、芋頭均是常用佳品。

刀工處理成中小條形、丁形和絲形為多，總體形態較小，便於加熱時水分外滲，便於受熱熟透。一般不需碼味，傳統乾煸技法需要碼味，但其功效並不突出。

傳統乾煸技法真正是煸乾的，鍋內加入小油量食用油，投入主料不斷翻炒。火力以中火為主，使原料逐步吐水並揮發，過大的火力會使原料汁水在煸炒過程中粘鍋，甚至焦鍋。成熟程度根據原料適可而止，以前稱為吐油，可形象描述為原料加熱過程中，不斷翻吐出小油泡，沒有大的水氣揮發，原料外表變深變色，質地微硬，接着調入基礎味和調色調香原料繼續煸炒。這種煸炒過程受熱時間長，受熱均勻度差，成菜外觀色暗無光，現基本不用，而改用油炸方法。即是將乾煸原料一次或兩次放入油鍋中，用中火中油温炸制，利用油傳熱，傳熱快且均勻，使原料快速達到脱水的煸幹效果。在油炸過程中，植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果，而動物性肉料最佳兩次處理，第一次用中火中温來排除原料水分，第二次用中火高温使原料外表達以上色增香效果，肉料第一次炸時為了散籽容易，可以提前碼入較多炸油拌勻處理。

油炸或乾煸後的原料繼續煸炒，一般先加精鹽保證基礎味，加料酒去異味增香味，並能調色，緩解過急的火力，加醬油使肉料充分上色，以金黃為主。再加入醬料和小賓俏煸炒，使調味得當，最後加入輔料煸炒至熟，最後調好口味即可成菜。

這一過程中有幾個重點需要特別注意，一是原料不需上漿上粉，充分體現裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但也有個別菜例需上粉忍氣吞聲，如乾煸土豆條，就可以將處理後的土豆條撲上一層幹澱粉，也可加適量吉士粉拌勻後油炸，使土豆條外表達到最佳的酥脆質地和金黃色澤。二是煸炒過程中逐步分次烹入料酒。既有去異增香上色功效，針對肉類原料更主要的是能緩解煸炒過程中的火力，同時將“煸幹”原料外表過硬的質地，吸水回軟，使成菜質地軟而不硬，幹香而不堅硬，變得滋潤化渣，芳香濃郁；植物性原料則需少量加入料酒，慎重而為。三是調料一定要與原料充分煸炒融合，體現充分入味，風味香濃的效果。四是乾煸方法不適宜大批量製作，一次以3份標準量為限，大量製作達不到乾煸菜餚的風味效果。

味型：麻辣味。

原料：鮮鱔魚片300克，西芹、色拉油、幹辣椒、花椒、豆瓣、料酒、胡椒粉、薑絲、香油、花椒油。

製法：①鱔魚片切成粗絲，西芹和幹辣椒切絲。②淨鍋下油燒熱，下鱔絲煸炒至水分快乾時，烹料酒上色，下幹辣椒絲、花椒炒香，加豆瓣煵香上色，投入西芹絲，調胡椒、薑絲炒熟，淋香油、花椒油炒勻即可。

製作關鍵：鱔絲不能煸得太乾。

特點：幹香滋潤，麻辣醇濃。

味型：麻辣味。

原料：豬瘦肉300克，芹菜、色拉油、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣、料酒、胡椒粉、薑絲、香油、花椒油。

製法：①豬肉切二粗絲，西芹和幹辣椒切絲待用。②鍋燒油至六成熱，下肉絲煸炒制快乾時，加幹辣椒炒成棕紅色，加花椒、薑絲、豆瓣炒香，烹料酒上色，下西芹絲、調胡椒、味精入鍋煸熟，淋香油、花椒油起鍋裝盤。

製作關鍵：將幹辣椒炒成棕紅色時再下其它調料。

特點：滋香可口，麻辣濃郁。

味型：鹹鮮味。

原料：冬筍280克，肉末、宜賓芽菜、葱花、精鹽、味精、香油。

製法：①將水發冬筍對剖，入沸水鍋內氽水撈出。②把冬筍改成筷子頭大小條形。③鍋下油燒至六成熟，下冬筍條炸幹水分。④鍋留底油，下肉末炒酥，再加芽菜炒香，依次下冬筍，調精鹽、味精煸炒，撒葱花，淋香油起鍋裝盤。

製作關鍵：①冬筍氽水時要煮透。②煸炒時掌握好火候。

特點：幹香化渣，爽口嫩脆。

用料：白蘿蔔500克、牛肉100克、豆瓣30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗30克、精鹽5克、味精1克、花椒麪3克、白糖2克。

製法：①白蘿蔔去皮切成0.6釐米粗的絲，用中火煸炒至蘿蔔絲軟透時起鍋。②蒜苗切成短馬耳朵形。③淨鍋置中火上，放少量油，將切成綠豆大小的顆炒香至酥起鍋。④鍋留底油，下郫縣豆瓣、姜米、蒜米炒至色紅出香味時，下牛肉顆、蘿蔔絲煸炒，調入精鹽、白糖、味精、花椒麪、蒜苗炒至蒜苗斷生起鍋裝盤。

製作關鍵：①牛肉末一定要炒香至酥。②也可以用油炸蘿蔔絲，但要掌握到恰到好處，以皮皺為度，不宜久炸。③鹽不宜早放，否則易發苦。