白葡萄酒

高品質的霞多麗葡萄酒10年左右成熟期。高品質的霞多麗葡萄酒，一般較昂貴，所以陳年便有了新的價值和必要性。陳年可以讓它們的口感更復雜、豐富又不失細膩勁道，類似紅葡萄酒的陳年效果。

優質的雷司令葡萄酒10年左右成熟期。德國萊茵產區、莫塞爾產區的雷司令葡萄酒、部分阿爾薩斯的雷司令，適當的陳年可以豐富酒的香氣，餘味愈加悠長，有人將它們形容為成熟的貴婦人，需要時間慢慢欣賞。陳年雷司令金色的酒液雍容華貴，杏、水蜜桃、汽油、蜂蜜等氣息縈繞，口感酸甜。

高品質甜白葡萄酒20年左右成熟期。包括法國蘇甸的貴腐葡萄酒、晚收型雷司令甜酒、匈牙利托卡伊貴腐甜酒等，陳年可以讓甜酒裏的酸和甜更加清晰明快，不至於讓人甜得膩心，酸得倒牙。高檔甜白葡萄酒的陳年能力強，二十幾年不在話下，很多20世紀50年代的Chteau d’Yquem在拍賣會上屢創天價就是很好的證明。

1. 直觀感受部分：主要涉及的是用口中的味覺、觸覺和嗅覺來感知葡萄酒的味道，酒體和風味。

味道：在白葡萄酒裏通常比較容易出現甜和酸的味道。

白葡萄酒裏含有甜味，一般來自於酒中的殘糖。主要是由於葡萄發酵時沒有把葡萄裏的糖份完全轉化為酒精造成的。保留的甜度對品嚐者來説，有可能很明顯，也有可能感覺不到，這主要取決於濃度和每個人對糖的敏感度。糖份能夠增加口中粘稠、膩的感覺；酒精能減弱甜的感覺；成熟的水果香氣會帶來甜的感覺。

白葡萄酒裏含有多種酸，像醋酸、檸檬酸、乳酸和蘋果酸。酸能增加清新尖脆的口感；酸也能使酒中的果香感覺更新鮮活躍。

酒體：指的是酒在口中的重量和濃稠感覺。酒的成分組成了酒體，包括酒精、萃取物、糖分和單寧。

我們可以通過對牛奶的形容，使酒體的概念能比較容易地理解。脱脂牛奶在口中的清淡和水感，可以表述為“輕酒體”；全脂牛奶的略微濃稠，可以説是“中等酒體”；奶油的濃郁，可以被認為是“厚重酒體”。

風味：酒的風味通常就是指葡萄酒在口中的香氣。有時你可以在口中感覺到的香氣種類比鼻子聞的會更多，有時候卻要少些。

2. 總結部分：這部分包括收尾，平衡和複雜性。

收尾：指的是葡萄酒風味在嚥下後在口中停留的時間。收尾有短暫、中等和長。一般認為收尾越長，酒質越好（當和味道是令人愉悦時）。回味指的是在較長收尾時反映出來的風味。

平衡：説一款葡萄酒是平衡，或和諧，指的是這款酒不是某項結構組成（酸度、酒精感、甜度或者單寧感）突顯，而是各項均衡。想一想在交響樂中各種樂器的演奏，追求的就是和諧，而不是單一用喇叭或小軍鼓突出的吵鬧。所以如果一項或是幾項（非全部）為主導，這酒就會被描述為“不平衡”、“生硬”或“散亂”。在白葡萄酒中，主要的因素是酸、酒精和甜度或者果味（甜度反映的是糖在酒中的味道；果味主要是成熟水果的風味）。這些因素有以下的關係：酸度是靠酒精和甜度和果味來平衡的；

一款平衡的白葡萄酒應該是在口中感覺清新活躍，而不是太尖酸，或是太膩，或是來自酒精的熱感；

一款酸度過高的白葡萄酒，會讓人感覺尖酸甚至酸敗；

一款酒精過多的白葡萄酒，會使口中、咽喉有明顯熱感，就像白蘭地或干邑等蒸餾酒在口中的感覺一般；

一款糖份過多的白葡萄酒，會使口中感覺發膩和粗重；

所以可以説，較長的收尾和平衡是葡萄酒優質的一個標誌。

複雜性：所有偉大的葡萄酒都是複雜的。複雜特質的葡萄酒有着多種不同的酒香和風味。一款酒如果是特別複雜的話，每次你嘗的時候，都會發現不同的風味或微妙的差別；風味在你的杯子裏不斷髮展變化。對應的來説，一款帶有很少香氣和風味的葡萄酒，我們稱之為“簡單”。當然葡萄酒並不是説一定要複雜才能令人愉悦的；很多簡單易飲的葡萄酒也能帶給我們不少快樂。

又稱夏多內，莎當妮：果穗短圓柱形，果穗平均重264克，最大果穗重400克，果粒近圓形，黃綠色，單果平均重1.4克，出汁率81.3%，可溶性固形物含量17.7%，每果枝平均有花序1.9個。2月下旬萌芽，3月下旬至4月上旬開花，7月上旬果實成熟，生長期平均134天左右，有效積温2492.7℃。適應性強，果實成熟期一致，出汁率、可溶性固形物含量高，是做單品種白酒的最佳品種。

原產自勃根第，是全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。由於適合各類型氣候，耐冷，產量高且穩定，容易栽培，幾乎已在全球各產酒區普遍種植。土質以帶泥灰岩的石灰質土最佳。霞多麗是各白酒最適合橡木桶培養的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤，經久存可變得更豐富醇厚。以製造乾白酒及氣泡酒為主。

隨產區環境的改變，霞多麗的特性也隨之變化；天氣寒冷的石灰質土產區，如夏布利和香檳區，酒的酸度高，酒精淡，以青蘋果等綠色水果香為主；較温和產區，如那帕谷和馬鞏內，則口感較柔順，以熱帶水果如哈密瓜等成熟濃重香味為主。由霞多麗所制的氣泡酒以法國香檳區所產最佳，區中以白丘最為著名。

我國最早於1979年由法國引入河北沙城，以後又多次從法國、美國、澳大利亞引入。河北、山東、河南、陝西和新疆等地有栽培。我國青島、沙城均以它為釀造高檔乾白葡萄酒原料。

薏絲琳又稱雷司令、麗絲玲、薏思林。如果説莎當妮是白葡萄之王，那麼薏絲琳就是白葡萄中的皇后。用薏絲琳釀製的葡萄酒口味微甜，通常有一種梨子或者新鮮香瓜的味道。

其原產地一直成迷，最早的種植記錄在德國萊茵河區。是德國及阿爾薩斯最優良細緻的品種。屬晚熟型，適合大陸性氣候（如萊茵河區）耐冷，多種植於向陽斜坡及砂質粘土，產量大，為優質品種中最高。薏絲琳所產葡萄品種特性明顯，淡雅的花香混合植物香，也常伴隨蜂蜜及礦物質香味。酸度強，但常能與酒中的甘甜口感相平衡；豐富、細緻、均衡，非常適合久存。

除生產乾白酒外，所產遲摘和貴腐甜白酒品質優異，即使成熟度過高也常能保持高酸度，香味濃烈優雅，可經數十年的陳年，品質可媲美塞米雍。

白蘇維翁是一種頗受歡迎的白色釀酒葡萄。熟透時採摘，釀造的葡萄酒具有檸檬、青蘋果或藥草的香氣，有時帶有胡椒的氣味。早摘的白蘇維翁釀造的酒，青草氣息頗為濃郁。白蘇維翁葡萄酒比莎當妮葡萄酒的酸度要高一些，酒體清淡，一般都呈乾性。產自歐洲的這類葡萄酒大部分沒有橡木味，而產自加里福尼亞的通常都有橡木味。白蘇維翁原產自法國波爾多區，適合温和的氣候，土質以石灰土最佳，常被稱為Fume Blanc。主要用來製造適合年輕時飲用的乾白酒，或混和塞米雍以製造貴腐白酒。

白蘇維翁所產葡萄酒酸味強，辛辣口味重，酒香濃郁且風味獨具，非常容易辨認。青蘋果及醋栗果香混合植物性香（如青草香和黑茶鹿子樹牙香）最常見，在石灰土質則常有火石味和白色水果香，過熟時常會出現貓尿味。但比起其它優良品種，則顯得簡單不夠豐富多變。

也稱白詩南，這種上等葡萄最早在法國的盧瓦爾谷地廣泛栽種，在美國加里福尼亞、澳大利亞、南非和南美栽培得都很普遍。適合温和的海洋性氣候及石灰和矽石土質，所產葡萄酒常有蜂蜜和花香，口味濃，酸度強。其乾白酒和氣泡酒品質不錯，大多適合於年輕時飲用，較優者如羅亞爾河的Savennieres，也可陳年。白謝寧葡萄酒是一種具有果味的葡萄酒，有的呈極度乾性，有的稍甜，還有的甜度較高。品質最好的白謝寧酸度高、質地圓潤，非同尋常，經陳釀色澤呈深深的金黃色。可存放50年甚至更長的時間。其酒香特別容易讓人聯想起鮮桃的香味，早摘葡萄釀製的白謝寧有一種淡淡的青草和藥草的芳香。

1990年前後曾多次從法國引進，河北沙城、昌黎、北京、山東青島、蓬萊、龍口、新疆鄯善和陝西丹鳳等地均有較多的栽培。該品種為法國著名的釀製甜白、乾白、起泡和諧麗酒的良種；所釀之酒，酒質佳，色淺黃，豐滿的酸度和濃郁的蜂蜜果香，酒體完整，是釀造白葡萄酒的良種之一。我國不少葡萄酒廠均有栽培，但應控制產量，加強白腐病、灰黴病防治，將是一個很有發展前途的配製白葡萄酒的品種。

原產自法國波爾多區，但以智利種植面積最廣，法國居次，主要種植于波爾多區。雖非流行品種，但在世界各地都有生產。適合温和型氣候，產量大，所產葡萄粒小，糖份高，容易氧化。

比起其它重要品種塞米雍所產乾白酒品種特性不明顯，酒香淡，口感厚實，酸度經常不足。所以經常混合蘇維濃以補其不足，適合年輕時飲用。部分產區經橡木桶發酵培養可豐富其酒香且較耐久存，如貝沙克－雷奧良等。

塞米雍以生產貴腐白酒著名，葡萄皮適合Botrytis cinerea黴菌的生長，此黴菌不僅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其於葡萄皮上所產生的化學變化，提高酒石酸度，併產生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。

又名白根地、白美釀、白品樂。歐亞種。原產法國，是從灰比諾的無性變異中選出來的，不少國家和地區將它列為釀製白葡萄酒和香檳酒的標準品種。1951年從匈牙利引入中國。中國河北、山東、遼寧、河南及北京等地有栽培。

嫩梢綠色，有暗紫紅附加色，絨毛稀疏。葉片較大，淺五裂，葉面多皺，葉背有稀疏絨毛，葉柄窪閉合，幾近關閉。花兩性。果穗中等大，平均重247.2g，最大穗重430g，圓錐形或圓柱圓錐形，無副穗或有小副穗。果粒着生緊或極緊，平均粒重2.03g，近圓形，綠黃色，出汁率79.6%， 可溶性固形物含量14.8%～21.3%，含酸量0.46%～0.92%。由它釀成的酒，淡金黃色，澄清發亮，有悦人的果香和酒香，豐滿完整，柔和爽口，醇厚圓潤，體質肥碩，回味綿延，酒質上等。

植株生長勢中等或較強。結果枝佔芽眼總數的42.4%，每一結果枝上的平均果穗數為1.76個，產量中等。從萌芽到果實充分成熟的生長日數為133～150天，活動積温為3100.1—3368.5℃，在北京8月下旬至9月上旬、沙城9月中旬成熟，為中熟品種。抗病力中等，不裂果，無日燒。宜籬架栽培，中梢修剪。

白比諾是釀製香檳酒和白葡萄酒的優良品種。如與黑比諾、灰比諾搭配釀製，可釀出極高檔的香檳酒。宜在華北大部分地區、遼南、山東等地栽培。

又名白羽霓。歐亞種。原產法國，為法國三個著名的用於釀製白蘭地品種之一。1957年從保加利亞引入中國，80年代又從德國、法國引入。現在北京、河北、山東、陝西、新疆等省（自治區）有栽培。

嫩梢外觀極似“佳利釀”，底色黃綠，無附加色，有濃密絨毛。葉片較大，心臟形，五裂，上側裂刻深或較深，閉合，具卵圓形空隙，下側裂刻淺，開張，葉面光滑，葉背有濃密的蛛絲狀毛，葉緣鋸齒雙側直，葉柄窪多閉合，呈橢圓形。兩性花。果穗較大，平均重442.1g，最大的達780g，長圓錐形，無副穗或有大副穗。果粒着生緊密，平均粒重2.6g，圓形，黃綠色，皮中等厚，肉軟，出汁率70%，味酸甜，可溶性固形物含量18%，含酸量0.80%。由它釀成的酒，禾稈黃色，澄清透明，醇和爽口，回味綿延，酒質上等。

植株生長勢強。結果枝佔芽眼總數的38.3%～50%，每一結果枝上的平均果穗數為1.5個左右，豐產。從萌芽到果實充分成熟的生長日數為138天，活動積温為3300℃，在陝西關中地區8月下旬至9月上旬、在北京9月上旬、沙城9月中旬成熟，為中晚熟品種。抗病性較弱，易感白腐、炭疽、霜黴等病，不裂果，有日燒。棚架、籬架栽培均可，宜中、短梢修剪。

白玉霓是釀製白蘭地的良種，也是釀製乾白葡萄酒的優良品種。宜在中國北部乾旱和排水良好的地區栽培。

鴿籠白（Colombard）（Columber）又名哥倫巴。原產法國，歐亞種。我國於 1974 年從法國引入北京、山東煙台等地。

鴿籠白 嫩梢與幼葉均為黃綠色。一年生枝黃褐色。成齡葉片中，心臟形，葉柄窪矢形，秋葉黃色。兩性花。果穗小，圓錐形，果粒着生中等緊，粒中，橢圓形，淺黃色，百粒重190～240g，每果有種子1～2粒，肉軟多汁，味酸甜。漿果，含糖量150～180g/L，含酸量7～10g/L，出汁率70～75%。所釀之酒淺黃色，澄清透明，果香濃，酸略高。

鴿籠白植株生長勢強，芽眼萌發率高，結實力強，產量中，適應性與抗病力較強。

該品種與白玉霓、白福兒均為釀造白蘭地的良種。但從綜合性狀來看，它不如前兩個品種，有條件的地方可試栽。

原產於意大利，現在主要種植於法國、美國、意大利、新西蘭、德國、智利、西班牙等國家。

典型香氣香氣包括西柚、菠蘿、荔枝、麝香葡萄、杏桃、蜂蜜、玫瑰、丁香花蕾和煙燻等。

Gewurztraminer，使用最廣的中文譯名為瓊瑤漿，極為傳神地傳達出其“瑤池瓊漿玉液”的優雅美感。該品種原產於意大利北部，現廣泛種植於德國、法國阿爾薩斯（Alsace）、澳大利亞、北美和新西蘭等地。它雖為白葡萄品種，果皮卻呈嬌嫩的粉紅色。用其釀製的葡萄酒口感厚重滑膩，酸度較低，帶有極為濃郁的香氣，最常見的通常是荔枝、玫瑰和丁香花蕾的香氣。遲摘的瓊瑤漿品種葡萄酒則經常含有杏桃、桃子、熱帶水果與蜜餞的香氣。頂級的瓊瑤漿葡萄酒有十年以上的陳年潛力。

原產於法國勃艮第，現在主要種植於美國、法國、新西蘭、澳大利、德國等。

典型香氣包括西柚、菠蘿、蘋果、木梨、椴花、蜂蜜、藏紅花和新鮮奶油等。

Pinot Gris，以“灰皮諾”譯名的使用最為廣泛。該品種普遍被認為是Pinot Noir葡萄的變異品種，廣泛種植於法國阿爾薩斯（Alsace）、意大利、德國和新西蘭等地。在阿爾薩斯（Alsace）產區，這一品種因Tokay酒（不同於匈牙利的同名葡萄酒）而出名。用灰皮諾釀製的葡萄酒沁人心脾，甜潤怡人，稠密，散發着豐富清新的酒香，適合長年熟成。酒香中透露着明顯的香料和蜂蜜的香氣，微微泛着水梨、蘋果以及鮮花的清香，經常還帶有一點蘑菇的氣息。

白葡萄酒：用霞多麗、雷司令等白葡萄或紅皮白肉的葡萄榨汁後發酵釀製而成，色淡黃或金黃，澄清透明，具有濃郁果香、口感清爽的特點。白葡萄酒不是白色，如同白葡萄的顏色不是白色一樣。白葡萄酒的顏色一般為淡黃色，有的近似無色或黃色、金黃色。霞多麗、瓊瑤漿和白葡萄甜酒的顏色，會隨着儲存時間的增加而越來越黃。

白葡萄酒（White Wine）是以顏色較淺的葡萄製成的，在釀造時除去果皮。酒精含量一般在8%～16%。低於8%則算不上葡萄酒了，高於16%葡萄酒內的酒精會殺死絕大部分菌類，如酵母菌，正是葡萄酒釀發的必須真菌。

大自然完成自己的哺育工作之後，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是採摘葡萄，一般需要兩天的時間。傳統上，都是手工把葡萄成串的摘下。現在，很多葡萄園實現了機械採摘，比起人工的確存在很多優勢，速度快（在某些環境條件下至關重要，比如採摘階段天氣突變），成本低（一台採摘機和50個採摘工人的工作量相當），並更加及時（採摘機在夜間也可工作）。機械採摘雖然效率很高，但進行機械採摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長，而很多釀酒商認為這樣無法得到最好的葡萄。所以，手工採摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。

採摘下來的葡萄立刻被送到酒廠，並進行去梗，讓成串的葡萄（在植物學中的正式稱謂是，果實）與梗分離。如果保留葡萄梗，會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然後擠壓去梗後的葡萄，擠壓後立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁着色。

很多白葡萄酒不需進行乳酸發酵。莎當妮（Chardonnay）是個例外，它在乳酸發酵過程中，會產生帶有“黃油”香氣的物質。

發酵過程之中和之後，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期，但具體時間取決於要生產的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。

釀酒人認為葡萄酒中的單寧含量已達最佳時，將從發酵罐底部引出自動流出的汁液，稱之為“自然流汁”，然後對剩餘物進行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精緻。根據釀酒人所要釀造的葡萄酒的風格，可以用它和其他酒勾兑，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個罐移入另一個乾淨的罐被稱之為“除渣”。

在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會進行二次發酵，又稱為蘋果酸乳酸發酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑，豐富其酒體和口感。

過濾時，使用過濾網濾除葡萄渣滓和發酵過程中產生的雜質。使用淨化裝置可以去除導致葡萄酒渾濁和產生異味的物質。為了得到清澈、穩定的酒液，很多葡萄酒都經過淨化。但是，很多傳統的釀酒人反對這樣做，他們認為在淨化過程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。

陳釀 陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀，而對於一些當年飲用的酒，或產量較大的日常酒，一般在不鏽鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時，酒中的雜質會沉積到桶底，清除後獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要，有利於葡萄酒裝瓶後在瓶中繼續進行的陳釀過程。

酒液成熟後，釀酒人可以根據需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄（具有不同的風味）釀造的酒勾兑在一起，或把種植在同一葡萄園，但採用不同技術釀造（例如，有的在罐中發酵，而有的在桶中發酵）的葡萄酒勾兑起來。有時候，上百種不同的酒液勾兑，帶給我們一種新鮮獨特的美酒。

將葡萄酒裝入最後的容器，酒瓶中後，為了防止氧化，則將瓶口密封。

釀造白葡萄酒和紅葡萄非常相似，僅有幾處細微差別。首先，擠壓後立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁着色。第二個不同之處在於，很多白葡萄酒不需進行乳酸發酵。莎當妮（Chardonnay）是個例外，它在乳酸發酵過程中，會產生帶有“黃油”香氣的物質。

1．白葡萄酒一般採用白皮（淺色）葡萄品種作原料，有時也使用紅色玫瑰香葡萄，但必須進行脱色。方法是：在100升果汁中加50～150克骨炭，靜置10～12小時。為防止在脱色時發酵，每100升果汁中，可加入10～15克偏重亞硫酸鉀。

2．葡萄破碎後立即進行榨汁。壓榨時不除果梗，否則果汁難以流出。果汁在密封式容器中進行發酵。

3．釀製優質白葡萄酒，澄清是特有的工藝。用澄清果汁發酵，澄清的方法有靜置澄清法、果膠酶澄清法、離心澄清法等。

4．發酵。白葡萄對缺少單寧，在發酵前每100升果汁要加4～5克單寧，有利提高酒質。白葡萄酒的發酵温度較低，以18～20℃為宜。主發酵期約三週，主發酵高潮時，可以不加發酵栓，讓二氧化碳能順利排出。主發酵結束後，用同類酒添桶達桶容的95%左右，並安裝發酵栓，進行後期發酵，再經過3～4周結束後發酵，又以同類酒添滿，密封，進入陳釀，一般在當年12月進行換桶。

白葡萄酒特別傾向於在它淺嫩時出售。對大多數白葡萄酒來説這不是問題，因為它們是適宜在淺嫩時飲用的。但如果你想買一瓶熟釀的勃艮第白葡萄酒將很困難。由於這個原因，就很有必要將酒加以收藏。

確認你有個貯存白葡萄酒的合適地點。地窖是一個理想的地方，但對於住在沒有地窖的現代房子裏、只貯存少量酒的人來説，買一個特殊的電動儲酒櫃來存放將是比較理想的。如果你只能在廚房或起居室貯存葡萄酒，千萬別放得時間太長。如果貯存不當，酒會變質，這樣你的錢就白白浪費了。

葡萄酒銷售店的數量每年都在增加。已經不再有傳統的賣酒商和酒鋪，幾乎每個雜貨商都擁有一系列的葡萄酒，而且酒的質量始終都很好。

街頭雜貨店或通宵便利店是日常應急的好地方。我們都碰到過這樣的情況：當我們忽然要某種酒時，它卻不在我們的葡萄酒貯藏名單內。品種可能有限，貯藏可能有問題，而價格則反映出合適的開蓋的時間。為了買到優質酒，可以去訪問某個葡萄園或到專門店中去尋找。每個酒商都有自己的特長，瀏覽上幾分鐘你便會了解到那裏是擅長於“新世界”還是“舊世界”的葡萄酒，是個人服務，還是較廉價的自助系統服務。每一個代銷店都有它們各自的位置，典型的酒客在買酒時，是根據自己所要找的酒而選擇要去的代銷店，但在購買時要記住它們的特長。

對貯藏加以分類（參看“葡萄酒的貯藏和飲用”）並選擇了購酒的零售店後，下一步就是開始着手建立你的貯酒室。在白葡萄酒上投資你不可能賺多少錢，除頂級蕭坦尼葡萄酒，幾乎沒有哪種白葡萄酒會上拍賣場。你應該優先買你打算喝的酒。對自己行行好，購買你和你的朋友或家人喜歡的酒。如果你喜好帶異香的品種，如雷司令葡萄酒或白蕭偉昂葡萄酒，買下它們。如果你不喜歡帶橡木味的無甜味白葡萄酒，那麼就不必管自命的專家向你嘮叨某種諧同耐葡萄酒是頂呱呱的白葡萄酒，把它留在架子上。少量的存貨應是你偶爾飲用的。很少有人常喝點心酒，不過有時有心情要喝一點，不妨也貯備上幾瓶。

別把買酒的範圍只限制在最好的酒上。除非錢不成問題，否則在買酒價格上高低範圍宜大一些。比如説週末當不速之客到來時，你不必拿出你為某些特殊場合而保存的陳年佳釀來開瓶，只要午飯有些酒伴着色拉吃吃就行了。大多數商人在你購買12瓶或更多時都會打些折扣，所以有可能的話便成箱買。也可購買成箱雜酒。比如8瓶作為日常餐酒，4瓶好酒貯存起來，你的貯藏很快就會豐盛起來。

貯藏一旦建立起來，要好好維護它。繼續買酒補充飲掉了的酒，但同時還要注意你剩下的酒。葡萄酒，尤其是白葡萄酒，不能永久保存。雖然偶爾會有被遺忘了數十年的酒味道變得美妙無比，但是大多數葡萄酒若貯存時間過長，結果往往令人失望，還不如淺嫩時喝了更合算。

奉酒

螺絲拔起器、侍者良伴螺絲鑽和管家幫手

白葡萄酒通常應該在冷凍情形下飲用，但也不能冰凍得太過。我們會用鼻子來鑑賞白葡萄酒的很多香氣。如果白葡萄酒太冷了，酒中的大部分芳香就被“困”在玻璃杯裏，即使是最濃郁的酒香聞起來也會只是中性的了。一般情況下，在冰箱裏冰鎮上半個小時就足夠了。

如果有不速之客造訪，你需要迅速冰凍一瓶白葡萄酒，那麼就用一個冰桶或一個裝滿了冷水和冰的大碗——這會比單獨使用冰的冷卻速度更快，10分鐘就夠了。酒質輕清的白葡萄酒在地窖貯藏温度即10～15℃範圍內飲用就可以了。甜酒應該比這更涼一些。

開瓶

軟木塞上有金屬瓶蓋保護，沿瓶口下凸緣切一圈便可取走蓋子。可以用鋒利的小刀，或者市售的專用開瓶器開瓶。拔塞鑽通常都附帶有刀子，但它們一般是不鋒利的。

軟木塞上的密封金屬，過去一直用鉛，不久以前，由於考慮到鉛對健康的影響，換為錫、塑膠或蠟。處理錫制瓶蓋時要萬分小心，它常會留下如剃刀般鋒利的邊緣，你的手不小心會碰到它，很不方便。

如果在軟木塞的頂部發現黴菌，別緊張，用乾淨的布把瓶頸擦淨就行了。如果是用鉛蓋的舊瓶，要特別小心，因為少量滲出的酒會與鉛反應生成有毒的鉛鹽（lead salts）。

生產商對很多廉價酒漸漸不用軟木塞作為密封措施了，但是對於最好的酒，軟木塞仍然是可能性最大的選擇。這種天然物質本身存在缺陷：滲漏和污染都經常發生。而且許多人，尤其是那些手或腕部受傷及有病的人，打開軟木塞很困難，甚至造成煩惱。儘管存在以上問題，消費者仍然要求常規的軟木塞，這對制酒商也是件麻煩事，但卻讓葡萄牙的軟木塞製造商無比開心（葡萄牙是世界上最大的軟木塞生產國）。

拔出軟木塞有多種類型的拔塞鑽可供選擇，儘可能買最好的一種，不要那些帶有很多小玩意的。好的拔塞鑽應該是輕輕用力就能幹淨利落拔出木塞而不損壞它的。最好用一個尖頂的、開式螺旋線式的長拔塞鑽。避免用堅硬或鋭利的拔塞鑽，因為它們對付新軟木塞往往不夠利索，對付舊的、脆的軟木塞又會粉碎它們。使用一個設計好的有長螺旋線的侍者良伴或螺絲拔起器通常比較保險。

往玻璃杯倒入樣酒試飲，不要太多，大抵夠嘗一口就行了。旋蕩杯中的葡萄酒，開始時淺淺地，嗅它的香氣。這是質量監控手續的最後而也是最重要的一步。大多數酒都是衞生的，但也有不少有質量問題，這可能是由於軟木塞受到了污染或貯存不當引起的。如果你正在享用一頓豐盛的晚餐，不止喝一瓶酒的話，記住沒準哪瓶酒就有問題，所以每瓶酒都要試一下，而不應只是第一瓶。餐館的優良奉酒侍應的標誌就是是否能提供一連串的嘗試服務（參閲“試酒”）。

為了獲得對酒最充分的感受，盛酒不應該超過玻璃杯2/3的容積

倒酒時不要超過酒杯容積的2/3，否則你會無法全面欣賞該酒的特性。因為這時杯中葡萄酒迴盪不了，你也無法將鼻子探到杯中。對白葡萄酒，這裏還有另外一個因素：温度。葡萄酒在瓶中温度較低，在玻璃杯中的酒，温度迅速上升；頻繁斟酒勝似酒温上升。盛白葡萄酒的玻璃杯通常比盛紅葡萄酒的要小，原因是寧願頻繁斟酒的緣故。

玻璃杯的外形，通常是越簡單越好。鏤花水晶酒杯很好看，但光滑玻璃杯能讓葡萄酒

閃耀真正的色澤。杯邊逐漸收窄的比那些杯子邊緣鑄型加工的厚玻璃杯用起來更舒服。葡萄酒杯通常都不向外斜，或僅在杯子邊緣外斜。鬱金香形的酒杯是很理想的，它讓葡萄酒迴盪而不會濺出來，聞的時候酒的芳香也不會散失。奧地利玻璃杯製造師黎戴爾（Riedel）創造了一系列白葡萄酒玻璃杯，它們值得好好研究。他的頂級酒杯系列是很昂貴的，但是日常生活中使用的韋努姆（Vinum）系列並不算太貴，不過你在洗它們時還是要十分小心。

沉澱和潷酒

白葡萄酒很少需要潷酒（decanting）。有些酒經過多年貯存之後，會形成少量質輕的沉澱，這有礙觀瞻，除去為宜。小心地把酒從原瓶中倒入另一個酒瓶中，注意始終觀察沉澱的位置，當它到達瓶頸時就停止倒酒。淺色的酒瓶就比較容易看清沉澱。

酒石酸鹽（tartrate crystals）的結晶沉澱有點惱人，但並無大礙。在德國以前生產的葡萄酒品種中，這種沉澱尤為常見，偶爾也會在蕭坦尼酒和其他一些甜酒中發現，它們看上去像是糖的晶體甚至像打磨過的玻璃。其實，它們是酒在釀成過程中形成的一種無害的鹽類。由於它們能顯示釀酒師對產品的處理並無矯飾，它們應是人所樂意看到的。酒石酸鹽嚐起來有點苦，所以倒至接近瓶底的時候要特別小心。

1．在葡萄酒中兑入雪碧、可樂等碳酸類飲料是不正確的。這樣一方面破壞了原有的純正果香，另一方面也因大量糖分和氣體的加入影響了原有的營養和功效。

2．加冰塊飲用也是不正確的。因為加冰之後葡萄酒被稀釋，不太適合胃酸過多和患潰瘍病的消費者飲用。

3．白葡萄酒則冰鎮後再飲用口味更佳。

白葡萄酒品酒步驟

第一步：酒温冰鎮後紅酒味道較澀　傳統上，飲用紅酒的温度是清涼室温，18至21攝氏度之間，在這温度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態下。一瓶經過冰鎮的紅酒，比清涼室温下的紅酒丹寧特性會更為顯著，因而味道較澀。

第二步：醒酒 紅酒充分氧化後才夠香　一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現，這時就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器後稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之後，濃郁的香味就流露出來了。

第三步：觀酒陳年佳釀的酒邊呈棕色　紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點歲數了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。

第四步：飲酒讓它在口腔內多留片刻　在酒入口之前，先深深在酒杯裏嗅一下，此時已能領會到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內多停留片刻，舌頭上打兩個滾，使感官充分體驗紅酒，最後全部嚥下，一股幽香立即縈繞其中。

第五步：酒序先嚐新酒再嘗陳酒　一次品酒聚會通常會品嚐兩三支以上的紅酒，以期達到對比的效果。喝酒時應按照新在先陳在後、淡在先濃在後的原則。

評淪者們經常將葡萄酒描述成一種“活的東西”，因為它會發展變化，有時會越變越好，有時則不然。“活”是誇張的説法，酒是沒有生命組織存在的，它只是由非常複雜的化學物質組成的混合物。它們當然會隨着時間發生變化，但它們是無生命的。但酒卻如生物一樣，也需要得到適當的照顧。光、熱和振動都會加速酒的藏釀進程，很快即會導致其變質。

大多數葡萄酒當上市時就應該飲用，貯存這些酒是沒有好處的。反之，無論葡萄酒照管得怎樣小心，也會漸漸退化。在這個生活節奏越來越快的世界，生產商也越來越傾向於生產那些要趁嫩飲的好酒。不過，有耐心的鑑賞家知道，最好的白葡萄酒和紅葡萄酒經過藏釀的發育，會取得更多風味、更加複合、更加精緻和更加優雅的回報，儘管並非絕對如此。

值得貯存的白葡萄酒種類較紅葡萄酒少，因為它們不含單寧酸（tannin）。但是最上等的勃艮第酒或產自單品種園的雷司令酒在瓶中貯存10～15年後卻能變得非常精緻細膩。

理想的地窖應當是涼爽的，最適宜的温度是12.8℃，上下有點變動，即10～15℃範圍內的温度都是可以的。温度恆定很重要，始終保持在15℃就比温度在較大範圍內變化要好。用地窖或地下室貯存是最理想的，但現代生活的壓力使這種情趣在今天已經很難享受到了。

如果貯酒的是傳統的酒窖，那麼濕度一定要低，濕度太高會損壞硬紙箱和標籤，軟木塞也容易生甲蟲。甲蟲寄身於軟木塞，最終使酒變質。另一方面，如果地窖中的空氣太乾燥，軟木塞的頂部就會變幹，長期藏釀的酒便會出問題。

酒瓶要避免強光照射。紫外線尤其會使酒早熟。透明玻璃瓶裝白葡萄酒會使這個問題惡化，因此地窖或者其他貯存酒的地方應保持黑暗。如果你不得不將酒置於有光線的地方保藏，就把它們貯存在盒子裏，或者用零售商常使用的方法，每瓶酒都用紙板包裝筒蓋起來。

為保持軟木塞濕潤，酒瓶應水平放置。軟木塞乾燥了便會萎縮，密封效果會降低，空氣會進入瓶中，葡萄酒便被氧化。把標籤轉到最上部，以便確認其身份。

貯存地點應避免震動。震動會干擾萄萄酒，使它早熟。出於同一原因，藏釀時應避免太頻繁地搬動酒瓶。葡萄酒愛好者和收藏家們喜歡欣賞他們的珍藏，就如同集郵家一樣，但他們要抵禦這種誘惑。就讓它們結網封塵，給它們一個安寧的貯存環境吧。

多年來，關於哪種酒搭配哪種菜，什麼是可以接受的而什麼是不能接受的，已經形成了大量的“規矩”。這些規矩可能是很簡單的，也可能是非常複雜的。經驗表明：紅葡萄酒應和紅肉搭配食用，白葡萄酒則與白肉及魚搭配。而這條有用的規矩，卻忽略了烹飪方法和烹飪所用的調味料。另一方面，關於這個問題有成批的書可以參考，其中有些書是特別為在各種給定場合下應飲用何種酒而設計的。而必須遵守的一項原則是：別太教條了！如果你喜歡在吃牛排時喝淺嫩的波特酒，或喜歡就甜點而喝點芬諾雪利（fino sherry）酒，為什麼不行?

大致有這樣幾條秘訣值得記住。要配合的不是酒和食物的顏色，而是它們的味道。美味菜餚如果配合大瓶勁道足的南羅訥（Southern Rhone）的紅葡萄酒，如教皇新城堡（Chateauneuf-du-Pape）酒，它誘人的香味肯定會被酒淹沒，而沙布利（Chablis）酒可能是較恰當的選擇。具有高雅品質清洌酸度和精緻芳香的頂級莫舍爾雷司令酒，如果配上具有香草氣味的普羅雲斯焗盅（Provencal casserole），則美酒的優雅氣質就蕩然無存了。

大多數葡萄酒是為了佐膳而製作的，因此其款型已經發展成為對某地區烹飪方法的補充。在一些經典地區，由這一點着手，常常是發現美妙的酒與食物搭配的良好開端。

一些葡萄酒與食物的搭配無疑要比其他的搭配更成功。為了獲得極佳的組合，你需要分析食物和葡萄酒的味覺基本成分，努力取得成分的平衡，別讓一種成分壓倒其他成分。

首先要考慮的是濃重度。味道濃香的食物，如野味和肉焗盅，就需要一種全酒質的葡萄酒配合。儘管馥郁全酒質的白葡萄酒通常比許多輕清的紅葡萄酒要好，但有勁度的紅葡萄酒常常是得人喜愛的選擇。

較清淡的食物，如水煮白肉或魚，適合配香味更纖細的酒。可以選擇輕酒質的，如繆士喀德（Muscadet）酒、莫舍爾雷司令酒或款式簡樸的沙布利酒。

然後考慮其他的味覺成分：甜度、酸度、單寧酸的多少及其水果特性，這些都有助於你確定這種酒適合搭配哪些食物。

無甜味葡萄酒如果與較甜的食物搭配，會顯得辛辣和過分地酸。為平衡食物的甜味，應選擇具有相同或更甜程度的白葡萄酒，食物越甜，酒也應越甜。用晚收和珍萎葡萄釀製的酒，是搭配點心的理想選擇。

這種甜酒如果還具有恰到好處的酸度，則它還是搭配油膩而味濃的食品的好選擇。蕭坦尼葡萄酒和肥鵝肝即是一種經典的搭配。

酸味爽口的酒可以搭配酸性食物，但沒有一種酒能經得起加醋料汁，色拉最好別澆料汁，或者只加灑一點點油。

如果某種氣味如醬汁味特別突出，在選擇葡萄酒與食物搭配時就應特別注意。香辛的格烏茲特勒民那葡萄酒就需要香辛的食物匹配，因此它對於亞洲食物是很理想的。燻肉和奶酪可用以搭配用橡木桶釀成的酒——食物的味道越濃，橡木味便越見其佳。奶油豐富的醬汁，無論是甜的還是鹹的，都需要具有足夠濃重和酸度的酒來平衡它們。

白葡萄酒

葡萄酒是一種天然的、複雜的卻又容易被人們所欣賞的飲品。葡萄酒與菜餚的適配原則是酒與菜的風格不要一個壓過或掩蓋了另一個，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻緣。

紅葡萄酒配紅肉符合烹調學自身的規則，葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質相結合，使消化幾乎立即開始。儘管新鮮的大馬哈魚、劍魚或金槍魚由於富含天然油脂，能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好，但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時，比如：多弗爾油鰨魚片，高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。

白葡萄酒配白肉類菜餚或海鮮也是通用的好建議。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們為板魚、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。

各種沙拉通常不會對葡萄酒的風格產生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。檸檬水是好的選擇，這是因為其中的檸檬酸與葡萄酒的品格能夠協和一致。

奶酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度，但搭配辛香型或果香特別濃郁的葡萄酒，可算找對了伴侶。

巧克力有時也對葡萄酒口味有不利的影響，有些人宣稱配陳年的赤霞珠葡萄酒能夠獲得成功。班費巴切託得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果極佳、令人欣喜。這款意大利葡萄酒果香細膩而爽脆，恰到好處的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁與香甜，同時又使你的口腔保持舒適的清爽與潔淨。

女性飲白葡萄酒也會增加患乳腺癌風險

據路透社報道，美國哈佛醫學院張淑敏（音）博士及其同事研究發現，女性長期喝酒會增加患乳腺癌的風險，每日喝一杯酒患浸潤性乳腺癌的風險可能增加9%，每日喝酒超過兩杯患病風險會劇增32%，酒中包括一向被人們認為副作用很小的白葡萄酒。張博士3月15日在接受記者採訪時説：“適度喝酒也會增加患乳腺癌的風險。如果

您要喝酒，就應該考慮一下喝酒的風險和好處，可以肯定地説喝酒是有風險的。啤酒、果酒和白葡萄酒都會增加乳腺癌風險，但紅酒除外。紅酒中所含的化學成分，如白藜蘆醇和其他多酚成分能夠抵消酒精造成的不良影響，但是研究結果並沒有證明紅酒（對乳腺癌風險來説）是安全的。”張博士及其同事在《美國流行病學雜誌》上撰文指出，大量研究把適度喝酒與乳腺癌風險的增加聯繫到了一起，他們着手分析兩者之間的關係。大多數乳腺癌患者癌細胞內含有雌激素和孕激素受體，有些患者體內只有兩種激素受體中的一種或一種都沒有。

研究人員對39876名參與女性健康研究項目的婦女進行的調查結果表明，在十年隨訪期間，有1190人患上了浸潤性乳腺癌，有294人被確診為早期乳腺癌患者。研究發現，那些每日飲酒一杯或四分之三杯（酒精含量為10克）的婦女患乳腺癌的風險增加7%，患其他更嚴重疾病的風險增加9%；那些每日飲酒不低於兩杯（酒精含量為30克）的婦女患乳腺癌的風險整體增加32%，患侵襲性疾病的風險增加43%。這種風險主要是針對體內含有雌激素和孕激素受體的浸潤性乳腺癌患者而言的，她們在所有乳腺癌患者中的比例約為三分之二。

1．根據葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種（白皮白肉）、紅色品種（紅皮白肉）和染色品種（紅皮紅肉）三大類。用白品種釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色顏色各異的各種葡萄酒。

2．白葡萄酒是用白葡萄汁發酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁（液體部分）與葡萄皮渣（固體部分）混合發酵而成，其顏色的深淺決定於液體部分對固體部分浸漬的強度，浸漬越強，顏色越深。

3．固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構成的酚類物質的含量也越高。

所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在於它們之間的酚類物質的含量和種類的差異。

白葡萄酒美容品

白葡萄酒爽膚水自制法

葡萄酒具有較強的保濕效果，能夠使粗糙的皮膚變得濕潤亮澤，它所具有的收縮作用能夠使皮膚更加潔淨。

小提醒：敏感性皮膚必須要在使用前進行測試。

材料：

白葡萄酒500ml 明礬1匙、蜂蜜1匙。

製作過程：

1．在白葡萄酒中加入明礬攪拌，直至完全溶解為止。大塊兒明礬要先分成小塊兒後溶入酒中。

2．待明礬完全溶解後放入1匙蜂蜜用勺子充分攪拌，直至各種材料均勻混合。

3．裝入有蓋子的玻璃瓶裏，放進冰箱內保存。使用時用化妝棉蘸取少量擦拭面部即可。

品評

白葡萄酒的品評的程序是：觀色、搖晃、聞香、品嚐及回味。白葡萄酒通常應該在冰凍的情況下飲用，但也不能冰凍得太過。我們會用鼻子來鑑賞白葡萄酒的很多香氣。如果白葡萄酒太冷了，酒中的大部分芳香就被“困”在玻璃杯裏，即使是最濃郁的酒香聞起來也會只是中性的了。一般情況下，在冰箱裏冰上半個小時就足夠了。

如果家裏突然來了客人，你需要迅速冰凍一瓶白葡萄酒，那麼就用一個冰桶或一個裝滿了冷

水的冰的

大碗，這會比單獨使用冰的冷卻速度更快，10分鐘就足夠了。酒質輕清的白葡萄酒的地窖貯藏温度在10～15度範圍內飲用就可以了。甜酒應該比這更涼一些。

1952年，Sergi家族從意大利移居到澳大利亞Riverina，將他們的意大利釀酒技術也帶到那裏。1968年，Sergi家族創建了WARBURN（沃爾本）酒莊。Riverina是澳大利亞的第二大葡萄酒產區。Griffith位於Riverina的中心，是一個富裕、獨特的綠洲。這裏全年降雨量豐富，氣候温暖濕潤，特別適於葡萄的種植。現已成為澳大利亞最重要的酒莊之一。本酒有香料和乾果味，口感平衡，欠缺清新和酸度，比較舒服。配餐建議：餐後酒，配甜點、奶酪及其他甜品飲用。本酒應稍冰鎮後飲用。

世界各地的葡萄酒愛好者對各種年份中的酒的質量是十分關心的，即：這種酒的釀製年成是好是壞？討論葡萄年的好壞實際上是在討論產酒地那一年中的天氣模式。如果某一年裏在葡萄生長的過程中，葡萄需要雨水、陽光，它都能適時地得到；冰雹、霜凍都能得到控制；種植者也能不受天氣影響而盡心看顧葡萄，則那一年便會是好年份。

列出全世界各地的年份情況是不可能的，因為即使在同一國家，不同地區的天氣狀況可能很不相同。舉例來説，1992和1993年，波爾多因葡萄收穫時下雨，收成非常差，極大地降低了葡萄

酒的質量。而在勃艮第，葡萄酒質量卻相當好。通常，一個地區的氣候越寒冷，則一年當中天氣情況變化得越頻繁，葡萄酒的產量亦因此而越不穩定。理想的年景應該從一個寒冷的冬天開始，這樣可使葡萄處於休眠狀態，同時也限制了葡萄中害蟲和植物病害的進一步發展，但不能太冷了。雖然一場真正嚴重的霜凍，會損害葡萄，但冬天確需要這樣“厲害”的霜凍。在冬天，葡萄會被修剪成適當的形狀，以為來年作準備。

霜凍在春天裏更是一個問題。當葡萄開始發芽時，胚胎階段的萌芽極易受到霜凍的傷害。春天裏，一夜霜凍就可能在葡萄剛開始生長之時毀掉整整一年的產量。

春天裏，葡萄一旦發芽便迅速生長，它們需要提供給有利於生長的條件，需要陽光和適量的雨水以促進生長。在初夏，葡萄開花了。葡萄是自授粉的，因此它的生長需要和煦的微風、温暖的陽光及乾燥的氣候。下雨會阻礙授粉的進行，也就阻礙了葡萄果實的形成。

開始生長的葡萄需要更多的陽光以進一步生長和成熟。偶爾下場雨有利於光合作用。在一些較乾燥的地區，也許需要通過灌溉緩解葡萄缺水的壓力。

到了秋天，葡萄成熟了，可以採摘了。在許多歐洲葡萄園裏，種植者經常要進行權衡：應該趁今天的好天氣採摘葡萄呢？還是冒着天下雨的危險，讓葡萄在藤上多呆幾天，以獲取更多些的寶貴陽光？這個時候下雨將會降低葡萄的甜度，還會促使乾燥的漿果因膨脹破裂而腐爛。

葡萄一經收穫，它的葉子就落下了。葡萄樹即進入了休眠狀態，下一個生長週期又開始了。

1．我國古代釀造葡萄酒就有了名氣，近代葡萄酒的釀造始於清末，是由1892年山東煙台張裕葡萄釀酒公司開始的。解放以來，我國葡萄釀造業得到了迅速發展，其品種豐富多彩，按酒色分，有紅葡萄酒、白葡萄酒、淡紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、橘紅葡萄酒等；按含糖量分，有超甜葡萄酒、甜葡萄酒、半乾葡萄酒等；按加工方法分，有原汁葡萄酒、加強葡萄酒（高濃度）、加料葡萄酒等。

2．葡萄酒的釀造工藝，既繼承傳統的操作方法，又不斷革新，一般經過選料、破碎、榨汁、主發酵、後發酵、貯藏、澄清、裝瓶等過程。

3．出廠日期和保質期：葡萄酒一般沒有保質期一説，人們完全可以根據經驗和知識來辨別葡萄酒的最佳飲用期，按有關法律規定必須在標籤上註明保質期可算是我國特色。例如祁連牌乾紅、乾白葡萄酒的幼年期大致有半年至一年，這段時間的酒是在酒廠度過，到出廠時已步入青壯年成熟期，五六年之後逐步進入衰老期。所以，按出廠日期算，五六年之內都屬於葡萄酒的最佳飲用期。