-
蟹殼黃
鎖定
蟹殼黃歷史文化
徽州風味小吃名品,又稱火爐餅,是一種用乾菜和豬肉丁作餡的小燒餅。經火爐烤熟後,形如螃蟹背殼,色如蟹黃,故得此名。清末,常州列為對外通商口岸後,相繼吸取了各地風味小吃精華,幾乎包括了全國各主要地方的特色,並加以發展和提高,形成自己的特色。
剛出爐的蟹殼黃奇香濃烈,咬一塊既酥又脆,層層剝落,滿口留香,其味雋永。
大鄉賢陶行知曾有一首詩盛讚故鄉的小燒餅:“三個蟹殼黃,兩碗綠豆粥,吃到肚子裏,同享無量福”,詩寫得幾近大白話,卻也素描了徽州人悠閒的生活於一二。此乃徽州傳統風味小吃。形狀小巧飽滿,呈黃色,似蟹殼,故稱“蟹殼黃”。
作為一道小吃,它在上海也是大行其道的。“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”,無論是白領,還是平頭百姓,都鍾情此物。
早期上海許多茶樓的門口,立着個酒桶式的烤爐和一個平底的煎盤爐,前者烤蟹殼黃,後者做生煎包,兩種風格迥異的小吃聯袂而出,相得益彰。一輛黃包車沙沙地過來了,下來的或是熬夜的報館編輯、或是剛下課的教書先生。這邊點了蟹殼黃生煎包各兩個,那邊茶樓的玻璃門已拉開了,跑堂的彎着腰,恭請你進了,一段上海灘上的小資產階級的生活就此開始。
用發酵面加油酥製成皮加餡的酥餅。成品呈褐黃色,吃口酥、松、香,餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯,先製成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口,皮 酥香脆。有人寫詩讚它“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”。
蟹殼黃種類
蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有葱油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。早期上海的所有茶樓、老虎灶(開水專營店)的店面處,大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐,邊做邊賣兩件小點心--蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥,生煎饅頭鮮嫩,深受茶客喜愛。
蟹殼黃製作方法一
2.制油酥:將麪粉1公斤,加500克豬油,搓成幹油酥面。同時用4公斤麪粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻,用温水和成水油酥面。
4.飾面:將芝麻洗淨、炒熟。用少許稀麪糊抹在餅坯表面,撒上熟芝麻即成。
5.烘烤:將餅坯逐個放入烤盤內,送入烤爐烤熟即可。
派生品種 鹹餡蟹殼黃:白膘肉1公斤煮熟、切丁,細鹽100克和入麪粉中拌勻,代替甜餡即可。
蟹殼黃製作方法二
油酥:低粉150克 / 豬油70克
內餡:青葱末100克 / 夾肥豬肉末120克 / 鹽2匙 /黑胡椒碎粒 適量
裝飾:蛋黃1個 / 白芝麻 適量
做法:1、將青葱末、豬肉末、鹽和黑胡椒拌勻備用。
2、乾酵母用1/3的温水溶解備用。將中粉、泡打粉和糖拌勻,加入温水,用擀麪杖攪拌至片狀。
3、加入豬油和溶解的酵母,揉至光滑,包上保鮮膜鬆弛15分鐘後,分割為每個15克左右的小麪糰備用。
4、將所有油酥的材料揉成團,分為每個約10克的小油酥,搓圓,取一個油皮包入一個油酥,包好收品捏緊。
6、換一方向,壓扁,再擀卷一次,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
8、包入適量的內餡,收口捏緊後朝下排放在烤盤中。刷上蛋黃液,灑上芝麻,180度約烤25分鐘左右。
蟹殼黃製作方法三
蟹殼黃配方
製作蟹殼黃的主要原料為麪粉1000克,老酵375克,熟豬油625克,豬板油丁250克,綿白糖750克(或精鹽40克、葱末175克),飴糖適量。首先用油酥加酵面作坯,再製成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。實際的店在製作過程中大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐。
蟹殼黃小貼士
1,蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。
2,麪皮製作要稍濕點,烤好後才不會開列,也不會發幹。
3,夏天的時候可以放冷藏時醒。冬天就不用了室温就可以。但冬天油酥特別容易變硬。操作上要注意。
5,如果喜歡吃燒餅的,這個可以一試哈。
6,想要層層起酥,第一次和第二次的擀卷很重要哦。
蟹殼黃特點
其口味上之區分也不是伴隨在麪糰裏的,是把糖料和精鹽拼了少量麪粉用油攪拌成甜鹹酥油麪醬,這些東西備妥以後,就可以動手做了。把分均勻的小麪糰中包進不同口味的酥油麪醬,按成各自的形狀,多多的灑上白芝麻,貼進爐壁,掌握好火候和時間,大凡飄出一陣接一陣誘人的香味時,就做成功了。一般情況下蟹殼黃早上供應的比較少見,而一到下午三點鐘以後,幾乎所有做大餅的灘頭上只要是全天做生意,就有香噴噴鹹甜各式的蟹殼黃賣給顧客。蟹殼黃可以當作小點心,入口那變酥皮的麪粉一層一層的,增添口味的麪醬又是酥層,再加上金黃色的芝麻,滿嘴酥鬆噴香。
- 參考資料
-
- 1. 吃在常州 .常州新聞網[引用日期2014-02-21]