沪菜，即上海菜，是其常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。 [4]
上海菜的别称为本帮菜，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。 自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到20世纪三四十年代，有京、广、苏、扬、锡、甬、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。 此时，上海菜原以红烧、生煸见长，后来吸取无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口，同时，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展，拥有鱼下巴甩水、腌川红烧圈子、白斩鸡、松江鲈鱼等名菜。 [4]
2014年，上海本帮菜肴传统烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。 [5]2018年9月，八宝鸭被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。 [6]
- 中文名
- 上海菜
- 别 名
- 沪菜、本帮菜 [4]
- 产 地
- 上海 [4]
- 名 菜
- 鱼下巴甩水、腌川红烧圈子、白斩鸡、松江鲈鱼 [4]
- 特 点
- 浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美 [4]
- 概 念
- 食品，烹饪
- 口 味
- 淡雅爽口 [4]
烹饪特色
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“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。
上海菜具有许多与众不同的特点：
第二菜肴品种多，四季有别。
如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”企霸海、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、垫迎“松江鲈鱼殃阀腊”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。
历史发展
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尖椒笃菜任君尝
百店千菜皆于杭
浓妆淡抹总相宜
自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、甬、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。
经典名菜
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中国独特的“沪菜”代表名菜----白斩鸡 [2]、虾子大乌参、青鱼下巴甩水、松江钙鱼、鸡骨酱、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄、糟钵头、生煸草头、椒盐蹄胖、五味鸡腿、双包鸭片、卤糟猪脚、肉丝黄豆汤、四鲜白菜墩、蜜枣扒山药、口蘑锅巴汤、炒毛蟹、腌笃鲜 [1]等。
著名食馆
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德兴菜馆
该菜馆经营上海菜肴，口味正宗，以汁浓色显、重油、汤鲜、味香著称，开业于1890年前后。德兴菜馆烹制的著名菜肴有虾子大乌参、鸡骨酱、鸡圈肉、八宝辣酱等。其中以虾子大乌参最有特色，是德兴菜馆的代表菜肴，极享盛誉。
上海美食街
王宝和酒家
该酒家是上海最早的酒家之一，创建于1744年。是以专营绍兴陈年黄酒而著称，供应的花雕、太雕、陈加饭、金波等优质黄酒香气浓郁，酒味醇厚。王宝和酒家的菜肴集各帮之长，尤以经营清水大河蟹闻名。该酒家经营的蟹筵，以特、新、优取胜，烹制的蟹菜风味独特，其中“芙蓉蟹粉”、“翡翠虾蟹”、“流黄蟹斗”、“阳澄蟹卷”尤为著名。
名菜制作
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白斩鸡
白斩鸡焖过十分钟后的鸡仍然很烫，小心捞出，在大量凉水中冲透，使鸡皮紧致，口感韧中带脆，如果任其在鸡汤中泡至冷却，则鸡皮熟烂，口感尽失。这时的鸡余温尚在，还是不能斩切，须谨记所有肉类家禽都不能在它还是热的时候就切，会散碎无法成型。必须俟它彻底冷透，表面略干，才可动刀斩件。白斩鸡蘸清酱油才是至味。 [2]
猪油百果松糕
做 法：将糯米、粳米掺合磨干粉，赤豆洗净煮过加白糖，制成干豆沙，另将莲心、核桃仁、蜜枣（会核）均切成小块，拌匀，加白糖和水为干粉吸收，然后在笼屉内侧刷一层芝麻油，把糕粉铺上，再铺于豆沙，最后将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上，笼屉放锅上，用大火沸水蒸熟，待呈紫色时，再放糖猪油丁、玫瑰花，至糕熟取出即成。 成品糯韧而香。
醉鸡
2、将鸡腿入蒸具中蒸15分钟，取出入冰水中漂凉（经过冷却，外皮较脆）。
3、将鸡腿沥干水分、剁块，加入绍兴酒浸泡一天，即可食用。
葡萄鱼
葡萄鱼河虾争妍
做 法：适用大小均匀的活鲜河虾剪须洗净，锅置灶上放入适量水，加花雕酒、盐、味精、话梅、葱、姜、美极酱油、鲜柠檬，放入河虾煮熟，冷却后去头壳摆放成形即可。
蟹肉大排翅
特 点：软糯腴润，汤汁鲜美。
碧玉牛筋
做 法：新鲜牛筋洗净，加葱、姜、料酒、胡萝卜、长白萝卜煮酥；然后再另起锅放入煮酥的牛筋加调味料、花生酱、生抽、XO酱、荷兰芥末同煮，冷却后切片装盆即可。
特点：配色鲜明、协调，味香，有韧性。
八宝鸭
八宝鸭特 点：成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。
沪江排骨
调 料：盐，味精，糖，精制油，黄酒，蒜泥，葱花，干辣椒末。 制 作：将肋排剁成拇指大小方块，漂净血水。把鸡蛋、食粉、水放入排骨里打上劲，然后再放奶粉、士粉、生粉打匀。将油锅烧至五成热左右，倒入排骨，炸至金黄色，倒入笊篱沥干油分，最后放入糖、盐、黄酒、蒜泥、葱花、干辣椒末，翻炒出锅，装盆。 特 点：外脆里嫩，香辣微甜，美味可口。
鹅肝酱片
鹅肝酱片清蒸大闸蟹
原 料：螃蟹1000克
清蒸大闸蟹2.将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和；
3.另取一小碗，放醋待用；
特 点：肉嫩鲜美。
沪菜现状
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