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花生油

(食用油)

鎖定
花生油(peanut oil)淡黃透明,色澤清亮,氣味芬芳,滋味可口,是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亞油酸37.6%)。
另外還含有軟脂酸硬脂酸花生酸飽和脂肪酸19.9%。花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂維生素E膽鹼等。
2018年月4日,國家市場監督管理總局、農業農村部、國家衞生健康委員會聯合發佈《關於加強食用植物油標識管理的公告》,像花生油、橄欖油等都沒有該種轉基因作物及其加工食品,標識“非轉基因”屬於不正當的炒作。 [1] 
相對密度
(d20℃4℃) 0.9110-0.9180
折光指數
(n20℃D) 1.4680-1.4720
粘    度
(E020℃) 10-12
凝固點
(℃) 0-3
碘    值
(g碘/100g油) 94-96
皂化值
(mgKOH/g油) 188-197
不皂化物
(%) 0.3-1.0
總脂肪酸含量
(%) 94.96

花生油發展簡況

花生油
花生油(4張)
經歷了2005年國內花生油市場價格逐月穩中有降的態勢後,2006年上半年,國內花生油市場受成本支撐及國內食用油市場整體供小於求格局的雙重影響,市場價格持續高位運行並小有波動。
2006年,中國花生油的市場價格表現為一路上升之勢,春節前(1–2月)花生油價格平穩於9200元/噸(均價)的價位,春節後(3–4月)花生油價格升高至9400元/噸。
5–7月,花生油價格從9600–9800元/噸的價格上漲至10000–11000元。
到了8–10月,國慶過後,花生油市場價格漲至9800–10200元/噸。
2006年11–12月,花生油市場價格推至12000-13000元/噸。
2007年以來,國內由於花生油原料偏少,花生油的庫存量不足,加上一直以來花生油壓榨成本居高不下,貨源緊缺及成本因素等影響,全國各地的花生油市場價格出現了一度的上揚,使國內的食用油市場造成一定的波動,不過,在廠家,市場的協調努力下,並沒有給市民造成大的影響。

花生油化學成分

花生油的脂肪酸組成主要有棕櫚酸(Palmiticacid),硬脂酸(Stearicacid),亞油酸(Linoleicacid),花生酸(Arachidicacid),山萮酸(Behenicacid),油酸(Oleicacid),二十碳烯酸(Eicosenoicacid),二十四烷酸(Lignocericacid)等。花生油中還含特殊嗅味成分:已醛(Hexanal),γ–丁內酯(γ–Butyrolactone)
壬醛(Nonanal),苯甲醛(Benzaldehyde),苯甲醇(Benzylalcohol),2–甲氧基–3–異丙基吡嗪(2-Methoxy-3-Isopropylpyrazine)。
芳香成分:1,2,3–三甲基環戊烷(1,2,3-Trimethylcyclopentane),1–乙基-3-甲基環戊烷(1-Ethyl-3-Methylcyclopentane),4–乙基–2–甲氧基苯酚(4-Ethyl-2-Methoxyphenol),4–甲氧基苯酚(4-Methoxyphenol),3-(1,1-二甲基乙基)苯酚[3-(1,1-Dimethylethyl)Phenol],2,3,5–三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethylpyrazine),2–甲基–5–丙烯基吡嗪(2-Methyl-5-Propenylpyrazine),糠酸甲酯(Methylfuroate),3,5–二乙基–2–甲基吡嗪(3,5-Diethyl-2-Methylpyrazine),2–乙酰基吡咯[1-(1H-Pyrrole-2-yl)Ethanone],2,4–二甲基噻唑(2,4-Dimethylthiazole),2,5–二甲基噻唑(2,5-Dimethylthiazole),5–甲基–2–糠醛(5-Methyl-2-Furfural)2–已基呋喃(2-Hexylfuran),3–已基呋喃(3-Hexylfuran),2–乙酰基–5–甲基呋喃(2-Acetyl-5-Methylfuran),2,3–二氫苯並呋喃(2,3-Dihydrobenzofuran)。
芳香成分的總量約19.77mg/kg,量主要的成分為吡嗪類化合物,含量12.33mg/kg,佔花生油芳香成分總量的61.81%,其中2,6–二甲基吡嗪(2,6-Dimethylpyrazine)最為重要,含量為3.92mg/kg,佔芳香成分總量的19.83%;次要的成分為呋喃化合物,其中2,3–二氫苯並呋喃含量為1.61mg/kg,佔芳香成分總量的8.14%。另含維生素(Vitamin)E。

花生油脂肪酸

軟脂酸 約13
硬脂酸 3–5
油 酸 37亞油酸38
花生油中所含脂肪酸的特點是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多,因此它的混合脂肪酸很難溶解於乙醇,在較低温度(10℃以下)發生混濁甚至凝固。
純淨花生油的脂肪酸在70%乙酸溶液中的混濁温度是39–40.8℃,用此温度可以鑑定花生油是否純品。花生油是優質烹調油煎炸油,在油酸-亞油酸類中,它的抗氧化穩定性較高。

花生油藥理作用

用花生油每日皮下注射1次(0.05ml/100g),共3d,可使大鼠甲狀腺輕度腫大,甲狀
花生油 花生油
腺攝碘率增高。花生油的水氣蒸餾液有微弱的抑菌作用
在大鼠的實驗性動脈粥樣硬化的複製中,如以花生油配合其他高膽甾醇調料,可使主動脈產生與人近似的“動脈粥樣變”,如以牛油代替花生油,則常產生血栓,病變與人不相似。

花生油儲存方法

花生油貯藏特點

花生油在一般貯藏條件下,會發生自動氧化酸敗的過程,其變化為:自動氧化過程與季節有關,如果開始貯藏在冬季,低温能有效地延緩解脂酶和氧的作風,隨着季節的變動、温度的上升,温度在15–30℃時,一方面由於解脂酶作用,使油脂水解,酸值增高,另一方面空氣中氧的浸入,會促使油脂氧化形成氫過氧化物。
進入夏季室温和庫罐温度超過30℃,如果存放於露天油罐或、露天堆場,每天受到陽光的曝曬,在這種情況下,環境因子會促使油脂的氧化過程加速。特別是在陽光中在紫外線或金屬催化劑的作用下,當超過50℃的輻射温度時,過氧化物和氫過氧化物,將進一步分解再經:分子重排成醛、酮,使貯藏的油脂酸敗。

花生油貯藏措施

(1)温度把花生油在低於15℃的温度下,充滿容器密閉貯藏,否則解脂酶和氧將對油起作用,結果是酸值和過氧化值增高,要符合這種貯油條件;貯備油庫要建於地下。因為在4米以下的地温,常年均在20℃以下。
(2)對長期貯藏的花生油,可添加0.2%的檸檬酸或抗壞血酸,以破壞金屬離子的催化作用,延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質,有的還添加抗氧化劑(如BHA、BHT、PG等)。
【來源】豆科落花生屬植物落花生Arachis hypogaea L.的種子榨出的脂肪油。
【性味歸經】淡,平。
【功能主治】潤腸通便。用於蛔蟲性腸梗阻;外用穴位注射治腸炎地圖舌
用法用量】用於蛔蟲性腸梗阻為4~8兩口服;用於腸炎,地圖舌均為穴位注射(足三里上巨虛),每穴1毫升。
【摘錄】《全國中草藥彙編》。

花生油製作方法

花生油篩選

先用簸箕簸出花生碎殼和柴草等,然後用圓羅篩去石塊、土屑和鐵類等雜物。要求篩後生仁雜質越少越好,最多不超過0.1%。

花生油碾坯

可用石碾花生仁碾碎,碾時花生仁不要鋪得過厚,以免碾坯不均勻,碾出的生坯厚度在0.3~0.5毫米為好。

花生油蒸坯

可用鐵鍋籠屜,待水燒開後將碾好後的生坯均勻平鋪其上。蒸好後要求一捻見油,水分在8.5%左右,温度100℃以上。

花生油裝垛

蒸好後的坯子即為熟坯,要迅速包餅裝垛,包餅可採用單圈,餅圈上下口要對齊,鋪草要均勻,熟坯裝好後要壓實踩平,使中間略高。要求包餅要快而平,裝垛要正而直,以達到保持餅温和延長壓榨時間的要求。

花生油頭道壓榨

人力螺旋榨要放在保温的房間內,餅裝好後要立即壓榨,要步步壓緊,輕壓勤壓,一般達到出油90%左右時,拆榨,卸餅,並用彎刀颳去餅邊(不應同餅一起粉碎,最好摻到生坯中去,再進行頭道壓榨)。

花生油粉碎壓坯

將颳去餅邊的頭道餅用石碾進行粉碎,使通過3目的篩子,直至全部篩過為止。

花生油二次壓榨

操作均同前述。

花生油毛油合併過濾

濾後的花生油即可食用。濾渣可摻入生坯中重複進行壓榨。

花生油產品特點

花生油由20%飽和脂肪酸和80%的不飽和脂肪酸所組成,其中主要是油酸亞油酸棕櫚酸碘價約80~110,屬於乾性油,油色淡黃透明,有香味,是一種優質的烹調用油。
根據國家標準GB 1534–2003《花生油》的規定,花生油按製作工藝可分為浸出花生油和壓榨花生油。浸出花生油是經溶劑浸出製取的油,壓榨花生油是用壓榨方法制取的油。
2004年中國開始執行食品安全市場準入制度,銷售的各類花生油均應有QS標誌

花生油食用風險

花生仁在收儲運以及制油工藝中易被污染或不適當的加工產生不利於人體健康的物質。收儲運不正確的措施易導致花生被黃麴黴寄生麴黴污染產生強致癌物質黃麴黴毒素 B1(AFB1),不正確的晾曬場所易導致花生仁中苯並(a)芘(BaP)含量超標;不適度的加工工藝易導致花生在制油過程中產生毒性物質,高温焙炒、高温脱臭等不適度的高温易使花生油中 BaP、3–氯–1,2–丙二醇酯(3-MCPDE)和反式脂肪酸(TFAs)等含量增加 [3] 

花生油防治疾病

花生油菌痢

細菌性痢疾(bacillary dysentery)是由痢疾桿菌引起的腸道傳染病,好發於夏秋季。臨牀主要表現為發熱腹痛裏急後重和黏液膿血便,嚴重者可發生感染性休克和(或)中毒性腦病。本病急性期一般數日即愈,少數病人病情遷延不愈,發展成為慢性菌痢,可以反覆發作。
取食用花生油高壓滅菌製成注射液,於兩側上巨虛及足三里行穴位注射,每穴lml。據167例急性菌痢的觀察,經1次治療後痊癒128例(76.6%),失敗39例(23.4%)。失敗病例中26例症狀體徵消失,僅糞便培養陽性。有效病例的平均退熱時間為l7.6小時,腹痛及裏急後重消失為2.5天,便次恢復正常為2.6天,糞便鏡檢恢復正常為1.9天,糞便培養轉陰為3.1天。另據105例(急性90例,慢性15例)的報道,所用劑量及穴位與上法相同,對急性病例一般注射1次,如未能控制,可在8日後再注射1次;對慢性病例每週注射2次。結果治癒率為88.5%,有效率為96.1%。注射後體温多在1–2天恢復正常,腹痛及腹瀉在2天內消失,糞便化驗4–5天恢復正常。

花生油腸梗阻

腸梗阻,指腸內容物通過障礙,通俗地講就是腸道不通暢。這裏腸道通常是指小腸(空腸、迴腸)和結腸(升結腸橫結腸降結腸乙狀結腸)。急性腸梗阻是最常見的外科急腹症之一,在急診室可經常遇到。由於種種原因,死亡率仍較高,約為5%~10%;若再發生腸絞窄,死亡率可上升到10%~20%。
取熟花生油內服。年齡在15歲以下者每頓服60ml,服後6小時不見好轉者再重服1次。少的服1次,多的服4次。年齡在16歲以上者,頓服80ml,少的1次,多的3次。服後嘔吐者可加調味劑或從胃管注入。同時配合一般支持療法,糾正電解質紊亂,嚴重者禁食。80例患者經上法治療,除1例合併腸扭轉無效而改用手術治療外,其餘均治癒。平均住院日數4.14天。服油後少數病人於當日或次日排出蛔蟲;絕大部分病人在1–2天症狀緩解,2–3天症狀體徵消失,否則往往有合併症。服油後除個別患兒噁心嘔吐外,未見不良反應。另有用花生油50–200ml1次頓服或2次分服,治療成人腸扭轉2例,小兒蛔蟲性腸阻塞7例,亦均治癒。一般在6–10小時內腹痛減輕,多數腸鳴消失或減弱;8–10小時排氣排便排蟲。

花生油肝炎

肝炎(Hepatitis)是肝臟的炎症。肝炎的原因可能不同,最常見的是病毒造成的,此外還有自身免疫造成的。酗酒也可以導致肝炎。肝炎分急性和慢性肝炎。各型肝炎的病變主要是在肝臟,都有一些類似的臨牀表現,可是在病原學血清學、損傷機制、臨牀經過及預後、肝外損害等方面往往有明顯的不同。
以花生油穴位注射,觀察20例,臨牀治癒(症狀消失,肝功能恢復正常,肝腫消失或縮小至肋下0.5cm)19例,平均治療天數38.3天;顯效(症狀基本消失,肝功能一項未恢復正常,肝腫大縮小不明顯)1例,用藥18天后未繼續治療。治療後以臨牀症狀改善最為明顯,80%的病人在治療後5–10天即基本消失;肝功能恢復平均時間為:黃疸指數25天,谷丙轉氨酶27.2天,麝濁25.2天,麝絮40.7天,腦絮29.5天。肝腫大12例恢復正常,8例有不同程度的縮小。製劑及用法:取普通花生油過濾兩次,放冰箱內24小時,如無沉澱即分裝、高壓消毒備用;如冷藏後有沉澱,應再過濾,直至24小時後無沉澱為止。用時取花生油注射於下列穴位上:一組:肝俞脾俞三陰交;二組:期門膽俞、足三里。取穴可隨症加減。每次選用一組,兩側交替應用,每穴注射1ml,每週兩次;每組注射4次以上反應不敏感時,即換另一組。注射後部分病人有局部脹痛,但1–2天后消退,未見其他副作用。

花生油結膜炎

是結膜組織在外界和機體自身因素的作用而發生的炎性反應的統稱。雖然結膜炎本身對視力影響一般並不嚴重,但是當其炎症波及角膜或引起併發症時,可導致視力的損害。
用經過過濾和高壓消毒的花生油行耳穴注射。
選穴:肝、目或肝、眼,重症加皮質下。雙側耳穴注射,每穴0.1ml。治療31例,治癒天數平均為2.5天。用於預防觀察658例,發病26例(3.95%),而未接受預防的249例中有58例(23.69%)發病。
用生花生油穴位注射,循經取穴或局部取穴,如闌尾手術取足三里、內麻點、大橫(右)。
每穴注射花生油0.2–0.5ml。誘導10–15分鐘即可進行手術。在消毒皮膚時靜脈注射杜冷丁50–100mg、非那根25–50mg作為輔助用藥。觀察40例,麻醉效果為:Ⅰ級6例,Ⅱ級25例,Ⅲ級6例,失敗3例。

花生油辨別真假

花生油觀色法

一般地説來,花生油有生榨和熟榨之分。生榨的花生油顏色一般是呈淺橙黃色;熟榨花生油則呈深橙黃色,二種皆較為清新而透明。純正的花生油一般在氣温3℃以下時凝結而不流動,如果摻有豬油或棕桐油,在氣温10℃時就開始凝結而且不流動。

花生油聞味法

滴幾點油在手掌上,用手指摩擦感覺微熱後,用口吹一陣熱氣,若純花生油即有濃郁的花生特有香味而無異味。

花生油購買技巧

購買花生油時請購買正規廠商生產的品牌食用油。不要購買散裝油,因為有一些花生油可能是用發黴的花生所榨,內含黃麴黴毒素,很難鑑別。 [2] 
可以用以下方法鑑別花生油是否摻假:
1.觀色法。
買花生油時,先要觀察其顏色。純花生油密度大,油質濃,呈深黃色:摻假的花生油密度小,油質薄,呈淺黃色。
2.燃燒法
將一張紙捲成紙筒,浸入油液之中後,取出點燃花生油,燃後,如紙筒上的火焰不冒大煙。沒有小水點滴落地面,紙筒上不呈現水泡,則為高品質花生油。如果情況相反,就是摻假花生油。
3.加熱法
取少量花生油置於掌心。雙手合併摩擦若干次。純花生油清香味道撲鼻,摻假油則沒有明顯的香味。

花生油食物營養成分

食物名稱 花生油
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 899 千卡
脂肪 99.9 g
飽和脂肪酸 17.7 g
多不飽和脂肪酸 36.6 g
單不飽和脂肪酸 39 g
4 mg
2 mg
15 mg
1 mg
12 mg
0.33 mg
2.9 mg
0.15 mg
0.48 mg
維生素E 42.06 mg
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參考資料