鮮湯

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求。

火候：冷水煮滾，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮幾小時。

出湯率：原料的3—5倍。

原料：選用雞鴨豬骨、豬爪、豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。

火候：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入葱姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

出湯率：原料的1—2倍。

清湯分普通清湯和精製清湯。

（1）普通清湯

原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。

火候：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入葱姜酒，隨後改小火，保持湯麪微開，翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

出湯率：原料的1—2倍。

（2）精製清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）

取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫“吊湯”。精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。

清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海蔘或高檔清鮮湯餚。

桂林米粉滷水的製作

原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，老薑500克，幹葱頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。

製作：1、豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。

色澤醬紅，口味鹹鮮。

豬骨性温，味甘、鹹，入脾、胃經，有補脾氣、潤腸胃、生津液、豐機體、澤皮膚、補中益氣、養血健骨的功效。兒童經常喝骨頭湯，能及時補充人體所必需的骨膠原等物質，增強骨髓造血功能，有助於骨骼的生長髮育，成人喝可延緩衰老。