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伊府麪

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伊府麪簡稱“伊麪”,是一種油炸的雞蛋麪,為中國著名傳統麪食之一,源於中原開封,後傳入廣東福建蘇州等地。
它以雞蛋麪條先煮熟再油炸,可貯存起來,飢餓時下水一煮即可吃,面色澤金黃,麪條爽滑,湯濃味鮮,可加不同配料,炒製成不同風味的伊府麪。
中文名
伊府麪
主    料
精麪粉、雞蛋等
口    味
鹹鮮味
調    料
澱粉食油
起    源
中原開封

伊府麪麪食簡介

伊府麪圖2 伊府麪圖2
伊府麪 [1]  是中國著名的一種麪食,外焦裏嫩,香而不膩,可加不同配料,炒製成不同風味的伊府麪,如三鮮伊府麪、雞絲伊府麪蝦仁伊府麪、什錦伊府麪等,在中國各地都有,多流行於中原,著名的有中原砂鍋伊府麪瓊南伊府麪山東伊府麪潮州伊府麪等。伊府麪的“伊府”二字,是尊稱伊家的意思。製作頗為考究。製作時,選用精麪粉,鮮蛋劃成蛋漿,揉勻後,擀成薄片,滲水入粉打成麪條,用清水煮沸,取起晾乾,再投入油鍋炸至金黃色,即成酥脆堅挺的雞蛋麪。因其含水量很低,可以保存較長時間而不變質,隨時取用,極為方便。食用時加清水煮至半熟,再加入已炒好的肉、筍、菇、魚、香葱等佐料,又加肉湯同煮,熟後色、香、味俱佳,別具特色,或澆入海蔘、蝦仁、雞絲等。煮七成熟後,用油炸,再炒叫炒伊府麪,色金黃,湯味極美。因而品嚐後令人回味無窮,難以忘懷。 [2] 

伊府麪發展歷史

伊府麪圖3 伊府麪圖3 [3]
伊府麪的起源,廣東、福建、蘇州、鄭州、宮廷各種傳説均有,難以定論。但由史料的記載,比較具體的説法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創制,因而取名為伊府麪。 [4]  伊秉綬號墨卿,福建汀州人,乾隆年間中進士,工詩善畫,富收藏,是一位儒雅風流之士。他做過惠州和揚州知府,而這兩個地方都是講究美食的。他任惠州知府時,用了一個姓麥的廚師,此人從開封來,極善烹飪,東家愛吃,廚師會做,彼此切磋,賓主相處很好。後來伊秉綬轉任揚州,麥廚師也跟隨去了,在那裏他結合中原地區製作湯品的特點,參酌採納了江南調製麪點的方法,創制出了伊府麪。

伊府麪文字記載

關於伊府麪的文章,有民國初期洪為法的《揚州續夢·揚州麪點》,其中説:“在昔伊秉綬曾任揚州知府,伊府麪即其所創。”
此外還有趙珩的《老饕漫話·閒話伊府麪》、唐魯孫的《説東道西·揚州炒飯伊府麪》、朱振藩的《食林外史·從揚州炒飯到伊府麪》等文章。

伊府麪特點介紹

伊府麪湯鮮面香,口味鹹鮮,色澤鮮豔,外焦裏嫩,香而不膩,營養豐富。 [2] 

伊府麪製作

伊府麪原料

伊府麪 伊府麪
精麪粉500克,水適量,雞蛋4個,鹽少許,食油250克,細澱粉適量。

伊府麪方法

1、先將雞蛋磕入面盆裏,放入鹽面攪勻,再倒入麪粉用手攪起,將面與雞蛋攪勻後倒入適量冷水,再攪拌和成麪糰,揉勻揉光,放案板上用麪杖用力軋至均勻有勁時,擀成3毫米厚的薄片(擀法與家常刀切面相同),擀時需不斷撒入澱粉面撲(澱粉裝在紗布袋內),摺疊起來用刀切成0.5釐米寬的條,用手將麪條上層的頭向前揪起,一手抓頭,一手握中間,抖出面撲,投入開水鍋內煮熟撈出,冷水過涼,分成5份,分別下入熱油瓢內炸成金黃色撈出放在盤裏,吃時將炸好的麪條再下入開水鍋裏煮一下(煮的時間不能長,待面回軟後撈出)。
2、瓢裏放油上火加熱,再把煮好的面下入瓢裏,將面煎黃,倒入盤裏。然後再將所配作料下鍋炒制,澆在伊府麪上即成(或面下鍋拌勻亦可)。 [2] 

伊府麪做法二

伊府麪用料

雞蛋2個

伊府麪輔料

香腸1根
小白菜適量

伊府麪調料

色拉油適量
(温)35克
高湯適量

伊府麪伊府麪的做法

1.雞蛋兩個,打散,倒入250克麪粉混勻,在倒入適量的温水約30-40克左右,將面揉成光滑的麪糰;
2.分成兩個小團面,擀成0.1-0.2釐米的面片,切成0.3米-0.4釐米寬的麪條這與手擀麪的切法一樣;
3.將麪條放入開水鍋中,等鍋中的水再次滾開後,就把面撈出,過涼水;
4.將麪條瀝乾水分,放入七分熱的油鍋中,將麪條炸至發硬即可,一次不要炸的太多,放多炸不透影響口感。250克麪粉的麪糰我分四次炸完。炸好的麪條瀝乾油放涼後,可放入塑料袋保存起來,即伊府麪;
5.食用時加高湯煮一會,放入炒好的肉、筍、菇、魚、香葱等佐料,色、香、味俱佳,別具特色,品嚐後令人回味無窮,難以忘懷;
6.如果用蔬菜炒這個伊府麪,需先將麪條煮軟或者炒菜時放些高湯,將面放上面燜一會。

伊府麪菜品特色

1、伊府麪是一種油炸的雞蛋麪,為中國五大面食之一,至今已有200多年的歷史。
2、伊府麪是以雞蛋麪條先煮熟再油炸,可貯存起來,飢餓時下水一煮即可吃,確實有它方便的特點。
3、伊府麪的“伊府”二字,是尊稱伊家的意思,據説是一個叫伊秉綬的人創始的 [5] 

伊府麪營養成分

千克伊府麪含有以下營養素熱量(2318.45千卡)、蛋白質(63.04克)、脂肪(148.01克)、碳水化合物(187.27克)、膳食纖維(6.66克)、維生素A(471.60微克)、胡蘿蔔素(876.00微克)、硫胺素(1.03毫克)、核黃素(0.74毫克)、尼克酸(10.30毫克)、維生素C(27.10毫克)、維生素E(91.67毫克)、(195.01毫克)、(847.05毫克)、(3410.18毫克)、(177.11毫克)、(17.00毫克)、(8.76毫克)、(31.11微克)、(1.57毫克)、(5.13毫克)、(1187.72毫克)、(47.45微克)、維生素B6(0.09毫克)、泛酸(0.06毫克)、葉酸(33.00微克)、膽固醇(93.00毫克)。
參考資料