花椒油

淺黃綠色或黃色油狀液體，可有微量原料性沉澱，具有花椒特有的香氣和麻味。藤椒與花椒從外觀上看是一樣的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，張冠李戴是常有的事，其實藤椒和花椒還是有區別的，藤椒在樹上結的仔是像葡萄一樣一串一串的，藤椒為綠色（或説青色），花椒在樹上結的仔是一攥一攥的，花椒為綠色（或説青色）和暗紅色。藤椒與青花椒相比，具有麻得純正，沒有青花椒等苦澀味，而且特別香，香味飄的很遠，讓人有一種聞香食慾大開的感覺，口味上藤椒比花椒更好。知道花椒的人遠比知道藤椒的人要多很多，一提起藤椒很多人都不知道是什麼，原來藤椒是花椒的新品種，怪不得很多人都不知道這“藤椒”，相信不久這藤椒也會像花椒一樣人人皆知。畢竟這藤椒、藤椒油還是這餐桌上面上好的調味佳品，也必將會取代花椒的市場。 ^[1] 

折光指數（20℃）1.4710～1.4890

相對密度（20℃）0.9200～0.9400

酸價KOH/g≤ 4.0（《煎炸植物油食用衞生標準》）

砷（以As計） ≤ 2ppm

重金屬（以Pb計）≤ 1ppm

調味油類，用於需要突出麻味和香味的食品中。能增強食品的風味。主要可用於：川菜、涼拌菜、麪食、米線、火鍋中。

直接食用，依據產品的風味要求添加。

室温避光保存，保質期一般為12個月，冷藏保存更佳。

通常所説的花椒油與花椒籽油、花椒精油完全是兩碼事。通過壓榨法或溶劑萃取等方法從花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油，再經過精煉即為食用花椒籽油。花椒精油是通過有機溶劑萃取或超臨界萃取花椒製取，一般不能直接食用，需用食用植物油按照適當比例稀釋成花椒油後方能作為調味油使用。花椒油主要有以下方法制取：

1.油溶法、油浸法、油淋法

油溶法、油浸法、油淋法是生產花椒油的傳統方法，被國內絕大多數花椒油廠使用。其做法是：將花椒直接放入熱的食用植物油中加蓋密封，或者將花椒盛入孔徑小於花椒直徑的容器中，將熱的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。

上述方法的侷限性較大，主要是油温不好掌握。若温度過高，花椒中的香味和麻味成分易揮發、分解而損失。若油温過低，水分不易分離，容易導致油脂酸敗，並且有效成分不能充分溶解，僅有部分進入油中，造成浪費和產品成本偏高，缺乏市場競爭力。其次，存在着生產效率低，勞動強度大，衞生條件差等缺點。

2.溶劑萃取法

選用沸點在60-70℃的石油醚作溶劑，對花椒進行反覆浸提，得到花椒精油，然後與食用植物油進行加熱混合既為花椒油。此方法亦有缺陷，一是溶劑殘留問題導致產品香氣不純。二是加熱過程中溶劑的揮發無形中增加產品成本，且對大氣環境造成一定程度污染。

3.超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較好，但有下列缺陷：一是在花椒採摘季節，使用該方法日處理鮮花椒量有限。該方法温度為35-40℃，一次萃取時間長，且日處理量不大，因此該方法不適宜花椒搶收季節大生產。二是該方法用於提取鮮花椒時，需將花椒果皮連同花椒籽粉碎或壓片，因花椒籽所含油脂酸價高且有苦味，容易導致產品酸價增高、風味有所改變。三是其生產條件及相應的勞動保護措施要求嚴格，需要昂貴而專門的設備，因而該方法在應用上受到限制。

分為熱壓榨法和改良冷榨法。熱壓榨法容易導致花椒中的呈香呈味物質大量損失。國內已有廠家使用一種類似物理冷榨法的發明專利技術生產花椒油。

除此之外，還有蒸餾法、水煮法制取花椒油，但已被淘汰。

因花椒產地、採摘時間、生產工藝不同，導致花椒油的酸價、揮發物、色澤等指標有差異。

原料：川花椒150克 生薑50克 大蒜50克 葱白100克 八角5克 色拉油1500克

1、生薑去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破。

2、炒鍋置火上，放入色拉油燒至五六成熱，投入生薑、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，鍋離火，晾涼後打去料渣，將油裝入容器內，即可隨時取用。

特點：油汁清亮，味麻香濃。

適用範圍：熗、拌類冷菜及炒、燒類熱菜，如“温拌腰絲”、“熗土豆絲”、“火爆腰塊”、“麻辣豆腐”等。 ^[2] 

花椒味辛、性熱，歸脾、胃經；有芳香健胃，温中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效；主要治療嘔吐，風寒濕痹，齒痛等症。據李時珍《本草綱目》記載：“花椒堅齒、烏髮、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神。”《本草經疏》中告誡：“肺胃素有火熱，或咳嗽生痰，或咳嗽咯血，……法所鹹忌。”肺結核之人亦當忌食。

[性能]味辛，性熱。能開胃，温中，止痛，驅蟲。

[用途]用於脾胃虛寒，食慾減退，或脘腹冷痛，嘔吐，腹瀉；蛔蟲引起的腹痛。

[用法]作調味食，煎湯，研末等。

[注意]多食動火，耗氣，損目。