米線

米線，又稱米絲或米麪，是我國有悠久歷史的傳統食品，既可作為主食，又可作為小吃，是南方數省人們經常食用的米制品。

米線是以直鏈澱粉含量在20%～25%、中等膠稠度的新鮮大米為原料，經過除雜、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷卻等一系列十多道工序所製成的一種條狀的米制品 ^[2]  。

《食次》一説即為《隋書》所記《食饌次第法》，南宋時散佚。“粲”本意為精米，引申義為“精製餐食”。齊民要術中謂“粲”之製作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調至稀稠適中，灌入底部鑽孔之竹勺，粉漿流出為細線，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線。以精米磨成精粉，又以精粉製成精緻食品，因尊稱米線為“粲”。又因其流出煮熟，亂如線麻，糾集纏繞，又稱“亂積”。

至宋代，米線又稱“米纜”，已可乾製，潔白光亮，細如絲線，可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔·旅館三適》曰：“粉之且縷之，一縷百尺繮。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產可倚牆。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動輒空，滑膩仍甘芳。”時又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”，可見其時米線幹品為鳥窩狀，與如今昆明所制幹米線如出一轍。

明清之時，米線又稱作“米糷”。宋詡《宋氏養生部》曰：“米糷，音爛，謝疊山雲：‘米線’。”其製法記有兩種。其一，“粳米甚潔，碓篩絕細粉，湯溲稍堅，置鍋中煮熟。雜生粉少許，擀使環節，折切細條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、葱調和。”其二，“粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起。”

如今雲南米線製作，仍有兩法：其一，取大米發酵後磨製而成，俗稱“酸漿米線”，其工藝複雜，生產費時，然口感好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統制法。其二，取大米磨粉後直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為“幹漿米線”，其曬乾後即為“幹米線”，方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。

酸漿米線老少皆宜，由於傳統制作方法的緣故，使得酸漿米線易於消化，幹米線則略遜之。

玉溪市漢族的民間傳統節日。始於清代，沿襲至今。原為新春迎神賽會的節日。每年農曆正月初一至二月十五，分村、分街道，按約定的日程，輪流迎祀“土主”偶像巡視（也有迎“城隍”和“祖師神”的）。玉溪市共有四堂“土主”，“土主”到哪個村、哪條街，就是該處的節日。村裏燈會要組隊迎神，表演花燈以及龍燈、獅舞等民間歌舞，歷時三天。除殺牲祭祀外，還要登台唱花燈、演戲。有的邀請外村燈會名角聯合演出，有的則請臨時燈班包演，屆時各家各户殺雞買肉、備酒、備米線，接女兒女婿及其他親友回家過節。二月十六日，“土主”歸殿時，則滇戲業餘鄉紳班——俱樂社（或邀專業戲班）演戲五天。民國後期改為三天。因為節日期間必吃米線，必唱花燈，所以稱“米線節”，又稱“燈節”。 ^[4] 

新中國成立後，迎送、祭祀“土主”的舊習俗已逐漸消失，但節日期間各家各户殺雞買肉、備酒、備米線款待女兒女婿和親友的風俗仍沿襲下來，節日文藝活動也更加豐富多彩。特別是80年代以來，市羣藝館、鄉鎮文化站利用“米線節”開展健康有益的羣眾文化活動，地、市專業表演團體也常應邀下鄉作節日演出。為了適應農村經濟建設的新情況，有的鄉鎮對過“米線節”的時間作了一些改革，如研和鎮規定每個辦事處的節期為一天，從農曆二月初一開始輪流，至九日結束。 ^[4] 

酸漿米線的貯藏最不方便，且保質期非常短，一般情況下，民間用竹筐盛酸漿米線，同時用濕毛巾覆蓋，在這個能通過竹筐“通風”，而又能用濕毛巾往下釋放微量水分“保濕”的環境下，酸漿米線能保存18～24小時。超過時間則短碎，或者乾硬難以下嚥。取米線應該用温水潤手，這樣才不至於沾住手。藝人張靜初主演的電影《花腰新娘》中，有一個片段描述了米線的製作，一根老木頭，上面有一個壓制的把手，把發酵好的熱的原料投入，用把手下壓，米線就從老木頭下的孔裏面流出，經過漂水降温，就可以吃新鮮的米線了。

質量好的米線具有的營養價值更高，米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮後湯水不濁，易於消化的特點，特別適合火鍋和休閒快餐食用。提示：米線在泡製過程中營養容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料來增加營養，適當的調料同時又能讓米線美味。“有人説吃一碗米線相當於吃一個塑料袋”， 這個説法沒有科學依據，除非米線是假冒偽劣。

米線品種繁多，依據不同分類方法，有下列幾大類 ^[2]  。

米線生產工藝中成型技術不同，得到的產品基本形狀則不同。

米線依據其產品在食用前的處理方式不同分為普通米線、精製幹米線、方便米線、保鮮濕米線。

高檔精製幹米線，是在傳統直條米線生產技術基礎上，通過改進生產工藝、生產設備發展起來的千米線。產品質量比傳統直條米線有顯著提高，產品潔白透亮、條形均勻挺直，久煮不糊湯、不斷條、吐漿率低，1：1感柔韌爽滑。產品以外貿出口為主。

精製幹米線食用時需先用沸水煮軟後，再做成湯粉、炒粉或拌粉，費時費工，方便性較差。

方便米線同方便面一樣，食用時不需要熱煮，只要用熱水浸泡幾分鐘就可食用，並且帶有各種調味湯料，可以適應不同的口味需求。方便米線與傳統米線的不同之處是：要求方便米線覆水快。在熱水中的覆水性能好。方便米線存在着覆水時間長、不易入味等缺點。因此，食用更方便（覆水時間短）、口感好的保鮮濕米線問世。

保鮮濕米線經由獨特的工藝和配方製成。保留了傳統濕粉的特色，同時具有食用方便、耐保存的特點。食用時不需繁瑣的烹調方法和技術。開袋後用沸水沖泡一下加入調味料即可得到涼拌粉線，或再加入開水成湯粉，也可人鍋炒食。

最先把玉溪小鍋米線傳入昆明的是翟永安，玉溪金官營人，幼年喪父，家境極貧困，母親到昆明織布為生，改嫁一個四川賣餃擔擔的人，那四川人把一套做餃擔擔的謀生手藝傳給他。繼父死後，翟永安便沿街挑賣餃擔擔。20世紀20年代初，他把玉溪小鍋煮品的製作方法用上，傳到昆明，並不斷加以改進。1938年，翟永安到端士街去經營。端士街共有三家小鍋煮品店，口味俱佳，但總以翟永安為最突出，至今有些老昆明人還念念不忘端士街的小鍋米線。

米線系選用優質大米通過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中浸漬漂洗後即可烹製食用。米線細長、潔白、柔韌，加料烹調，涼熱皆宜，均極可口。雲南人把米線的吃法發揮到了極致，烹調方法有涼、燙、滷、炒；配料更是數不勝數，大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。

煮過的水豆腐腦、豆花（煮過的好處是水豆腐會淋去水分，變成小陀小陀的，拌在米線裏才有口感，而且也好看）。先把米線用熱水燙過，放在一個土花碗裏，然後在面頭舀進一大勺豆花，再依次放上所有調料，就可以享受了。

米線又可涼拌而食，稱涼米線，在雲南十分風行。有民歌曰：“米線攤上最熱鬧，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米線，嘴巴辣得吹哨哨。”

滷米線從字面上理解，是不是和滷豆腐一樣呢，其實這是個誤區。滷米線指的是將米線焯水以後，用滷汁、滷料作為配料的一個做法。（想一想幹拌麪你就能大概想象出滷米線的成品長啥樣了）

最為正宗地道的過橋米線當屬我國雲南省紅河州蒙自縣的過橋米線，這裏是過橋米線的發源地，傳説過橋米線製作方法和命名源自蒙自縣南湖湖心小亭。歌手後弦演唱的歌曲《過橋》便取材這個故事，並加以新的詮釋。

一、過橋米線

原料：

雞脯肉、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、葱頭、淨雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

製法：

1. 把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；

2. 其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；

3. 香菜、葱切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；

4. 雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；

5. 食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許葱花、香菜即成。 ^[3] 

二、基圍蝦上湯米線

1. 將濃醇高湯倒入清水中

2. 攪拌均勻，煮開

3. 放入事先跑過水的香菇

4. 放入事先跑過水的香菇

5. 放入蝦和紹酒，蝦變色即可

6. 基圍蝦上湯米線做法小貼士

7. 面線不可煮時間太久，否則會變坨成一塊

三、麻辣燙米線

1. 米線。

2. 油麥菜。

3. 香菜。

4. 魚豆腐、開花牛筋丸。

5. 蒜香烤腸。

6. 脆皮腸。

7. 火鍋底料。

8. 米線提前用温水泡發。

9. 將魚豆腐和開花牛筋丸切片處理。

10. 蒜香烤腸切片。

11. 脆皮腸用刀小心的在頂部劃十字刀。

12. 油麥菜洗淨，從中間掐成兩段。

13. 香菜切碎備用。

14. 炒鍋放油，下入火鍋底料翻炒出香味。

15. 加入高湯或者清水，蓋上鍋蓋，煮沸。

16. 湯汁沸騰時，下入切好的烤腸、脆皮腸和丸子下鍋煮。

17. 另取一鍋，加入清水，煮開，下入泡發的米線燙熟。

18. 在米線燙好之後，加入油麥菜，燙軟即可。

19. 將米線和油麥菜撈出瀝水後放入砂鍋內。

20. 放入香菜，然後澆上熬製好的湯汁和煮好的各類香腸，即可食用。

四、砂鍋米線

1. 小砂鍋中放入半鍋水（一碗左右）放入適量豬油燒開。

2. 温水放入薑片和肉末。（如果水沸後才放肉末會成團）

3. 放入豆瓣醬。

4. 放入適量生抽和鹽。

5. 放入韭菜段。

6. 放入米線煮沸。

7. 放入豌豆苗翻兩下即可關火食用，喜歡味精或雞精的可以加點。

五、豆花米線

1. 米線煮熟裝碗。

2. 放入辣椒醬和花生碎。

3. 放入韭菜，韭菜要生的，切碎。

4. 倒入甜醬油和鹹醬油。放了辣椒醬、甜鹹醬油、味道已經夠了，不需要再放鹽了。

5. 再放入醃菜。醃菜長塊的不好吃，也是要切碎。

6. 淋上豆花，一般來説豆花要多放一點。

7. 最後添後添加上油辣椒，如果怕辣，最後也可以不放油辣椒。

8. 所有的調料和佐料放完，拌拌就可以吃了。

六、樹番茄拌米線

1. 樹番茄洗淨後放蒸鍋裏蒸熟。

2. 準備一碗米線。

3. 樹番茄蒸熟後稍放涼剝去外皮，然後用匙子壓爛成泥狀。

4. 蒜和小米辣剁碎，緬芫荽洗淨後切細。

5. 把蒜末和小米辣放入樹番茄碗裏，並加入兩三匙涼水攪勻。

6. 放入一匙醬油。

7. 放入一些泰國檸檬醋和小匙的白糖拌勻。

8. 把切好的緬芫荽放入米線碗裏，並倒入調好的味汁攪拌均勻即可食用。

樹番茄拌米線做法小貼士

泰國檸檬醋和小米辣按個人的口味放入，拌米線的調味料也可隨個人的喜好放入。

七、懶人辣味米線

1. 所有食材準備好。

2. 米線洗淨，放入鍋中煮燙2分鐘。

3. 燙軟的米線裝入碗內。

4. 炒鍋加熱倒油，放葱姜爆香。

5. 加入兩勺辣椒醬，兩勺豆豉炒香。

6. 加入一碗雞湯，再添加三分之一碗水燒開。

7. 湯開後，放入洗淨的生菜下鍋氽燙一小會兒。

8. 生菜變色立即關火，將湯汁均勻的澆在米線上。

9. 加入少量的鹽，放上花生米，撒上芝麻和香菜，攪拌均勻後即可食用。

懶人辣味米線做法小貼士：

如果喜歡酸辣口味的，可以適當加些醋。

不法商販為了牟取暴利，減少製作成本，製作米線時加入明礬，才有危害。正規的米線對身體無害，吃一碗米線等於吃五個塑料袋純屬謠言。