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魚肚
鎖定
產於中國沿海,以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚肚”較次於“廣肚”,但也是佳品。魚肚的品質鑑別比較簡單,除了掌握各種魚肚的特點之外,一般張大體厚,色澤明亮者為上品;張小質薄,色澤灰暗者為次品;色澤發黑者已變質,不可食用。
- 中文名
- 魚肚
- 外文名
- fish belly
- 主要原料
- 魚鰾
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 粘性膠體高級蛋白
- 主要食用功效
- 滋養筋脈,止血、散瘀、消腫之功效
- 適宜人羣
- 一般人都可食用
- 副作用
- 呆痰多、舌苔厚膩者忌食;感冒未愈者忌食;食慾不振和痰濕盛者忌用
- 儲藏方法
- 乾魚肚最怕受潮、生蟲,可存放於陶瓷、木製容器
魚肚簡介
魚肚 又叫魚膠、白鰾、花膠、魚鰾。魚肚有黃魚肚、回魚肚、鰻魚肚等,主要產於中國沿海及南洋羣島等地。
魚肚史籍記載
國人從魚中剖摘魚肚食用,可追溯至漢朝之前。1600多年前的《齊民要術》就記載有現今之所謂魚肚。
史籍 | 相關記載 |
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《本草求原》 | 有“養筋脈,定手戰,固精”的功用 |
《本草新編》 | 能“補精益血”。 |
魚鰾膠稠,入腎補精,恐性膩滯,加入人蔘,以氣行於其中,則精更益生,而無膠結之弊也。 | |
《本草經逢原》 | |
《隨息居飲食譜》 | 鮑魚鰾,外感未清,痰飲內盛者勿食,以其膩滯也。 |
《本草綱目》 | 鰾,即諸魚之白脬,其中空如泡,故曰鰾。可治為膠,亦名旋膠。 |
魚肚營養價值
魚肚營養價值很高,含有豐富的蛋白質和脂肪、主要營養成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質。據測定每百克乾魚肚含蛋白質84.4,脂肪0.2克,鈣50毫克,磷29毫克,鐵2.6毫克。
魚肚營養功效
並且可用於治療瘡癤、腫痛、無名腫毒、皮膚破裂、惡性腫瘤;腰痠背痛、風濕性腰背痛、胃病、肺結核、百日咳、嘔血、再生性障礙貧血、陽痿、氣管炎及產婦血崩和產後腹痛等症。對腎結石、胃和十二指腸潰瘍、風濕性心臟病、婦科自蒂和月經不調等均有較好療效。魚膘還能作膠丸外殼和粘合劑。用魚膘製成高粘度的明膠或黃魚膠高達95%。
魚肚食療功效高,含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質,女士視為養顏珍品。對身體各部分均有補益能力,是補而不燥之珍貴佳品。
具有補腎益精,滋養筋脈、止血、散瘀、消腫之功效;
魚肚食療禁忌
魚肚食用人羣
一般人都可食用
魚肚鑑別方法
魚肚色澤
魚肚大小與厚薄
魚肚越大越厚,其質量越好;漲發後形體大,價格也高。而一些小魚的肚薄則價低,魚肚以形體平坦、完整,邊緣齊整為佳,一些搭片雖形體不小,也很厚,但漲發易夾心、不透、質遜。
魚肚幹潮
魚肚越幹越好,對光照看,應透明感,質地潔淨,無血筋等物,色澤透亮為佳,受潮魚肚灰暗無光澤,質次。有的魚肚在乾製時中心部分未能幹透,呈四面透明,唯獨中心呈玉白色,此種魚肚被稱為“花心魚肚”質差。
魚肚保存方法
魚肚種類介紹
魚肚泡發魚肚
魚肚在食用前,必須提前泡發,其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可,而質薄的魚肚,水發易爛,還是採用油發較好。
花膠魚肚(2張)
2.水發:先用清水把魚肚浸泡幾小時,並洗刷乾淨,放入燜罐裏,加冷水燒開後離火,待冷卻後再燒,每天燒兩、三次,兩天後取出,用清水浸泡待用。泡發魚肚時,切忌與煮蝦、蟹的水接觸,以免沾染異味並使魚肚泄掉。
魚肚花膠魚肚
花膠魚肚是來源於大黃魚的魚鰾,也稱黃花膠或筒肚,因加工方法不同而名稱各異,如體形較小且薄的稱吊片;更小更薄的稱黃片;數片的鮮鰾粘貼成體厚大但不透明的稱搭片或塊膠;加工成帶形的統稱長膠或帶膠。在秋季加工的稱秋水肚或冷水肚,質量較好;春季加工的則稱大水肚或熱水肚,品質稍差。
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魚肚經典菜式
魚肚雞蓉燴魚肚
主料:水發魚肚450克
製作步驟
1、將水發魚肚改刀備用。
2、雞蓉用蛋清、生粉、精鹽、味精、雞粉、清湯調勻備用。
3、將改刀的魚肚用清湯、姜、葱煨透入味,鍋內注入清油至四成熱,入調勻的雞蓉,推勻雞蓉成棉花狀,與魚肚同燴即成。
製作關鍵
魚肚芙蓉魚肚
主料:魚肚100克,雞蛋清75克
步驟
1. 魚肚切成斜刀長方塊,用澱粉拌勻,30分鐘後用水洗淨,然後焯水;
2. 熟火腿切末;
3. 油菜心洗淨後焯水;
4.雞蛋清置於碗內,加精鹽、雞精、澱粉攪勻,用温熱的油炒成片,成為芙蓉狀;
5. 魚肚用奶湯焯一下撈出;
7. 取出葱段、薑片,再將炒好的芙蓉倒入炒勻;
8. 用玉米粉勾芡,淋些雞油即可裝盤,火腿末撒在上面;
9. 油菜心用奶湯、精鹽、料酒、雞精燒至入味,圍在魚肚旁邊。
魚肚蟹黃魚肚
主料: 鮮湖蟹黃150克,水發魚肚300克。
調料: 白油75克,清湯200克,精鹽3克,料酒25克,味精1克,水澱粉25克,雞油25克。
步驟
1. 將水發魚肚用清水漂洗幾遍,擠幹水分,切成6釐米長、 3釐米寬的塊,放入沸水中,加入少許精鹽、料酒氽透後撈 出,擠出水分。
3.炒勺內留四分之一的蟹黃,再放入少許白油,加入氽過 的魚肚翻炒,邊炒邊放入清湯、精鹽、料酒、味精,用少許水 澱粉勾芡,然後盛入盤中間。
4.將盛出的蟹黃再倒入炒勺內,放入少許清湯,用水澱粉 勾芡,淋上雞油,蒙蓋在魚肚上即成。
魚肚椒麻脆魚肚
魚肚扒蟹黃魚肚
製作步驟:
1、將魚肚切成長方塊,冬筍切成長薄片。
2、豌豆苗入沸水一燙,再將蟹黃入沸水鍋中焯一下,撈出,漂淨雜質,整齊地碼在平盤內。另將冬筍入沸水略焯,撈出,瀝去水分。
3、鍋置旺火上,放熟豬油燒至七成熱,下葱末爆香,烹紹酒,加入雞清湯、魚肚、白糖、精鹽起鍋,熗勺爆香後調味,下魚肚小火煨靠。
4、起鍋,將蟹黃煸炒熟,淋花椒油,溜入平盤一邊。
5、將魚肚鍋移回旺火,下牛奶燒沸,加入味精,用濕澱粉勾芡,淋熟豬油,翻勺後溜入平盤另一邊。
6、將薑末撒在蟹黃上,豌豆苗擺在魚肚上即成。
魚肚雪花魚肚
原 料:靚魚肚、日本蟹柳、雞蛋清、蛋黃。
特 色:味鮮,軟滑、清新口味。
步驟
1、將魚肚入味。
2、加蛋清炒,上碟加上蛋黃。
魚肚香辣新鮮魚肚
原料:鮮魚肚300克,芹菜150克,青蒜苗100克。
製作:
2、芹菜段加蒜苗炒熟墊底。
3、鍋中下老油炒姜、蒜、豆瓣,加高湯燒開,下入魚肚,放醬油、白糖、胡椒粉調味,將魚肚燒入味,出鍋即可。
4、鍋中下老油,炒幹辣椒、花椒,澆在煮好的魚肚上即成。