涼米線

烹飪簡單

米線可以涼拌而食，俗稱涼米線，在雲南十分風行，以玉溪為盛。

操作步驟：取新鮮米線，拌入芝麻醬、芝麻泥、香椿水、鹽水、蒜汁、辣椒油、酸醋，再放韭菜、香菜、剁醃菜等，即可食用。其味清涼酸辣，香郁鮮美，為夏、秋兩季美食。其又有特殊作法者，或配以鱔魚，稱“鱔魚涼米線”；或配以特製酸湯，稱“酸湯涼米線”，最普遍的吃法就是配上雞絲、雜醬等。

【特 點】以米線為主料，配以鱔魚、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉涼拌而食。成品麻辣鮮香，是夏季名吃。 豬肉皮的營養比豬肉還高，並有很高的藥用價值，我國古代名醫張仲景所著的《傷寒論》中有“豬膚湯”一劑，載其功用為“和血脈、潤肌膚”。是一道著名的玉溪小吃.

【原 料】主料：米線1000克。 配料：豌豆粉200克，鱔魚、水份肉皮各100克。 調料：精鹽、花椒麪、鹹醬油各5克，麪醬8克，味精3克，辣椒麪、韭菜、大蒜、油渣泥各10克，鮮薄荷15克，醋20克，熟菜子油50克，紅糖30克，肉湯100毫升。

【製作過程】（1）鱔魚宰殺，剔去骨，除去內臟，切成長3×5釐米的段。水發肉片切成小塊。韭菜燙熟切段，薄荷洗淨。蒜切成米粒。豌豆粉切成1×1釐米的快。（2）炒鍋上中火，注入油煉透後，下蒜粒（5克）、麪醬炒香。再下辣椒麪（5克）炙香，下鱔魚煸炒至黃色時，下鹽 、花椒麪2克、醬油、味精，注入湯以沒過魚為度，燒熟裝盆。鍋上火，舀入鱔魚湯，放入肉皮煮爛裝盆。（3）大蒜5克搗成泥，加醋、紅糖對成汁。鍋上火，注入油15克，七成熱時下花椒麪3克。油渣泥、辣椒麪5克、芝麻炙成油。 （4）取碗5個，每個放米線200克，豌豆粉40克，將上述配、調料分5份澆上拌食。

是昆明,玉溪和蒙自是十分風行的小吃，夏秋兩季，家家小吃店都要推出這個品種。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑潤。傳統滇味拼盤墊底也多采用什錦涼米線，上面再蓋上“五色料”。

【原 料】：

主料：米線200克。

配料：熟雞肉絲10克，紅、白蘿蔔絲、香酥、熟韭菜段各3克，水發木耳、水發海蜇絲、薄荷、香菜段各2克，滷雞蛋1/4個。

調料：鹹、甜醬油各3克，花椒油0.5克，辣椒油、葱薑汁、 滷雞蛋汁各2克，鼓醋5克，味精、芥末汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。

【做 法】：

（1）米線用涼開水洗後瀝乾水分，裝入碗中， 放上紅、白蘿蔔絲、 韭菜段、水發木耳、海蜇絲、薄荷、香菜段、雞絲、香酥、滷雞蛋。要求擺放要妥當，顏色搭配好，要有看樣。

（2）就米線碗，依次放入上述調料，即可拌勻入味食用。

風味獨特的玉溪酸湯米線，以味美聞名全省，到過玉溪的人，不品一下酸湯米線的味道，的確會使你後悔莫及。

楊才科的酸湯米線，在解放前玉溪州城眾多米線攤點中最負盛名，那時他在香鼓樓下邊（今新興路北門街口）擺攤，選用玉溪大白米（老品種）作原料，自榨自銷，米線細白，柔軟而不爛。

盛好一碗米線，先放入韭菜，蓋上一片四指見方，約一釐米厚的豌豆涼粉，依次放入甜子（自制酸醋）、醬油、芝麻醬（自制）、香椿水、鹽水等佐料，最後澆上一勺清亮、鮮紅帶有兩三小點油渣的油辣椒。當米線送到你面前時，濃郁的香味撲鼻，使你胃口大開。碗裏雪白的米線、金黃色的涼粉、翠綠的韭菜、烏黑的醬油和鮮紅的油辣椒（當天製作當天使用，故而辣油香味濃郁），五色煥然，整碗米線豔麗悦目，吃起來涼爽、清香、味美、舒適可口。一到熱天，食客絡繹不絕，一些昆明老食客得便時，開着汽車前來品嚐，吃後還要帶上幾碗，回昆贈送親友。玉溪農村人民有一種説法：來趕州城街，不吃碗楊才科的酸湯米線，等於沒上街。

由於米線由大米制成，加之其輔料，因此營養價值頗高，含有無機鹽、B族維生素（特別是維生素B1）、膳食纖維等大量營養成分，是提供B族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎症的重要食療資源。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助於消化，並對脂肪的吸收有促進作用。