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麪醬
鎖定
麪醬產於北方。先用水和麪，不經發酵即上籠蒸熟，再經伏天日曬加温發酵，秋冬就能吃，醬香味美。陳年老醬的做法與甜醬做法略有不同：起初也是先將面用水和好，待其發酵上籠屜蒸熟，然後再用日光照射升温發酵，經過三個伏天才成為產品，待大部分水分被蒸發以後用勺子舀起來能拉成細絲，盛到罐內浮而不流，缸內麪醬的表面象漂浮着一層黑色的油綢。紅中透黃。味美而富有營養，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等營養物質。
- 中文名
- 麪醬
- 外文名
- noodles
- 主要食材
- 小麥麪粉
- 口 味
- 甜味
麪醬簡介
麪醬製作材料
主料：小麥麪粉5000克
調料：鹽1000克
麪醬生產工藝
一、曲法麪醬
(一)原料配方
標準麪粉105kg，水29．4～31．5kg，曲精粉1059，14．5%的鹽水60～80kg，苯甲酸鈉適量。
(二)工藝流程
麪粉、水→拌和→蒸熟→冷卻→接種(加曲粉)→培養→面糕曲→拌鹽水→醬醪保濕發酵→成熟醬醪→磨細、過篩→滅菌v成品
(三)操作要點
制醬工藝操作分為制曲和醬醪發酵兩部分。制曲是利用原料麪粉培養麴黴獲得分解蛋白質、澱粉等物質的酶類，同時使原料得到一定程度的分解，為發酵創造條件。醬醪發酵是制曲的延續和深入，以便原料更充分地分解。經過加熱防腐處理的醬醪應注意保藏，經常檢查有無黴變。應做到先生產先銷售、後生產後銷售，以保證質量。成品呈黃褐色或紅褐色，鮮豔、有光澤；有醬香和酯香，味甜而鮮，鹹淡適口，幹稀合適，黏稠適度。
二、酶法麪醬
酶法麪醬是在傳統曲法制醬工藝的基礎上改進而來的，其主要是利用蛋白酶及澱粉酶分解原料中的蛋白質及澱粉。與傳統制麪醬工藝相比較，採用酶法水解可減少雜菌污染，提高產成品率。同時可減少制曲工藝，簡化制醬工序，縮短麪醬生產週期，也能節省勞動力，節約通風制曲能源(即設備投資)，並改善醬品衞生條件。
(一)原料配方
麪粉100kg，食鹽14kg，AS 3．951米麴黴10kg，3．324甘薯麴黴3kg，水(包括酸液)66kg。
(二)工藝流程
麪粉→加水拌和→蒸料→冷卻→冷卻面糕→制醬醅(加粗酶液) →保温發酵→磨醬→滅菌→成品
成品呈黃褐色或紅褐色黏稠狀，有醬香和酯香氣，味醇厚，鮮甜適口。
麪醬菜品特色
味美而富有營養，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等營養物質。 甜醬好，完全是用上等麪粉曬的，甜醬醃的瓜菜也有特色，我們冬季在保定吃山雞炒醬瓜絲，酒樓把野雞也切成絲，和醬瓜搶火合炒，鮮腴脆嫩，和淡入味，還真是一生中很少吃到的好菜，這就是保定的醬菜不是一味的鹹，而是膠制以後，不失原來的菜味。
麪醬食用舉例
擔擔麪醬的做法
擔擔麪醬
主料： 絞肉600公克，蒜頭15公克，紅葱頭25公克，1.酒3大匙，海山醬3大匙，糖1又1/2大匙，醬油膏1/3杯，水2杯，2.白胡椒粉1/2小匙，
做法步驟：
1. 將蒜頭、紅葱頭切末備用。
2. 用中火將絞肉、蒜末、紅葱頭末炒香至肉末呈7分熟，加入調味料1，改小火煮約20分鐘，至湯汁略為收幹即可熄火，加入調味料2拌勻即完成。
家常乾麪醬
家常乾麪醬
主料： 蠔油1小匙，香油少許，葱花1大匙，
做法步驟
1. 先將麪條煮熟，將所有調味料攪拌均勻。
2. 倒入煮好的麪條中，拌勻即可。
麪醬營養價值
麪醬含澱粉、糊精、麥芽糖、葡萄糖、蛋白質、氨基酸、脂肪酶、果膠酶、肽酶、纖維素酶等營養元素。
麪醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質，鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸。麪醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜餚營養，增加可食性，具有開胃助食的功效。
