過橋米線

過橋米線(16張)

過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。

後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋着厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持温度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。

於是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。

此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做“過橋米線”。

還有一種説法是：傳説蒙自城的南湖舊時風景優美，常有文墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才，經常去湖心亭內攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之餘把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。

待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如痴如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋着一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內。以後其妻就用此法保温，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。

後來不少都效仿她的這種創新烹製，烹調出來的米線確實鮮美可口，由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。經過歷代滇味廚師改進創新，“過橋米線”成為滇南的一道著名小吃。 ^[3] 

當年秀才攻讀，其妻子為避免其丈夫食用時過涼，就將湯內倒入熱油以保温，其丈夫使用時湯麪仍然很熱，需用小碗冷食。

就將砂鍋內的米線用筷子重置於碗中，米線將兩碗架作一橋，有妻子送米線過橋之意，故稱過橋米線 。

清代道光年間雲南省建水縣進士出身的李景椿（曾任山西省稷山縣知縣）所創。

傳説有一書生，喜歡遊玩，不願下工夫讀書。他有一個美麗的妻子和一個年幼的兒子。夫婦之間，感情很深。但妻子對書生喜遊樂，厭讀書深感憂慮。對書生道：“你終日遊樂，不思上進，不想為妻兒爭氣嗎？”聞妻言，生深感羞愧，就在南湖築一書齋，獨居苦讀，妻子也與生分憂，逐日三餐均送到書齋晌生。書生學業大進，但也日漸瘦弱。妻子看在眼裏，很心疼，思進補之。

宰雞煨湯，切肉片，備米線，準備給書生送早餐。兒子年幼，戲將肉片置湯中，生妻怒斥兒子的惡作劇，速將肉片撈起，視之，已熟，嘗之，味香，大喜。即攜罐提籃，送往書齋。因操勞過度，暈倒在南湖橋上，生聞訊趕來，見妻已醒，湯和米線均完好，湯麪為浮油所罩，無一絲熱氣，疑湯已涼，以手掌捂湯罐，灼熱燙手，大感奇怪，詳問妻製作始末，妻一一詳道。

良久，書生説道，此膳可稱為過橋米線。書生在妻子的精心照料下，考取了舉人，這事被當地羣眾傳為佳話從此，過橋米線名聲不脛而走。

雲南米線可分兩大類，一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱“酸漿米線” 工藝複雜，生產週期長。特點：米線筋骨好，有大米的清香味，是傳統的製作方法。

另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“幹漿米線”。幹漿米線曬乾後即為“幹米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。

“過橋米線”是雲南滇南地區特有的食品，已有百多年曆史，五十多年前傳至昆明。

過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；

二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；

三是主料，有生的豬裏脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；

四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。 ^[2] 

2022年5月10日，雲南省衞生健康委員會官網發佈《雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衞生規範》。 ^[7]  其中要求：

①裝米線的碗宜選用直徑大於22釐米的陶瓷器皿；

②不得使用三聚氰胺甲醛樹脂製成的大湯碗；

③葷菜：生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、火腿片、魚片、魷魚片、鶴鶉蛋或香酥肉等。生肉片應厚薄均勻，厚度不超過2mm；

④素菜：生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬醃菜等；

⑤主料為米線、餌絲、卷粉或麪條等，主料上桌前應燙熟；

⑥湯量應確保浸沒所有食材。 ^[6] 

原料:生魚片、生肉片(豬肝，腰花，雞肉等切片亦可)，白菜心、豌豆苗尖、韭黃、濃雞湯、米粉條、紹酒、醬油、精鹽、味精、胡椒。

做法：

1.將鮮魚、鮮肉切成薄片，米粉條用沸水燙熟，白菜心切絲用開水焯一下，韭黃切段，豌豆苗尖與切好的蔬菜分別裝在碟裏。

2.滾熱的濃雞湯盛大碗內，上邊要浮一層油，端上桌後，投人肉片、魚片、蔬菜，稍加攪拌，再下米粉條，調味食用。 ^[9] 

光肥母雞半隻（約750克），光老鴨半隻（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發魷魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，葱頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少許。

排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，雲南火腿100g，老薑1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬裏脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。

米線....3公斤、烏魚....1公斤、壯母雞....2只、豬脊肉...1公斤、豬排骨...2公斤、豬腰....300克、白菜心...1公斤、鴿蛋.....10對、安寧大葱..1公斤、豬肚尖...100克、豌豆尖...1公斤、草芽....1000克、胡椒粉....10克、五香粉....1克、甜醬油...200克、花椒麪....3克、花椒油....10克、味精.....10克、芫荽....100克、精鹽.....60克、芝麻油....25克、鹹醬油...200克、豆腐皮...200克、辣椒油....50克、老鴨.....1只、姜......50克、豬筒子骨...3付、熟豬油...250克

1.主料各片，要求薄至透明為度，肉片在湯中燙後不捲縮為佳。

2.吃生片，最好用甜醬油、鹹醬油、花椒油、芝麻油、辣椒油配製的佐料。

3.調好的湯必須在火上微開，用沸湯衝入碗內。

4.所用米線以雲南武定米線為佳。米線選用優質白米，經過磨漿，煮榨而成，形似白線一樣細長，富於韌性、光澤。

主料：雲南米線、魚片、豬肚、豬裏脊肉、雞胸肉、蘑菇、綠芽菜、豆芽、豆腐乾或油豆腐

輔料：辣椒油、胡椒粉、醋、鹽、鵪鶉蛋、榨菜、火腿、香菜末、香葱末

雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、葱頭、鵪鶉蛋、淨雞塊各20克 ，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

過橋米線由湯、片、米線和佐料四部分組成。米線則以細白、有韌性者為好。吃時用大磁碗一隻，先放熟鵝油、味精、胡椒麪，然後將雞、鴨、鵝、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。

此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷(注：一般封頂的油為鵝油)。要先把鴿雞磕入碗內，接着把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海蔘、肚片等生的肉食依次放入，並用筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香料、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最後加入醬油、辣子油。

過橋米線就是在煨好的鵝湯中加入米線和其他食品的一種獨特的吃法。初去雲南吃此小吃的人如不向別人請教會鬧出笑活：湯是滾燙的，由於表面有一層鵝油，一點熱氣也沒有，初食者往往誤認為湯並不燙，直接用嘴去喝，這樣很容易燙傷嘴皮。因此，不能用嘴直接去喝湯。

在食用時應先食鵪鶉蛋，再食生片，趁湯是最高温的時候將生片燙熟。過橋米線是分食的，每人面前生片、鵝湯、蔬菜、米線各一碗。

米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮後湯水不濁，易於消化的特點，特別適合火鍋和休閒快餐食用。

米線在泡製過程中營養容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和調料，來增加營養。

做米線要用到明礬，吃多了會增加得老年痴呆症的風險。

2008年5月9日 由昆明市政協常務副主席張建偉接待來訪的文史委員及文史專家，論題集中在昆明市建城千年以來非物質文化遺產的傳承與保護上，從接待現場獲悉，過橋米線已經列入昆明市重要的非物質文化遺產，這是昆明市首個列入非物質文化遺產的經濟類項目。

昆明市文化館民族民間傳統文化部主任徐剛認為，列入非物質文化遺產，對於昆明經營過橋米線的企業來説，增加了一個對外推介的品牌。

昆明的過橋米線從蒙自傳入後，深受昆明人的歡迎，過橋米線的來歷中有趕考的傳説，但是對過橋米線的製作技藝和規範，研究還不足，列為非物質文化遺產後，對過橋米線這一昆明飲食文化背後的傳統技藝，要有更多的研究和規範，食客在吃下一碗過橋米線的同時，也得到文化上的享受。而這一非物質文化遺產的品牌，不歸某一家過橋米線館獨有，它是昆明共有的品牌。

過橋米線最著名的吃法叫“十步法”，即“一旦富貴（蛋）、二如來運（鮮肉）、三清敍道（熟肉）、四季花開（菊花）、五福臨門（豆腐皮）、六六大順（豌豆砣）、七星高照（薑末）、八方來財（素菜）、九九同心（韭菜）、十全十美（米線）。” ^[8]