火腿

中國的火腿文字記錄最早見於唐朝。唐朝開元年間陳藏器所著《本草拾遺》中有：“火骽（同腿），產金華者佳”的記載，可斷定唐開元元年（713年）以前，已有火腿出產。 ^{[2]  [8]} 

《本草綱目》重訂本《拾遺卷九獸部》載：“蘭燻俗名火腿，出金華者佳，金華六屬皆有。唯出東陽浦江者更佳，其醃腿有冬腿春腿之分，前腿後腿之別，冬腿可久留不壞，春腿交夏即變味，久則蛆腐難食，又冬腿中獨取後腿。以其肉細厚可久藏，前腿未免較遜……以金華冬腿三年陳者，煮食香氣盈室，入口味甘酥，開胃異常，為諸病所宜。” ^[8] 

蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油， 一雲穀糠。”

火腿的製作歷經八十幾道工序。可以講一下簡明流程：鮮豬腿驗收★、修割腿坯、醃製★（醃製間、腿牀，總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（蓋印、第一次、第二次）、曬腿、整形（若干次）、發酵保管（温度≤35℃；相對濕度70%~82%，發酵間）（修幹刀、蟲害檢查）、落架分級、堆疊（翻堆擦油）、成品。注：★質量控制點。

市場上銷售的火腿有4種：南腿是產於金華地區的一種火腿，北腿產於江蘇北部的如皋一帶，雲腿產於雲南省宣威、榕峯一帶，川腿指產於四川地區的火腿。其中金華火腿最為有名，並有蔣腿、茶腿、貢腿、竹葉燻腿之分。

根據火腿的重量、外觀及氣味等方面的狀況，分為不同的等級。

特級火腿每隻約重2.5～4千克，外觀美觀、整潔，表皮幹整，爪細，腿心飽滿，油頭小，瘦肉多肥膘少。一級火腿每隻約重2～4.5千克，腿形完整、光滑乾燥，油頭較小，無裂縫、蟲蛀、鼠咬等傷痕。

二級火腿每隻約重2～5千克，皮稍厚，肥肉較一級多，肉偏鹹，腿較粗，外形美觀整齊。

三級火腿每隻約重2～5千克，腿粗胖，肥肉較多，刀工略粗糙，稍有傷痕。

四級火腿每隻約重1.5～5千克，腿粗胖，皮厚，腿的樣式差，肉不包骨，有蟲蛀而不嚴重。

由於所用原料和加工季節以及醃製方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如金華火腿按醃製季節分，有重陽至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分後醃製的“晚春腿”。按採用的原料分，有豬後腿加工的“火腿”，有豬前腿加工的“風腿”又稱“方腿”，有削去筋骨的前腿醃製的“月腿”又稱“雲蹄”或“蹄跑”，有狗後腿加工的“戌腿”，有野豬後腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有豬尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工藝和方法獨特的“蔣腿”，有用竹葉熏製的“竹葉燻腿”，有先鹽後甜醬醃的“醬腿”，有先鹽後糖醃的“糖腿”，有出鹽水後風乾而成的“風凍腿”。有還按食用途徑分的“貢腿”、“茶腿”、“金腿”、“衞生腿”。新創的“火腿心”和火腿小包裝產品，及派生的其它火腿為配料的系列食品，更是舉不勝舉。

金華火腿的生產區域為金華市所轄的婺城區、金東區、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢州市所轄的柯城區、江山市、衢縣、龍游縣、常山縣、開化縣等15個縣、市（區）現轄行政區域。金華火腿作為商品通用名稱的同時，又是金華地區各類、各種火腿的總稱。

金華火腿品質即“四絕”特色的形成，是與金華地區的特定條件緊密相關的。

首先，金華火腿是選用金華豬尤其是兩頭烏為原料製作的。金華豬具有皮薄骨細、肉脂比例適當、肌肉細嫩、肉質鮮美等獨特優點，是製作優質火腿的基礎和先決條件。金華豬的形成，與金華區域的生態條件和傳統畜牧業相關，主要是：金華的盆地地形和古時交通不發達，給金華豬形成一個天然“封閉”選育環境，使其優良性狀逐步穩定和純化；金華四季的氣候温度較為適宜金華豬的養殖，使具有中等形態、皮薄骨細、早熟易肥。

其次，產區人多地少，勞動人民歷來有吃苦、勤榮、智慧的傳統，促成了金華火腿加工的工藝和技術，且在總結千百年傳統經驗的基礎上，精益求精，不斷創新，形成了具有獨特優點和風味的金華火腿“家族”，在中國火腿業中獨樹一幟，無以倫比。

再次，是金華地區獨特的自然地理條件，即在火腿醃製期温度適宜，洗曬期則日照充足，發酵期温濕度恰當，使產品得以逐漸風乾，正常發醖，自然成熟致香。

火腿的製作經歷鮮豬腿驗收、修割腿坯、醃製（醃製間、腿牀，總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（蓋印、第一次、第二次）、曬腿、整形（若干次）、發酵保管（温度≤35℃；相對濕度70%~82%，發酵間）（修幹刀、蟲害檢查）、落架分級、堆疊（翻堆擦油）、成品等八十幾道工序。

簡明流程如下：

1、選擇著名的良種豬金華“兩頭烏”作原料；

2、火腿原料攤涼；

3、對火腿原料進行修整；

4、商檢局人員對火腿原料進行衞生檢驗；

5、醃製火腿；

6、清洗火腿；

7、清洗後的火腿整形；

8、蓋上金華火腿印；

9、火腿曬場整形；

10、火腿發酵；

11、火腿發酵後質檢；

12、火腿單隻簡包裝；

13、感官檢驗火腿；

14、對火腿產品進行微生物檢；

15、對火腿產品進行理化分析；

16、商檢局人員對設備進行衞生檢查。

火腿性温，味甘、鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精、益壽延年之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿痠軟等症。江南一帶常以之煨湯為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。

一般人均可食用，產婦、兒童及瘦弱者更宜食用。

金華火腿，可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分。

“上方”肌肉纖維均勻緻密，肉質量最好，約佔全腿質量的35%左右，可供製作火方駐及切大片、花形片待等。

“火踵”可作整料燉或切塊、切半圓片、圓片等，大都帶皮食用，所以火功要足。

“中方”所佔重量與上方相仿，通常作切絲、片或條塊。

“火爪”、“滴油”可燉湯或混燉。

火腿皮和火腿骨，雖不能單獨食用，但鮮香味極濃，可與其他原料混蒸、混燉，作提味增鮮之用。燒火腿皮時，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。餐館、食堂等用火腿量較大的單位，應做到量材使用。這樣既保證菜餚質量，又能合理投料，物盡其用。烹調好火腿菜，與刀工處理有極密切的關係。根據不同的菜料和烹調要求，火腿料可切成片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀，也可切成各種圖案花形，作菜餚裝飾之用。切火腿刀工要求較高，因為豬肉經醃製發酵加工成幹品火腿後，肉質中所含的脂膠凝固，肌纖維有所分解，粘結性降低，易酥碎。所以操作要耐心細緻，技法嫺熟，要掌握好火腿的組織結構和性能，下刀準確利落，刀刃面的拉、壓力要適當；瘦火腿以順着或斜着肌肉紋理下刀較好，橫向很容易散碎。

火腿肉是堅硬的乾製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果。

火腿經過醃製而成後，需妥善儲藏才不致變質。已浸發或已處理好的火腿，可用乾淨透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰箱保存。

未經浸發過的火腿，因含大量的脂肪，雖經醃製，仍容易發黴和招蟲蟻，特別是在春季或潮濕的天氣，必須將火腿吊掛在陰涼乾爽通風和陽光無法直射的地方；若蟲卵滋生，必須迅速設法消滅，以免蔓延。

注意：火腿製作過程中大量使用氯化鈉（食鹽）和亞硝酸鈉（工業用鹽），長期攝入過多鹽分會導致高血壓和動脈硬化，亞硝酸鹽食用過量會造成食物中毒，所以大量長期食用火腿對人體健康有害，不應該將其作為蛋白質的主要來源。

火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋鹹乾菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

用金華兩頭烏豬的後腿精製而成，皮色黃亮，形似竹葉，肉色紅潤，香氣濃郁，營養豐富，鮮美可口，是饋贈珍品，佐食佳餚，也是滋補良晶。據清代趙學敏編纂的《本草綱目拾遺》記載，金華火腿有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢復元氣，老人益壽延年，婦女產後養身，吃點火腿，既能促進食慾，增添口福，又得到滋補，增進健康，一舉兩得，妙不可言。

對於現代人而言，火腿仍有極高的營養價值：

火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。

火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質。

火腿製作經過冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

選購：

火腿是有分級的，分特級、一級、二級、三級。是需要懂行的人插籤來判斷火腿的好差。籤是竹子做的，像一個錐子一樣。一隻火腿有三個不同部位，每一簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三籤。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿像一片葉子一樣，脂肪的厚度不能超過二釐米，三籤都要有很好的香味。一級腿的要求：三籤中兩籤要有很好的香味，但三籤中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求：不能有異味。三級腿的要求：一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子（中藥名）的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的，所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好，比如有名的大超市。有一些比較有名的火腿行也是比較好的，比如説萬隆火腿行。如果是一班的門市，就要看購買者的眼力了。

另外還有兩種同樣以鹹腿為原料的產品，一種稱為白板腿，也就是不蓋印章的（按照標準做的話）金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿，它們一般質量不高，很可能發酵不完全（半成品）或者插簽有異味。不過也不會太差，總歸還是過得去的（看看就知道沒希望的也扔了）。另一種稱為鹹幹腿，也就是沒有發酵過的鹹腿風乾的產品。由於全年都是可以製作這種腿的，所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顏色是玫瑰的暗紅色，而鹹幹腿是鮮豔的紅色，就像姑娘臉上的紅色，而且也比火腿肉質軟。當然，按照標準，鹹幹腿也應該是沒有圈也沒有印章的。

1905年獲德國萊比錫萬國博覽會金獎

1915年獲巴拿馬國際商品博覽會金獎

1929年獲杭州西湖國際博覽會特等獎（雪舫蔣腿三次代表金華火腿獲得世界級大獎）

至此，金華火腿走出了國門，成為具有世界級影響力的中華美食

1995年4月6日，首批百家中國特產之鄉命名宣傳活動組委會在北京人民大會堂授予浙江省金華市“中國金華火腿之鄉”稱號。

一般人羣均可食用。適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

金華火腿，據考證金華民間醃製火腿，始於唐代。唐開元年間（713—742）陳藏器撰寫的《本草拾遺》載：“火腿，產金華者佳”。距今已有一千二百餘年曆史。

相傳，宋代義烏籍抗金名將宗澤，曾把家鄉“醃腿”獻給朝廷，康王趙構見其肉色鮮紅似火，讚不絕口，賜名“火腿”，故又稱“貢腿”。因火腿集中產於金華一帶，俗稱“金華火腿”。後輩為了紀念宗澤，把他奉為火腿業的祖師爺。

金華火腿又稱火朣，清時由浙江省內閣學士謝墉引入北京，已被列為貢品，謝墉的《食味雜詠》中提到：“金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。造火腿者需豬多，可得善價。故養豬人家更多。”為中國醃臘肉製品中的精華。金華出產的“兩頭烏”豬，後腿肥大、肉嫩，經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。

明朝，金華火腿已成為金華乃至浙江著名的特產，並列為貢品

清朝，1905年雪舫蔣腿代表金華火腿參加德國萊比錫萬國博覽會獲金獎

1915年雪舫蔣腿代表金華火腿參加巴拿馬國際商品博覽會獲金獎

近代，1929年雪舫蔣腿代表金華火腿參加杭州西湖國際博覽會獲特等獎

至20世紀30年代，義烏人在杭州開設“同順昌腿行”和“太陽公火腿店”，堂前仍懸掛着宗澤畫像，顯示正宗，譽滿杭城。

金華火腿本來應該使用金華兩頭烏的後腿製作的，可是由於金華兩頭烏幾乎絕種，所以現代標準的火腿應該是一般鹹腿作為原料（也就是在冷庫裏用鹽醃製的腿）。火腿的製作需要多個工藝流程，火腿含有豐富的礦物質及蛋白質不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強身的補品。盛產火腿的有金華、東陽、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康，這些地方都屬於金華，統稱金華火腿。曾經有一段時間是蘭溪最多，但最多的是東陽。

金華火腿即以色、香、味、形“四絕”馳名中外，早在清朝就已遠銷日本和東南亞各國。曾在1915年巴拿馬國際商品博覽會上榮獲商品質量特別獎。

從20世紀30年代開始，金華火腿又進而暢銷英國和美洲等地。火腿銷售地侷限於香港、東南亞、新加坡，日本只有假貨銷售，走私偷渡的。歐美早餐吃的那種火腿是機械化全年生產的帕爾瑪火腿，價格大概是一百元一斤。歐洲的標準相當苛刻，要求豬腿原料來自畜牧場，而且周圍兩百公里內不能發生瘟疫，所以金華火腿暫時還沒有進入歐美市場。經過金華幾代人不懈努力，浙江地區的金華火腿不僅暢銷國內，而且遠銷歐美。它依然散發着它千百年特有的巨大的誘人魅力。

還有一種説法“火腿”是宋代名將宗澤發明的。宗澤是主戰派，因打仗連連得勝，百姓抬着肥豬慰問，一時豬肉多得吃不了，宗澤就命人將豬腿割下，醃製起來。由於醃製的豬腿又濕又重，行軍攜帶不便，所以常常把它們匆匆曬上幾天，掛在風中晾乾，日子一久，腿肉紅得如火，大家都叫它“火腿”。

宗澤的故事確有其事，火腿的原先名字就被宗澤叫作家鄉腿。

比較科學的解釋火腿的起源是這樣的。火腿實際上是起源於温州地區。温州經常鬧水災，又因為沿海，發大水的時候海水倒灌。等到發大水過後，農民又從避難的地方回來。由於跑得了和尚跑不了廟，又由於洪水來的又快又猛，像家畜之類的大件物品就無法及時帶走，農民就把一些日常用品和農具之類的從淤泥裏挖出來。有些被淹死的豬從泥沙裏被挖出來，經過海水裏天然的亞硝酸鹽和氯化鈉的處理，就成為了自然的鹹肉或者火腿。儘管是被海水淹過的豬肉，但是由於當時沒有食物可吃，人們就嘗試食用這些儘管被淹過，但是並沒有腐敗的肉，實際上味道是很不錯的，又容易保鮮，人們後來就發明了做火腿和鹹肉的方法。

如皋火腿起初進入上海市場，皆充“金華火腿”。因為豬種優良，醃製得法，色、香、味皆不亞於金華所產。先後在檀香山國際博覽會、南京南洋勸業會、巴拿馬世界博覽會、江蘇物品展覽會和西湖博覽會展出獲獎，由此聲名鵲起，與金華所產“南腿”齊名，稱為“北腿”；加上雲南宣威產的“雲腿”，合稱中國三大名腿，蜚聲於海內外。 ^[9] 

宣威火腿又叫雲腿，由於產於滇東北的宣威而得名。它的製作採用當地的烏蒙豬、膘厚肉細。在宣威一帶，山地氣候寒涼，是醃臘肉類的適宜氣候，尤其每年霜降到次年立春之前，是製作火腿的最佳季節。這些因素，是宣威出火腿必備的物產、社會、氣候條件。

宣威火腿製作，是將切割成琵琶形的豬後腿洗淨，以鹽反覆用勁搓揉，使之滲入肉中，然後醃製讓其自然發酵，歷半年方成熟。鑑定火腿質量，是待其表面呈綠色時以篾針刺入三個不同部位，嗅之，以“三針清香”為合格。宣威火腿個大骨小、皮薄肉厚，橫剖面肉色鮮豔，紅白分明，瘦肉呈桃紅色，其味鹹香帶甜，肥肉肥而不膩。因形似琵琶，故也稱“琵琶腳”。

宣威火腿的歷史已數百年。宣威火腿所以肉色特佳，還與醃製用的食鹽有關。五味之中，成鹹為首，所以鹽在調味作用中列為第一，用鹽也就大有講究。

陶弘景《名醫別錄》列舉的有東海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、明中樹鹽，稱其“色類不同”。李時珍説：“井鹽取井滷煎煉而成，今四川、雲南所出是八也。”而宣威火腿醃製所用之鹽取自遙遠的滇西南的磨黑，其鹽含硝量適當，用以制火腿，色澤奇佳。宣威火腿從供自己食用到終於以“天生麗質難自棄”而成為商品，其產銷歷史迄今已有數百年，並且在20世紀初就遠銷國外，深得國外食者喜愛。

1923年，廣州舉行了一次各地食品比賽會，“非常大總統”孫中山品嚐了宣威火腿後備加讚賞，欣然為之題詞“飲和食德”，使宣威火腿更是名滿全國，“雲腿”進一步遠銷域外。昆明罐頭廠的原名“德和罐頭廠”便是因孫中山先生的題詞而取的廠名。雲腿用以炒、蒸、炸、煮、燴皆為美食，以之為原料製作的“雲腿午餐肉”、“雲腿大片”等也膾炙人口。地以物傳，“宣威”地名遠近聞名。“宣威縣”1954年曾改名“格峯縣”，不料因此使宣威火腿的品牌受損，1959年復改宣威縣。一種食品使一個地方更回舊名，恐怕在地名史上並不多見。隨着宣威縣有關部門發明的“無黴火腿”，使得宣威火腿的銷售形式也從過去的整隻出售、罐頭裝，增加為切片保鮮袋裝，分部位袋裝及盒裝、筒裝、瓶裝。宣威火腿以其皮薄肉厚，肉色紅豔，香氣濃郁而聞名海內外。

東北人從豬身上挖掘出來的風味食品中，還有“血豆腐”：在點豆腐時將生豬血攪拌進去，便凝結成血豆腐。以之切片，夾以宣威火腿片蒸製出來，色呈硃砂，嫩滑香鼓。別的地方沒有這種吃法。飲食中可快朵頤者，不獨富庶之地才有？而越是個性化的食物，才越有飲食風采和吸引旅遊者的航力。旅遊的神韻，不獨是用足履之、用目觀之、以耳聽之、以心察之、以神會之，還包括以嘴嘗之、以鼻嗅之。

以雲腿為原料製作的雲腿月餅也是雲南人非常喜歡的食品。雲腿月餅是具有獨特風味的滇式月餅。雲腿月餅外觀色呈褐黃，硬殼，酥而不散，故云南人又把它稱為“硬殼火腿月餅”。雲腿月餅，餡甜中帶鹹，油潤而不膩，有濃郁的火腿香味，是雲南人中秋佳節必備的傳統食品。

特色：色澤雅觀，腿香魚鮮，湯濃如奶，別具特點。

用料：宣威火腿肉、魚頭、熟筍肉、葱絲、姜塊、料酒、精鹽、味精、熟豬油

用料：桂魚、薑片、火腿片、香菜、鹽、黃酒。

做法：

特色：黃白綠紅星星點點，顏色宜人，香味撲鼻。口味鮮中回甜，本真自然。尤其是火腿，咬來軟硬適口。調味進程非常簡略。

用料：上漿小蝦仁25克，金字上湯火腿片3片（切成細粒），火腿湯3勺，青豆（焯熟）15克，雞蛋2只，米飯250克，葱花10克。

鐵鍋燒熱，用圓滑過，留油25克。

燒熱後放下打透的雞蛋，同時下葱花炒香，放下米飯炒幹（粒粒疏散）。

放下滑熟的蝦仁和青豆炒勻即可。不用放其他任何調料。

原料：雞樅600克。

火腿150克澱粉（蠶豆）10克。

味精1克胡椒粉1克 鹽3克 香油10克。

注意：此菜宜勾米湯芡，採用澆法，注入雞清湯，與芡汁炒在一起，至起泡時，將芡汁澆在菜上即成。澱粉漿要攪拌均勻，不能有粉疙瘩。 ^[3] 

原料：葱白兩段，火腿160克，味精、鹽、醋、香油適量。

酥餅、雞蛋

配料：火腿切丁、胡蘿蔔切碎、葱花少許、芝士片

耳去根撕小塊。去一小碗、火腿粒墊底，放上銀耳，倒入高湯放薑片、鹽上蒸鍋蒸20分鐘。將湯倒出，扣在盤中撒上紅椒絲、香葱，淋香油即可。

食材：豬肘子1個、火腿1截、水髮香菇、冬筍、葱姜、料酒、清湯、雞精、水澱粉、香油

1火腿要先用冷水浸泡，並用熱水洗淨油脂，一為褪去點鹽分，二為洗去醃製食品的味道。

2蘆筍焯水然後跟火腿都切細碎，加入打散的蛋液中，因為火腿鹹，可以不加鹽或加少許鹽。

3先舀一勺蛋液攤成蛋餅捲起來推到一邊；再倒一層蛋液，凝固後再捲起；依此類推到蛋液全部用完。

4.最後切塊食用，製作蛋卷最關鍵是要全程很小火，耐心，既要蛋成熟又不能太焦黃就老了。

奶湯鍋子魚（止咳消腫）

活鯉魚1尾、火腿片、玉蘭片、香菇片、葱、姜、料酒、鹽、醋、“奶湯”（即雞、鴨肘子和骨頭燉的湯）各適量。

功效：止咳消腫、滋補強身、適於咳嗽、氣喘、胸部脹滿之患者服食。

火腿是塊肉產品，內容物中必須有成塊的肉，顏色呈粉紅色或玫瑰紅色，有光澤，彈性好，切片性能好。燻煮火腿是由西方傳入中國，又叫西式火腿，中國市場上銷售的主要有方火腿和圓火腿，按肉塊大小又可分為塊肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。消費者在選購時應注意以下幾點：

1．看外觀。優質火腿的表皮是保持乾燥清潔的，顏色呈現出黃褐色或是紅棕色，皮硬肉緊，無蟲蛀現象。切下一片，會發現瘦肉是深玫瑰色或桃紅色，脂肪呈白色或微黃色，有光澤，摸起來乾燥無粘液。如果是變質火腿，肉面會呈醬色並帶有斑點，脂肪的組織比較鬆軟黏糊，呈黃褐色等。在雨季，如果儲存的好，也不會出現變色或是粘液的產生。另外，如果表皮內有粘劃物或肉面有結晶鹽分析出，一般是醃肉的時候放鹽過多，這種火腿會比較鹹。

2．看標籤。產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、淨含量等。

3．看生產日期。火腿的製作時間長十個月，加工時需經修腿胚、腿形、醃製、浸腿、洗刷、曬腿、發酵等七個工序。一般來説，製作火腿的最佳時間為每年立冬至次年立春之間，這個時候氣温比較低，有利於新鮮豬腿前期的處理。

4．看清儲存温度要求，尤其是夏季高温季節更應注意。

5．熟肉製品一次購買量不宜過多。已開封的肉製品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，並儘快食用。

6．比樣式。優質火腿在樣式上比較整潔美觀，每隻腿重約為2.5-4公斤。外形呈竹葉狀，腳細且直、腿心豐滿較長、不露骨和其他裂縫、油頭較小。

7．聞氣味。可以用長的竹籤，插入火腿肉質較厚的部位，拔出來後聞氣味來監測火腿的品質。優質火腿具有清香，無其他異味。而變質的火腿會聞到一種酸敗味或是哈喇油味。

注意：有兩種同樣以鹹腿為原料的產品，一種稱為白板腿，也就是不蓋印章的（按照標準做的話）金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿，它們一般質量不高，很可能發酵不完全（半成品）或者插簽有異味。不過也不會太差，總歸還是過得去的（看看就知道沒希望的也扔了）。另一種稱為鹹幹腿，也就是沒有發酵過的鹹腿風乾的產品。由於全年都是可以製作這種腿的，所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顏色是玫瑰的暗紅色，而鹹幹腿是鮮豔的紅色，就像姑娘臉上的紅色，而且也比火腿肉質軟。當然，按照標準，鹹幹腿也應該是沒有圈也沒有印章的。

買火腿的時候到正規的地方應該比較好，比如有名的大超市。到火腿廠來購買，廠家也是很樂意的，但是不太容易找，一般在郊區吧。有一些比較有名的火腿行也是比較好的，比如説萬隆火腿行。如果是一般的門市，就看本事和運氣了。

2015年10月27日，世界衞生組織的一份最新報告將加工肉製品列為“一類致癌物”。專家表示，如果是長期大量食用，患病的幾率就或將增加。

據外媒報道，世界衞生組織旗下的國際癌症研究機構26日發佈的最新報告中，把熱狗、火腿等加工肉製品列為1A級“一類致癌物”，同在“一類致癌物”列表中的有煙草、石棉和柴油發動機尾氣等。

所謂加工肉製品，即經過煙燻、醃漬、添加化學物等方式處理的肉製品。在該報告正式發佈之前，瘋傳網絡的消息中，“火腿培根致癌，與砒霜同級”等表述曾引發輿論熱議。

對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與食品安全系副教授範志紅對中新網記者表示，這種説法不正確，“所謂一類致癌物，是指在致癌方面有比較可靠的證據，但這跟致癌性、毒性有多大沒有直接的關係。”範志紅同時指出，攝入加工肉製品會增加患上很多疾病的風險，這也不是什麼新聞，而是常識。

此前，世界衞生組織下屬的“國際癌症研究機構”曾將物質的致癌程度分為五級，依次為：致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅雲波告訴中新網記者，一類致癌物並非是指它就是非常強的致癌物質，不能説它就是最厲害的致癌物。這種分類方法是根據致癌的明確性和可能性來分類的，而非致癌的強度來定義的。

根據這份最新報告，吃加工肉例如培根、香腸以及火腿，的確可能增加患癌的風險。一天吃50克的加工肉，即兩片培根，可以增加患結直腸癌18%的概率。

羅雲波表示，“增加患癌概率”並不意味着吃加工肉製品與患癌之間的因果關係。“加工肉製品中含有致癌物質，並不代表吃了這種食物一定會患癌，要看是什麼吃法。如果攝入量不多，身體的代謝機能會把相關的有害物質代謝掉，所以並不會因為吃些許加工肉製品就會得癌症。當然，如果是長期大量地食用，可能患病的概率會增加。”

“就像吃鹽，鹽多了會造成血管硬化等問題，但是沒有鹽也不行。一切有量效關係，量不是足夠多，積累的量如果可以代謝掉，還可以吃。如果有毒有害物質在體內積累的速度大於它分解的速度，那可能是危險的。”羅雲波説。

對於此前輿論中關於“火腿培根致癌”等標籤化的信息，羅雲波認為這應當科學地解讀，以避免造成大眾恐慌。此外，癌症的個體差異很大，科學研究得出的一些結論，還是要在實踐當中慢慢驗證。

“目前食品加工也逐漸改進工藝，添加劑，尤其是致病的添加劑在減少，越來越多采用綠色的加工方法。”羅雲波説。

範志紅也表示，腸癌是一個常發的癌症，也是在中國發病率上升較快的癌症之一。不過，患腸癌並非由這一個因素所左右，“為什麼有人得癌症，而有些人沒有得。是因為這些人的生活習慣裏有一些容易把癌招來的壞習慣。” 範志紅説。 ^[6] 

根據報告，牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被歸類為“疑似致癌物2A級”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A組物質意味着可能對人體有致癌性，而1組物質代表與癌症有明確關聯。

對於無肉不歡的“食肉愛好者”，羅雲波表示，保持健康要做到膳食平衡，“沒有肉也是不行的，同時也要合理攝入碳水化合物、維生素和膳食纖維等。”

範志紅建議，吃肉要注意新鮮，且應當是在正規商店購買經過衞生檢疫的肉類。國家推薦的量是平均每人每天攝入一兩到一兩半，即50克至75克。

“少量吃，是增加營養。過多攝入肉類，不僅會增加患腸癌的風險，還有諸如高血壓、心臟病等風險。每樣食物，都有其健康合理的攝入量範圍。”

至於臘腸、燻肉等加工類肉製品，範志紅説，“這些本來就應該是偶爾才吃的東西，不能頓頓吃。” ^[6]