亞硝酸鹽

亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺症、烏嘴病。

亞硝酸鹽中毒是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜引起的中毒，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水後，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。同時食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽的致癌機理是:在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，臨牀上患“高鐵血紅蛋白症”的嬰兒即是食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的，症狀為缺氧，出現紫紺，甚至死亡，因此歐盟規定亞硝酸鹽嚴禁用於嬰兒食品。亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期1一3小時，中毒的主要特點是由於組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

作為防腐劑而應用在肉質食品裏的亞硝酸鹽一直被認為是致癌物，但是美國國家衞生研究院的科學家卻發現，這種致癌物能製作成藥物，用來治療鐮狀細胞血症和心臟病等多種疾病，這一發現令人瞠目結舌。

100年來，科學家認為亞硝酸鹽沒有任何益處，但是今天，科學家卻發現了它的價值所在。據美國全國廣播公司9月5日報道，在研究一種與亞硝酸鹽相關的化合物——一氧化氮時，馬克T格拉德温博士和心臟病專家理查德-坎農博士意外發現了亞硝酸鹽的藥用價值。一氧化氮可以擴張血管，進而增加血液流量，但無法用作藥物。不過，經常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有着和一氧化氮相似的功效，而且可以入藥，所以兩位科學家想到了亞硝酸鹽。

隨後，科學家進行了臨牀試驗。他們給健康的志願者注入微量亞硝酸鹽，結果志願者體內血液流量增加了兩倍，而當志願者運動時，體內的亞硝酸鹽含量馬上直線下降，説明身體正在積極使用亞硝酸鹽。所以，科學家認為，亞硝酸鹽可以用作藥物，用來治療鐮狀細胞血症、心臟病、腦動脈瘤等和血液流量有關的疾病。

對此，格拉德温博士戲稱説，“我們等於把人體器官當成了熱狗，加入亞硝酸鹽就相當於加入了保護措施，保衞心臟、肺和大腦缺氧時，細胞不會因為缺少氧氣而死亡。”

2012年8月15日，浙江省工商局網站發佈信息稱，在針對流通領域的食品質量抽檢中，發現血燕產品普遍存在亞硝酸鹽含量嚴重超標問題，問題血燕主要來自馬來西亞。動輒上萬元一兩的血燕，被爆出是經染色製成的，而且部分血燕有害物質亞硝酸鹽超標350倍，甚至重量還是用魚膠、果膠、瓊脂粉撐起來的。

自2012年，全國範圍內正在大力整頓燕窩市場。2012年8月15日，浙江省工商局公佈了對血燕抽查結果，抽查的3萬多盞共計20萬克問題血燕中，平均亞硝酸鹽含量達4400毫克/千克，最高達11000毫克/千克。根據國家強制性標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鹽僅允許醃燻肉等製品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏製火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標準》規定限量一般為3毫克—5毫克/千克，醬醃菜的限量也僅為20毫克/千克。

“很多加工場用化學藥劑除毛，節約了絕大部分人工成本；然後通過加膠、摻水、粘碎等手法，能夠把500克原料生產出750克左右的成品。”上述業內人士説。通過專用的膠體（super77等），對燕窩進行塗抹，實現輔助定型、提高品相、增加重量、掩蓋瑕疵等多重目的，這已經是燕窩行業內公開的秘密。

2012年6月12日，衞生部、國家食品藥品監督管理局聯合發佈公告，今後酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。為此，一直關注食品安全的百姓和專家們拍手稱快。

1、鹼金屬和鹼土金屬的亞硝酸鹽可由等當量的一氧化氮和二氧化氮通入該金屬的氫氧化物溶液中便可得。

2、分解硝酸鹽可製造出亞硝酸鹽和氧氣。

亞硝酸鹽作為肉製品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生長和延長肉製品的貨架期 ^[4]  。

值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。而且，科學家還缺少臨牀試驗證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學家正在積極徵集志願者進行臨牀試驗，並開始尋覓合適的藥物生產商負責研發亞硝酸鹽類藥物。

亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結合而更穩定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉製品的安全性。但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身並不致癌，但在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。

如果食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。 ^[5] 

1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。

2.全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。

3.嚴重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等 ^[1]  。

1.取病人靜脈血3~5毫升，血色呈藍紫色。

2.離心沉澱，血漿呈淡黃色，説明藍紫色是細胞本身異常所致。

3.搖勻後在氧氣或空氣中振搖15分鐘，若恢復為鮮紅 色則表明原藍紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致。

4.通過以上簡單的試驗，基本上可作出初步判斷。

原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應後，與N-1-萘基乙二酸鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應後的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以估算出食物中亞硝酸鹽含量。

操作：

1.配製溶液

質量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4g對氨基苯磺酸，溶解於100mL質量分數為20%的鹽酸中，避光保存。質量濃度為2mg/mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2gN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解於100mL水中，避光保存。質量濃度為5μg/mL的亞硝酸鈉溶液：稱取0.10g於硅膠乾燥器中乾燥24h的亞硝酸鈉，用水溶解並定容至500mL，再轉移5mL溶液至200mL容量瓶中，定容至200.mL。提取劑：稱取50g氯化鎘與50g氯化鋇，溶解於1000mL蒸餾水中，用濃鹽酸調節pH至1。氫氧化鋁乳液和物質的量濃度為2.5mol/L的氫氧化鈉溶液。

2.製備標準顯色液

用刻度移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL和1.50mL亞硝酸鈉溶液(相當於1ug、2μg、3μg、4μg、5μg和7.5μg亞硝酸鈉)，分別置於50mL比色管中，再另取1支比色管作為空白對照。在各管中分別加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5min後，各加入1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，添加蒸餾水，使各比色管內總體積為50mL，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。

3.製備樣品處理液（此處以泡菜為例）

將3壇泡菜做好標記後，分別作如下處理。稱取0.4kg泡菜，用榨汁機粉碎，過濾後得到大約200mL汁液。將其中的100mL轉移到500mL容量瓶中，加200mL蒸餾水，100mL提取劑，在搖牀上振盪提取1h，再加入40mL氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500mL後，立即過濾。將60mL濾液轉移至100mL容量瓶中，加入氫氧化鋁乳液，定容至100mL，過濾。此時，濾液變得無色透明。

4.比色

吸取40mL透明澄清的濾液，轉移到50mL比色管中，將比色管做好標記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，並定容至50mL，混勻，靜置15min後，觀察樣品顏色的變化，並與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，並按照公式進行計算（樣品中亞硝酸鹽含量（mg）/取樣量）。

常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，國內有多起誤將亞硝酸鈉作食鹽用，導致急性中毒事件的報道。治療除及時清除毒物、吸氧外，解毒劑為亞甲藍（美藍），重危病人可輸新鮮血200～400毫升，必要時，可考慮採用換血療法。

由此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目。

部分食品中亞硝酸鹽的限量標準（以NaNO₂計）

説明：

①生活飲用水中常存有微量的亞硝酸鹽不能作為測定用稀釋液。

②若顯色後顏色很深且有沉澱產生或很快退色變成淺黃色，説明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數重新測定。

③對超標樣品應進行重複實驗，有條件時送實驗室準確定量。

常温避光保存 有效期18個月，生產日期見包裝。

附：

亞硝酸鹽快速檢測管 使用説明：

方法原理：按照國標GB/T 5009.33做成的速測管，與標準色卡比較定量。

1. 食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑑別：用袋內附帶小勺取食鹽1平勺，加入到檢測管中，加入蒸餾水或純淨水至1ml刻度處，蓋上蓋，將固體部分搖溶，10分鐘後與標準色板對比，該色板上的數值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/ kg（國標規定食鹽（精鹽）中亞硝酸鹽的限量衞生標準應≤2 mg/kg）。當樣品出現血紅色且有沉澱產生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。2. 液體樣品檢測：直接取澄清液體樣品1mL加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘後與標準色板對比，找出與檢測管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/L（以NaNO₂計）。（牛乳及豆漿也可直接檢測，結果不得超過0.25mg/L ，有顏色的液體樣品可加入一些活性炭脱色過濾後測定）。

3. 固體或半固體樣品檢測：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0mL至10mL比色管中，加蒸餾水或去離子水（純淨水）至刻度，充分震搖後放置，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0mL加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘後與標準色板對比，該色板上的數值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg（以NaNO₂計）。如果測試結果超出色板上的最高值，可定量稀釋後測定，並在計算結果時乘上稀釋倍數（如從10mL比色管中取出1.0mL轉入另一支10mL比色管中，加水至刻度，從中取1.0mL加入到檢測管中測定，測試結果乘上100（倍稀釋）即為樣品中亞硝酸鹽的含量。

某些泌尿系統存在的細菌可以將尿中蛋白質代謝產物硝酸鹽還原為亞硝酸鹽因此測定尿液中是否存在亞硝酸鹽就可以快速間接的知道泌尿系細菌感染的情況作為泌尿系感染的篩查試驗。

臨牀上尿路感染發生率很高並且有時是無症狀的感染在女性病人中尤其如此診斷尿路感染需做尿細菌培養需較長時間和一定條件而尿亞硝酸鹽定性實驗可以很快的得到結果有助於該病輔助診斷。

當明顯尿路感染者利用細菌能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽的特性酚類偶聯產生紅色為陽性反應。

尿亞硝酸鹽陽性率取決於尿液在膀胱中存留時間大於4小時陽性率可達80%若尿路感染細菌不能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽或尿在膀胱停留時間較短或尿中缺乏亞硝酸鹽也會產生陰性結果陽性結果提示尿中存在細菌數100000/ml以上。

正常值：陰性記為(-)

亞硝酸鹽陽性結果常見於：由大腸桿菌（大腸埃希氏菌）引起的腎盂腎炎其陽性率佔到總數的三分之二以上；由大腸埃希菌等腸桿菌科等細菌引起的有症狀或無症狀的尿路感染膀胱炎菌尿症等。

尿亞硝酸鹽試驗陰性時並不表示沒有細菌感染只是由於某些不具備還原硝酸鹽能力的細菌引起的泌尿系感染不能顯示陽性這類細菌有不動桿菌等非發酵菌或尿液在膀胱中未能瀦留4小時以上。

注意若尿路感染細菌不能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽或尿在膀胱中存留較短或尿中缺乏硝酸鹽也會產生陰性結果。

1、蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高温下存放長時間後再食用。

3、勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用；但現醃的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，醃菜時選用新鮮菜。

4、不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯後再烹調。

5、肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衞生標準規定，不可多加。

6、苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜。

7、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼面用。

8、多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等。

9、蔬菜食用前沸水浸泡3分鐘處理，馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液浸泡一晝夜 ^[4]  。

1、食物中作為髮色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。

2、從食物中添加的硝酸鹽轉化而來。

3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。

1、補充液體，尤其是開水或其它透明的液體；

2、補充因上吐下瀉所流失的電解質，如鉀、鈉及葡萄糖；

3、避免制酸劑；

4、先別止瀉，讓體內毒素排出之後再向醫生諮詢；

5、毋須催吐；

6、飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品 。

鑑於以上原因，國家對食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準，但由於高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉製品的感觀色澤，還可大大縮短肉製品的加工時間，因此肉製品亞硝酸鹽超標的現象較為普遍。甚至少數不法經營者以病死豬肉先經過雙氧水浸泡漂白，然後再添加大量的亞硝酸鹽，最後經過加工而達到正常肉製品的色澤效果；還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經過一夜燻烤就可以達到正常燻烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。

·多吃新鮮的蔬菜和肉類。

·低温保存食物，以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成。

·不吃醃臘製品、腸、酸菜等。

·不吃醃製時間在7日左右的鹹菜，少吃醃製時間在15日內的鹹菜。

·胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝。

·經常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解。

·含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果。

·大蒜、茶葉。

·食醋。