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鹽漬
鎖定
鹽漬簡介
鹽漬是指把食品用食鹽鹽漬加工而成的製品,屬於醬醃製品的一種。例如鹽漬蘑菇,鹽漬辣椒等,鹽漬是為了在冷藏條件不具備,或者冷藏效果不好的情況下對食品等進行保存的辦法。
鹽醃製品有醃菜、醃肉、醃禽蛋等。蔬菜醃製產品常常帶酸味,這類產品可再分成三類:第一類,醃菜(幹態、半乾態、濕態的鹽醃製品);第二類,醬菜(加用甜醬或鹹醬的鹽醃製品);第三類,糟製品(醃製時還加用了米酒或米糟)。醃肉包括魚、肉類醃製品。常見的有鹹豬肉、鹹牛肉、鹹魚、風肉、臘肉、板鴨等。醃禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制,並添加石灰、純鹼等輔料的方法制得的產品,主要有鹹雞蛋、鹹鴨蛋和皮蛋
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鹽漬分類
原料準備就緒後即可進行鹽漬處理。鹽漬的方法分幹醃和濕醃兩種。幹醃法就是用佔原料鮮重14%~16%的幹鹽直接與原料拌和,或與原料分層撒鹽於缸內或大池內。此法適合於含水量較大的原料,如蘿蔔、萵苣及菜瓜等。濕醃法則用25%的食鹽溶液浸泡原料,鹽液的用量約與原料質量相等,適合於含水量較少的原料,如大頭菜、苤藍、蓖頭及大蒜頭等。鹽醃處理的期限隨原料種類不同而異.一般為7~20天不等
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鹽漬目的
鹽漬的目的有以下五點。
①利用高濃度食鹽的高滲透壓力的作用,致死細胞,改善細胞膜的滲透性,利於將來醬漬時,醬液能更好更快地滲透到組織細胞內部。
②由於食鹽的滲透作用,原料原含有的部分苦澀物質、黏性物質均可以排除。由於發酵作用仍然可以緩慢地進行,故可以進一步改善原料的風味,增進原料的透明度。
③鹽漬時原料大量脱水,因而使原料體積縮小,組織變得緊密有韌性和脆性,在隨後的加工工序中便於操作而不致破損或折斷。
④鹽漬時由於食鹽大量反滲入細胞內,細胞內的水分大量外逸,細胞內的含水量相對減少,因而醬漬時不致因原料水分過多而過分沖淡醬的濃度。
⑤鹽漬時由於食鹽濃度較大,可以在一定的時期內保存原料不致敗壞。這樣一方面解決了來不及加工時,原料不便保存的困難;另一方面也可以做到隨取隨醬隨銷。當然,原料如需要長期保存時,食鹽濃度還應該適當增加,含鹽量至少應達到15%。