金華火腿

金華火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；製作經冬歷夏，經過發酵分解，營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。其外形皮薄爪細，皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁，以色、香、味、形“四絕”聞名於世。

金華火腿在長達數個月的發酵過程，在酸、鹼或酶的共同作用下，能分解出多達18種氨基酸，其中8種是人體不能自行合成的必備氨基酸。

由於所用原料和加工季節以及醃製方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如金華火腿按醃製季節分，有重陽至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分後醃製的“晚春腿”。按採用的原料分，有豬後腿加工的“火腿”，有豬前腿加工的“風腿”又稱“方腿”，有削去筋骨的前腿醃製的“月腿”又稱“雲蹄”或“蹄跑”，有狗後腿加工的“戌腿”，有野豬後腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有豬尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工藝和方法獨特的“蔣腿”，有用竹葉熏製的“竹葉燻腿”，有先鹽後甜醬醃的“醬腿”，有先鹽後糖醃的“糖腿”，有出鹽水後風乾而成的“風凍腿”。 ^[2] 

金華火腿的來歷與宋代抗金名將宗澤有關，當時宗澤抗金戰勝而還，鄉親們爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士，因路途遙遠，鄉親們撒鹽醃製豬腿以便攜帶，醃製成的豬腿色紅似火，便被稱為火腿。後宗澤將“醃腿”獻給朝廷，康王趙構見其肉色鮮紅似火，讚不絕口，御名“火腿”，更為火腿錦上添花。又因南宋時期的東陽、義烏、蘭溪、浦江、永康、金華等地均屬金華府管轄，故這些地區生產的火腿統稱為金華火腿。 ^[2] 

火腿起源於温州地區，温州經常鬧水災，又因為沿海，發大水的時候海水倒灌，等到發大水過後，農民又從避難的地方回來，有些被淹死的豬從泥沙裏被挖出來，經過海水裏天然亞硝酸鹽和氯化鈉的處理，就成為了自然的鹹肉或者火腿。

據史料考證，金華火腿始於唐，唐代開元年間陳藏器編纂的《本草拾遺》中記載：“火腿，產金華者佳”；兩宋時期，金華火腿生產規模不斷擴大，成為金華的知名特產；元朝時期，意大利馬可波羅將火腿的製作方法傳至歐洲，成為歐洲火腿的起源；明朝時，金華火腿已成為金華乃至浙江著名的特產，並被列為貢品；清代時，金華火腿已外銷日本、東南亞和歐美各地。 ^[2] 

金華火腿以金華“兩頭烏”的後腿為原料，加上金華地區特殊的地理環境、氣候特點，以及民間千年形成的獨特醃製和加工方法，產品具有典型的地方性。金華地處浙中丘陵盆地，“三面環山夾一川，盆地錯落涵三江”的獨特地貌，加之春早秋短，夏季長而炎熱，四季分明，乾濕交替，為金華火腿的生產提供了得天獨厚的自然、地理、氣候條件。 ^[2] 

2001至2002年度，金華火腿產量300多萬隻。

2002至2003年度成為金華火腿產量最高的一年，達到約400萬隻。 ^[3] 

2004年，國內金華火腿產量達到400萬隻。截至2014年，金華火腿生產廠家年產火腿10萬隻以上的有9家，其中50萬隻的有3家。 ^[4] 

1913年，金華火腿榮獲南洋勸業會獎狀。

1915年，雪舫蔣腿獲巴拿馬國際商品博覽會金獎。

1929年，雪舫蔣腿在杭州西湖國際博覽會上獲特等獎。

建國後，金華火腿曾多次被評為地方和全國優質產品。

1981年，金華火腿更榮膺國家優質產品金質獎章。

1985年，金華火腿蟬聯國家優質食品金質獎章。

1988年，切片金華火腿榮獲首屆中國食品博覽會金獎。 ^[2] 

2020年7月27日，金華火腿入選中歐地理標誌第二批保護名單。 ^[5] 

根據《原產地域產品保護規定》，國家質量監督檢驗檢疫總局通過了對金華火腿原產地域產品保護申請的審查，批准自2001年12月30日起對金華火腿實施原產地域保護。 ^[1] 

金華市所轄的婺城區、金東區、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢州市所轄的柯城區、江山市、衢縣、龍游縣、常山縣、開化縣等15個縣、市（區）行政區域。 ^[6] 

2003年，由金華市質量技術監督局牽頭制訂的GB19088-2003《原產地域產品 金華火腿》標準，經國家標委會批准頒佈實施。

2007年，針對2003版標準中存在的不足，由浙江省金華市質量技術監督局牽頭對GB19088-2003《原產地域產品 金華火腿》進行了修訂。

與2003版標準相比，GB/T 19088—2008《地理標誌產品 金華火腿》增加了金華火腿加工過程中禁止使用有毒有害物質的規定；調整了金華火腿“水分”、“鹽分”含量指標；增加了“過氧化值”指標檢測的制樣方法；在標籤中增加了“食用説明”的要求，並給出了“食用説明”等內容，使標準更加科學、完善。本標準規定了金華火腿的術語和定義、地理標誌保護範圍、質量要求、試驗方法、檢驗規則及標誌、標籤、包裝、運輸和貯存等進行了規定。適用於經批准受地理標誌保護的金華火腿。特別是標準規定了金華火腿的原料，採用了“控温控濕”的先進生產技術，並對標籤內容增加了“食用説明”的規定。 ^[6] 

在德化白瓷原產地域範圍內的生產者，如使用德化白瓷“原產地域產品專用標誌”，須向當地質量技術監督局設立的申報機構申請並經初審合格，由國家質檢總局公告批准後，方可使用德化白瓷“原產地域產品專用標誌”。

2020 年 3 月 9 日，國家知識產權局核准金華市金璽火腿廠使用“金華火腿”地理標誌產品專用標誌。 ^[7]