煙燻

煙燻作為一種食品加工保藏方法從古至今一直被應用。經過煙燻的食品被稱為煙燻食品，這樣的食品主要有動物性食品，如肉製品、禽製品和魚製品，大部分西式肉製品如灌腸、火腿、培根等均經過煙燻；中國許多傳統的特色肉製品，如湘式、川式臘肉、溝幫子燻雞等產品，也經過煙燻加工。某些植物性食品也可採用煙燻法處理，如豆製品（燻幹）和乾果（烏棗） ^[1]  。

目前，世界上大部分地區對於某些食品如魚的熏製其主要目的是保藏，魚通過熏製可比鮮魚的預期貨架期要長1～2天。有時煙燻被作為減少食品加工強度，即減少被醃製、乾燥的程度後保藏性易下降的一種彌補手段，熏製和醃製、乾製配合使用可以增強對食品的保藏作用。煙燻的另一種功能就是具有掩飾作用，雖然不為人讚許，但卻已被非常廣泛的利用。如對便宜的原材料可以通過熏製模擬成名貴的魚製品。

總之，過去煙燻的原始目的是為了提高保藏期，但隨着現代冷凍保藏技術的發展，這些加工已成為一種生產特殊風味製品的加工方法，延長保藏期成為次要目的。食品煙燻的目的目前概括起來主要有以下幾點：形成特種煙燻風味；防止腐敗變質；加工新穎產品；髮色；預防氧化等 ^[2]  。