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雞肉
(雞身上的肉)
鎖定
雞肉(chicken),指雞身上的肉。雞肉不但適於熱炒、燉湯,而且是比較適合冷食涼拌的肉類。
- 中文名
- 雞肉
- 外文名
- chicken
- 主要原料
- 雞肉
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 蛋白質,脂肪,鈣,磷,鐵等
- 適宜人羣
- 老少皆宜
- 副作用
- 無副作用
- 儲藏方法
- 保鮮,冷凍
- 禁 忌
- 多齡雞頭、雞臀尖、飲湯棄肉
- 製作方式
- 炒食、煮食,蒸食,燉湯等
- 禁忌同食
- 芝麻、菊花、芥末、糯米等
雞肉食品價值
雞肉中醫價值
雞肉營養價值
雞肉含有維生素C、E等,蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用,另外含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有温中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
烏雞入腎經,具有温中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。凡虛勞羸瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產後血虛乳少者,可將之作食療滋補之品。雞肝性味甘微温,能養血補肝,凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能養心安神、滋陰潤膚。若脱髮過多,或遺精、白帶過多,可用雞蛋二隻,加首烏同煮食之。雞肉能讓秀髮亮起來,每週至少應該吃3次。蛋黃油具有清熱解毒,收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹,乳頭皸裂、凍瘡潰爛、水火燙傷、口腔潰瘍等症。
雞肉挑選
雞肉生雞肉挑選
注意,如果所見到的雞肉注過水的話,肉質會顯得特別有彈性,仔細看的話,會發現皮上有紅色針點,針眼周圍呈烏黑色。注過水的雞用手去摸的話,會感覺表面有些高低不平,似乎長有腫塊一樣,而那些未注水的正常雞肉摸起來都是很平滑的。
雞肉熟食燒雞挑選
還有,肉皮裏面的雞肉如果呈現出白色,基本上也可判斷出,這是健康雞做的燒雞,因為如果是病瘟雞的話,死的時候是沒有放血的,那種雞做出來的燒雞,肉色也是會變紅的。
雞肉製作食譜
口水雞
1、起鍋,加入適當的水,將洗乾淨的土雞放入,煮至雞熟。
2、將煮熟的土雞撈起放入冷水中待用。
6、將之前調好的香汁料淋入雞塊。
[1]
白切雞
淨肥嫩雛母雞1只(重約0.8~1.2公斤為好)
葱120克,
姜40克,
植物油120克,
鹽15克。
香菜:100克
調料做法
廣州人吃白切雞時,大多是以姜、葱配製的調料佐餐,吃起來比較清淡,讓人容易接受,因此容易讓人覺得好像白切雞隻是蘸姜葱汁料進食的。其實不然,可供白切雞點蘸的佐料還有很多,如:葱油汁、醬汁等,極具特色,回味無窮。現介紹幾款。
鹽焗味姜葱
原料:生薑20克,鹽、糖各少許,葱白30克,鹽焗雞粉1茶匙,油1勺。
做法
1、首先要把姜去皮和葱白洗淨,晾乾水分。
2、把姜、葱、香菜切成碎末、拌勻。
3、將姜葱末拿去微波爐加熱30秒鐘,使它們的香味飄出來後,放鹽、糖和鹽焗雞粉調勻。
4、最後鍋中燒熱一湯勺油,澆在姜葱上即成。
貼士:喜歡口味濃的話,可以加點醬油,味道也是不錯的。
姜蒜葱味料
原料:薑末、蒜末、葱末、香菜末各1勺,醬油2勺,鹽、香油適量。
做法:
1、薑末、蒜末、葱末、香菜末拌勻。
2、將燒熱的香油倒入薑末、蒜末、葱末、香菜末中,再調入醬油、鹽即可。
沙姜蒜味料
做法:將沙薑末、蒜蓉調勻,把花生油燒熱倒入,待香味飄出後,再拌入食鹽即可。
葱油味汁料
原料:葱白30克,麻油20毫升,水、精鹽、味精少許。
做法:葱白切末,澆上燒熱的麻油,拌出香味後,加少許水、精鹽、味精調成即可。
蒜泥香菜料
做法:將蒜茸、香菜(芫荽)末拌勻,再加醬油、醋、麻油、味精調成即可。
貼士:也可不放香菜(芫荽)末,做成純粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
做法:蒜泥中調入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味精即可。
提示:調味汁的用料配比,可根據各人口味和喜好,邊調邊加減。
白切雞的佐餐調料,各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外,種類可以千變萬化,主要是調料配製的不同而形成了獨特的口味。調料組合得當,不僅具有特殊的香氣,而且可獲得意想不到的異味,使白切雞更覺膾炙人口。
雞肉推薦美食
2 鍋中倒油,温熱時,倒入蔬菜丁翻炒。
3 加入調料和香葱炒熟,盛盤。
5 雞腿去骨,用料酒、鹽、生抽、胡椒和雞精醃製冷藏過夜。
6 將醃製好的雞肉展開,中間舀上一條蒸熟的糯米蔬菜,捲起來。
8 入烤箱 180℃ 25分鐘即可。
雞肉雞肉火鍋
原料
製作方法
1. 雞腿肉去骨,切成3-4cm的塊。
2. 粉絲用温水泡軟、瀝水、切成易食長度。
3. 豆腐切塊,白菜和菠菜焯水,並捲成卷。
5. 把步驟1至4的材料用大盤子裝起來。
6. 土鍋內倒入七分水,將海帶放入,燒開後放入雞塊。
7. 雞湯去浮沫,和裝蔬菜的大盤子一起上桌。
8. 配辣蘿蔔茸、葱花、蓬醋即可。
附方
源於《姚僧坦集驗方》。本方重用烏雞補益氣血;生地黃蒸用,甘平益血;兼用飴糖温中
製法服法:將鴨子宰殺,去內臟,洗淨,用開水浸一遍,置盆內。加葱、姜、味精少許,上籠蒸熟,取出晾涼後,去骨,切成塊。將核桃仁、荸薺研切成碎末狀,與雞肉泥、雞蛋清,加少許濕粉共調成糊狀。將糊淋在鴨膛上,下油鍋炸酥,撈出、控油即成。
8、靈芝燉草雞 原料:靈芝10克,冬蟲夏草10克,母雞1只,葱段3克,薑片3克,白糖25克,精鹽3克,味精1克。
製法:靈芝與冬蟲夏草入紗布袋,縫好;去雞毛,洗淨,去頭爪、內臟、淨腔。藥袋入雞腹內,縫好。沙鍋置火上,母雞與諸調料放入鍋內,加適量水,小火燉至雞爛熟即可。
雞肉其他食療食譜
1、臟腑氣血虧損,面色萎黃無華,唇舌指甲色淡,氣短自汗,疲倦乏力,脈象虛細雞汁粥:老母雞1只,粳米100克,精鹽適量。將母雞宰殺,剖洗乾淨,放入沙鍋內,加入清水,高出雞身,先用武火煮沸15分鐘,再用文火炯煮3小時。將粳米淘洗乾淨,加入雞汁700毫升,加精鹽,先用武火煮沸,再用文火煎熬20~30分鐘,以米熟爛為度。供早晚餐或點心温熱食用。
2、肝脾血虛,頭暈目暗,肢體麻木,飲食減少,大便稀薄,疲乏無力歸參燉母雞:母雞二隻,當歸15克,黨蔘15克,葱、生薑、精鹽、料酒各適量。將母雞宰殺,清洗乾淨。將當歸、黨蔘洗淨,裝人紗布袋內,紮緊袋口,塞入雞腹內。將母雞連同藥袋放在沙鍋內,加入清水,高出雞身,酌加適量葱、姜、精鹽和料酒。先用武火煮沸15分鐘,再用文火偎燉3 小時,注意經常添水。待雞肉熟爛後停火,撈去藥袋。
當點心分次食用。
將龍眼肉與童子雞一併放入湯鍋內,加清水和葱、姜、精鹽、料酒,上籠蒸1小時左右,以雞肉熟爛為度。當菜或點心食用。
4、氣血不足,心悸氣短,頭暈,目花,食少,腹瀉,消瘦黃芪烏骨雞:烏骨雞1只,黃芪60克,生薑、料酒、精鹽各適量。將烏骨雞宰殺,剖洗乾淨,黃芪洗淨,切片,裝入紗布袋內,紮緊袋口,塞入雞腹中,用白線縫合。將雞放入沙鍋內,加入清水,高出雞身,酌加生薑和料酒。先用武火煮沸15分鐘,再用文火燉熬3小時,注意經常加水,將成時加入適量精鹽,待雞肉熟爛後停火。分5~6次食用,吃雞肉喝湯。
5、腎虛精虧,面色萎黃,形體消瘦,心悸失眠,飲食減少,疲勞乏力,自汗盜汗,男子陽痿早泄,精液清冷,女子月經不調,久不孕育雞露:童子雞1只,料酒、生薑、精鹽、白糖各適量。將雞宰殺,剖洗乾淨,切成肉塊,放入蒸鍋內,酌加料酒、生薑、精鹽和白糖,不放水,清蒸3~4小時,取汁,每晚臨睡前食用50毫升。
雞肉國雞
國雞,是以中國地方雞血統為主並以地方雞特徵為育種目標的品種和配套系,涵蓋黃羽肉雞、烏雞、土蛋雞以及其他地方觀賞類品種,地方雞品種和以地方雞品種為主並以地方雞特徵育種為目標的國雞配套系和新品種。我們所説的土雞、柴雞、笨雞、地方雞、土蛋雞都屬於國雞,是中國特有的資源。
上市體重一般在2-3.5斤之間,各個地方有所差異,西北地區甚至有6斤的,但肉質都非常好。一般分為幾個檔次,最快的60-70天出欄,為快速類國雞;其次是70-90天出欄,為中速類國雞;90天以上的為慢速類國雞;120天以上的叫優質國雞。但也不乏養到半年乃至一年以上的雞。
國雞的羽色多樣,有黑羽、黃羽、紅羽、白羽(烏雞,皮膚是黑的)、花色雜亂等等。皮膚一般是偏黃,有些品種是黑皮,黃腳、青腳都有,毛孔比較大,看起來很瘦小。肉質鮮美,日齡越長風味越佳。
國雞年出欄40億隻左右,如果加上農户自己養自己吃的,應該有50億隻。主要集中在南方地區,肉質最好但價格也最高。
雞肉白羽雞
在中國,最普遍的雞肉食材是白羽雞。白羽肉雞產業是當今中國畜禽養殖產業中規模化養殖程度最高的產業。國內大型白羽肉雞企業在飼養過程中,都已採取“五統一”的管理方式,即“統一供應雛雞、統一防疫消毒、統一供應飼料、統一供應藥物、統一屠宰加工”,確保養殖過程受到嚴格監控,保證飼養的肉雞原料安全。通過建立嚴格的生物安全體系,國內白羽肉雞企業有效保證了雞羣的健康成長。
中國快餐
我國肉雞在加工、物流和銷售環節也採取了嚴格的過程控制。
以2008年北京奧運會雞肉供應商華都肉雞集團為例,其建立了毛雞宰前、宰後獸醫檢驗檢疫制度和加工各環節的質量管理標準,通過對產品温度、微生物、理化指標等的控制,保證雞肉加工過程的食品安全;通過建立物流配送“冷鏈”系統,確保雞肉產品的新鮮衞生;通過強化自檢自控能力,確保雞肉產品“從農場到餐桌”全程的食品安全。該公司建有具有國際先進設施和檢測技術的檢測中心,對飼料生產、雞羣養殖、生產加工、流通銷售全過程進行檢測監控。
三大雞種
1、芝麻雞——體形較小,肉質結實,但部分人嫌它肉質粗糙,多用作煲湯。
雞肉飲食禁忌
1、食時不應飲湯棄肉。
2、禁忌食用多齡雞頭。
3、禁忌食用雞臀尖。
4、不宜與兔肉同時食用。
6、雞肉與李子相剋,食則拉痢。
7、雞肉與大蒜:大蒜性辛温有毒,主下氣消谷,除風、殺毒。而雞肉甘酸温補,兩者功用相佐,且蒜氣燻臭,從調味角度講,也與雞不合。
雞肉食物營養成分
食物名稱 | 雞肉 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 115 千卡 |
蛋白質 | 21.5 g |
脂肪 | 3.1 g |
脂肪酸 | 2 g |
飽和脂肪酸 | 0.8 g |
多不飽和脂肪酸 | 0.4 g |
單不飽和脂肪酸 | 1.2 g |
水分 | 74 g |
灰分 | 1 g |
葉酸 | 23 μg |
鈉 | 77 mg |
鎂 | 25 mg |
磷 | 173 mg |
鉀 | 230 mg |
鈣 | 12 mg |
鐵 | 0.9 mg |
鋅 | 1.5 mg |
硒 | 11.2 μg |
維生素A | 16 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.07 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.14 mg |
煙酸(煙酰胺) | 8.2 mg |
維生素B6 | 0.43 mg |
維生素B12 | 0.4 μg |
維生素D | 0.4 μg |
維生素E | 1.1 mg |
雞肉人造雞肉
2023年6月21日,美國農業部(USDA)准許“優選食品公司”和“好肉公司”兩家企業生產和銷售實驗室培育的雞肉產品。這兩家企業的產品在幾個月前就已獲得美國食品和藥物管理局批准,確認可供人類安全食用。
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- 參考資料
-
- 1. 美味口水雞 .美食天下.2015-06-15[引用日期2015-07-03]
- 2. 實驗室培育肉在美首次獲准銷售|科普基地 .科技日報.2023-06-28[引用日期2023-06-28]