芝麻

芝麻是中國漢使張騫出使西域時引進的油麻種，故名“胡麻”，後趙王石勒諱“胡”，將“胡麻”改為“芝麻”。 ^[10] 

一年生直立草本。高60-150釐米，分枝或不分枝，莖中空或具有白色髓部，微有毛。 ^[17] 

葉矩圓形或卵形，長3-10釐米，寬2.5-4釐米，下部葉常掌狀3裂，中部葉有齒缺，上部葉近全緣；葉柄長1-5釐米。

花單生或2-3朵同生於葉腋內。花萼裂片披針形，長5-8毫米，寬1.6-3.5毫米，被柔毛。花冠長2.5-3釐米，筒狀，直徑約1-1.5釐米，長2-3.5釐米，白色而常有紫紅色或黃色的彩暈。雄蕊4，內藏，子房上位，4室（雲南西雙版納栽培植物可至8室），被柔毛。花期夏末秋初。

蒴果矩圓形，長2-3釐米，直徑6-12毫米，有縱稜，直立，被毛，分裂至中部或至基部。 ^[16] 

種子有黑白之分，黑者稱黑芝麻，白者稱為白芝麻。 ^[6] 

芝麻原產於南非 ^[7]  ，是喜温植物，種植主要分佈在45°N和45°S之間 ^[7]  。中國芝麻種植區域可至45°N的地方，主要在黃河及長江中下游各省，以及河南、湖北、安徽、江西、河北等省分佈較多，其中河南產量最多，約佔全國的30%左右。據統計，全國芝麻種植面積約為79萬公頃，產量約為58萬多噸。 ^[1] 

芝麻一般通過播種繁殖。 ^[11]  由於芝麻莖桿直立，遮陰面積少，芝麻常用來與矮杆作物混作。例如與甘薯、花生、大豆等作物混作或間作。一般在甘薯地隔1-2行溝內間作一行芝麻或每隔2-4行花生間作一行芝麻。芝麻比較耐旱，而豆類比較耐濕，芝麻與豆類混作有利預防旱澇。

無論是夏芝麻還是秋芝麻，都是在氣温高、蒸發量大的季節播種，精細整地，保持水土水分是全苗的關鍵。在土壤水分多的情況下可在犁地後縱橫精細耙地，播種後耙地蓋種；在土壤水分少的情況下，耙地後立即播種、耙地蓋種，並鎮壓保墒。芝麻怕漬，而生育期是在雨水較多的時期，因此在單種芝麻的時候要做畦——約2-3米寬，平開好畦溝、腰溝及圍溝，以便及時排灌。 ^[2] 

1、播期夏芝麻適宜的播期是5月下旬至6月上旬。秋芝麻適宜的播期是7月上旬、中旬，在熱量較好的情況下可以遲到7月下旬。

2、播種量：每畝用種量，撒播為400克，條播為350克，點播為250克。在土壤肥力高、病蟲害少、含水量高的田塊可適當少播。

3、播種方式：有點播、撒播和條播三種。撒播是江淮地區的傳統播種方式，適宜於搶墒播種。撒播時種子均勻疏散，覆土淺，出苗快，但不利於田間管理。條播能控制行株距，實行合理密植便於間苗中耕等田間管理，適宜機械化操作。點播每穴5-7粒種子。無論何種播種方式，淺播、勻播，深度2-3釐米為宜。

為了獲得芝麻優質高產，科學合理施肥是關鍵。生產實踐證明：給芝麻施肥重點在於時機和方法的把握，要求苗肥要“早”、蕾肥要“巧”、花肥要“重”，施肥時要注意氮、磷、鉀和微量元素的配合，有機肥和無機肥相結合，做到底肥、種肥、追肥三肥配套，科學施肥，實現芝麻早發、穩長、不早衰。下面談談具體方法：

早施苗肥：芝麻因為種子較小，加上往往底施氮肥施用過多，容易使幼苗旺長，形成高腳苗。因此，芝麻要結合早間苗、早定苗，看苗早施一次以速效性肥料為主的苗肥，施好苗肥是芝麻早發健長的重要措施。苗期肥以稀釋腐熟的人糞尿或尿素為好，一般在定苗後每畝追施尿素2～3公斤，旱情較重時要先抗旱再追施或用稀薄人糞尿稀釋後澆灌。對苗勢較差的，還要採取“開特餐”的方法，追施提苗肥。芝麻追施苗肥，還要根據芝麻根系較淺的特點，儘量淺施或重點施於根部。

巧施蕾肥：芝麻現蕾期正進入花芽分化時期，這時植株營養生長和生殖生長同時並旺。因此，施好蕾肥對芝麻高產舉足輕重。現蕾肥一般以氮肥為主，磷、鉀肥為輔，每公頃可分別施尿素75-150公斤，加施磷肥150-225公斤和鉀肥75-150公斤。施肥時，對條播的可在距芝麻植株10釐米左右開溝條施或點施，施入10釐米深的土層中，以利根的吸收，施後覆土；對撒播的可將腐熟的餅肥或顆粒狀尿素摻入細碎土中充分拌勻撒施，施肥後隨即進行中耕鬆土掩肥。天氣乾旱時，施後應噴水以充分發揮肥效。也可採用澆淋方法，即每畝用尿素4～6公斤兑水200公斤澆潑於芝麻蔸部。此外，對缺硼地區和缺硼土壤還應酌情增施硼肥。

重施花肥：芝麻進入開花期生長最迅速，此期吸收的營養物質佔整個生育期間的70%～80%。為了能滿足植株生長髮育的需要，噴施磷酸二氫鉀1-2次，可延緩葉片衰老，使芝麻生長旺盛，積累更多的光合產物，增加花蒴的數量，後期穩長不早衰，使籽粒充實飽滿。同時，花莢期側根已開始大量形成，根系的吸收能力增強，植株的生長速度加快，對養分的需求量也顯著增加。因此，要重施一次花莢肥，分枝品種一般在分枝出現時施用，單杆品種在現蕾到始花期施用。根外施肥一般用0.4%磷酸二氫鉀，一般每畝用尿素5～8公斤兑水200公斤澆潑於芝麻蔸部，也可施用漚制的餅肥、人糞肥等。另外，在始花到盛花期，可進行根外追肥，方法是選晴天下午，用0.3%的磷酸二氫鉀溶液噴於葉片正反面，每次間隔5～6天，連噴2～3次。 ^[3] 

夏芝麻單杆型品種的種植密度為每畝8000-10000株，分支型的品種6000-8000株；秋芝麻單杆型品種每畝10000-15000株，分枝型品種8000-10000株。

間苗定苗： 要在3-4片真葉以前定苗，間苗至合理的密度。

中耕除草： 從出苗到始花要中耕3-4次，封行以後不可再中耕，中耕結合培土，有利於排水防漬，防止倒伏。

灌溉排水： 芝麻對土壤水分反應最敏感，既怕漬澇，又不耐長期乾旱，因此必須注意灌溉和排水。

收穫和貯藏芝麻在成熟時要及時收穫。因為芝麻含油量高，不宜貯藏。故進倉時種子含水量不能超過7%.

⒈芝麻立枯病：該病屬真菌性病害，我國各芝麻產區都有發生。 ^[18] 

症狀識別：芝麻立枯病主要是苗期受害。通常在幼苗莖基開始發病，首先在莖基部一側出現暗褐色病斑，逐漸凹陷腐爛，嚴重時擴展到莖的四周，最後病部縊縮成線狀，病株折倒，或者整株萎蔫死苗。 ^[18] 

發生規律：病菌以菌絲或者菌核在種子或者土壤中越冬，第2 年侵入幼莖，引起發病。芝麻出苗後遇低温、高濕天氣發病嚴重。 ^[18] 

防治方法：①用0.5%硫酸銅溶液浸種30分鐘。②用五氯硝基苯處理土壤，殺死土壤中的越冬病菌。 ^[18] 

⒉芝麻莖點枯病：屬真菌性病害，在我國芝麻產區普遍發生，是危害芝麻最嚴重的病害。芝麻莖點枯病俗稱“黑稈瘋”、“站稈”、黑稈病”等。 ^[18] 

症狀識別：芝麻莖點枯病種子發病後，萌發的種子變褐腐爛，苗期發病後引起植株根腐死亡。芝麻開花後發病，根部變成褐色，引起全株葉片捲曲萎蔫，植株頂端彎曲下垂。莖稈發病時在基部出現稜形水漬狀病斑，邊緣黃褐色，與健全組織界限不明顯。接着病斑擴大，繞莖稈蔓延，甚至發展到整個莖稈。後期在病斑上形成小黑點狀的孢子器和小菌核，莖稈變黑變矮，最終枯死。 ^[18] 

發生規律：芝麻莖點枯病菌主要在土壤和種子中。隨着種子的萌發，病菌以菌絲從根部侵入幼苗，造成苗期危害。在病苗上長出的分生孢子器吸水後，踴出大量的分生孢子，通過風雨傳播，侵入芝麻的其他部位。這樣反覆侵染，造成嚴重危害。 ^[18] 

防治方法：①選用高產抗病品種。②嚴格輪作倒茬，減少土壤帶菌傳播途徑。③用55℃熱水浸種10-15分鐘，殺死病菌。④加強栽培管理，採用配方施肥，增施土雜肥；合理密植，15萬株/公頃左右；培育健壯植株，減少發病機率。⑤藥劑防治。採用0.3%的多菌靈，或0.3%的福美霜溶液進行浸種消毒；在芝麻苗期、蕾期和花期，用70%甲基硫菌靈WP800-1000倍液噴霧防治。 ^[18] 

⒊芝麻青枯病：屬細菌性病害，芝麻產區都有發生，發病比較普遍，危害較重。芝麻青枯病俗稱“芝麻瘟”、“黑莖病”。 ^[18] 

症狀識別：芝麻青枯病主要危害成株，發病時首先莖基部出現暗綠色斑塊，病株葉片從頂端向下急劇凋萎，最後全株死亡。莖基部感病後，表面出現暗綠色斑塊，然後變成黑褐色條斑，根部和莖部內的維管束變為褐色，最後蔓延到髓部，形成空洞，發病部位流出菌膠，乾燥後變為漆黑晶亮的顆粒。葉片發病後，葉脈呈現墨綠色條斑、縱橫交錯，結成網狀；葉背脈紋呈現黃色突起，成波浪形扭曲，越近邊緣扭曲越多。蒴果受害呈現水漬狀病斑，逐漸變為深褐色粗細不同的條斑，病蒴果最後變得瘦小。受害種子變成紅褐色，受害嚴重時，種子變為秕粒，不能發芽。 ^[18] 

發生規律：芝麻青枯病菌在土壤中的病株殘體內越冬。第2年芝麻或者豆科、茄科作物種植後，從傷口或者氣孔侵入植株危害，發病高峯在炎熱的7—8月份，暴雨過後，發病迅速。 ^[18] 

防治方法：①嚴格與非豆科，非茄科作物實行2年以上的輪作換（倒）茬。②採用深溝窄廂，做好田間排漬，增施鉀肥，增加植株抗病能力。③及時拔除和燒燬病株，在拔病株後的病穴內及四周用石灰水消毒。 ^[18] 

⒋芝麻枯萎病：真菌性病害，在各芝麻產區都有發生，芝麻枯萎病俗稱“半邊黃”或“黃死病”。 ^[18] 

症狀識別：芝麻枯萎病苗期發病，全株猝倒，造成缺苗現象。開花後的成株發病較多，葉片由下向上逐漸枯萎，與青枯病的凋萎順序恰恰相反。病株根部半邊根系變褐腐爛，並沿莖部向上侵染，使相應的半邊莖呈紅褐色乾枯條斑。發病的半側由於受導管阻塞及病菌分泌毒素的毒害，葉片呈現半邊黃現象，逐漸枯死脱落。感病半側的蒴果也變小。病株不正常早熟，籽粒變瘦小，容易炸蒴掉粒，影響產量和品質。 ^[18] 

發生規律：芝麻枯萎病菌在種子和土壤中的病殘株上存活。通過根系或幼苗傷口侵染，引起維管束髮病。土壤温度和含水量高時，易於發病。芝麻枯萎病在7月下旬至8月上旬為發病高峯，土壤瘠薄的砂壤土發病嚴重。 ^[18] 

防治方法：①選用抗病良種，一般閉蒴品種比較耐病，大粒型品種比較抗病。②嚴格與非甘薯等作物輪作換（倒）茬。③藥劑防治，用0.5%硫酸銅溶液浸種30分鐘；大田發病時，每10天左右噴1次0.2%硫酸銅溶液，連噴2-3次。 ^[18] 

⒌芝麻葉枯病：屬真菌性病害，在芝麻生產區有局部發生，但不普遍。 ^[18] 

症狀識別：芝麻葉枯病發病時，芝麻葉片上病斑初期呈紫褐色斑點，然後發展為褐色角斑或近圓形斑，最後發展成多角形的褐色大斑，斑內有輪狀花紋；葉柄及莖稈上病斑初期為稜形，中央產生凹陷，後期為褐色條斑。蒴果上病斑圓形，紅褐色，略微凹陷。 ^[18] 

發生規律：芝麻葉枯病以菌絲在殘株上越冬。第2年侵入幼莖，再經過風雨傳播引起發病。在潮濕的條件下或植株生長不良時，發病較重。一般7月開始發病，收穫前發病最重。 ^[18] 

防治方法：①深溝窄廂，清溝排漬，減輕土壤濕度。②加強田間管理，增強植株抗病能力。③用50℃温水浸種30分鐘。④初花期和終花前各噴1次70%甲基硫菌靈WP700倍液，或者40%多菌靈WP700倍液防治。 ^[18] 

有小地老虎、刺蛾、斜紋夜蛾、金龜子、螢火蟲等，每畝用80%敵敵畏乳劑100mL或90%晶體敵百蟲150g兑水75kg噴霧防治。

根據芝麻的分枝習性，在生產上主要分為兩個類型：

根據芝麻的顏色可分為四類：

根據芝麻蒴果的稜數可分四稜、六稜、八稜和多稜芝麻；

從芝麻生育期的長短可分為早熟種（80～90天）、中熟種（90～100天）和晚熟種（100～120天）

芝麻是中國四大食用油料作物的佼佼者，是中國主要油料作物之一。從芝麻種子中提取的油脂氣味芳香，又稱作香油，可用作食用油，也可以用於醫藥用途：作優質按摩油，或作為軟膏基礎劑、粘滑劑、解毒劑。糖制的芝麻油可製造奶油和化妝品。從芝麻的花和莖中，可獲取製造香水所用的香料。熱榨的芝麻油可用於製造複寫紙。芝麻油燃燒所生的油煙，可以製造高級墨汁。芝麻的莖杆可做燃料。

芝麻還可以供工業製作潤滑油和肥皂。芝麻餅粕含蛋白質較高，是很好的精飼料，餅粕中含有氮素5.9%左右，磷酸3.3%左右，氧化鉀1.5%，所以也是很好的肥料。 ^[1] 

近幾年中國芝麻產量大幅下降，2002年芝麻產量高達89.5萬噸，2011年芝麻產量降低到58萬噸。但是隨着人們生活水平的提高，健康意識的增強，對芝麻及其製品消費量呈增長趨勢。由於供需缺口不斷擴大，芝麻進口量逐年增加，年均增長率超過10%，2011年進口量高達38.9萬噸。

芝麻可用作烹飪原料，如作糕點的餡料，點心、燒餅的面料，亦可作菜餚輔料。日常生活中，人們常吃的芝麻製品有：芝麻粉，芝麻糊，芝麻餅，芝麻醬。常吃芝麻有以下保健效果：

護膚美膚：常吃芝麻，可使皮膚保持柔嫩、細緻和光滑。有習慣性便秘的人，腸內存留的毒素會傷害人的肝臟，也會造成皮膚的粗糙。芝麻能滑腸治療便秘，並具有滋潤皮膚的作用。利用節食來減肥的人，由於其營養的攝取量不夠，皮膚會變得乾燥、粗糙。

減肥塑身：芝麻中含有防止人體發胖的物質蛋黃素、膽鹼、肌糖，因此芝麻吃多了也不會發胖。在節食減肥的同時，若配合芝麻的食用，粗糙的皮膚可獲得改善。

芝麻含有大量的脂肪和蛋白質，其中主要為油酸、亞油酸、棕櫚酸、花生酸等的甘油脂；又含甾醇、芝麻素、芝麻酚、葉酸、煙酸、蔗糖、卵磷脂、蛋白質；還有膳食纖維、糖類、維生素a、維生素B1,B2、尼克酸、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分； ^[4] 

芝麻中的亞油酸(Linoleic、C_18∶2)有調節膽固醇的作用。

芝麻中含有豐富的維生素E，能防止過氧化脂質對皮膚的危害，抵消或中和細胞內有害物質遊離基的積聚，可使皮膚白皙潤澤，並能防止各種皮膚炎症。

芝麻還具有養血的功效，可以治療皮膚乾枯、粗糙、令皮膚細膩光滑、紅潤光澤。 ^[4] 

一般人羣均可食用

適宜肝腎不足所致的眩暈、眼花、視物不清、腰痠腿軟、耳鳴耳聾、發枯發落、頭髮早白之人食用；

適宜婦女產後乳汁缺乏者食用；

適宜身體虛弱、貧血、高脂血症、高血壓病、老年哮喘、肺結核，以及蕁麻疹，習慣性便秘者食用；

適宜糖尿病、血小板減少性紫瘴、慢性神經炎、末梢神經麻痹、痔瘡以及出血性素質者適用；

患有慢性腸炎、便溏腹瀉者忌食；根據前人經驗，男子陽痿、遺精者忌食。 ^[5] 

相宜的黃金搭配

芝麻+桑葚=降血脂

芝麻+冰糖=潤肺、生津

芝麻+檸檬=紅潤臉色，預防貧血

二、相剋的禁忌搭配

芝麻+巧克力=影響吸收、消化

芝麻有補肝腎，益精血，潤腸燥，通乳的功效。可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。

【注意】患有慢性腸炎、便溏腹瀉者、男子陽痿、遺精者忌食。

《神農本草經》説，芝麻主治“傷中虛贏，補五內、益氣力、長肌肉、填精益髓。”

《抱朴子》：耐風濕，補衰老。

《本草綱目》：胡麻取油，以白者為勝，服食以黑者為良。

《本草從新》：胡麻服之令人腸滑，精氣不固者亦勿宜食。

《本草求真》：下元不固而見便溏，陽痿，精滑，白帶，皆所忌用。

古代養生學家陶弘景曾説：八谷之中，惟此為良，仙家作飯餌之，斷谷長生。

在中國古代，芝麻歷來被視為延年益壽食品，宋代大詩人蘇東坡也認為，芝麻能強身體，抗衰老，以九蒸胡麻，同去皮茯苓，少入白蜜為麪食，日久氣力不衰，百病自去，此乃長生要訣。

黑芝麻30克，粳米60克。加水煮成稀粥食。亦可加糖調味服用。

源於《本草綱目》。本方主要取脂麻補肝腎以健筋骨。可用於肝腎兩虛、筋骨不健、四肢痠軟無力等。

生芝麻15克、冰糖10克。芝麻與冰糖共放碗中，開水衝飲.有潤肺、生津、治夜嗽不止、咳嗽無痰的功效。

注：芝麻1把、生薑50克、共搗爛煮汁服，亦有述療效。

做法指導：

芝麻可榨制香油（麻油），供食用或制糕點；種子去皮稱麻仁，烹飪上多用作輔料。

芝麻仁外面有一層稍硬的膜，把它碾碎才能使人體吸收到營養，所以整粒的芝麻應加工後再吃。

炒制時千萬不要炒糊。

原料：黑芝麻、松子仁、柏子仁、菊花、黃芪、穀糠各15克，核桃仁2個，白芍、生地各40克。

方法：水煎後取汁飲用。

功效：有增強記憶力、聰耳明目作用，可用於健忘、失眠、頭暈等。

生黑木耳、炒焦黑木耳各30克，炒香黑芝麻15克，共研末，裝瓶備用。

每次取5克，沸水衝代茶飲。此茶能涼血止血，對血熱便血、痢疾下血有食療作用。

其他用法：炒食，研末、磨醬、取油，打磨五穀豆漿等。

種子油(麻油)：用於潤腸，潤肺。

莖(麻秸)：用於哮喘，浮腫，聹耳出膿。

葉(胡麻葉)：甘，寒。益氣，補腦髓，堅筋骨。用於五臟邪氣，風寒濕痹。

花(胡麻花)：用於禿髮，凍瘡。

果殼(芝麻殼)：用於半身不遂，燙傷。

胡麻枯餅（芝麻榨油後的渣滓）：用於揩牙烏須，疽瘡有蟲。

芝麻獨特的外形衍生出的“芝麻開花節節高”，是中國人形容生活越來越美好的俗語。 ^[14]