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白菜

(十字花科蕓薹屬植物)

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白菜(學名:Brassica rapa var. glabra Regel)是十字花科,蕓薹屬二年生草本,高可達60釐米,全株無毛,基生葉多數,大形,倒卵狀長圓形至寬倒卵形,頂端圓鈍,邊緣皺縮,波狀,葉柄白色,扁平,花鮮黃色,萼片長圓形或卵狀披針形,直立,淡綠色至黃色;花瓣倒卵形,果梗開展或上升,種子球形,棕色。5月開花,6月結果。
白菜原分佈於中國華北,中國各地廣泛栽培。白菜比較耐寒,喜好冷涼氣候,不適於栽植在排水不良的粘土地上。
白菜營養豐富,菜葉可供炒食、生食、鹽醃、醬漬,外層脱落的菜葉尚可作飼料,具有一定的藥用價值。
(概述圖參考來源:中國自然標本館 [1] 
中文名
白菜
拉丁學名
Brassica rapa var. glabra Regel [13] 
別    名
大白菜
黃芽菜
結球白菜
包心白菜
植物界
被子植物門
雙子葉植物綱
亞    綱
原始花被亞綱
白花菜目
亞    目
白花菜亞目
十字花科
蕓薹族
蕓薹屬
蕪青
變    種
白菜
命名者及年代
Regel,1860

白菜形態特徵

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白菜剖面圖
白菜剖面圖(3張)
白菜是二年生草本植物,高40-60釐米,白菜全株稍有白粉,無毛,有時葉下面中脈上有少數刺毛。基生葉大,倒卵狀長圓形至倒卵形,長30-60釐米,頂端圓鈍,邊緣皺縮,波狀,有時具不顯明牙齒,中脈白色,很寬;有多數粗壯的側脈,葉柄白色,扁平,長5-9釐米,寬2-8釐米,邊緣有具缺刻的寬薄翅;上部莖生葉長圓狀卵形、長圓披針形至長披針形,長2.5-7釐米,頂端圓鈍至短急尖,全緣或有裂齒,有柄或抱莖,耳狀,有粉霜。 [2] 
花鮮黃色,直徑1.2-1.5釐米;花梗長4-6毫米;萼片長圓形或卵狀披針形,長4-5毫米,直立,淡綠色至黃色;花瓣倒卵形,長7-8毫米,基部漸窄成爪。長角果較粗短,長3-6釐米,寬約3毫米,兩側壓扁,直立,喙長4-10毫米,寬約1毫米,頂端圓;果梗開展或上升,長2.5-3釐米,較粗。種子球形,直徑1-1.5毫米,棕色。花期5月,果期6月。 [2] 

白菜產地生境

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白菜原分佈中國華北,中國各地廣泛栽培。 [3]  白菜比較耐寒,喜好冷涼氣候,因此適合在冷涼季節生長。如果在高温季節栽培時,容易發生病蟲,或品質低劣,產量低,所以不適合在夏季栽培。它對低温的抵抗能力非常強。温度達-3℃以後,如能逐漸升温,也能恢復生長,但若達到-8℃以後,氣温繼續下降到-11℃左右時,則不能恢復正常生長而遭受凍害。白菜適於栽植在保肥、保水並富含有機質的壤土與砂壤土及黑黃土,不適於栽植在容易漏水漏糞的砂土,更不適於栽植在排水不良的粘土。 [4] 

白菜繁殖方法

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  1. 產地地塊要求土壤條件應符合NY/T 5010-2016 無公害農產品 種植業產地環境條件的規定。
  2. 水源及水質:要使用清潔、無污染的水源,灌溉水質應符合GB 5084-2005 農田灌溉水質標準的規定。 [5] 
  3. 品種選擇:選用優質豐產、商品性好、抗逆性強、耐貯藏的品種,如‘改良青雜3號’等品種。種子質量應符合GB16715.2-2010瓜菜作物種子第2部分:白菜類的要求。 [5] 
  4. 種植時間:播種時間一般在8月1日-20日。 [5] 
  5. 施肥整地:667平方米施腐熟有機肥2000-3000千克,硫酸鉀型複合肥(氮:磷:鉀=15:15:15)60千克作基肥,所用肥料要符合NY/T 496-2010 肥料合理使用準則 通則標準。深耕30-40釐米,整平耙細後起壟,壟距60釐米,壟的標準為底寬35-40釐米、項寬20-25釐米、壟高20釐米。機械起壟時要求起壟機配帶鎮壓器,將土壟壓實,利於播種。 [5] 
  6. 澆水造墒:土壤墒情不足時,在施入基肥後整地前要澆水造墒,灌溉水要符合GB 5084-2005 農田灌溉水質標準標準。 [5] 
  7. 精細播種:秋季大白菜主要播種方式為直播,直播又分為條播和穴播兩種方式。 [5] 
  8. 條播:在壟中央開0.5-1.0釐米深的淺溝,將種子均勻撒在溝內然後覆土壓實,667平方米用種量120克左右。也可採用白菜播種機,在壟頂部中間位置進行播種,667平方米用種量80-100克,播種機要配帶覆土、鎮壓設施。 [5] 
  9. 穴播:在壟頂部按55釐米左右穴距,與土壟垂直方向開長10-15釐米、深1.0-1.5釐米的溝穴,每溝穴播種5-6粒種子,播後蓋細土1.0釐米壓實,667平方米用種量100-120克。 [5] 

白菜栽培技術

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  1. 間苗:出苗後5-6d第1次間苗,去弱留強,條播的留苗間距2-3釐米;大白菜3~4片葉時進行第2次間苗,條播地塊的苗距8釐米,穴播時每穴留3株左右;再過5-6d時進行第3次間苗。 [5] 
  2. 定苗:幼苗生長25d左右到達團棵期,按株距50-60釐米定苗,667平方米留苗2000株左右。發現缺苗應及時補栽,補苗宜在晴天下午或陰天,栽苗後及時澆水。
  3. 中耕除草:進行3次中耕,分別在第2次間苗後、定苗後和蓮座中期進行。中耕結合鋤草。 [5] 
  4. 合理澆水:如果底墒水不足,播種後及時澆水,保證齊苗壯苗。間苗、定苗後各澆1水。蓮座初期澆水促進發棵。結球期結合追肥進行澆水,澆水量要大、要勻。後期適當控水促進包心。 [5] 
  5. 適時追肥:蓮座期667平方米追施氮、磷、鉀複合肥15-20埏。結球初期,667平方米追施氮、磷、鉀複合肥30-40千克。收穫前20d內不再追肥。結合噴藥於蓮座期開始每7-10d噴灑1次葉面肥料,共2-3次,採用0.5%的尿素和0.5%的磷酸二氫鉀混合液,在16:00以後噴灑。 [5] 
  6. 收穫:11月中旬以後,大白菜基本停止生長,進入收穫期。12月初以後應及時收穫,以防凍害發生。 [5] 

白菜病蟲防治

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原則:預防為主、綜合防治,優先採用農業防治、物理防治、生物防治,配合化學防治。農藥施用嚴格執行NY/T1276—2007和GB/T8321.10—2018(所有部分)的規定。農業防治選用優良品種,培育壯苗,適時播種,輪作倒茬,加強管理,清潔田園等。 [5] 
物理防治
⑴採用黃色黏蟲板誘殺蚜蟲、白粉蝨等害蟲。
⑵糖醋液誘殺:糖醋液配製是3份糖、3份醋、1份高度白酒,加水10份,再加90%晶體敵百蟲0.1份,調勻裝入大碗內,每80平方米放置1只,白天蓋好,晚上打開,10-15d換1次糖醋液。 [5] 
生物防治:釋放天敵,如捕食蟎、寄生蜂等;使用生物農藥如蘇雲金桿菌阿維菌素等;施用生物菌肥吲。 [5] 
化學防治
蚜蟲、白粉蝨用10%吡蟲啉可濕性粉劑1000-1500倍液、或10%啶蟲脒1000-1500倍液交替使用,噴灑2-3次,注意噴灑葉片背面。菜青蟲、甜菜夜蛾在3齡前用2.5%高效氯氰菊酯2000倍液、或4.7%高效氯氟氰菊酯3000倍液,交替噴霧。霜黴病用25%雙炔酰菌胺懸浮劑1500倍液、或72%霜脲錳鋅可濕性粉劑600-800倍液,輪換使用,7-10d噴1次,連續防治2-3次。軟腐病用72%農用硫酸鏈黴素可濕性粉劑4000倍液、或3%中生菌素可濕性粉劑1000倍液噴霧防治。 [5] 

白菜主要價值

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從營養學的角度分析,大白菜含豐富的維生素、膳食纖維和抗氧化物質,能促進腸道蠕動,幫助消化。而且,大白菜的維C含量高於蘋果和梨,與柑橘類居於同一水平,而且熱量還要低得多。 [6] 
清代《本草綱目拾遺》記載説:“白菜汁,甘温無毒,利腸胃,除胸煩,解酒渴,利大小便,和中止嗽”,並説“冬汁尤佳”。 [7] 
白菜還是減肥蔬菜,因為白菜本身所含熱量極少,不至於引起熱量儲存。白菜中含鈉也很少,不會使機體保存多餘水分,可以減輕心臟負擔。中老年人和肥胖者,多吃大白菜還可以減肥。 [7] 

白菜食用注意

烹調蔬菜時,正確的做法應該是先洗後切。對於大白菜、捲心菜等包葉菜類蔬菜,可將外圍的葉片去掉,內部菜葉用温水泡一下再逐片用流水沖洗。 [8] 
白菜易儲藏,價格實惠,而且可跟多數菜餚搭配,是名副其實的“平民菜”和“百搭菜”。縱使白菜千般好,其中葉綠素等營養素的量遠遠低於綠葉蔬菜。因此,“百菜獨有白菜好”的説法有些片面,不同蔬菜各有優勢,搭配食用才更符合營養平衡的原則。 [6] 

白菜推薦菜品

白菜膽金針菇滾瘦肉
材料:白菜膽250克、金針菇150克、瘦肉100克、香菇20克、蝦米5克(3-4人分量)。
烹調方法:白菜膽洗淨,對切成四塊,金針菇洗淨,把根部去掉;瘦肉洗淨切小片備用,蝦米洗淨泡軟備用;香菇先用清水衝乾淨,再用温水浸泡至軟後,連水倒入鍋中;將備好的香菇、蝦米放入鍋中加入1500ml清水,大火煮開後,加入白菜膽、金針菇,煮開後再放入瘦肉片,水開後加鹽調味即可。 [9] 
具有潤腸通便、調節免疫力的功效,適合便秘、生長髮育中的青少年及免疫力低下的人羣食用。 [9] 
如意白菜卷
食材:白菜葉若干,豬肉餡100克,胡蘿蔔1根,香菇5朵,雞蛋一個,葱、姜、料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉、鹽、蒸魚豉油適量。
做法:1.將泡發好的香菇和胡蘿蔔放絞肉機裏與肉餡一起絞碎混勻,加入適量鹽、生抽、料酒、胡椒粉、雞蛋、葱薑末、芝麻油等,拌勻;2.將白菜葉清洗乾淨,放入沸水鍋中焯水至葉片變軟,撈出,濾幹水分;3.用燙好的大白菜葉把肉餡捲成一個長圓柱體,裝盤放到蒸鍋裏蒸15分鐘;4.倒掉盤子裏的湯汁,將白菜卷切成寸段,擺盤,淋上蒸魚豉油即可食用。 [10] 
奶油白菜湯
做法:白菜用淡鹽水泡5分鐘用清水沖洗乾淨後,剁碎。鍋內加水燒開後放碎白菜,小火煮片刻。撈出碎白菜,將白菜水涼至常温後,放入奶粉,調勻。 [11] 
大白菜粉絲丸子煲
做法:大白菜清洗乾淨切大塊;粉絲用涼水泡軟;牛筋丸沖洗一下;燒開一鍋水,放進牛筋丸,煮至水再次開後放進大白菜用筷子把大白菜按進水裏,讓全部大白菜都浸進水裏,中火煮10分鐘。加入泡軟的粉絲,中火煮5~6分鐘;放鹽調味,把全部材料倒進瓦煲裏,大火煮開即可上桌,吃的時候撒上葱花和胡椒粉即可。 [11] 
糖醋大白菜
做法:大白菜隨意用手撕成塊兒,高湯燒開後,下白菜焯片刻,之後撈出過涼水。取一鍋,加半小碗水,燒開後加入砂糖化開,加鹽、胡椒調味,快出鍋時再倒入白醋,這樣醋的香味和酸味才能很好的發揮出來。如果覺得太清可以加水澱粉勾芡,之後澆在白菜上即可。也可以根據自己的愛好用番茄醬、橙汁等作為澆汁。 [11] 
糖醋白菜 糖醋白菜

白菜植物文化

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白菜,在民間俗稱“百姓之菜”,雖然一年四季都能吃到,但唯有經過霜打後的白菜,味道才特別鮮美。“撥雪挑來塌地菘,味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風味,只作尋常菜把供。”宋代范成大的這首《田園雜興》就是專門盛讚冬日白菜之美味的。説這個時節的白菜甜如蜜藕,但又比蜜藕更加鮮美。大美食家蘇軾贊得更誇張:“白菘似羔豚,冒土出熊蹯。”居然直接將白菜與羊羔、熊掌相媲美了。古人對白菜之喜愛,可見一斑。 [12] 
白菜圖
白菜圖(2張)
白菜古時稱“菘”。最早的記載見於三國時期的《吳錄》:“陸遜催人種豆、菘。”但廣泛種植應該是在唐代。食療家孟詵就在他的《食療本草》中有過記述:“菘菜,治消渴,和羊肉甚美。其冬月作菹,煮作羹食之,能消宿食,下氣治嗽。”不但説其味美,還發現了它的食療功效。文人雅士更是極為推崇,韓愈就是一個。唐元和元年(公元806年)後,韓愈因避謗毀,又因“日與宦者為敵”,被降職河南(洛陽)縣令;其間,孟郊、盧仝等人居於洛陽,與韓愈並稱“韓孟詩派”。有一年冬天,大雪飄飄,孟郊、盧仝來訪,韓愈把儲藏的白菜細細切絲,加湯慢燉,滿滿一碗好像燴銀絲,配上屋外新挖出的冬筍。眾人品菘嘗筍,煮酒論詩,好不酣暢。韓愈更是欣然寫下了“晚菘細切肥牛肚,新筍初嘗嫩馬蹄”的佳句盛讚“菘、筍”之美味。 [12] 
劉禹錫也有詩云:“只恐鳴騶催上道,不容待得晚菘嘗。”他竟然把未能吃到晚秋的菘菜當作一種遺憾。可見古人這“春初早韭,秋末晚菘”的説法,的確非妄言也。 [12] 
但將“菘”稱之為“白菜”者,最早應是宋代的楊萬里。“新春雲子滑流匙,更嚼冰蔬與雪虀,靈隱山前水精菜,近來種子到江西。”(虀,就是搗碎的菜)這首詩的題目便是《進賢初食白菜因名之以水精菜》。同是宋代的吳則禮也發出過“擬向山陽買白菜,團爐爛煮北湖羹”的感慨。看來,那時候白菜的吃法還很單一,就是放進白水裏煮煮而已,卻已然是讚不絕口了。 [12] 
其實將白菜稱為“百菜之王”的是著名國畫大師齊白石。齊老不但愛吃,更愛畫,其中有一幅寫意的大白菜圖,畫面上點綴着幾顆鮮紅的辣椒,並題句説:“牡丹為花中之王,荔枝為百果之先,獨不論白菜為蔬之王,何也。”體現了齊老對白菜的喜愛。稱白菜為“蔬之王”,絕對名副其實。 [12] 
參考資料
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