粳米

李時珍説：粳稻六七月收的為早粳，只可用來充飢，八九月收的為遲粳，十月收的為晚粳。北方氣候寒冷，粳性多涼，八九月收的即可入藥。南方氣候炎熱，粳性多温，只有十月晚稻性涼的才可入藥。 ^[6] 

一年生水生草本。稈直立，高0.5-1.5米，隨品種而異。葉鞘鬆弛，無毛；葉舌披針形，長10-25釐米，兩側基部下延長成葉鞘邊緣，具2枚鐮形抱莖的葉耳；葉片線狀披針形，長40釐米左右，寬約1釐米，無毛，粗糙。圓錐花序大型疏展，長約30釐米，分枝多，稜粗糙，成熟期向下彎垂；小穗含1成熟花，兩側甚壓扁，長圓狀卵形至橢圓形，長約10毫米，寬2-4毫米；穎極小，僅在小穗柄先端留下半月形的痕跡，退化外稃2枚，錐刺狀，長2-4毫米；兩側孕性花外稃質厚，具5脈，中脈成脊，表面有方格狀小乳狀突起，厚紙質，遍佈細毛端毛較密，有芒或無芒；內稃與外稃同質，具3脈，先端尖而無喙；雄蕊6枚，花葯長2-3毫米。穎果長約5毫米，寬約2毫米，厚約1-1.5毫米；胚比小，約為穎果長的1/4。染色體2n=24（Shu et Qu 1985， Yao Z．1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。 ^[8] 

粳米性狀：粳米，是粳稻的種仁，又稱大米，呈半透明卵圓形或橢圓形，出米率高，米粒膨脹性小，但黏性大。粳米一般呈橢圓形顆粒狀，較圓胖，半透明，表面光亮，較小。

與秈稻相比，分櫱直立，葉色較深無毛。植株較矮，質地較硬，葉片較短，與莖間角度較小，花序主軸較長，小穗數增多，密集，穗重，稃毛較長而密，粒形變卵圓而較短寬。 ^[8] 

粳米，是粳稻的種仁，又稱大米，呈半透明卵圓形或橢圓形，出米率高，米粒膨脹性小，但黏性大。粳米一般呈橢圓形顆粒狀，較圓胖，半透明，表面光亮，腹白度較小。 ^[9] 

粳米的米粒形短而寬厚，呈橢圓形，按收穫季節的不同，分為早粳米和晚粳米兩種。早粳米腹白較多，硬質粒較少，含直鏈澱粉18%左右；晚粳米腹白較少，硬質粒較多，含直鏈澱粉15%左右。 ^[2]  粳米的米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近於圓形。顏色蠟白，呈透明或半透明。質地硬而有韌性。煮後黏性油性均大，柔軟可口，但蒸煮米飯出飯率比較低。 ^[3]  粳米根據收穫季節，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質粒少。米質較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質粒多。 ^[3] 

大米分為秈米、粳米和糯米三類。用粳稻穀加工而成的大米即為粳米，米粒多呈橢圓形。按收穫季節不同，粳米又可分為早粳米和晚粳米。各類大米按其加工精度分為一級大米、二級大米、三級大米、四級大米。大米加工精度是指大米籽粒背溝和粒面留皮的程度。 ^[7] 

主要產於中國東北、日本、朝鮮半島，中國天津、江蘇、湖北、河南等地也有較大規模種植；在南方則分佈於海拔1800米以上，較耐冷寒，是為中緯度和較高海拔地區發展形成的亞種。 ^[8] 

亞洲熱帶廣泛種植的重要穀物。 ^[8]  可煮粥食用，也可加工成爆米花等食品。 ^[4] 

粳米藥性平和，味道甘甜，主歸脾、胃、肺經，具有補氣生津，健脾止瀉的功效，主治肺脾氣虛之神疲體倦、食少納呆、便溏腹瀉、心煩口渴之症。現代研究也證實，粳米含有人體必需的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等多種營養成分，因此，不但具有食用價值，亦是中醫臨牀處方及體質虛弱和病後調理多用之品。 ^[1] 

秋季穎果成熟時採收，脱下果實，曬乾，除去稻殼即可食用。選材以外觀完整、堅實、飽滿、無蟲蛀、無黴點、無異物夾雜者為佳。 ^[4] 

已經成功開發免淘米、營養強化米、配製米、發芽糙米等大米種類；方便米飯、冷凍米飯、冷凍飯糰、罐裝米飯、蒸煮袋米飯、乾燥米飯、調味飯、速煮米、冷凍餐盒、米粉面包、速食糙米粉、大米粉、米酒、米餅、米糕等大米加工食品。日本開發的免淘洗γ-氨基丁酸大米，口味與免淘洗大米相當，能滿足安全、有滋味、蒸煮簡單方便、天然和功能性的要求；功能性塗層大米，系在免淘洗大米上塗一層膳食纖維薄膜，薄膜劑中添加有鐵和維生素等功能性成分；人造大米是將碾米廠副產物碎米制成米粉，同時從脱脂米糠和胚中提取功能性成分，粉碎後與玉米粉混合，再用擠壓機制成粒狀，然後氣蒸和乾燥所得的產品；米粉條，在越南和泰國已經普及，日本還發展了功能性速食米粉條，在沸水中煮3min即可食用；軟米粉團，一種容易消化的適合於腹腔綜合病症患者食用的產品，日本還利用速煮大米技術，發展了速制功能性軟麪糰食品，煮3min即可食用；蘋果米，美國利用蘋果膠和大米粉製成的產品，蘋果大米液可作餡心，可製成餡餅和含維生素的麪包，還可製成罐頭食品；大米冷麪，由韓國食品研究院開發的用100%大米生產的食品；浸泡即可食用大米新品種，印度科學家培育出的不用煮，只需在水中浸泡即可食用的大米；米醬油，日本開發的以大米和大豆釀造的低鹽保健醬油；大米葡萄酒，韓國率先生產的以大米和葡萄混合發酵製成的保健酒。 ^[10] 

現代研究表明，米糠雖然只佔稻穀總質量的6%~8%，卻佔有稻穀64%的營養成分，富含蛋白質、脂肪、維生素等營養成分。目前開發的產品主要有：米糠油和米糠油衍生物（谷維素、植物甾醇、糠蠟、28烷醇、30烷醇、VE等）；米糠飼料，米糠食品，功能性米糠烘焙添加劑。 ^[10] 

利用稻殼發電；製作碳化稻殼用作保温劑、改良土壤及補充土壤中的硅酸鹽等；生產糠醛，用於塑料、石油精製，生產合成橡膠、染料、油漆等；製作環保餐具、環保包裝箱等。 ^[10] 

生產再製米（人造米），瑞士擁有開發此產品的成熟技術；生產米麪包、米飲料；用來開發米蛋白和米澱粉也是研究方向之一。 ^[10] 

利用大米或碎米提取澱粉替代脂肪；用大米澱粉生產抗性澱粉、多孔澱粉或緩慢消化澱粉；提取大米蛋白用於嬰兒食品、作為營養補充劑或用於日化行業如用於洗髮水，作為天然發泡劑和增稠劑；從米糠中提取功能因子如米糠油、谷維素、植物甾醇、膳食纖維、菲丁、神經酰胺和多糖等；用米糠製成可生物降解的方便麪碗、餐盒及包裝材料；米胚芽功能性食品的開發；稻殼用來發電，生產纖維板、糠醛、快餐盒、活性炭、多孔性吸附劑、日用品及化妝品等。其中以米糠和稻殼的綜合利用研究最為活躍。 ^[10] 

我國是世界上粳稻種植面積最大、總產最高的國家，粳米特別是“東北大米”是我國人民喜食的“口糧”品種。中國粳稻種植面積雖只佔水稻總種植面積的1/4，但幾乎100%是直接作為口糧消費的。因而從一定意義上講，確保糧食安全的核心是口糧，口糧供給的重點是稻米，稻米供給的關鍵是粳稻。我國粳米消費呈逐年上升趨勢。我國城鄉居民尤其是長江中下游地區居民的稻米消費，越來越多地由秈米向粳米轉變。粳米消費區域由原來的東北、京津滬、江浙一帶迅速擴大到中南、華南等地的大中城市，南方已成為我國最大的粳米消費區。據中國水稻研究所對浙江省農村稻米需求調查結果顯示，農村居民人均收入每提高1%，粳米消費量增加0.14%，而秈米需求下降0.12%。 ^[11] 

胃酸過多者不宜多食粳米，另外過於精細的粳米，因為加工過程中其胚乳、糊粉層中營養成分損失過多，使營養價值降低。 ^[6] 

優質大米顆粒整齊，富有光澤，比較乾燥，無米蟲，無沙粒，米灰極少，碎米極少，聞之有一股清香味，無黴變味。質量差的大米，顏色發暗，碎米多，米灰重，潮濕而有黴味。 ^[6] 

貯於乾燥的有蓋容器內，置於陰涼、乾燥、通風處保存，防蟲蛀。 ^[4] 

做米飯時要蒸，不要撈，因為撈飯會導致大量維生素丟失。煮粥時不宜放鹼，因其會破壞粳米中的B族維生素。淘洗粳米的次數不宜過多，以免使營養流失。 ^[6] 

白扁豆60克，粳米100克，先將白扁豆煮至五成熟，加入粳米，煮得米熟豆爛即成。 ^[12] 

薏苡仁50克，粳米100克，將薏苡仁和粳米同置入鍋內，煮至米熟薏苡仁開花熟爛即可，食用時加食鹽或白糖等調味品。 ^[12] 

新鮮連皮冬瓜80克，粳米100克，先將冬瓜洗淨、切成小塊，與粳米同煮制粥。 ^[12] 

鮮木瓜1個，粳米100克，鮮木瓜剖切四半，加水煮汁，去渣，再入粳米和水，煮成粥食，加入砂糖調味。 ^[12] 

松子仁50克，粳米50克，蜂蜜適量備用。先將松子仁研碎，然後同粳米一起煮成粥，待粥熟了之後，加入適量的蜂蜜調味即可食用。 ^[5] 

粳米一詞出自《名醫別錄》：“粳米，甘、平、無毒、歸脾、胃經。”何為粳米？在《本草經集註》中指出：道家方藥有俱用稻米、粳米，此則是兩物，説明粳米並不是統指谷稻。《玉篇·米部》有：“粳，不粘稻。”《農書·卷二》中記載：“南方水稻，其名不一，大概為類有三：早熟而緊細者曰秈，晚熟而香潤者曰粳。”在《漢語大詞典》中指出：“粳稻，水稻的一種，分櫱力弱，稈硬不易倒伏，較耐肥，米質黏性較秈稻強，脹性小⋯⋯粳，稻之不粘者，今指一種介於秈稻、糯稻之間的晚稻品種，米質粒短而粗，粘性較強，漲性小。”根據米的粘性分為：粘者為糯，不粘者為粳。所以我們可以知道粳米是一種粘性中等、脹性小、米粒短而粗的谷稻。《神農本草經疏》指出：“粳米即人所常食米，為五穀之長，人相賴以為命者也。”但粳米不僅僅是飽食之物，其藥用價值也是不容忽視的。《名醫別錄》載：“粳米，主益氣，止煩，止泄。”《備急千金要方·食治》：“粳米，主心煩，斷下利，平胃氣，長肌肉，温中。”孟詵在《食療本草》中提出：“粳米，平，主益氣，止煩泄。”《滇南本草》載其治一切諸虛百損，補中益氣，強筋壯骨，生津，明目，長智，從中可知粳米的作用眾多，主要歸納為：補中益氣、止煩渴、止下利。 ^[13] 

【性味】味甘，性平。 ^[4] 

1.《名醫別錄》：“味甘、苦，平，無毒。” ^[4] 

2.《千金要方·食治篇》：“味辛、苦，平。又云生者冷，燔者熱。” ^[4] 

3.《飲食須知》：“北粳涼，南粳温，赤粳熱，白粳涼，晩白粳寒。新粳熱，陳粳涼，生性寒，熟性熱。” ^[4] 

4.《本草備要》：“甘，涼。 ^[4] 

【歸經】入肺、脾、胃經。 ^[4] 

1.《醫學入門》：“入手太陰、少陰經。” ^[4] 

2.《本草綱目》：“色白者入肺。” ^[4] 

3.《本草求真》：“專入脾、胃，兼入心、脾。” ^[4] 

【功用】

健脾和胃，補中益氣，除煩渴，止瀉痢。適宜於各類人羣，尤宜於脾胃虛弱、食少納呆、倦怠乏力、心煩口渴、瀉下痢疾者食用。 ^[4] 

1.《食療本草》：“温中，益氣，補下元。” ^[4] 

2.《日華子本草》：“補中，壯筋骨，補腸胃。” ^[4] 

3.《飲膳正要》：“主益氣，止煩，止泄，和胃氣，長肌肉。” ^[4] 

4.《本草衍義》：“平和五臟，補益胃氣。” ^[4] 

5.《滇南本草》：“治一切諸虛百損，強筋壯骨，生津，明目，長智。” ^[4] 

6.《本草綱目》：“好顏色，解熱，赤者益脾而白者益胃。” ^[4] 

7.《本草備要》：“和胃補中，色白入肺，除煩清熱，。” ^[4] 

8.《食鑑本草》：“補脾，益五臟，壯氣力，止泄痢。 ^[4]