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秈米
(食物)
鎖定
秈米(Polished Long-grained Nonglutinous Rice),是世界各地都有生產的秈型非糯性稻穀製成的米。
- 中文名
- 秈米
- 外文名
- Polished Long-grained Nonglutinous Rice
- 分 類
- 禾本科
- 口 味
- 性味甘,微温
- 產 地
- 兩湖、兩廣、江西、四川等
- 適宜人羣
- 減肥人羣
秈米簡介
秈米,又稱長米、仙米,是用秈型非糯性稻穀製成的米。它屬於米的一個特殊種類,米細長形,米色較白,透明度比其他種類差一些。煮食秈米時,因為它吸水性強,膨脹程度較大,所以出飯率相對較高,比較適合做米粉、蘿蔔糕或炒飯。秈米長者長度在7毫米以上,黏性較小,米質較脆,加工時易破碎,橫斷面呈扁圓形,顏色白色透明的較多,但也有半透明和不透明的
[1]
。
秈米食療價值
秈米分類
秈米(2張)
在國際市場上,有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長,長與寬之比一般大於3,一般為蠟白色透明或半透明。性脆,油性大,煮後軟韌有勁而不粘,食味細膩可口,是秈米中質量最優者。中國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。 中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚,長寬比在2~3之間,一般為半透明,腹白多,粉質較多,煮後鬆散,食味較粗糙。質量不如長粒米。中國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。
秈米營養成分
大米中含碳水化合物75%左右,蛋白質7%-8%,脂肪1.3%-1.8%,並含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是澱粉,所含的蛋白質主要是米穀蛋白,其次是米膠蛋白和球蛋白,其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾穀類作物高,消化率66.8%-83.1%,也是穀類蛋白質中較高的一種。因此,食用秈米有較高的營養價值。但秈米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量比較少,所以不是一種完全蛋白質,其營養價值比不上動物蛋白質。
[3]
秈米中的脂肪含量很少,稻穀中的脂肪主要集中在米糠中,其脂肪中所含的亞油酸含量較高,一般佔全部脂肪的34%,比萊籽油和茶油分別多2-5倍。所以食用米糠油有較好的生理功能。
秈米是提供B族維生素的主要來源,是預防腳氣病、消除口腔炎症的重要食療資源;米粥具有補脾、和胃、清肺功效;米湯有益氣、養陰、潤燥的功能,能刺激胃液的分泌,有助於消化,並對脂肪的吸收有促進作用。是補充營養素的基礎。
秈米富含蛋白質、脂肪、核黃素、煙酸、各種礦物質以及少量的碳水化合物等成分。其中,維生素B族的含量比較可觀。
秈米具有益氣、養陰、潤燥、補氣養心、養肝滋體、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。其糖分含量低,常食用秈米,對預防糖尿病有一定作用。經常食用秈米,還可以預防腳氣病,消除口腔炎症和口臭;刺激胃液的分泌,有助於消化,並對脂肪的吸收有促進作用
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秈米適用人羣
秈米食療作用
宜忌
秈米不宜與馬肉、蜂蜜同食。 性味:大米性平,味甘;
①《綱目》:"甘,温,無毒。"
②《隨息居飲食譜》:"甘,平。"
歸經
①《本草撮要》:"入手、足太陰經。"
②《本草再新》:"入心、脾二經。"
功用主治
①《本草蒙筌》:“温中健脈,益衞養榮,長肌膚,調臟腑。”
②《綱目》:“温中益氣,養胃和脾,除濕止泄。”
秈米食譜
一、乾貝雞肉粥
調料:豬油5克;料酒10克;鹽2克;大葱3克;姜2克;胡椒粉1克 做法:
1. 將乾貝洗淨,撕碎;
2. 雞肉洗淨切絲,兩者一起放入盤內;
3. 加入料酒,上蒸鍋蒸至爛熟;
4. 秈米洗淨,用冷水浸泡1小時,撈出,瀝乾水分;
5. 香菇泡發回軟,去蒂,洗淨,切小丁;
6. 荸薺剝皮洗淨,也切成小丁;
7. 葱、姜洗淨分別切末備用;
8. 鍋中加入約1500毫升冷水,把秈米放入,先用旺火燒沸;
9. 放入香菇丁、荸薺丁、乾貝和雞肉絲,然後改用小火熬煮;
10. 粥將成時放入鹽、豬油、葱末、薑末、胡椒粉,再稍煮片刻,即可盛起食用。
二、空心菜瘦肉粥
主料:秈米(100克) 空心菜(150克)
輔料:荸薺(50克) 豬肉(瘦)(50克)
調料:豬油(煉製)(10克) 鹽(2克) 味精(1克)
做法:
1. 秈米淘洗乾淨,用冷水浸泡片刻;
2. 空心菜擇洗乾淨,拍破菜梗,切成蓉;
3. 豬瘦肉洗淨,剁成肉末;
4. 荸薺去皮洗淨,切成碎粒;
5. 鍋內加入約1200毫升冷水,放入秈米,先用旺火燒開;
7. 繼續煮至米爛肉熟即可。
三、揚州秈米蛋炒飯 揚州蛋炒飯的前身即《食經》中所記的“碎金飯”。相傳隋揚帝巡視江都時,此菜隨之傳至揚州。蛋炒飯的特點是飯菜合一,點菜合一。製作前, 先要煮出軟硬適度、顆粒鬆散的米飯,以蛋炒之,如碎金閃爍,光潤油亮, 鮮美爽口,被形象地稱為“金裹銀”。揚州蛋炒飯已名揚海內外,在國外眾多的中餐館中,大多能見到這一揚州名品。
主料:上白秈米飯500 克,雞蛋5 個。
調料:葱末7 克,紹酒7 克,精鹽15 克,雞清湯13 克,熟豬油100 克。
3、炒鍋置火上,放入熟豬油65 克,燒至五成熱時,倒入蛋液炒散,加入米飯炒勻,倒入一半澆頭,繼續炒勻,將飯的2/3 分裝盛入小碗後,將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、葱末5 克倒入鍋內,同鍋中餘飯一同炒勻,盛放在碗內蓋面即成。
製作要點:
揚州蛋炒飯用油量要適中,米飯一定要炒透。
四、椰子糒
椰子糒的做法有兩種。
(1)椰子肉切片或刨絲,加蒜頭、精鹽、清油炒後再加秈米煮成。海南農村有“六月六,煮椰子糒”的習俗。
(2)選用嫩的椰子,去殼,去殼時需讓椰子肉保持完整,然後從上端切開一小口,放進拌薑末、蒜蓉的秈米或秫米(秫米味道更美),然後再將小切口蓋好,用麻繩固定,置於鍋中煮。內面的米成飯時也脹滿了空間。熟後,像切西瓜似的,切成一瓣瓣的,猶如一條條小舟,因此,也有人叫“珍珠船”(飯粒似珍珠)。 五、五色糒
五色糒即五色飯。是海南苗族同胞的特色風味飯。五色,指紅、黃、黑、藍、白五種色彩。
米是用秈米。秈米是種在山上的一種糯質米。
五色飯的做法是將秈米染色。其染料是這樣選的:
紅色:用紅欖草的葉、杆洗淨,煮得紅色湯;
黃色:把剛挖出的鮮山姜去皮洗淨打磨,然後選取一塊乾淨的紗布包着擠出黃色薑汁;
黑色:用三角楓樹葉洗淨剁碎,用適量水泡浸4—5天而得;
藍色:用辣椒葉洗淨並剁碎後加水浸泡而得;
白色不用染,山蘭米的原色。
然後,將秈米分別置於各色汁中泡浸至少8個小時,染上色後,撈出瀝乾,分開置於一大器具中,或分別置於5個器具中,不再加水,隔水蒸熟。熟後趁熱澆上椰漿或別的佐料,海南苗家三月三的風味飯五色飯便做成了,寓“五穀豐登”之意。
秈米網絡用語
秈米食物營養成分
食物名稱 | 秈米 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 348 千卡 |
蛋白質 | 7.7 g |
脂肪 | 0.7 g |
碳水化合物 | 77.9 g |
不溶性膳食纖維 | 0.6 g |
鈉 | 3 mg |
鎂 | 33 mg |
磷 | 146 mg |
鉀 | 89 mg |
鈣 | 7 mg |
錳 | 1 mg |
鐵 | 1.3 mg |
銅 | 0.23 mg |
鋅 | 1.46 mg |
硒 | 3.8 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.15 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.06 mg |
煙酸(煙酰胺) | 2.1 mg |
維生素E | 0.43 mg |
- 參考資料
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- 1. 秦泉主編.食物是最好的醫藥大全集:江西科學技術出版社,2012:20
- 2. 秦泉主編.飲食宜忌大全集現代中國家庭必備的保健養生百科全書:江西科學技術出版社,2012:10
- 3. 大米 .衡陽生活網[引用日期2012-12-17]