飴糖

飴糖又稱麥芽糖漿或麥芽糖飴，是生產歷史最為悠久的澱粉糖品，現代工業以優質玉米澱粉為原料。以酶製劑液化、糖化、精製、濃縮而成的麥芽糖含量介於高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的澱粉糖品 ^[1]  。

熔點：119-121 °C (dec.)(lit.)

比旋光度：137 º (c=4, H₂O, NH₃)

儲存條件：Store at RT.

溶解度：H₂O: 50 mg/mL

form：powder

水溶解性：1080 g/L (20 ºc)

Merck：14,5714

BRN：5784659

CAS 數據庫： 6363-53-7(CAS DataBase Reference)

NIST化學物質信息： «beta»-Maltose monohydrate(6363-53-7)

以米、大麥、小麥、粟或玉米等糧食經發酵糖化製成的糖類食品。又稱餳、膠飴。有軟、硬之分，軟者為黃褐色粘稠液體，俗稱糖稀，非糖類成分多；硬者系軟飴糖經過濾提純，除去渣滓，混入空氣後凝固而成，為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟飴糖為好。

【性能】味甘，性温。能補中緩急，潤肺止咳，解毒。

【參考】主要含麥芽糖，並含維生素B和鐵等。

【用途】 ^[2]  用於脾胃虛弱，裏急腹痛；肺燥咳嗽、咽痛。

【用法】溶化飲，入湯藥，噙咽，或入糖果等。

【注意】脾胃濕熱、中滿嘔噦者不宜。

1、小建中湯：桂枝15g，白芍30g，生薑12g，大棗四枚，甘草10g，煎湯取汁；加飴糖50g，再煎溶後温服。源於《傷寒論》。本方主要以飴糖補中緩急；桂枝、生薑温中助陽；白芍、甘草、大棗緩急止痛，調和肝脾。用於肝脾失調，裏急腹痛，喜温喜按；或虛勞、氣血不足，心悸不寧，面色無華。

2、大建中湯：人蔘9g，乾薑5g，花椒3g，煎湯取汁；加入飴糖18g，再煎溶化後服。源於《金匱要略》。本方仍以飴糖補中緩急為主，以人蔘益氣補中，乾薑温中散寒、止嘔，花椒温中止痛。全方重在健中温陽而止嘔。用於脾胃陽虛，陰寒內盛，腹痛，嘔吐，不欲食。

3、蘿蔔蒸飴糖：蘿蔔500g，搗爛，絞取汁液，盛碗中，加飴糖15~30g，蒸化，乘熱徐徐飲用。源於《本草匯言》。本方取蘿蔔清熱化痰，飴糖潤肺止咳。用於痰熱咳嗽，咽乾口渴。

麥芽糖，膠飴，軟糖，糖稀。

餳（《方言》），膠飴（陶弘景），餳糖（孟詵），軟糖（《蜀本草》）。

飴糖，性味甘温，入脾、胃、肺經，具有補脾益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。臨牀常配伍運用，用於脾胃陽虛或氣虛所致的脘腹疼痛及肺虛痰多、咳嗽乏力、吐血、口渴、咽痛、便秘，主要用於體虛及，小兒、產婦的滋養。

飴糖首載於《名醫別錄》：“飴糖，味甘，微温。主補虛乏、止渴、止血。”《千金·食治》曰：“補虛冷，益氣力，止腸鳴，咽痛，除唾血，卻咳嗽。”《日華子本草》曰：“益氣力，消痰止嗽。並潤五臟。”《長沙藥解》曰：“補脾精，化胃氣，生津，養血，緩裏急。止腹痛。”《本草綱目》 曰：“補虛乏，止渴止血。補虛冷，益氣力，止腸鳴、咽痛，治唾血，消痰潤肺止嗽。健脾胃，補中，治吐血。”

臨牀上飴糖主要用來補脾和胃，調理中焦。中醫醫聖張仲景所著中醫臨牀學的典籍《金匱要略》中所用飴糖之旨，均以甘温補脾、建中為目的。《金匱要略》篇用飴糖二方：黃芪建中湯用之治“虛勞裏急諸不足”，以温中補虛，和碧緩急。現常用於胃及十二指腸潰瘍、慢性肝炎、神經衰弱而有上述症狀者。大建中湯用之治“心胸中大寒痛。嘔不能飲食，腹中寒。上衝皮起，出見有頭足，上下痛而不可觸近者。”以温中補虛。降逆止痛。現常用於膽道蛔蟲症、急性機械性腸梗阻等急腹症。《傷寒論》篇用飴糖一方：小建中湯用之治：“傷寒二三日，心中悸而煩者。”以温中補虛，緩急止痛。現常用於消化性潰瘍、腸痙攣等。飴糖潤肺止咳的功效。臨牀應用也很多，《補缺肘後方》用飴糖，配乾薑、豆豉治卒得咳嗽；《本草匯言》用飴糖、白蘿蔔汁蒸化治療大小兒頓咳不止等。此外，飴糖用砂仁湯化服治胎墜不安；潤燥治療習慣性便秘等 ^[3-4]  。

飴糖有軟、硬之分，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大。 ^[5] 

硬者系軟飴糖經攪拌，混入空氣後凝固而成，為多孔之黃白色糖餅。

味甘，藥用以軟飴糖為佳。

總的來説，以飴糖為輔料的劑型產品以煎膏劑居多，有如下產品：複方雞血藤膏、阿膠三宅膏、黃芪健胃膏、升血膏、竹瀝膏、參貝北瓜膏、複方枇杷膏、健兒膏、複方梨膏、良園枇杷葉膏、三蛇膽川貝膏、微達康膏 ^[1]  。

麥芽糖89.5%，蛋白質，脂肪，維生素B2，維生素C，煙酸等。

入脾、胃、肺經。

1、《湯液本草》：入足太陰經。

2、《雷公炮製藥性解》：入肺、脾二經。

3、《本草匯言》：入足陽明、太陰經氣分。

緩中，補虛，生津，潤燥。治勞倦傷脾，裏急腹痛，肺燥咳嗽，吐血，口渴，咽痛，便秘。

1、《別錄》：主補虛乏，止渴，去血。

2、《千金·食治》：補虛冷，益氣力，止腸鳴、咽痛，除唾血，卻咳嗽。

3、孟詵：補虛止渴，健脾胃氣，去留血，補中。

4、《日華子本草》：益氣力，消痰止嗽，並潤五臟。

5、《聖惠方》：解烏頭、天雄、附子毒。

6、《本草蒙筌》：和脾，潤肺，止渴，消痰。

7、《本草匯言》：治中焦營氣暴傷，眩暈，消渴，消中，怔忡煩亂。

8、《長沙藥解》：補脾精，化胃氣，生津，養血，緩裏急，止腹痛。

內服：烊化衝入湯藥中，每次15～20克；亦可熬膏或入丸劑。

不宜多服。

濕熱內鬱，中滿吐逆忌服。

1、《品彙精要》：中滿不宜用，嘔家勿用。

2、《綱目》：秘結、牙露、赤目、疳病者，切宜忌之。

1、治虛勞裏急，悸衄，腹中痛，夢失精，四肢痠疼，手足煩熱，咽乾口燥：

桂枝三兩（去皮），甘草三兩（炙），大棗十二枚，芍藥六兩，生薑三兩，膠飴一升。上六味，以水七升，煮取三升，去滓，內膠飴，更上微火消解，温服一升，日三服。

2、治心胸中大寒痛，嘔不能飲食，腹中寒，上衝皮起，出見有頭足，上下痛而不可觸近：

蜀椒二合（炒，去汗），乾薑四兩，人蔘二兩。上三味，以水四升，煮取二升，去滓，納膠飴氣升，微火煎取一升半，分温再服。（《金匱要略》小建中湯)

3、治卒得咳嗽：

飴糖六兩，乾薑六兩（末之），豉二兩。先以水一升，煮豉三沸，去滓，納飴糖，消，納乾薑，分為三服。（《金匱要略》大建中湯)

4、治傷寒大毒嗽：

怡糖於蔓菁、薤汁中煎一沸，頓服之。（《補缺肘後方》）

5、治鹹哮喘嗽：

膠飴拌輕粉，熬焦為丸，噙化。（《食療本草》）

6、治大人小兒頓咳不止：

白蘿蔔搗汁一碗，飴糖五錢。蒸化，乘熱緩緩呷之。（《本經逢原》）

7、治大便乾結不通：

飴糖拈成指頭大，用香油塗拌綠礬末，塞穀道內。（《本草匯言》）

8、治胎墜不安：

飴糖五錢，以砂仁泡湯化服。（《本草匯言》）

9、治諸魚骨哽在喉中：

飴糖不拘多少，為丸如雞子黃大，吞之，又漸作大丸，再吞。（《本草匯言》）

10、治誤吞銀環及釵者：

飴糖一斤，一頓漸漸食盡，多食之。（《聖濟總錄》飴糖丸）

11、治誤吞稻芒：

白餳頻食。（《古今錄驗方》）

12、服藥過劑悶亂者：

飴糖食之。（《簡便單方》）

13、止咳薑糖飲

配料：生薑10克，飴糖適量。

做法：先將生薑洗乾淨，切成絲，放入杯子裏，倒入開水沖泡，蓋上蓋泡製10分鐘，打開蓋加入飴糖當茶飲用。

功能：辛温散寒，止咳化痰。本膳用生薑，味辛，性微温，有發表散寒、止咳解毒的功能。此飲可經常使用，有預防和治療風寒感冒、咳嗽的效用。 ^[6] 

1、《註解傷寒論》：《內經》曰，脾欲緩，急食甘以緩之。

膠飴、大棗、甘草之甘以緩中也。

2、《綱目》：甘屬土，腎病毋多食甘。

甘傷腎，腎痛而齒落，皆指此類也。

3、《本草經疏》：飴糖，甘入脾，而米麥皆養脾胃之物，故主補虛乏，仲景建中湯用之是也。

肺胃有火則發渴，火上炎，迫血妄行則吐血，甘能緩火之標，則火下降而渴自止，血自去也。

4、《藥徵續編》：膠飴之功，蓋似甘草及蜜，故能緩諸急。

考徵小建中湯證曰腹中急痛，又曰裏急，又曰婦人腹中痛。

大建中湯證曰上下痛而不可觸近。

黃芪建中湯證曰裏急。

依此三方，則膠飴能治裏急，夫腹中急痛，腹中痛，豈非裏急矣乎。

5、《本經疏證》：人身一天地也，噓故納新，環周不休，氣之道也；十二經脈，十五大絡，血之道也。

其資皆稟於脾，則虛乏者，不可謂非脾氣不給矣。

脾氣不給，參、芪、術、草皆能資助之，此獨何借於飴糖？夫補虛乏已下，遂繼之以止渴去血。

則芪、術者，皆與渴無干，且術能去濕，不能滋燥，芪能充外，不能充內，參、草能充內，且滋燥矣，又與血無干，以是見此虛此乏，斷非參、芪、術、草所能補矣。

雖然，虛乏而氣不能行且渴者固多，又何以知有當去不去之血。

夫仲景用飴糖，多在建中湯，建中湯證多有腹痛，此血當行不行之驗也。

是故飴糖非能去瘀血也，能治血當行不行為腹痛者耳。

故《傷寒論》、《金匱要略》用建中處甚多，然止雲治腹痛，不雲下瘀血。

以大米等穀類為原料，用麥芽糖化酶作用而製成的一種甜味品。後來，逐步以澱粉代替大米生產飴糖，大正時代開始用活性炭脱色生產精製飴糖。以後歐美開發用酸糖化法生產飴糖，其風味和耐熱（熬煮温度）性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產，工藝方法是將飴糖用噴霧乾燥法脱水成粉狀。

飴糖主要用於加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油、藥用等方面。

飴糖製作主要有三個品種：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。

1、原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由澱粉經過糖化作用而生成的，因此凡是含有澱粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米，後因大米原料價格昂貴，大部分改為山芋澱粉、馬鈴薯澱粉和玉米澱粉作為生產飴糖的原料。

2、糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β澱粉酶。

α-澱粉酶亦稱液化型澱粉酶，β-澱粉酶亦稱糖化澱粉酶。據日本報道已有采用麩皮中β-澱粉酶及脱脂大豆中的β-澱粉酶應用於飴糖生產。應用於飴糖生產。

3、澱粉乳調製：澱粉加水後用Ca(OH)₂中和，用量約為澱粉的0.02%～0.08%，要求最適 pH為6.0～6.5。加入α-澱粉酶混合均勻。

4、液化反應：要視澱粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯澱粉為原料，通常以85℃液化，最後升温至120℃，玉米澱粉採用二段液化法，即分二次加α-澱粉酶。

5、糖化反應：液化後降温至60℃左右，加入β-澱粉酶保持品温55℃4小時糖化。

6、過濾：糖化完畢，糖化醪進行過濾去渣，得澄清糖液。

7、脱色：糖液用活性炭脱色，大型廠用炭柱脱色。

8、離交：為了淨化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。

9、脱色：為了得到高白度的飴糖，再經脱色一次。

10、濃縮：糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規格要求，將糖液濃縮至75%～85%固形物，即為飴糖成品。

採取噴霧乾燥法，將麥芽飴糖乾燥，工藝設備一般同奶粉噴霧乾燥。噴霧乾燥是利用霧化器將料液分散為細小霧粒。並在熱乾燥介質中迅速蒸發溶劑形成乾粉產品的乾燥技術。飴糖由於熔點較低易造成熱熔性粘壁，且霧化後成細小粉末比表面大，也易粘附在壁上，因而收得率較低。有文獻報道，加入8一糊精後可提高粉末的軟化點以減少粘壁現象，並能降低粉粒的吸濕性 ^[7]  。宋煜等加入B一環糊精後與同樣噴霧乾燥工藝下所得飴糖粉作比較，收得率可提高一倍，且飴糖粉吸濕性降低，但流動性無明顯改善 ^[8]  。

將澱粉乳用鹽酸調pH值為2，在不鏽鋼反應罐內120℃保持20分鐘，然後加Na₂CO₃溶液調pH至4.5，其餘工序同麥芽飴糖生產。

1、粉碎玉米清洗晾乾後用粉碎機破碎，除去胚芽和糠皮，再用粉碎機粉碎至70~80目細度，如果顆粒過大，則過濾速度快，但液化不完全，影響產量和質量，若顆粒太小，液化效率高，但過濾速度慢。

2、調漿玉米粉：水=1:1.25，把水放入調漿罐，使水和玉米粉充分接觸，浸泡2小時後加水調節粉漿濃度達到18波美度~20波美度（波美度的度數在17.5時相當於百分比濃度），並用稀鹼液調整pH值6~6.2，再加入預備好的（原料重量的）0.35%的氯化鈣，按10單位/克玉米粉加入a—澱粉酶，充分攪拌30分鐘後進行液化。

3、液化液化的目的是使粉漿在a—澱粉酶的作用下，切斷澱粉鏈，分解為糊精和低聚糖。液化是在液化桶中進行，在桶內上中下均有温度指示計和環形盤旋的既能通蒸氣加熱，又能通冷水冷卻的温度調控裝置以及攪拌裝置，液化時先在液化桶內加水到桶體積肥的1/3，然後打開蒸汽閥門待温度升到92℃時，將粉漿（91±1℃）送入液化桶內液化，在桶內始終保持（91±1℃）連續液化時，蒸汽壓力一般為2千克/釐米2，500千克料約需30分鐘，到與碘液反應呈深紅色，還原糖值20~25度時為液化完成。

4、糖化液化後需加麥芽進行糖化。目的是進一步提高還原糖值。首先將液化液的温度降到62℃時，然後加入粉碎好的原料重量1.5%（幹基）大麥芽，攪拌均勻，在温度60%時，保持3小時，當還原糖值達到38度以上時，即可終止糖化。

5、過濾糖化完成後立即升温到80℃終止糖化。然後用濾機壓濾，濾液需要濃縮。

6、濃縮最好用真空濃縮罐，真空度600mm~700mm水銀柱，温度為60℃~70℃，也可用常壓大鍋濃縮，到幹物質含量達75%~77%，即為飴糖成品。 ^[9] 

飴糖在藥品中用來掩蓋某些藥物的不適氣味，便於服用，適用於小兒及虛弱患者服用。隨着改革開放的不斷深入，中國的糧食問題得到了較好的解決，玉米產量已達1.43億噸。居美國之後，為全球第二，而且價格低，為中國澱粉糖產業奠定了基礎。中國現有的澱粉糖生產能力已達600萬噸，完全可以滿足現階段澱粉糖需求的劇增。長期以來只有玉米價格漲幅最小，雖然澱粉糖需求猛漲，但其價格漲幅不會很大。

我國大型澱粉糖企業都通過了ISO900質量體系認證，其中多數企業還通過ISO1400、HACCP及GMP認證。説明他們的產品質量，衞生要求均達到標準，可以放心地使用。我國澱粉糖生產企業很多，基本上可以做到不出省就可購得澱粉糖。

蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜，任何一種原料的減產都會導致蔗糖價格的突飛猛漲。

現在的麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿如同礦泉水一樣清澈透明，味道鮮美、甘甜，適於食用。把40波美度的麥芽糖漿、葡萄糖漿放入冰箱7~8℃的保鮮室10d，再放入一18℃的冷凍室5d，均未發現結晶現象。而處方中蔗糖的用量大，隨着時間的推移，容易出現“返砂”的現象。

總之，中藥飴糖製劑具備生產簡單、成本小、老少皆宜的優點，開發利用是可行的。飴糖口感純正，甜度低，為蔗糖的40%，且有較大的滲透壓，能抑制微生物的生長，因此質量較為穩定。在配方範圍上可以加寬，製成降壓制劑或者含服的抗心絞痛製劑等。飴糖製劑作為一種新的劑型開發，很多方面還需要進行大量的實驗探索，願與同道們共勉 ^[1]  。