餛飩

特色美味餛飩圖片(14張)

西漢揚雄所作《方言》中提到“餅謂之飩”，餛飩是餅的一種，差別為其中夾肉餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱“湯餅”。

古代中國人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，依據中國造字的規則，後來才稱為“餛飩”。在這時候，餛飩與水餃並無區別。至唐朝起，正式區分了餛飩與水餃的稱呼。

2017年12月1日，《公共服務領域英文譯寫規範》正式實施，規定在公共服務領域中，餛飩的標準英文名為Wonton或Huntun。 ^[1-2] 

另有一種説法：冬至之日，京師各大道觀有盛大法會。道士唪經、上表，慶賀元始天尊誕辰。道教認為，元始天尊象徵混沌未分，道氣未顯的第一大世紀。故民間有吃餛飩的習俗。《燕京歲時記》雲：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故於冬至日食之。”實際上“餛飩”與“混沌”諧音，故民間將吃餛飩引申為，打破混沌，開闢天地。後世不再解釋其原義，只流傳所謂“冬至餛飩夏至面”的諺語，把它單純看做是節令飲食而已。

中國許多地方冬至有吃餛飩的風俗。南宋時，當時臨安（今杭州）也有每逢冬至這一天吃餛飩的風俗。宋朝人周密説，臨安人在冬至吃餛飩是為了祭祀祖先。只是到了南宋，中國才開始盛行冬至食餛飩祭祖的風俗。

明清的餛飩就開始呈現地方特色了，口味和做法都更加多元。陸陸續續出現了很多我們現在聽到的名稱，北京有鼓鼓囊囊的多肉餛飩、山東人發明了油煎餛飩、蘇州的餡心則是蝦蟹魚肉樣樣都有、廣東人因餛飩在粵語中發音像雲吞而乾脆直接叫它雲吞、四川稱餛飩為抄手，以風格多樣著稱，這樣不同的地域叫法一直流傳至今。 ^[8] 

餛飩發展至今，更成為名號繁多，製作各異，鮮香味美，遍佈全國各地，深受人們喜愛的著名小吃各地有不少特色的，深受食客好評的餛飩，著名的有成都市龍抄手飲食店的抄手，其品種多種，皮薄餡嫩，味美湯鮮；重慶市的過橋抄手，包捏講究，調料多種，蘸調料食；上海市老城隍廟松運樓三鮮餛飩，餡料講究，薄皮包餡，味色鮮美；新疆烏魯木齊市的曲曲，羊肉為餡，皮薄餡嫩，湯清味鮮等等。

相傳吳越春秋一宴上，吃膩了山珍海味的吳王沒胃口，美女西施就進御廚房包出一種畚箕式點心獻給吳王。吳王一口氣吃了一大碗，連聲問道：“此為何種點心，如此鮮美？”西施想：這昏君渾渾噩噩混沌不開，便隨口應道：“混沌。”為了紀念西施的智慧和創造，蘇州人便把它定為冬至節的應景美食。 ^[7] 

餛飩以餛飩和水餃來比較的話，餛飩皮為邊長約6釐米的正方形，或頂邊長約5釐米，底邊長約7釐米的等腰梯形；水餃皮為直徑約7釐米的圓形。

餛飩皮較薄，煮熟後有透明感。亦因此薄厚之別，等量的餛飩與水餃入沸水中煮，煮熟餛飩費時較短；煮水餃過程中另需加入3次涼水，經歷所謂‘三沉三浮’，方可保證煮熟。

餛飩重湯料，而水餃重蘸料。

餛飩有以下外形：

圓形餛飩

圓筒形

半圓形（類似水餃）

長方形（對邊對摺）

三角形（對角對摺）

【北京】中國北方等地通常稱為餛飩。

不同做法餛飩圖片(18張)

【四川】俗稱抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“紅油抄手”。（“抄手”有“牽起你的手”之意）

【重慶】重慶稱抄手，重慶東北部的開州區、萬州、雲陽等地稱包面。 ^[3-4] 

【湖北】有人也稱為水餃（武漢地區稱呼）、包面（湖北其他地區稱呼）。

【安徽】皖南稱為“包袱”。

【江南】上海、蘇南、浙江等地的吳方言“餛飩”，與粵語發音頗為近似。上海餛飩一般用白開水煮熟，隨後放入雞湯、肉湯或者骨頭湯做成的湯料中，食用時還會根據個人喜好滴入香油或者醬油。在上海餛飩中有時還會裹入香菜或者芹菜。

【江西】俗稱清湯，也有地方稱為包面和雲吞。

【廣東】因“餛飩”二字較為少見，作同音的“雲吞”（粵語），英語“wonton”即源自廣東話。

以餛飩皮包裹著剁碎的餡料。廣東餛飩的皮以雞蛋及麪粉製成，切成約8cm乘8cm的正方形。餡料則以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。廣東餛飩的包法一般講求快速，不一定要逐步整齊摺合起來。大小則以能一口吞下一顆為標準。

【福建】俗稱扁食、扁肉，肉餡一般是用槌敲打而成，皮是麪皮。

建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，與北方餛沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在餡上。“建郡扁肉”製作過程主要特點是“打肉”，與其他地方的“切肉”不同。肉質純淨，新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉，不得下水，製作不過午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時要掌握關鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，直至爛如綿、粘如糊，然後加適量的小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用麪粉和少許鹼水，打成薄皮，每張切成邊長7公分左右方塊，每個扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在温火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有醬油、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中，衝入沸清湯，撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。

【貴州】俗稱“餛飩”讀KúEN TUEN，白開水煮熟之後，沾辣椒水（辣椒，醬油，蒜，醋，香油，黃豆等）

【台灣】閩南語稱扁食。1949年前後，來自中國各地的移民把家鄉的叫法帶到台灣，因此在台灣餛飩、雲吞、扁食、或是抄手的説法都很常見。台灣餛飩有三大著名地區：台北市温州大餛飩、東部花蓮玉里餛飩（蔣經國常光顧），及南部屏東里港餛飩；內餡飽滿，清香可口，現已有真空包裝，行銷各地市場或是宅配送到家；煮湯、油炸、糖醋皆宜。里港餛飩據説由趙文富在里港最先販售，口碑載道。民國30年，趙文富從同鄉人學到餛飩做法。

【日本】此稱呼傳自中國廣東，沿用廣州話發音稱“ワンタン（wantan）”，寫作“雲呑”。

【鮮肉餛飩】：將豬肉和葱剁碎並攪拌後，以餛飩皮包裹後煮食，是最基本的作法。

【鮮蝦餛飩】：廣東盛產海鮮，常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以“大粒雲吞”（大顆餛鈍）作賣點，餛飩內有大隻鮮蝦肉。

【蝦肉餛飩】：以剁碎蝦肉及豬肉製成。

【菜肉餛飩】：以豬肉搭配切絲的青江菜，通常體積較大，亦稱“菜肉大餛飩”。

【紅油抄手】：通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用，是四川特有的料理。

【炸餛飩】：以油炸的方式烹調。

【點心類】：將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以餛飩皮包裹後油炸。

由江蘇常州王紹興師傅創制，為常州地方特色小吃。餡心繫選用鮮活河（湖）蝦仁肉、鮮活青魚肉及鮮豬腿肉製成，並以老母雞調湯，其味鮮美，深受羣眾喜愛。

【原料配方（制50碗）】：

上白麪粉2.5公斤食鹽25克鮮蝦仁250克淨青魚肉250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個青蒜末75克紹酒75克淨豬腿肉1.75公斤精鹽50克味精50克雞清湯（鹹味）10公斤熟豬油300克幹米粉500克（約耗75克）

【製作方法】：

【產品特點】：皮子柔軟滑爽，餡心鮮嫩異常，湯清味美可口。因用鮮活魚、蝦、肉制餡，故名“三鮮餛飩”。

【原料】：大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵、葱1根

【輔料】：

【做法】：

【原料】：豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵

【輔料】：

【做法】：

8.肉餡剁剁剁剁，剁到手發麻，加點蛋清肉餡會嫩的多，開始可以選擇嫩一點的肉，比如雞腿上的肉，蝦肉，魚肉什麼的。最開始的配菜可以嘗試瓜類，比如西葫蘆，冬瓜，黃瓜，這樣容易嚼一些。皮儘量擀的薄。

【原料】：豬肉餡，皮蛋

【輔料】：黃酒、鹽、葱姜水

【做法】：豬肉餡剁細，加入調味料拌勻成餡料；皮蛋剝開取蛋黃壓碎（加入皮蛋白也可以，最好不要加），再拌入餡料中。

【製作材料】

主料：小麥麪粉（600克） 豬肉（肥瘦）（250克） 豬脛骨（300克）

輔料：蝦皮（35克） 香菜（15克） 冬菜（10克） 紫菜（幹）（5克）

調料：大葱（15克） 姜（3克） 鹽（10克） 醬油（75克） 胡椒粉（3克） 香油（15克）

【製作工藝】

【製作材料】

主料：小麥麪粉（600克） 豬肉（肥瘦）（300克） 菠菜（600克）

輔料：豌豆苗（50克）

調料：大葱（15克） 姜（3克） 鹽（8克） 白砂糖（6克） 醬油（75克） 料酒（6克）

【製作工藝】

【開放分類】： 餐飲、美食、飲食

【材料】：自發粉、五花肉、韭菜或白菜葉、冬菜、紫菜、蝦皮、香菜、葱末、薑末、香油、味精、生抽醋。

【做法】：

【注意】：

【制餡】將肉剔去筋、皮、骨，剁成粗粒，加筍、紹酒、麻油、白糖、鹽等，拌勻成餡

【包制】

將麪粉和成麪糰，製成100張餛飩皮子，逐張排入肉餡，包成突肚翻角略呈長圓形的餛飩。包時要勻，搭頭要緊。包鬆了煮時易走水走味，影響質量。

【烹製】有炒、煮兩種方法。

將餛飩先煮至半熟，撈起後攤晾半天，使表皮水分晾乾，然後肚朝上每10只排入盛器內；炒時先將鍋燒熱，下素油，再下餛飩，每次60個，多則粘鍋，將它兩面炒黃，潷去餘油，灑L醬油，呈金黃色起鍋。上桌時撒上葱花。食時可蘸米醋、醬油、辣醬等，其味更佳。

【原料】：麪粉500克，水250克，豬肉2斤，茉莉花茶3克。

【調料】：鹽12克，味精7克，雞精5克，生粉30克。

【製法】：

美食體驗：我們之前喜歡的餛飩多是湯裏面有着紫菜、蝦皮、香油的那種，這回湯裏換成了茉莉花茶的香味，絕對迥乎其它。需要注意的是：餛飩裏面不管是包裹着豬肉或海鮮，一定要保證原料的新鮮，否則不新鮮的滋味和別緻的茉莉花茶香絕對不合適。

這樣的操作其實很容易，味道也絕對地道。所以建議大家即使打算草草地煮一袋速凍餛飩解決温飽，也要用這樣的茉莉花茶帶來的小伎倆，因為帶着茶香的湯汁的確不忍捨棄。

【原料】：小餛飩皮150克、任何餡料都可

【輔料】：辣豆瓣醬1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、醬油4大匙、清水3大匙、油2大匙

【做法】：

【原料】：金華火腿75克、豬肉餡150克、小餛飩皮150克、香菜2棵

【輔料】：

【做法】：

【原料】：豬肉餡或蝦泥150克、小餛飩皮150克

【輔料】：

【做法】：

製作時用清水和麪做皮，皮內包上菜、或肉、或糖、或蜂蜜等作餡，用水煮熟。

豌豆苗南方很常見，但在北方可能不好買，可以用焯燙後的油菜等蔬菜來代替

以前提到過，餛飩皮和餃子皮一樣，在賣麪粉、麪條的主食廚房能買到，直接告訴店主我們要包多少個就可以了，非常方便。但是南北方的餛飩皮形狀有差別，南方的為梯形，包的時候將肉餡放在較窄的一邊，按照圖示來操作就可以，煮制時間、口感都沒有太大差別。

豬肉、蝦肉、蔬菜、葱、姜構成最基本的餡料之選。菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩曾是上海小吃店的基本選項。

起源於無錫東亭的無錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。豬肉、水產、乾貨和醬菜的搭配組合也啓發了日後的餡料創新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。

1990年代以來，連鎖經營的數家風味大餛飩店在上海出現，兼營堂吃與外賣。菜單中，各色醬菜、葷素時鮮、南北乾貨紛紛匯入餡料，餛飩餡料的品種也得到大幅豐富與提升，諸如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、鹹肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、蝽子鮮肉、平菇蝦仁、松仁粟米鮮肉等等新鮮組合出現。牛肉、螺肉、雞肉、各色魚肉等水產、時鮮蔬菜水果、各色豆製品等等都可為鮮貨之選。乾貨中，開洋、乾貝、香菇、香腸、鹹魚、鹹肉、梅菜亦可入餡。醬菜中，尤以榨菜、大頭菜和蘿蔔乾受青睞。

還有一種調料就是家庭中沒有的，（調味香精）這也就是我們自己做的餛飩為什麼沒有餛飩鋪子裏面做的好吃的原因。

餛飩皮(5張)

麪粉加涼水、一點鹼和成麪糰，將整塊面分成不超過二吋見方之小塊加乾麪粉，儘量擀開，但至一定程度就擀不薄了。這時以玉米澱粉取代麪粉，就可擀至隨意所需的厚度，擀成薄皮，切成6CM見方的片。

和麪的時候最好放個雞蛋在裏面，面不要太軟，要比擀麪條要薄.擀到合適的時候把擀麪棍從中抽出來，用刀把面切成8公分寬再把麪皮撣開，一條一條羅好，用刀再切就可以了.抽擀麪棍前要在面上多撒乾麪粉，防止粘連。

2 餛飩餡的做法 因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經剝殼處理，並未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為“砸”常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。

餛飩餡中還可以加入：雞肉末，牛肉末，白菜，芹菜，韭菜，香菇丁（要用水泡好），蝦丁（不能太爛）等，組成各種特色的餛飩餡。

步驟一：肉餡放在小餛飩皮上。

步驟二：沿對角線折成三角形。

步驟三：在其中一角沾點水。

步驟四：將另一角摺疊上去成抄手狀。

步驟五：將兩端拉整齊使餡料在中間鼓起，形成兩端翹起的元寶造型。

步驟一：餡料放在厚的大餛飩皮中間。

步驟二：對角相互對摺。

步驟三：左邊抹少許水後折上來。

步驟四：右邊也抹少許水搭上去。

步驟五：讓封口朝下，反扣朝上放（寬度可以自行調整成長方形或正方形）。

步驟一：將肉餡用刮刀抹一層在薄的大餛飩皮上。

步驟二：用指尖將邊上四周聚攏。

步驟三：左邊抹少許水後折上來。

步驟四：再用虎口捏緊封口。

步驟五：反扣成形，即為傘蓋式餛飩的兩種成品。

煎餛飩：廣東餛飩江南地區，餛飩與湯的關聯彷彿魚水。雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。但是普通店鋪內都僅僅在滾水中加入調味料和紫菜等。常見的湯料另有蛋皮絲、榨菜絲、乾絲、蝦皮、鵪鶉蛋、葱花。

廣東地區常把餛飩加入面和湯成為餛飩麪。亦有隻吃餛飩的。餛飩湯以豬骨、大地魚幹、蝦皮熬成。

在香港，亦有部分餐館把餛飩放在熱油內炸至金黃香脆奉客，是為“炸餛飩”，此做法亦在外國流行。

在廣西百色市的百色城裏，人們喜歡食用甜味的食物，餛飩由廣東的雲吞傳入百色後便有甜吞的吃法。甜吞一般是將甜豆沙包入薄的餛飩麪皮，包法與廣東雲吞相同，將包好的甜吞下入5成熱的温油中炸至金黃酥脆、外焦裏嫩後撈出，淋上事先熬好的黃糖湯汁一起食用，味香甜而不膩。

福建閩北地區的扁食一般只使用豬大骨熬出的清湯為湯底，除此之外不添加任何材料。食用前用料酒和味精調味並撒入葱花即可。扁食常和幹拌麪一起食用，但把二者混在一起的吃法比較不常見。

意大利麪食中的Tortellini/Tortelloni與中國南方的餛飩在形態和包裹方式上極其相似，麪皮成本差

異主要在用蛋量，更大的差異則在餡料。意大利“餛飩”餡料亦豐富多彩，常見的有各色奶酪、番茄、火腿、鹹肉、菠菜等等的搭配組合。意大利麪食中的Ravioli在包裹方式上則更近於對摺不打褶的水餃或是温州餛飩，餡料組合與Tortellini/Tortelloni差別不大。（參見：it：Ravioli it：Tortellini）

還有俄羅斯聯邦西伯利亞各民族普遍食用的pelmyen，和中國和中亞的餛飩類食品關係很大。尤其是 pelmyen裏的黑胡椒，一定要從中國西部進口。俄羅斯，烏克蘭等民族的餃子，稱為vareniki或pirozhki不等，則與中國餃子十分相象。在韓國和突厥或伊朗語諸國，類似中國“鍋貼”或炸餃子，或“小籠包”，“灌湯包”一類的食品，則被稱為Manty、Manti、Mantu、Mandu等，四字明顯是來自漢語中的“饅頭”。