-
白斬雞
(菜品)
鎖定
白斬雞菜品源流
白斬雞發展歷史
白斬雞是一道中華民族特色菜餚,起源於廣東,白斬雞又稱白切雞、三黃油雞,是粵菜傳統名菜。白斬雞是冷盤,始於清代的民間酒樓,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。
[11]
此菜色澤金黃,皮滑肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭。
如今,粵菜廚壇中,雞的菜式有200餘款之多,而最為人常食不厭的卻屬白斬雞,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,逢年過節必備,深受食家及普通百姓喜歡。
白斬雞上海白斬雞
白斬雞是正牌嫡出的上海菜,白斬雞的烹飪方法是最最簡單不過的了,不過也考火候。兩斤半上下光雞一隻,冷水淹過四分之三雞身,加葱姜、料酒,大火煮沸,轉小火十分鐘,中間可翻一面雞身,熄火後燜十分鐘。這兩個十分鐘,即是要訣。這樣燜出來的雞肉極嫩,雞腿骨中骨髓仍然鮮紅,甚至帶有少許血水,就像三分熟的上等牛排,是白斬雞的最佳狀態。
[12]
白斬雞客家白斬雞
客家美食博白白切雞是廣西美食的一道招牌菜,幾乎遍佈廣西各大城市。博白白切的製作講究原汁原味,用最簡單的辦法保留住食材最原始的味道,通常選用細骨農家雞與沙姜、蒜茸等食材,慢火煮浸後,晾乾切塊。成菜後,色潔白帶油黃,皮爽肉滑骨香,清淡鮮美。
[13]
長汀民間烹雞的方法多式多樣,在白斬雞中,又以白斬河田雞最為著名,它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受讚譽,為汀州自古以來之名特優佳餚,向來被列為閩西客家菜之首;其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料,依有"一個雞頭七杯酒、一對雞爪喝一壺"之説。
[14]
白斬雞菜品製作
白斬雞食材原料
三黃雞或者清遠雞一隻 | 香葱兩根 |
姜一塊 | 八角兩個 |
花椒十幾粒 |
白斬雞製作方法
- 做法一
製作步驟
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
---|---|---|
步驟1 | 清遠雞或者三黃雞一隻,一塊姜一半切片、一半去皮備用,香葱兩根,蒜一瓣,八角兩個,花椒十幾粒。 | |
步驟2 | 冷水下葱薑片八角花椒粒,煮開鍋後,下入清遠雞,中小火微微沸騰煮兩分鐘。 | |
步驟3 | 翻個身,另一面再煮兩分鐘。然後加蓋,小火煮十分鐘。 | |
步驟4 | 做了兩個口味的,一個是標配版葱姜花椒油蘸汁,一個是姜蒜生抽汁。香葱切葱末,姜蒜擦茸。 | |
步驟5 | 鍋裏適量油,一小把花椒冷油下鍋,最小火炒至花椒深棕色(大約六七分鐘),這時候會問到食指大動的花椒油香氣。 | |
步驟6 | 過濾掉花椒,滾油熗香兩碗蘸料,葱姜里加兩勺鹽適量煮雞的雞湯,姜蒜里加幾勺生抽。 | |
步驟7 | 把清遠雞撈出馬上用涼水浸泡,冰水更好,急劇的冷熱變化,會讓雞皮驟然收緊,口感更加柔脆。 | |
步驟8 | 最後控淨水,撈出斬塊。 | |
步驟9 | 非常好吃的雞肉,蘸上汁,開吃吧。 |
- 做法二
製作食材
三黃雞1只(約1000克),香葱1棵,生薑1小塊,大蒜6瓣。注:可酌情配料。
調料:
製作流程
步驟 | 具體操作 |
---|---|
步驟1 | 雞宰殺洗淨,把雞的嘴巴從翅膀下穿過去,然後把雞放入熱水中浸30分鐘,注意用小火,保證鍋裏的水不會沸騰,利用水的熱度把雞浸透、泡熟,這樣雞肉會比較嫩。 |
步驟2 | 葱、姜洗淨切末,蒜剁成茸,同放到小碗裏,再加糖、鹽、味精、醋、香油,用浸過雞的鮮湯將其調勻。 |
步驟3 | 接着把雞拿出來剁小塊,放入盤中,把調好的汁澆到雞肉上即可。 |
- 做法三
製作食材
〖主料〗:嫩公雞一隻
〖輔料〗:姜茸5克,葱白絲5克
製作流程
步驟 | 具體操作 |
---|---|
步驟1 | 葱、姜切成細絲並與精鹽分盛二小碟,拌勻。用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,取出,分別淋在二小碟上,供佐膳用; |
步驟2 | 將雞洗淨,放水中淨煮,中間提出兩次,倒出腔中的水,以保持內外温度一致。 約浸十五分鐘至熟,用鐵鈎勾起,再放在冷開水中浸沒冷卻,並洗去絨毛、黃衣,隨即撈起。燜着十分鐘,晾乾表皮,掃上熟花生油,斬成小塊,盛入碟中,擺成雞形。 以斬出來的雞塊骨髓帶血為適,斬件後,點着調料吃。 |
- 做法四
製作食材
製作流程
步驟 | 具體操作 |
---|---|
步驟1 | 將豆腐切成小塊,用沸水焯燙,撈出控幹水分,晾涼。玉蘭片、木耳用清水洗淨,切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。 |
步驟2 | 豆腐碾成泥,加入澱粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、清湯,調拌均勻,製成餡料。 |
步驟3 | 取洗淨的粗麻布一塊,放在大盤內,鋪上再將調料好的餡料抹在豆腐皮上,入屜蒸熟,取出後揭去麻布即製成“雞肉”。 |
步驟4 | 待“雞肉”涼後,用刀切成菱形塊,擺入盤內。又用薑末、醬油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,澆在雞身上即成。 |
工藝關鍵
2.使用麻布時,應用温水浸濕,以免蒸熟後揭去麻布時將“雞皮”損壞。
- 做法五
製作食材
材料:嫩母雞、香菜、葱、姜。
製作流程
步驟 | 具體操作 |
---|---|
步驟1 | 活雞宰殺、煺毛,取出內臟(可以在買雞時讓攤主收拾乾淨),光雞洗淨備用; |
步驟2 | 湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水,加入葱段薑片,大火燒開,將洗淨的雞放入,再次燒開後轉小火,加料酒撇去浮末; |
步驟3 | 13-15分鐘後用筷子戳一下雞肉最厚的部位,如沒有血水流出立即關火; |
步驟4 | 迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻; |
步驟5 | 醬油和清水以1:1的比例混合,加入少許白糖和雞精煮開融化,冷卻後撒上葱薑末,淋上芝麻油製成蘸料備用; |
步驟6 | 待雞冷卻後,將雞撈出,控去湯汁,在雞的周身塗上芝麻油; |
步驟7 | 改刀斬件裝盆,放上香菜。食用時蘸調料即可。 |
- 做法六
製作食材
當年的仔母雞,配料:葱、姜和蒜蓉
製作流程
步驟 | 具體操作 |
---|---|
步驟1 | 首先把雞燙一下,然後把火關小一點鍋裏面的水温不能沸騰,主要是利用水的熱量把它浸透 ,這樣泡熟的雞肉比較嫩。 |
步驟2 | 雞煮熟以後把調料放一下,首先把蒜蓉放到一個小碗裏面,把姜切成薑末,再切點葱花,然後進行調味,調味加點糖,少量的鹽、味精、醋、香油過雞的鮮湯用雞湯把它給調勻。 |
步驟3 | 下面把雞剁一下,在切開的雞上面還帶有少量的血絲,這樣能夠保證雞的嫩度,碼的時候一定要準確,在擺放中還是很有學問的。然後把我們剛才調好的汁把它澆到雞上面就可以了。 |
- 做法七
製作食材
約3斤仔雞
製作流程
步驟 | 具體操作 |
---|---|
步驟1 | 雞去毛,洗淨,將胸脯、大腿砍下。 |
步驟2 | 將能淹沒雞的水燒開,雞胸、大腿入水加蓋大火1分鐘,加入其餘部分繼續大火2分鐘,改温火3分鐘,接着大火兩分鐘。關火,保持加蓋燜4、5分鐘後撈出。 |
步驟3 | 取出瀝乾,斬成約1-2公分雞塊,淋自家炮製的作料即成。 |
步驟4 | 餘湯可加喜愛的蔬菜燒開,美味。 |
作料做法:將下列原料依序加入味精(極少許)、白糖、醬油、姜蒜水(姜蒜拍破切碎事先加水浸泡)、辣椒油或油辣子、芝麻油,將適量調和油(之類的食用油)燒熟濺入,最後加入花椒粉、葱花,混勻。 |
- 做法八
製作食材
製作流程
步驟 | 具體操作 |
步驟1 | 一斤多的小仔雞整隻處理清洗乾淨。 |
步驟2 | 坐鍋燒開水,水裏放鹽姜葱,水開後將小雞放入,大火煮6分鐘關火蓋上蓋燜20分鐘。 |
步驟3 | 雞肉斬塊;坐鍋燒油,將姜(粗碎)、蒜(拍扁)、幹辣椒(段)小火慢慢炸香。 |
步驟4 | 調少許水,加醬油、蠔油、雞精熬出味,用漏勺過濾渣子,沾汁裏撒葱花。 |
步驟5 | 蘸汁食用即可。 |
- 做法九
所需食材
原料:嫩油雞1只(1.25千克)、香菜5克。
輔料:醬油25克、麻油10克
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
---|---|
步驟1 | 油雞宰殺後用八成熱的水燙透,煺去毛挖去內臟,洗淨後放在開水鍋中(以淹沒雞為度),用小火約浸 1小時左右(水不能滾沸,以免雞皮破裂),用竹籤戳一下雞腿肉,如沒有血水,即可撈起,待自然冷卻; |
步驟2 | 將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿,再卸下兩腿,隨即取雞脯肉1塊,斬成6.6釐米長、1釐米寬的條塊,修齊成刀面放在一邊待用; |
步驟3 | 另一塊雞脯斬成塊後,用修下的碎雞肉一起裝在盆當中,再將兩隻雞腿用斜刀斬成6.6釐米長、1釐米寬的條塊,整齊地排在雞塊兩邊,然後將斬好的刀面覆蓋在上面,略帶橋形;上面放上香菜; |
步驟4 | 醬油分裝兩小碟,加入麻油,同白斬雞一起上席蘸吃。 |
白斬雞食用療效
白斬雞榮譽表彰
2018年9月,被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。
[2]
- 參考資料
-
- 1. 這才是正宗廣東白斬雞的做法, 皮爽肉滑, 清淡鮮美! .UC頭條[引用日期2017-11-24]
- 2. “中國菜”首次向世界發佈:含34個菜系340道經典名菜 .澎湃新聞 [引用日期2018-09-14]
- 3. 白斬雞怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-03-16]
- 4. 劉維旭主編. 腎病患者吃什麼[M]. 石家莊:河北科學技術出版社, 2016.01:209.
- 5. 廣東話百科:有一道經典的粵菜叫“白切雞” .新華網[引用日期2021-06-12]
- 6. 地道白斬雞,這樣做 .人民網[引用日期2022-08-04]
- 7. 經典美味客家菜——白切雞 .學習強國[引用日期2022-12-12]
- 8. 客家美食:白斬雞 .新華網[引用日期2022-12-29]
- 9. 客家人喜歡吃客家人做的白切雞 .光明網[引用日期2022-12-29]
- 10. 大叔家的廣東小吃:清遠白斬雞,鮮美甘香,原汁原味,家人愛吃! .新浪[引用日期2023-04-24]
- 11. 江門人不點外賣也能吃得好!在家宅成“粵菜師傅”秘訣在此 .南方網[引用日期2023-08-23]
- 12. 正牌嫡出的上海菜:白斬雞 .經濟參考報[引用日期2023-08-23]
- 13. 壯鄉美食丨“美食嘉年華”系列專題之壯鄉美食 .廣西新聞網[引用日期2024-01-10]
- 14. 白斬河田雞 .長汀縣人民政府[引用日期2024-01-14]
- 15. 贛州人無法忘記的年夜飯!原來年味是這樣......感動哭了 .微信公眾號-贛州發佈[引用日期2024-01-14]
- 16. 贛州“一桌菜” | 贛州旅遊地方特色宴席,有你吃過的嗎? .微信公眾平台-贛州市圖書館[引用日期2024-01-14]
- 收起