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白斬雞

(菜品)

鎖定
白斬雞又叫白切雞、三黃油雞,是一道中華民族特色菜餚,起源於廣東 [11]  ,是一道經典的粵菜 [5]  ,在南方菜系中普遍存在,如廣府菜 [10] 上海菜 [12] 客家菜(廣東 [7]  、福建 [8]  、江西 [16]  、廣西 [13]  )中都有 [7]  、始於清代的民間酒店,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱“白斬雞”。 [6] 
白斬雞形狀美觀,皮黃肉白,肥嫩鮮美,滋味異常鮮美,十分可口, [1]  肉色潔白皮帶黃油,具有葱油香味,葱段打花鑲邊,食時佐以薑蓉蒜泥、醬油,保持了雞肉的鮮美、原汁原味,食之別有風味。
2018年9月,被評為“中國菜”之上海十大經典名菜,小紹興白斬雞振鼎雞白斬雞、泰煌雞白斬雞在上海都是家喻户曉的品牌佳餚。
中文名
白斬雞
外文名
Cooked chicken without makeup
分    類
粵菜上海菜客家菜 [7] 
口    味
鹹、鮮、香
主要食材
三黃雞、薑片、葱花、蓉
浸雞
配    菜
葱段、薑末、香菜、蓉、花椒
醬    料
薑蓉醬油花生油
流行地區
中國

白斬雞菜品源流

白斬雞發展歷史

白斬雞 白斬雞
白斬雞是一道中華民族特色菜餚,起源於廣東,白斬雞又稱白切雞、三黃油雞,是粵菜傳統名菜。白斬雞是冷盤,始於清代的民間酒樓,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。 [11] 
又因其用料為廣東清遠陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”,不僅用料精細,而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。
此菜色澤金黃,皮滑肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭。
清人袁枚隨園食單》稱之為白片雞。他説:“雞功最巨,諸菜賴之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族單。”單上列雞菜數十款,用於蒸、炮、煨、滷、糟的都有,列以首位就是白片雞,説它有“太羹元酒之味”。
如今,粵菜廚壇中,雞的菜式有200餘款之多,而最為人常食不厭的卻屬白斬雞,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,逢年過節必備,深受食家及普通百姓喜歡。

白斬雞上海白斬雞

白斬雞 白斬雞
白斬雞是正牌嫡出的上海菜,白斬雞的烹飪方法是最最簡單不過的了,不過也考火候。兩斤半上下光雞一隻,冷水淹過四分之三雞身,加葱姜、料酒,大火煮沸,轉小火十分鐘,中間可翻一面雞身,熄火後燜十分鐘。這兩個十分鐘,即是要訣。這樣燜出來的雞肉極嫩,雞腿骨中骨髓仍然鮮紅,甚至帶有少許血水,就像三分熟的上等牛排,是白斬雞的最佳狀態。 [12] 

白斬雞客家白斬雞

客家白切雞 客家白切雞 [13]
白切雞是經典客家菜 [7]  ,客家人的是熱食型白切雞,即雞身擦鹽入味隔水蒸,自然涼透後斬盤再微波爐熱一熱,配上與眾不同的金不換佐料。 [9] 
福建省寧化縣流傳着“無雞不成宴”的説法,客家人喜愛的“白斬雞”已成為排場宴席的重要標誌。品嚐時,主人會依次把雞腿雞頭雞翅等夾給客人吃,一塊入嘴。 [8] 
客家美食博白白切雞是廣西美食的一道招牌菜,幾乎遍佈廣西各大城市。博白白切的製作講究原汁原味,用最簡單的辦法保留住食材最原始的味道,通常選用細骨農家雞與沙姜、蒜茸等食材,慢火煮浸後,晾乾切塊。成菜後,色潔白帶油黃,皮爽肉滑骨香,清淡鮮美。 [13] 
白斬河田雞 白斬河田雞 [14]
長汀民間烹雞的方法多式多樣,在白斬雞中,又以白斬河田雞最為著名,它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受讚譽,為汀州自古以來之名特優佳餚,向來被列為閩西客家菜之首;其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料,依有"一個雞頭七杯酒、一對雞爪喝一壺"之説。 [14] 
贛州客家年夜飯上少不了雞肉的身影,冷盆裏的白斬雞,光是一隻雞就可以做出各種各樣的花頭。 [15]  白斬雞是正宗客家十大碗的十道菜品之一。 [16] 

白斬雞菜品製作

白斬雞食材原料

三黃雞或者清遠雞一隻
香葱兩根
姜一塊
八角兩個
花椒十幾粒
蒜一瓣 [3] 

白斬雞製作方法

  • 做法一
製作步驟
步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
清遠雞或者三黃雞一隻,一塊姜一半切片、一半去皮備用,香葱兩根,蒜一瓣,八角兩個,花椒十幾粒。
步驟1 步驟1
步驟2
冷水下葱薑片八角花椒粒,煮開鍋後,下入清遠雞,中小火微微沸騰煮兩分鐘。
步驟2 步驟2
步驟3
翻個身,另一面再煮兩分鐘。然後加蓋,小火煮十分鐘。
步驟3 步驟3
步驟4
做了兩個口味的,一個是標配版葱姜花椒油蘸汁,一個是姜蒜生抽汁。香葱切葱末,姜蒜擦茸。
步驟4 步驟4
步驟5
鍋裏適量油,一小把花椒冷油下鍋,最小火炒至花椒深棕色(大約六七分鐘),這時候會問到食指大動的花椒油香氣。
步驟5 步驟5
步驟6
過濾掉花椒,滾油熗香兩碗蘸料,葱姜里加兩勺鹽適量煮雞的雞湯,姜蒜里加幾勺生抽。
步驟6 步驟6
步驟7
把清遠雞撈出馬上用涼水浸泡,冰水更好,急劇的冷熱變化,會讓雞皮驟然收緊,口感更加柔脆。
步驟7 步驟7
步驟8
最後控淨水,撈出斬塊。
步驟8 步驟8
步驟9
非常好吃的雞肉,蘸上汁,開吃吧。
步驟9 步驟9
  • 做法二
製作食材
三黃雞1只(約1000克),香葱1棵,生薑1小塊,大蒜6瓣。注:可酌情配料。
調料:
香油2小匙,香醋1小匙,精鹽1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙。
製作流程
步驟
具體操作
步驟1
雞宰殺洗淨,把雞的嘴巴從翅膀下穿過去,然後把雞放入熱水中浸30分鐘,注意用小火,保證鍋裏的水不會沸騰,利用水的熱度把雞浸透、泡熟,這樣雞肉會比較嫩。
步驟2
葱、姜洗淨切末,蒜剁成茸,同放到小碗裏,再加糖、鹽、味精、醋、香油,用浸過雞的鮮湯將其調勻。
步驟3
接着把雞拿出來剁小塊,放入盤中,把調好的汁澆到雞肉上即可。
  • 做法三
製作食材
〖主料〗:公雞一隻
〖輔料〗:姜茸5克,葱白絲5克
〖調料/醃料〗:精鹽0.5克,花生油6克
製作流程
步驟
具體操作
步驟1
葱、姜切成細絲並與精鹽分盛二小碟,拌勻。用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,取出,分別淋在二小碟上,供佐膳用;
步驟2
將雞洗淨,放水中淨煮,中間提出兩次,倒出腔中的水,以保持內外温度一致。
約浸十五分鐘至熟,用鐵鈎勾起,再放在冷開水中浸沒冷卻,並洗去絨毛、黃衣,隨即撈起。燜着十分鐘,晾乾表皮,掃上熟花生油,斬成小塊,盛入碟中,擺成雞形。
以斬出來的雞塊骨髓帶血為適,斬件後,點着調料吃。
  • 做法四
製作食材
豆腐250克,水發玉蘭片50克,豆腐皮1張,澱粉50克,水發木耳50克,精鹽20克,味精10克,香油25克,白糖5克,醋2克,胡椒粉15克,清湯50克,料酒10克,薑末5克,醬油5克,花生油50克。
製作流程
步驟
具體操作
步驟1
將豆腐切成小塊,用沸水焯燙,撈出控幹水分,晾涼。玉蘭片、木耳用清水洗淨,切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。
步驟2
豆腐碾成泥,加入澱粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、清湯,調拌均勻,製成餡料。
步驟3
取洗淨的粗麻布一塊,放在大盤內,鋪上再將調料好的餡料抹在豆腐皮上,入屜蒸熟,取出後揭去麻布即製成“雞肉”。
步驟4
待“雞肉”涼後,用刀切成菱形塊,擺入盤內。又用薑末、醬油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,澆在雞身上即成。
工藝關鍵
1.豆腐鋪在粗麻布上,應用力壓按,目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網紋,形似雞皮
2.使用麻布時,應用温水浸濕,以免蒸熟後揭去麻布時將“雞皮”損壞。
  • 做法五
製作食材
材料:嫩母雞、香菜、葱、姜。
調料:料酒、醬油、白糖、雞精芝麻油
製作流程
步驟
具體操作
步驟1
活雞宰殺、煺毛,取出內臟(可以在買雞時讓攤主收拾乾淨),光雞洗淨備用;
步驟2
湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水,加入葱段薑片,大火燒開,將洗淨的雞放入,再次燒開後轉小火,加料酒撇去浮末;
步驟3
13-15分鐘後用筷子戳一下雞肉最厚的部位,如沒有血水流出立即關火;
步驟4
迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻;
步驟5
醬油和清水以1:1的比例混合,加入少許白糖和雞精煮開融化,冷卻後撒上葱薑末,淋上芝麻油製成蘸料備用;
步驟6
待雞冷卻後,將雞撈出,控去湯汁,在雞的周身塗上芝麻油;
步驟7
改刀斬件裝盆,放上香菜。食用時蘸調料即可。
  • 做法六
製作食材
當年的仔母雞,配料:葱、姜和蒜蓉
製作流程
步驟
具體操作
步驟1
首先把雞燙一下,然後把火關小一點鍋裏面的水温不能沸騰,主要是利用水的熱量把它浸透 ,這樣泡熟的雞肉比較嫩。
步驟2
雞煮熟以後把調料放一下,首先把蒜蓉放到一個小碗裏面,把姜切成薑末,再切點葱花,然後進行調味,調味加點糖,少量的鹽、味精、醋、香油過雞的鮮湯用雞湯把它給調勻。
步驟3
下面把雞剁一下,在切開的雞上面還帶有少量的血絲,這樣能夠保證雞的嫩度,碼的時候一定要準確,在擺放中還是很有學問的。然後把我們剛才調好的汁把它澆到雞上面就可以了。
  • 做法七
製作食材
約3斤仔雞
製作流程
步驟
具體操作
步驟1
雞去毛,洗淨,將胸脯、大腿砍下。
步驟2
將能淹沒雞的水燒開,雞胸、大腿入水加蓋大火1分鐘,加入其餘部分繼續大火2分鐘,改温火3分鐘,接着大火兩分鐘。關火,保持加蓋燜4、5分鐘後撈出。
步驟3
取出瀝乾,斬成約1-2公分雞塊,淋自家炮製的作料即成。
步驟4
餘湯可加喜愛的蔬菜燒開,美味。
作料做法:將下列原料依序加入味精(極少許)、白糖、醬油、姜蒜水(姜蒜拍破切碎事先加水浸泡)、辣椒油或油辣子、芝麻油,將適量調和油(之類的食用油)燒熟濺入,最後加入花椒粉、葱花,混勻。
  • 做法八
製作食材
主料:小仔雞1只、姜、葱、水、油、蒜、幹辣椒、醬油、蠔油、雞精
製作流程
步驟
具體操作
步驟1
一斤多的小仔雞整隻處理清洗乾淨。
步驟2
坐鍋燒開水,水裏放鹽姜葱,水開後將小雞放入,大火煮6分鐘關火蓋上蓋燜20分鐘。
步驟3
雞肉斬塊;坐鍋燒油,將姜(粗碎)、蒜(拍扁)、幹辣椒(段)小火慢慢炸香。
步驟4
調少許水,加醬油、蠔油、雞精熬出味,用漏勺過濾渣子,沾汁裏撒葱花。
步驟5
蘸汁食用即可。
  • 做法九
所需食材
原料:嫩油雞1只(1.25千克)、香菜5克。
輔料:醬油25克、麻油10克
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
油雞宰殺後用八成熱的水燙透,煺去毛挖去內臟,洗淨後放在開水鍋中(以淹沒雞為度),用小火約浸 1小時左右(水不能滾沸,以免雞皮破裂),用竹籤戳一下雞腿肉,如沒有血水,即可撈起,待自然冷卻;
步驟2
將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿,再卸下兩腿,隨即取雞脯肉1塊,斬成6.6釐米長、1釐米寬的條塊,修齊成刀面放在一邊待用;
步驟3
另一塊雞脯斬成塊後,用修下的碎雞肉一起裝在盆當中,再將兩隻雞腿用斜刀斬成6.6釐米長、1釐米寬的條塊,整齊地排在雞塊兩邊,然後將斬好的刀面覆蓋在上面,略帶橋形;上面放上香菜;
步驟4
醬油分裝兩小碟,加入麻油,同白斬雞一起上席蘸吃。

白斬雞食用療效

雞肉性甘、微温,入腎、脾、胃經。具有温中益氣、補腎填精、養血添髓等功效,對腎精不足、脾虛水腫脾胃虛弱、疲乏無力、腰膝痠軟、月經不調、貧血等有食療作用。 [4] 

白斬雞榮譽表彰

2018年9月,被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。 [2] 
參考資料
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