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雞蛋

(雞卵)

鎖定
雞蛋,又名雞卵雞子 [3-4]  雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白,會影響食物中生物素的吸收,如雞蛋未被煮熟,就可能使身體出現食慾不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚髮炎、脱眉等症狀。 [6]  其味甘、性平、無毒,孵化時期大約為21天。
中文名
雞蛋
外文名
(hen's) egg
別    名
雞子
剝之
甩果
別    名
雞卵
滾頭
性    味
味甘性平,無毒
孵化時間
大約21天
拼    音
ji dan

雞蛋形成

雞蛋
雞蛋(16張)
卵母細胞在卵巢內生長髮育時,卵黃物質在卵內逐漸積累增多。卵黃物質同心圓為層次,形成深色卵黃(黃卵黃)和淺色卵黃(白卵黃)相間排列的卵黃結構,由白卵黃形成卵黃心,由此向動物極延伸,末端略膨大,膨大部分稱為潘氏核。
白卵黃含有較多的蛋白質,黃卵黃富含類脂物質。卵內細胞質很少,主要位於動物極卵黃頂部的一個區域內,細胞核位於此處。
隨着卵母細胞內卵黃物質的增多,體積變大,卵泡突出卵巢表面。排卵時,初級卵母細胞完成第一次成熟分裂,排出第一極體,成為次極卵母細胞。隨即進入減數第二次分裂中期。排卵時,卵泡膜破裂,次級卵母細胞從卵巢裏釋放出來,立即被十分活動的輸卵管傘捲入。
傘部大約停留15分鐘,在這裏如果與精子相遇可完成受精過程並排出第二極體。
輸卵管必分為5部分:傘部、蛋白分泌部(壺腹部)、峽部、子宮、陰道。家雞要生成一個完整的蛋大約需要24小時。傘部呈漏斗狀,邊緣薄形成皺褶。雞卵細胞在此停留15-18分鐘並完成受精作用。蛋白分泌部管壁厚,粘膜形成縱褶,有腺體分泌濃蛋白包在卵黃外邊,卵旋轉下行在兩端形成由濃蛋白扭成的繫帶(卵帶)。雞卵細胞在此停留3小時。峽部管腔較窄,腺細胞分泌物就形成內外殼膜。雞卵在此停留75分鐘。
子宮為輸卵管膨大部分,粘膜形成深褶,肌肉層發達。卵細胞在此吸收水分形成稀蛋白,殼腺分泌含鈣化合物形成卵殼。產蛋前4-5h子宮壁色素細胞分泌色素塗於殼表面,形成各種色斑。雞蛋在此停留18-20h。陰道為輸卵管末端,開口泄殖腔左側。雞蛋離開子宮後進入泄殖腔泄殖腔壁肌肉的強有力地收縮可以使其排出體外。
至此,雞蛋總是以較細的一端在前移動,但是在其產出之前半小時,它會急速翻轉,所以在產蛋時,雞蛋是較粗端先產出來的。
受精雞卵的早期發育過程
雞屬卵生動物,胚胎在卵中發育。受精後,合子輸卵管中要經過24~27小時的發育。
雙黃蛋 雙黃蛋
在如此長的時間內,合子已發育到了囊胚階段甚至原腸胚早期階段。此時在卵黃上可見略大白色圓盤稱為胚盤,其中包含了成百上千個細胞,因此這時的雞蛋,已不再是一個細胞了。
產蛋母雞如果沒有接受雄雞交配,其所產蛋的卵子停留在減數第二次分裂的中期,因此,這樣的每枚雞蛋(嚴格地説是蛋黃)可以看成一個很大的細胞。
胚盤始終向上
被繫帶懸着的卵細胞,由於卵黃顆粒的重力,就像一個不倒翁一樣,其重心始終在下半部,這樣無論蛋的位置如何,使胚盤總是朝上,即朝着母雞温暖的身體,有利於接受親鳥孵卵
氣室在雞蛋的鈍端
雞蛋 雞蛋
雞蛋的一頭鈍一頭略尖。鈍端氣室的存在,使蛋的重心要向小頭偏移。由於形狀和重心的原因,當蛋平置時,卵黃總是傾向於尖的一端,如果滾動,會轉圈滾動而不至於滾遠,而且滾動時,總是大頭在外,如果有小損傷,不至於影響全卵。若氣室不在鈍端,雞蛋就成了“不倒翁”,不利於胚胎的保護和孵化。
鈍端有氣室,當小雞快要孵化出來時,它的頭往往朝向這裏,然後再用它的嘴穿入氣室,便可直接呼吸氣室裏的空氣。
雞蛋的形狀,和小雞在蛋中的形態有密切的關係。蛋的尖端正是小雞兩腳的支持點,起到有力的支撐作用,因此最初啄開的蛋殼往往偏向鈍端
多黃蛋和軟殼蛋
雞蛋 雞蛋
雙黃蛋三黃蛋主要是母雞卵巢中卵泡成熟時間太近或同時成熟,成熟的卵子不斷地排向輸卵管,使二三個卵在輸卵管內相遇,被卵白或卵殼膜包在一起而成,即兩個或三個蛋黃被包在同一個蛋殼裏,成了雙黃蛋或三黃蛋,形成時期多為剛產蛋的子雞。
蛋殼很薄,甚至乾脆沒有蛋殼,稱之為軟殼蛋。蛋殼的主要成分是碳酸鈣,在母雞的食物裏,需要含有大量的鈣質,如果食物中缺乏鈣質或維生素D,或因注射雞瘟疫苗後的反應、或因雞受驚後輸卵管蠕動加強,卵殼來不及形成就產出等就可能產出軟殼蛋。

雞蛋構造

雞蛋蛋殼

雞蛋的結構 雞蛋的結構
完整的蛋殼呈雞蛋橢圓型,一頭大、一頭小,約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室
雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣(calcium carbonate),約佔整個蛋殼質量的91%~95%,其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同,是鈣質的良好來源。此外,蛋殼中尚含約佔有5%的碳酸鎂(magnesium carbonate),以及2%的磷酸鈣(calcium phosphate)和膠質(colloid)。
殼上膜:即在蛋殼外面,一層不透明、無結構的膜;作用是防止蛋的水分蒸發。
殼下皮:在蛋殼裏面的薄膜,共二層;空氣能自由通過此膜。
氣室:二層殼下皮之間的空隙;若蛋內氣體遺失,氣室會不斷地增大。
蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時間後,蛋殼會消失,就變成無殼雞蛋,只剩下一層薄膜。

雞蛋殼膜

殼膜(shell membrane)為包裹在蛋白之外的纖維質膜,是由堅韌的角蛋白(keratin)所構成的有機纖維網。
殼膜分為兩層:外殼膜較厚,緊貼着蛋殼,是一層不透明、無結構的膜,作用是避免雞蛋內容物水分蒸發;內殼膜約為前者厚度的1/3,附着在外殼膜的內層,空氣能自由通過此膜。
內殼膜與外殼膜大多緊密接合,僅在蛋的鈍端二者分離構成氣室(air sac)。
氣室是待蛋產出之後才出現的,是體內外温差所導致的收縮而在殼膜間形成空隙;若蛋內水分遺失,氣室會不斷地增大;待受精卵孵化時,隨胚胎的發育而增大。

雞蛋蛋白

蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質,體積約佔全蛋的57%-58.5%。
蛋白中約含12%蛋白質,主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、等物質。
蛋白又分濃蛋白,稀蛋白。濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白,濃度較高。
稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白,濃度較稀。

雞蛋蛋黃

雞蛋黃 雞蛋黃
蛋黃多居於蛋白的中央,由繫帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30%~32%,主要組成物質為卵黃磷蛋白,另外脂肪含量為28.2%,脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂

雞蛋胚盤

在蛋黃表面的一個白點,未受精的叫胚盤,受精的叫胚珠,受精卵進一步發育成早期胚盤
受精蛋的胚盤直徑約3毫米,未受精蛋的胚珠更小,將發育成雞心 [1] 

雞蛋卵黃繫帶

卵黃一般分層,由黃卵黃與白卵黃以同心圓形成相間排列組成,中間有卵黃心,以卵黃心頸與胚盤相連,沿雞蛋長軸,卵黃的兩端由濃稠的蛋白質組成卵黃繫帶,它使卵細胞維持在蛋白中心,起着緩衝作用,防止卵的震盪,有利於卵的孵化。

雞蛋角質層

指蛋殼再表面的一層,類似皮膚角質層

雞蛋卵黃膜

卵黃膜鳥類受精卵的一部分,緊貼在卵表面的一層膜。屬初級卵膜,是受精卵的細胞膜發育而來,具有保護的功能。它是在卵巢內形成的。一般認為它是由濾泡細胞的分泌物組成,卵本身也可能參與卵黃膜的形成。

雞蛋卵殼

卵殼由內層卵殼膜氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。內層卵殼膜和外層卵殼膜統稱卵殼膜。這兩層膜在其他部分緊貼,但在鈍端分開形成氣室。內層膜厚度只有外層膜厚度的1/3。卵殼膜呈半透明,只允許水和小分子物質通過,主要由角蛋白和少量碳水化合物構成。卵殼膜在胚胎髮育中能維持鳥類滲透壓和呼吸作用,保護胚胎。真殼主要由有機質(2%)和鈣鹽(98%)組成,也有少量檸檬酸根磷酸根和鈉、鉀、鎂,它們的成分和比例在不同鳥類是有差異的,如家雞卵殼有機物與無機物的比為1∶50。護膜呈全封閉狀,為透明蛋白質薄膜。但鷗類蛋沒有護膜。護膜分為兩層,內層緊粘真殼,含有紅褐色素、藍綠色素等,形成斑狀紋理,外層護膜形成卵殼的底色。護膜不影響卵的氣體交換,但可阻止卵中水份的過度喪失並防止微生物侵入,因此這就是洗過的雞蛋易壞的原因。卵殼上有氣孔,高倍鏡下觀察,氣孔為橢圓形(雞)或圓形(鷗鳥)。孔道似漏斗狀,從外向內越來越窄。氣孔的分佈不均勻,鈍端的氣孔密度常大於鋭端的氣孔密度。
卵殼的功能主要表現於幾個方面:胚胎在孵化過程中與外界的氣體交換,以及光、熱、聲等的傳導;防止卵內水分的過分蒸發;在孵化時承受親鳥的體重,防止機械損傷和微生物進入;提供胚胎髮育過程中所需的鈣;由於卵殼的外形,使卵在巢中增加穩定性和集攏在較小的空間上,有利於孵化;使卵表面具有較好的偽裝。

雞蛋主要價值

據分析,每百克雞蛋含蛋白質12.58克,主要為卵白蛋白卵球蛋白,其中含有人體必需的8種氨基酸,並與人體蛋白的組成極為近似,人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。蛋黃中含有豐富的卵磷脂固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、維生素A維生素DB族維生素
一個雞蛋所含的熱量,相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量,但是它還擁有人體每天所需約8%的磷、約4%的鋅、約4%的鐵、約12.6%的蛋白質、約6%的維生素D、約3%的維生素E、約6%的維生素A、約2%的維生素B、約5%的維生素B2、約4%的維生素B6。這些營養都是人體必不可少的,它們起着極其重要的作用,如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與複雜的新陳代謝過程等。
【蛋白質】:雞蛋含豐富的優質蛋白,每100克雞蛋含13克蛋白質,兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於50克魚或瘦肉的蛋白質。
【脂肪】:每100克雞蛋中約含脂肪11.1克,大多集中在蛋黃中,以不飽和脂肪酸為多,脂肪呈乳融狀,易被人體吸收。
膽固醇雞蛋黃中含有較多的膽固醇,每百克可高達510毫克,因此,不少人,特別是老年人對吃雞蛋懷有戒心,怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導致動脈粥樣硬化。然而,雞蛋中含有卵磷脂,卵磷脂進入血液後,會使膽固醇和脂肪的顆粒變小,並使之保持懸浮狀態,從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。因此,科學家們認為,對膽固醇正常的老年人,每天吃2個雞蛋,其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克,不會造成血管硬化。但也不應多吃,吃得太多,不利胃腸的消化,造成浪費,還會增加肝、腎負擔。
氨基酸】:雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富,而穀類豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸。
其它微營養素】:雞蛋還有其它重要的微營養素,如,特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克,但蛋黃中的鐵為非血紅素鐵,與卵磷脂結合存在,利用率僅為3%;蛋中的磷很豐富,但相對不足,所以,將奶類與雞蛋共同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。

雞蛋熱量信息

雞蛋的熱量信息
食用量
能量/大卡
1塊
8
44
1個小型的
57
1箇中型的
68
50克
77
1個特大型的
89
1個超大型的
100
100克
154
1杯
209

雞蛋烹飪方法

雞蛋吃法是多種多樣的,有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養的吸收和消化率來講,煮、蒸蛋約為100%,嫩炸約為98%,炒蛋約為97%,荷包蛋為約92.5%,老炸為約81.1%,生吃為30%~50%。由此看來,煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。但要注意細嚼慢嚥,否則會影響吸收和消化。不過,對兒童來説,還是蒸蛋羹蛋花湯最適合,因為這兩種做法能使蛋白質鬆解,極易被兒童消化吸收。注意:蛋黃也不宜吃多,茶葉蛋應少吃,因為茶葉中含酸化物質,與雞蛋中的元素結合,會對胃起刺激作用,影響胃腸的消化功能。
  • 煮蛋方法
煮雞蛋時經常會出現蛋殼破裂,避免破殼的基本要領是“開水煮冷蛋”。
蛋殼破裂的原因是由於蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹,而且液體膨脹率大於固體蛋殼的膨脹率,當內容液體的體積大於蛋殼容量時,蛋殼就會脹破。
但是,雞蛋裏的蛋白質在凝固時會收縮,如果把雞蛋快速加熱,當蛋清外層受熱膨脹時,內部還是冷的,沒有膨脹,總膨脹量就比較小,蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋裏氣室的容量就能承受,不會脹破。繼續加熱,內部開始受熱膨脹時,外層蛋清已經凝固收縮,總膨脹量也比較小,蛋殼也不會脹破。快速加熱的最好方法就是把雞蛋直接放入開水裏煮。具體做法是:
待水開後,把涼雞蛋擱在小漏勺裏放入開水中煮8分鐘即可熟透(想吃半熟雞蛋可以減少煮的時間),這樣既可避免燙手又可防止跌破蛋殼,而且時間易於控制。只要保持水開,小火即可。雞蛋要涼,剛從冰箱取出的雞蛋或者在冬天最好,如夏天雞蛋不在冰箱存放,把雞蛋在冷水中浸泡一會兒涼透也可減少破殼。冬天,雞蛋和水都比較涼,即使用涼水煮,只要水少,加熱快速,蛋殼一般也不會破。
最錯誤的做法是,雞蛋放在冷水裏小火緩慢加熱,熱量有足夠的時間傳遞到雞蛋內部,蛋清蛋黃內外同時受熱膨脹,膨脹量大,結果脹破蛋殼。這時往往蛋清還沒有達到凝固温度,蛋清會流出殼外,凝固成白色團絮狀。
  • 雞蛋煮多久
煮雞蛋八分鐘最營養。煮雞蛋時間短了,蛋黃沒有凝固,恐怕吃了不衞生;時間長了,雞蛋煮“老”了,口感又不太好。很多人可能都很疑惑,雞蛋煮多長時間最合適。衞生部北京醫院營養科副主任營養師李長平表示:自己的經驗是雞蛋煮8分鐘剛剛好。
  • 雞蛋皮怎麼剝
煮雞蛋有時不好剝,其原因一是雞蛋沒有煮熟,這樣的蛋剝一塊皮掉一塊蛋白。二是蛋雖煮熟了,但蛋殼和蛋白粘在一起,即使一塊一塊把殼剝下來,蛋白也會被帶下,費時費力不説,看上去也不美觀。為此,可將煮好的蛋,趁熱放在冷水中浸一浸,再剝就好剝了。(煮熟雞蛋應放入煮開冷卻後的水中浸泡,因為雞蛋蛋殼本身就有很多小孔,未消毒的水中大量細菌會通過小孔進入雞蛋)

雞蛋豆漿和雞蛋

關於兩者相剋的理由,流傳最廣的説法是,雞蛋中的蛋白質消化吸收需要胰蛋白酶,而豆漿中含有一種胰蛋白酶抑制劑,可以抑制腸道中的胰蛋白酶活性,從而影響雞蛋中的蛋白質消化吸收,降低其營養價值。
大豆(包括黃豆和黑豆)中確實含有胰蛋白酶抑制劑,它可以抑制人體胰蛋白酶的活性,從而影響蛋白質的消化吸收。但胰蛋白酶抑制劑遇熱不穩定,加工成豆漿過程中,經煮沸加熱8分鐘即可被破壞約85%以上,其中雖然尚含少量熱穩定蛋白酶抑制劑,但活性較低,不足以干擾到雞蛋蛋白質的消化吸收。
所以,豆漿和雞蛋完全可以一起吃,所謂的“相剋”是完全沒有道理的。只是需要注意,大豆中除了胰蛋白酶抑制劑外,還有植物紅細胞凝集素、脂肪氧化酶抗營養因子,無論是否和雞蛋搭配,豆漿都需要充分煮熟煮透,否則影響蛋白質的消化吸收還是小事,嚴重的可能會引起中毒,出現噁心、嘔吐、腹痛腹脹和腹瀉等胃腸症狀。當前,市售豆漿和合格家庭全自動豆漿機自制的豆漿都經過了充分加熱的,可以放心飲用。
其實從營養和健康角度看,豆漿不僅可以和雞蛋一起吃,還是不錯的搭配,營養上可以取長補短,相得益彰。豆漿蛋白質雖屬於優質蛋白,但不足之處蛋氨酸含量較少,而雞蛋中蛋氨酸含量高,如果一起食用,雞蛋中豐富的蛋氨酸可以彌補大豆中的蛋氨酸不足,從而提高整體蛋白質的營養價值。
此外,雞蛋的高膽固醇一直是人們最擔心的,攝入過多的膽固醇將增加冠心病腦卒中風險。而豆漿中不僅不含膽固醇,還富含可以干擾膽固醇吸收的膳食纖維植物甾醇。兩者一起吃,使食用者既能獲得雞蛋豐富的營養,又能減少膽固醇的危害,是很好的搭配。
總之,豆漿和雞蛋不僅可以一起吃,而且還是很好的搭配,但一定要記得,豆漿需要煮熟煮透才能喝。
錯誤吃法
喝生雞蛋、啤酒中加生雞蛋等。營養專家指這些吃法都不對,因為生雞蛋的蛋黃中存在致病菌,這樣吃有導致腹瀉的風險。

雞蛋保鮮方法

塗膜是一種保鮮工藝,塗膜後,雞蛋表面會形成一層保護性薄膜,封閉蛋殼氣孔,抑制蛋殼表面微生物的繁殖,阻止微生物侵入雞蛋內部,減少蛋內水分的揮發,最終達到延長雞蛋保質期的目的。 [5] 

雞蛋相關文化

雞蛋別名異稱

雞子(《漢書》)、雞卵(《山海經》)、滾頭、剝之、甩果、黃菜(飲食行業)、咯咯(西南)。

雞蛋奇風異俗

在國外,有許多關於吃雞蛋的奇風異俗。
英國】:在英國,每逢到節日盛宴,人們愛把雞蛋打破,滴入清水中,以其形狀來占卜日後的生活是否美滿。然後,再拌入白糖蒸熟,意味着生活美滿、和諧。
法國】:在法國的一些偏僻村寨,男婚女嫁時,新娘總喜歡把雞蛋偷放在衣褲中。當步入洞房時,故意跌倒,讓雞蛋掉出,以示自己會“生蛋”。
南斯拉夫】:南斯拉夫的青年,把雞蛋看成是神聖、純潔的愛情象徵。每逢復活節到來的第一個星期一,青年們聚會跳舞,談情説愛,女子要送男子幾個雞蛋。處於熱戀中的男女青年,總喜歡忠貞不渝。如果男子不吃女子送的雞蛋,則説明不愛對方,或愛情破裂。
土耳其】:在土耳其,雞蛋是生育的象徵。如果姑娘立志不談戀愛,不結婚的話,她一輩子都不會吃雞蛋。吃雞蛋的姑娘則表示她們要婚配,要做媽媽。
尼日利亞】:尼日利亞有一種傳統觀念,認為雞蛋會導致絕育,婦女吃了雞蛋就不會生孩子。因此,該國婦女一般不吃雞蛋。
羅馬尼亞】:在羅馬尼亞,婦女認為多吃雞蛋可多生孩子,讓家裏人丁興旺。因此,該國婦女非常喜歡吃雞蛋。
摩洛哥】:摩洛哥有一種奇怪的風俗,婦女不能當着丈夫的面吃雞蛋,否則就會遭到丈夫的譴責。因此,該國婦女吃雞蛋只能躲起來吃。 [2] 

雞蛋考古發現

2024年2月17日,據美國《紐約郵報》報道,英國考古學家曾在白金漢郡一處考古點發現了一枚1700多年前的雞蛋,最新研究發現,其中仍有蛋液。 [7] 

雞蛋食物營養成分

食物名稱 雞蛋
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 144 千卡
蛋白質 13.3 g
脂肪 8.8 g
膽固醇 585 mg
碳水化合物 2.8 g
132 mg
10 mg
130 mg
154 mg
56 mg
0.04 mg
2 mg
0.15 mg
1.1 mg
14.3 μg
維生素A 234 μg
維生素B1(硫胺素) 0.11 mg
維生素B2(核黃素) 0.27 mg
煙酸(煙酰胺) 0.2 mg
維生素E 1.84 mg
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參考資料