醬油

醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以鹹味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀製工藝。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽用於提鮮；老抽用於提色。

醬油由“醬”演變而來。根據歷史資料記載，中國是世界上最早製造和食用醬的國家，早在西周時期就已經出現了使用肉類、魚類發酵而成的“醢”，以及在釀造時加入動物血液製成的醓。例如《詩經·大雅·行葺》中就有“醓醢以薦”的句子出現；《周禮·天官冢宰·酒正》記錄了有關“醢人”“醓人” ^[1]  的職位 ^[2]  ；而《史記·貨殖列傳》提到了“通邑大都……醯醬千瓨”的説法。這説明醬類調味品釀造技術在周代時期就已經普及開來，而且製作流程逐漸走向正規。

到秦漢時期，出現了類似於醬油的調味料，在東漢崔寔撰寫的《四民月令》中就有提到“……可作諸醬、肉醬、清醬”；北魏末年賈思勰編纂的《齊民要術·卷八》也記錄了調味料“豆醬清” ^[3]  。根據原中國農業遺產研究室農史學家繆啓愉先生考證，所謂的豆醬清或清醬是從豆醬中提取出來的清汁，與醬油類似，在當時是一種常見的調味品 ^[3]  。

在宋代，醬油一詞開始出現，最早出現於北宋，蘇東坡在《格物粗談·韻藉》中説：“金箋及扇面誤字，以釅醋或醬油用新筆蘸洗，或燈芯揩之即去。” ^[6]  另外南宋兩本著作中也有記錄：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此後，醬油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調鼎集》卷三、卷七。

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位。

日本文獻中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節用集》，但醬油的生產法，可能在此之前已由中國傳入日本。

醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年後，醬油生產技術隨鑑真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

主要從發酵方式進行分類。（另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、温釀、消化等方式加以區別。）此處只以業內最普遍的習慣區分方法加以分類。

1.低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保温發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

特點：發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。

2.澆淋工藝：以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，並且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。

3.高鹽稀態工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。

從發酵過程又可分為“廣式高鹽稀態"和“日式高鹽稀態”。

廣式高鹽與日式高鹽的區別在於所採用的發酵方式不一樣。廣式高鹽採用常温發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵設備及天氣影響較大。其中以香港傳統醬園及海天為代表，多以生產上色醬油產品為主。日式高鹽採用保温、密閉、低温發酵，發酵週期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以製作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素後的老抽產品不但顏色好，風味也很突出。

特點：原料採用高蛋白豆粕和北方硬質小麥；採用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風味好，但發酵時間長，一次性投資大。

因為中國沒有有效手段來區分釀造醬油還是配製醬油，市場上基本沒有配製醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配製醬油，都是可以放心食用的。

釀造醬油：GB18186-2000

配製醬油：SB 10336-2000

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較淡。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麪粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

顏色：老抽加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色、有光澤。

味道：老抽吃到嘴裏後，口感更濃厚。

用途：一般用來給食品着色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來説氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是説品質越好。根據中國釀造醬油的標準（GB18186-2000），按照氨基酸態氮含量分為:

大於等於0.80克/100ml為特級醬油

大於等於0.70克/100ml為一級醬油

大於等於0.55克/100ml為二級醬油

大於等於0.40克/100ml為三級醬油

氨基酸態氮的高低代表着醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數企業都在不斷的提升公司的配製技術和研發技術，以達到高氨基酸態氮的高標準，從而達到更高的商業價值。

醬油，是中國人的特殊調味品，它一般用黃豆做成，營養好。缺鐵性貧血，我們把EDTA鐵加到醬油裏面作為預防缺鐵性貧血的一個措施。它的優點可以去除鐵的鐵鏽味，同時也不會產生鐵過量的中毒現象，因為一個人醬油的攝入量是有限的。

衞生部在07年7月13日召開的鐵強化醬油工作進展會議上宣佈，將在今後三年內使該項目覆蓋中國14個省、直轄市、自治區，表明中國政府對改善國民營養問題的決心。

營養不良是全球性的公共健康問題。中國在基本解決温飽之後，存在着碘、鐵、鈣、維生素A等比較普遍的微量營養素缺乏，食物強化是預防控制微量營養素營養不良的一個公認的公共衞生措施，也是中國營養改善策略中的重要內容。

缺鐵性貧血是中國普遍存在的營養缺乏問題，據專家估計，如果貧血率能在10年內下降30%，不僅能使兒童的體質、智能發育及婦女健康得到充分保證、勞動大軍的潛能得以發揮，而且由此得到的經濟增長可能達到GDP的2.5%。2003年9月，衞生部啓動了“應用鐵強化醬油預防和控制鐵缺乏和缺鐵性貧血”項目，項目實施三以來，試點的地區貧血患病率下降30%以上。實踐證明，這一措施具有很大的健康效益潛力，其整套做法預示了未來實施的可持續性和覆蓋農村目標的可及性，值得大力推廣。

衞生部副部長王隴德表示，普及鐵強化醬油是一項長期的營養改善工作，需要技術支撐和大量宣教、社會動員工作。必須提高羣眾對缺鐵性貧血嚴重危害健康的認識，提高主動使用鐵強化醬油的意識，才能使這項工作可持續發展。要特別關注農村貧困地區營養不良人羣的需求，切實讓那些貧血高發人羣吃上鐵強化醬油，改善他們的營養狀況。同時繼續加強對產品質量和安全性的監督，以保證廣大消費者的健康與權益。

指用釀造醬油通過噴霧的形式，乾燥後得到的粉末。

醬油中甜味主要來自於原料中的澱粉經曲黴澱粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質水解後所產生的遊離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發酵過程中，水解生成的甘油微甜。

醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時最適宜，可產生爽口的感覺，且能增加醬油的滋味。

醬油的成分中有呈苦味的物質存在，但苦味在醬油合成中被改變了味道，苦味消失。

通常情況下，醬油需與食鹽並用，應先調入醬油，待醬油確定後再調入適量的鹽，即所謂“先調色，後調味”。

醬油在加熱過程中有三個變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調色的尺度，防止成菜的色澤過深 ^[4]  。

醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麪粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長髮育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的穀氨酸；澱粉酶將澱粉水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱粉經曲黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。

醬油的原料處理 分為3步。

①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。

②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附着在原料上的微生物。

制曲分兩步。

①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。

②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲温度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子着生初期，產酶最為旺盛，品温以控制在30—32℃為宜。

發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池，品温42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅菌，再配製（勾兑）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。

1. 醬油易黴變，在夏日一定要注意密閉低温保存至陰涼處；

2. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油烹製的菜餚，以免引起噁心、嘔吐等副作用；

3. 發黴變質的醬油不能吃。

在服用優降寧、悶可樂等治療心血管疾病及胃腸道疾病時，不可與醬油同食，否則會引起噁心、嘔吐等副作用。

消費者在市場上購買醬油時，特別要注意生產日期和保質期。買醬油要一看二搖三嘗味。看質量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼着瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嚐起來味道鮮美，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，並且容易散去，嚐起來則有些苦澀。

先看標籤。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脱脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標籤上標註的是釀造還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。

看清用途。醬油上應標註供佐餐用或供烹調用，兩者的衞生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衞生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用於拌涼菜。聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

看顏色。正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兑成的，這種產品帶有刺激性氣味，並含有重金屬等對人體有害的物質。

醬油生蟲這一現象，根本原因就在於醬亞麻蠅的這種能夠直接產出幼蟲的“卵胎生”繁殖方式。而普遍懷疑的醬油本身攜帶蠅卵並孵化成蟲是不可能發生的。消費者普遍投訴的醬油生蟲現象，都是在醬油開封后使用過程中才產生的。 ^[5] 

有港媒報道稱，發現有不法商販研發了一種“化學醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起，就可製作出“化學豉油”，不僅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。記者巡城：幾乎所有產品均自稱“釀造醬油”　報道指，配方中的水解植物蛋白質有可能釋放致癌物。過去曾有發現若以鹽酸製造水解過程，會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1,3二氯丙醇（1,3-DCP）。世界衞生組織沒有列出1,3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質對人有害，不可被人類攝取；而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質，可令男士患上睾丸癌。

有記者走訪幾家超市，發現幾乎所有醬油產品都寫着“釀造醬油”的字眼，竟無一家產品標稱是“配製醬油”。

在一瓶規格410毫升的“X天鮮味生抽”包裝上，記者看到，食品添加劑中註明有5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。其中，肌苷酸、鳥苷酸一般要和味精（穀氨酸鈉）一起使用提鮮。

有記者瞭解到，醬油也有釀造醬油和配製醬油之分。港媒所提到的混制方法可能只是配製醬油的一種工藝，但完全無釀造醬油成分，純粹由調味品和化合物混合製成醬油，是不符合國家標準的，對人體是有害的。

某技術部門有關負責人告訴記者，其實在上世紀六七十年代就已經出現“化學醬油”的説法了，“是指在醬油生產過程中用到了化學工藝，以脱了豆油的黃豆也即豆粕進行製作，再經過鹽酸分解、用純鹼中和後得出鮮味劑，這個辦法還是向日本學來的。”

後來這種所謂的“化學醬油”被指含有具爭議物質1,3二氯丙醇，這種化學醬油工藝一度被禁止使用。但是隨着科學發展，業界找到了脱乾淨二氯丙醇的方法，又給“化學醬油”提供了生存的空間。不過，港媒所稱的“化學醬油”與此顯然又有不同。

某技術部門有關負責人指出，釀造和化學配製是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個月到半年的釀製期，而採用化學方法浸出只需8~10個小時就能製作好。另外化學分解和用酶降解也是兩種不同的手法。

既然《配製醬油》標準規定，釀造醬油的比例不得少於50%，也就是説，不含任何釀造醬油，只用各種化學物配製的“化學醬油”是違規的。但是，上述李錦記技術負責人表示，問題的關鍵是仍然沒有辦法測定配製醬油中是否真的按照規定含有50%以上的釀造醬油。由於很多消費者都已經知道釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場就把實際是配製醬油的產品都標成為釀造醬油，鑽了空子。

記者瞭解到，質監部門對醬油產品的抽檢主要是檢驗食品添加劑（防腐劑、色素等）和細菌類檢測，並沒有進行基因檢測。比如2011年3~4月廣州市質監局委託質檢機構對本市生產的醬油產品進行監督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細菌總數、大腸菌羣、致病菌、羅丹明B、黃麴黴毒素B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項目進行檢驗。當時抽檢的24個批次全部合格。以往發現的不合格情況主要是質量指標氨基酸態氮（以氮計）項目不達標、安全指標防腐劑、菌落總數超標等問題。

國家標準《釀造醬油》和行業標準《配製醬油》正在修改，修改內容主要涉及銨鹽、可溶性無鹽固形物（影響風味的重要指標）、氨基酸態氮等安全及品質指標，並無涉及酸水解植物蛋白調味液的修改內容。中國調味品協會在2011年7月發出上述兩個標準的徵求意見稿（第二稿）。其中，《配製醬油》修改了銨鹽的比例，同時增加要求在產品標籤上要註明釀造醬油比例（以全氮計）。新標同樣沒有涉及釀造和配製的區分問題。

醬油允許使用的添加劑及使用限量（部分）

苯甲酸鈉1g/kg

丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.5g/kg

防腐劑對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽0.25g/kg

乳酸鏈球菌素0.2g/kg

三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg

山梨酸及其鉀鹽1g/kg

酸棗色1g/kg

乙酰磺胺酸鉀（又名安賽蜜）1g/kg

焦糖色（加氨生產、普通法、亞硫酸銨法）按生產需要適量使用。

1. 烹調食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並可使其色澤更加好看，從而增進食慾

2. 醬油的主要原料是大豆，大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。

3. 醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率，並能減少自由基對人體的損害

4.防癌功效：醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經微生物發酵等程序釀製而成的，具有特殊色、香、味的液體調味品。曾經有人報道日本人胃癌發病率低是因為日本人愛吃醬油的緣故。後來美國威斯康星大學的研究報告就肯定了這一説法。科研人員給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時又喂醬油，結果發現醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。亞洲國家婦女的乳腺癌發病率較低，而這類惡性腫瘤在美國則多見。專家分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美國家婦女出30-50倍，吸收了較多的黃酮有關。惡性腫瘤的生長需要依靠新血管輸送養分，異黃酮能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長受阻。