老抽

“抽”就是提取的意思。“生抽”是以優質的黃豆和小麥為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道鹹甜適口，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。

烹調時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。做菜時，要讓菜餚起到很好的上色作用，就需早點把老抽加進去，但是不能過於太早，否則會降低老抽的營養價值。需要注意的是，老抽不適宜用於點蘸、涼拌類菜餚。

老抽不適合放在爐台、暖氣附近等温度高的地方，也不適合放置在陰暗潮濕處，開啓後需要常温保存，冷藏更佳。

中國人在買醬油過程中，80%的消費者從來沒注意過醬油瓶貼上的內容，而與醬油品質有關的信息，基本上在小小的瓶貼上都有體現，消費者可以籍此基本分辨出醬油的優劣。調查也提醒消費者，一來要選購大品牌的產品，二來還是應該掌握一些醬油的消費常識，做個真正的醬油專家。

（1）QS標誌：最基本的認證標誌，是食品市場準入標誌；

（2）ISO9000族標準：ISO9000族標準是許多經濟發達國家，質量管理的科學總結，具有通用性和指導性，是產品質量的有力保證；

（3）HACCP食品安全認證：是現今國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，其重點在於預防從設計上防止危害進入食品；從產品質量方面考慮，具備以上三種體系認證的醬油，消費者可以放心購買。

高品質的醬油嚴格精選優質脱脂大豆和優質小麥為產品製作原料，並嚴格控制原料中的農藥殘留、防腐劑殘留。

在瓶貼的顯著位置，廠家會註明醬油的種類，按不同製法，醬油可以分為釀造醬油、配製醬油和化學醬油三類，其中以微生物天然發酵而成的釀造醬油口味最佳。

在眾多製法中最有代表性的是“低鹽固態高温發酵工藝”和“高鹽稀態低温發酵工藝”。後者是華夏祖先留給我們的傳統“醬中取汁法”，選料更加嚴格，香味和鮮味更加突出，在低温條件下，經過3個月或者半年的長期天然發酵而成，保證了微生物良好的發酵狀態，產生很多“好吃”的氨基酸等有益成分，實現釀造醬油的豐富醬香。

氨基酸含量的高低是反映醬油質量的主要指標之一，也是醬油級別劃分的主要依據。“氨基酸態氮”的指數越高，代表醬油的風味成分越高，鮮甜口味就越明顯。

根據釀造醬油國家標準（GB18186-2000），按照氨基酸態氮含量分為：

⑴ 特級醬油：氨基酸態氮≥ 0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升

⑵ 一級醬油：氨基酸態氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3 克/100毫升

⑶ 二級醬油：氨基酸態氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0 克/100毫升

⑷ 三級醬油：氨基酸態氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升

⑴ 色 澤：優質老抽醬油呈棕褐色，鮮豔、有光澤。反之，無光澤、發烏，一般多為添加色素過多所致；

⑵ 品 味：優質醬油滋味鮮美，鹹甜適口，味醇厚柔和，沒有苦、澀、酸等不良異味和黴味，帶有濃厚的醬香和酯香；

⑶ 濃 度：優質醬油濃度較高，其粘稠性較大，因此流動稍慢；

⑷ 搖 瓶：泡沫豐富；優質醬油存放很久搖動瓶子時，醬油仍澄清、無沉澱、無黴花浮膜；

⑸ 掛 壁：醬油倒在味碟上，優質醬油無論從哪個角度都可以看到醬油表面有一層很亮的反光面，而把醬油從味碟中倒出來時，可以在碟面形成一種很均勻的黃色薄膜，我們稱之為“掛壁”現象，而劣質醬油則不會有反光面，更很難形成這種均勻的“掛壁”現象。

建議到各大超市或商場購買，從這些正規銷售場所購買的產品，有購物發票，消費者的自身權益能得到保障。

1、問：醬油是日常生活中少不了的調味品。然而很多消費者卻分不清什麼是生抽，什麼是老抽？他們之間到底怎麼區別了？

答：事實上，他們的區別主要在於用法上，生抽主要用來調味，一般的炒菜或者涼拌菜均可用，亦可用於蘸食，而老抽主要用來調色，一般用於悶煮、紅燒菜餚等，不建議蘸食或涼拌。從標籤上，一般也能由產品名稱區分生抽、老抽。標有“生抽”字樣的為生抽醬油，標有“老抽”字樣的為老抽醬油。家庭廚房生抽、老抽各備一瓶，即可應對各樣烹飪要求。此外，在物理特徵方面，兩者也是有區別的，其中色澤方面，生抽呈淺紅褐色，老抽呈深紅褐色或棕褐色；體態方面，生抽澄清透明、稍有掛壁，老抽稠度適中，掛壁明顯；滋味方面，生抽鹹甜適口，老抽帶明顯甜味。

2、問：老抽與草菇老抽的區別大嗎？

答：草菇老抽是老抽的一種，且是老抽醬油的經典代表，是在老抽醬油中加入新鮮草菇汁釀成的優質老抽。例如菇老抽，幾滴就上色，久煮不變黑，已紅遍中國數十年。

一、土豆燒牛腩

材料：土豆2個、牛腩500g、胡蘿蔔1根、桂皮1片老抽30ml、番茄沙司20g、鹽5g、料酒30ml、大葱1段、老薑5g 、八角3枚、香葉2片

做法：

1.牛腩用冷水沖洗乾淨，切成3cm大小的方塊；土豆和胡蘿蔔削去外皮，洗淨後切成3cm大小的滾刀塊待用；老薑切薄片。

2.將牛腩塊放入湯鍋中，加入足量的冷水（水量以完全浸沒過牛腩塊為準），大火燒沸後繼續煮制2分鐘，待血沫完全淅出後，將牛腩塊撈出。

3.將牛腩塊放入砂鍋中，加入八角、桂皮、香葉、老抽、料酒、番茄沙司、大葱段和老薑片，接着將水注入砂鍋中，大火燒沸後轉小火慢燉60分鐘。

4.最後把土豆滾刀塊和胡蘿蔔滾刀塊放入砂鍋中，再調入鹽，混合均勻後用小火繼續燉煮20分鐘即可。

二、四季平安東坡肉

材料：帶皮豬五花肉600g、紹興酒1瓶、老抽30ml、冰糖20g、八角2個、生菜1棵、姜、葱少許

做法：

1.將五花肉刮淨皮上餘毛，洗淨後放入沸水鍋氽約5 分鐘，煮去血水，撈出切成6釐米左右的小方塊。

2.取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上八角、葱、姜塊（去皮拍松），將肉塊朝下，整齊地排放在葱、姜上，加入冰糖、老抽、紹興酒，再放入葱結，加蓋用旺火燒沸。

3.密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時左右後開蓋，將肉塊翻身（皮朝上），繼續加蓋密封，燜至酥熟。

4.將沙鍋端離火，開蓋，將肉塊放入小陶罐中，撇去湯汁上的浮油。

5.將湯汁裝入罐，加蓋密封，用中火蒸半小時，至肉酥透時停火；生菜放沸水中氽半分鐘後，擺在肉旁即可。

三、紅燒茄子

材料： 茄子2個、拌飯醬半湯匙、老抽半湯匙、淡口醬油1湯匙、泡椒2個、 姜葱蒜、砂糖、雞精、油、鹽各適量

做法：

1.茄子洗淨去皮後切成條狀；泡椒切小粒。

2.燒熱油鍋，下茄子稍翻炒至變軟後撈起。

3.另起油鍋，爆香姜葱蒜，下泡椒稍翻炒，調入茄子翻炒1分鐘，調入老抽、醬油、砂糖、雞精調味即可。