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脱脂大豆
鎖定
脱脂大豆是大豆提取油脂後的產品
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，俗稱豆粕或豆餅
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。其營養成分與大豆相比最主要的就是油脂含量低,一般脱脂大豆(豆粕)中殘油率小於1%,同時一些脂溶性營養成分如大豆磷脂、維生素E、大豆甾醇隨油脂被提出,使其中的蛋白含量比例升高,這一比例可達45%以上
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脱脂大豆的用途非常多，可以用作飼料，也可以用於食品工業，比如發酵醬油，或者做成“大豆分離蛋白”用於肉製品、烘焙食品、植物蛋白飲料等。但不同用途有不同的要求，食品用食品級的，飼料用飼料級的，兩不相干
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脱脂大豆類別
低變性脱脂大豆
高變性脱脂大豆
脱脂大豆食用級脱脂大豆用途
脱脂大豆綜述
- 脱脂大豆是製作優質蛋白粉主要原料，還可用於奶製品、飲料和保健品等。如蛋白粉就是以脱脂大豆為主要原料。
- 脱脂大豆是高品質醬油釀造的主要優質原料。現如今，國內外行業前三的醬油公司都在用脱脂大豆釀造醬油，國內外釀造技術領先的醬油生產企業均採用以脱脂大豆為主要原料釀造醬油，研究表明，用脱脂大豆釀造出的醬油氨基酸含量更高，其蛋白含量也是普通大豆釀造醬油的1.2倍以上，因此，現今高品質的醬油都是用脱脂大豆來釀造。國內早期的釀造醬油主要在大豆發酵後抽取、淋油的方式提取獲得的。大豆中的油分會漂浮在發酵體系的上層，給醬油的提取帶來很大困擾，同時容易氧化變質導致醬油的口感和品質產生變化。伴隨着醬油釀造技術的改進和革新，高品質醬油使用脱脂後的大豆，可以大幅度地將大豆蛋白的酶解活性提高，在同樣條件下更容易轉化為對人體有益的多種氨基酸，釀造出更高品質的醬油。
- 脱脂大豆可應用於面製品，此應用不僅提高產品蛋白質含量，且根據氨基酸互補原則，提高產品蛋白質質量。又因其加工特性，在加工中增加面製品色、香、味，延長面製品貨架期。如在焙烤食品中加入脱脂大豆粉，可使麪包營養增加，改善麪包皮色，防止麪包老化，使蛋糕質地膨鬆、蜂窩細膩、口感非常好。
- 將脱脂大豆應用於肉製品，既可作為非功能性填充料，也可用作功能性添加劑，改善肉製品的質構、增加風味。從營養學角度來看，還可以做到低脂肪、低熱能、低膽固醇、高蛋白、強化維生素和礦物質等營養合理作用。
脱脂大豆發酵醬油
普通大豆和脱脂大豆(豆粕)都可作為醬油的生產原料
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。用脱脂大豆發酵醬油最早由日本人於1913年開創，經過上百年的發展早已成熟，中國於上世紀50~60年代引入
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。醬油的發酵主要就是利用脱脂大豆中蛋白質最後發酵出含有豐富氨基酸營養調味液
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用脱脂大豆發酵醬油的主要原因在於，其低脂高蛋白，發酵效率更高，因此可以降低單位產品的成本
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。在同樣發酵週期內,豆粕發酵後的氨基態氮含量相對較高、鮮味足、色澤紅潤,是醬油生產的首選蛋白質原料。普通大豆做醬油則要面臨發酵週期長、發酵醬油氨基態氮含量相對較低、浪費大豆油、增加環境負擔等問題。
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用完整大豆和脱脂大豆做的醬油風味上肯定有差異，因為大豆中的脂肪在發酵過程中會氧化酸敗及降解，產生一些揮發性風味物質。這些風味未必真的是好味道，只不過因為它是“傳統的味道”，所以有些人會覺得更地道。
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脱脂大豆營養價值
脱脂大豆
脱脂大豆具有特殊的營養功能，據現代醫學研究，任何動物蛋白，幾乎均含有不同程度的膽固醇，而脱脂大豆中不含膽固醇，只含豆固醇，豆固醇能干擾食物中膽固醇的腸道吸收（外源性）和干擾膽汁所分泌的膽固醇的重吸收（內源性），進而把膽固醇排泄。因此，脱脂大豆中的豆固醇具有降低人體血清膽固醇、預防動脈硬化、腦溢血、心臟病等病症的營養性療效。在100克脱脂大豆蛋白中，含鈣220毫克，比牛肉高40倍，比瘦豬肉高20倍；含磷570毫克，比牛肉和瘦豬肉高3-4倍；含鐵10毫克，比牛奶和牛肉高10倍。鈣、磷、鐵可防止軟骨病、牙齒髮育不良和貧血症的發生。此外，還含有其它13種無機物，均是人體必需的營養素。脱脂大豆還提供低聚糖：這些低聚糖可被微生物分解轉化為更營養的小分子物質，促進吸收。
- 參考資料
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- 1. 醬油生產技術（6）醬油生產用主要原料 ．中國調味品雜誌．2002[引用日期2014-02-21]
- 2. 專家:脱脂大豆絕非"下腳料" 做醬油營養風味更豐富獨特 ．中國經濟網．2014-04-14[引用日期2022-10-15]
- 3. 脱脂大豆不是“下腳料” ．人民網．2020-08-25[引用日期2022-10-15]
