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肉製品

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[1]  肉製品（meat products），是指用畜禽肉為主要原料，經調味製作的熟肉製成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬滷肉、燒烤肉等。也就是説所有的用畜禽肉為主要原料，經添加調味料的所有肉的製品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉製品，包括：香腸、火腿、培根、醬滷肉、燒烤肉、肉乾、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、醃臘肉、水晶肉等。
2024年3月15日，2024年中央廣播電視總枱3·15晚會曝光了安徽省阜陽市當地個別預製菜生產企業存在使用沒有將淋巴結和甲狀腺剔除乾淨的槽頭肉製作成梅菜扣肉預製菜的行為。 [2] 
中文名
肉製品
英    譯
meat products
原    料
畜禽肉
示    例
香腸、火腿、培根等
分    類
中式肉製品和西式肉製品
工    藝
醃製、燒烤等

目錄

  1. 1 簡介
  2. 2 中式肉製品
  1. 3 西式肉製品
  2. 4 肉製品加工
  1. 5 肉製品包裝材料
  2. 6 產品事件

肉製品簡介

肉製品是指用畜禽肉為主要原料，經調味等加工處理而製得的熟肉製成品或半成品。按照肉與肉製品術語(GB/T 19480-2009)的國家標準，肉製品分為中式肉製品和西式肉製品兩大類。 [1] 

肉製品中式肉製品

  1. 臘肉 Cured meat以鮮肉為原料，配以各種調味料，經醃製、烘烤（或晾曬、風乾、脱水）、煙燻（或不煙燻）等工藝加工而成的生肉製品。
  2. 鹹肉 Corned meat以鮮肉為原料，經食鹽和其他輔料醃製，加工而成的生肉製品。
  3. 中國火腿 chinese ham帶皮、骨、爪的鮮豬後腿，經醃製、洗曬或風乾、發酵等工藝而製成的具有獨特風味的生肉製品。
  4. 肉鬆 Dried meat floss以畜禽瘦肉為主要原料，經修整、切塊、煮制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松製成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀的熟肉製品。
  5. 肉乾 dried meat dice以畜禽瘦肉為原料，經修割、預煮、切丁（或片、條）、調味、復煮、收湯、乾燥製成的熟肉製品。
  6. 肉脯 dried meat slice以去除筋腱和肥膘的豬、牛等瘦肉為原料，經切片（或絞碎）、調味、醃製、攤篩、烘乾、烤制等工藝製成的熟肉製品。
  7. 醬滷肉製品 stewed meat in seasoning以鮮（凍）畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制（滷製）等工藝加工而成的醬滷系列肉製品。
  8. 糟肉製品 meat flavored with fermented rice將畜禽肉用酒糟或陳年香糟代替醬汁或滷汁製成的肉製品。
  9. 燻烤肉製品 smoked meat products以燻烤為主要加工方法生產的肉製品。
  10. 中式香腸 chinese sausage（臘腸、風乾腸）以畜禽等肉為主要原料，經切碎或絞碎後按一定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，醃漬後充填入腸衣中，經烘焙或晾曬或風乾等工藝製成的生幹腸製品。
  11. 生鮮香腸 fresh sausage product原料肉經絞碎後加入輔料灌入腸衣中而成的生肉腸類製品。
  12. 生薰香腸 smoked and fresh sausage原料肉，經絞碎（或斬拌）後加入輔料灌入腸衣中，再經煙燻處理的生肉腸類製品。
  13. 半乾香腸 semi-dry sausage絞碎的肉經微生物的發酵作用，在熱處理和煙燻過程中除去部分水分的腸類肉製品。
  14. 幹香腸 dry sausage經過微生物的發酵作用，乾燥除去20%-50%的水分的生肉腸類製品。
  15. 調製肉製品 prepare meat products以畜禽魚肉為主要原料，添加（或不添加）時令蔬菜和（或）輔料、食品添加劑，經滾揉（或不滾揉）、切制或絞制、混合攪拌（或不混合）、成型（或預熱處理）、包裝、冷卻（或凍結）等工藝加工而成的系列風味生肉製品。
  16. 肉糕 meat cake以畜禽肉為主要原料，經絞碎（或斬拌乳化）、調味、成型、熟制、煙燻（或不煙燻）等工藝製成的熟肉製品。
  17. 醃製肉 salted meat以鮮（凍）畜禽肉（或帶骨肉）、副產品為原料，配以食鹽、調料、食品添加劑等輔料，經修整、注射（或不注射）、滾揉（或攪拌、斬拌）、醃製、切割（或成型）、包裝、冷藏等工藝加工而成的生肉製品。 [1] 

肉製品西式肉製品

  1. 燻煮火腿以畜、禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）醃製後，加入輔料，再經滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙燻（或不煙燻）、冷卻、包裝等工藝製作的火腿類熟肉製品。
  2. 燻煮香腸以畜禽魚肉為主要原料，經修整、醃製（或不醃製）、絞碎後，加入輔料，再經攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、煙燻（或不煙燻）、冷卻等工藝製作的香腸類熟肉製品。
  3. 香腸製品畜禽魚肉經絞切，醃製（或不醃製），斬拌，乳化成肉餡、肉丁、肉糜或其他混合物，並添加調味料、、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙燻、發酵、乾燥等工藝（或其中幾個工藝）製成的熟肉製品。
  4. 血腸用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪為原料經相關工序後灌入腸衣，通過蒸煮或低温煙燻等工藝製成的肉製品。
  5. 發酵香腸將絞碎的豬肉（或牛肉）、動物脂肪、鹽、糖、發酵劑和香辛料等混合後灌進腸衣，對過微生物發酵後製成的香腸製品。
  6. 培根通常以豬的背肉、腹肉、頸肉或肩肉為原料，經注射、醃製、滾揉、成型（或不成型）、乾燥、煙燻（或不煙燻）、烘烤等工藝製品的肉製品。
  7. 火腿以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或醃製、灌入腸衣成型（或直接成型或模具成型）、蒸煮（或燻煮或發酵）而成的一類肉製品。
  8. 肉灌腸以鮮（凍）畜、禽、魚肉為主要原料，經過調味、充填（或不充填）、成型等工藝製作的肉製品，包括中西式灌腸和無皮腸。 [1] 

肉製品肉製品加工

  1. 醃製劑用食鹽、香辛料和食品添加劑等成分組成用來提高肉的防腐、風味、肉質和髮色性能的一種混合料。
  2. 醃製用食鹽或以食鹽為主並添加香辛料和食品添加劑等輔料對原料肉進行醃漬的過程。
  3. 幹醃法用食鹽或鹽硝混合物塗擦肉表面，進行醃製肉的一種方法。
  4. 濕醃法用食鹽或鹽硝混合物溶液進行醃製肉的方法。
  5. 注射醃製法先用鹽水注射，然後再滾揉或放入鹽水中醃製肉的方法。
  6. 絞肉將原料肉通過絞肉機進行破碎的過程。
  7. 切丁把肉切成小方塊。
  8. 斬拌用斬拌機對肉（含各種輔料）進行細切和乳化的過程。
  9. 滾揉利用滾揉機將肉胚進行翻滾和揉搓，使加入的醃製劑、調味料等輔料迅速均勻地擴散到肌肉纖維組織的過程。
  10. 灌製將肉餡充入腸衣內的操作。
  11. 裝模將醃製好的肉裝入包裝袋或容器中使之成型的操作。
  12. 打卡香腸或火腿充填後用打卡機對兩端進行封口的過程。
  13. 燉將肉放入水用文火慢慢地煮，使肉熟爛的過程。
  14. 烘烤將肉或肉製品置於高於100攝氏度烤箱或煙燻爐中烤制的過程。
  15. 油炸將肉或肉製品置於較高温度的油脂中，使其快速熟化的過程。
  16. 燒烤將肉或肉製品置於木炭或電加熱裝置中烤制的過程。
  17. 乾燥將肉製品在低於100攝氏度條件下失去水分的過程。
  18. 滷製主料配以輔料煮的過程。
  19. 炒制將食品放在鍋內，邊加熱加翻動的過程。
  20. 烘焙用微火使食品變熟的過程。
  21. 高温蒸煮用高於121攝氏度蒸汽的熱力使食物變熟的過程。
  22. 骨肉分離將殘存在骨頭上的肉通過擠壓或其他的方法，使肉和骨分離。
  23. 中心温度係指肉製品在加工中，從其中心處所測得的温度。該温度是測試肉製品成熟度的主要温度指標。
  24. 蒸煮損失生肉加工成熟肉的過程因蒸煮使水分損失而發生的質量減少。
  25. 熏製利用木材、木屑、茶葉、糖等材料不完全燃燒而產生的燻煙和熱量使肉製品增添特有的燻煙風味的一種方法。
  26. 發酵在微生物作用下對物質進行分解的過程。
  27. 二次殺菌在低於100攝氏度水温條件下殺死有害菌的過程。 [1] 

肉製品肉製品包裝材料

肉製品的包裝材料有天然腸衣、人造腸衣、膠原蛋白腸衣、纖維腸衣、塑料腸衣、玻璃紙腸衣、複合膜和保鮮膜等。 [1] 

肉製品產品事件

2024年3月15日，2024年中央廣播電視總枱3·15晚會曝光了安徽省阜陽市當地個別預製菜生產企業存在使用沒有將淋巴結和甲狀腺剔除乾淨的槽頭肉製作成梅菜扣肉預製菜的行為。 [2] 
參考資料