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大豆分離蛋白
鎖定
大豆分離蛋白背景
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美國是世界上最早進行大豆分離蛋白(SPI)開發研究和實現工業化生產的國家,20世紀40年代開始研究,50年代就研究出大豆分離蛋白,60年代開始生產,直到70年代其生產技術逐漸趨於完善和成熟。國際分離蛋白市場基本由美國壟斷和控制。另外,日本、德國、巴西等國也在國際市場上佔有一定的份額。1998年世界大豆分離蛋白的產量約70萬t,美國就生產約35萬t,佔50%。我國70年代開始研究大豆分離蛋白生產及應用技術,80年代初開始生產大豆分離蛋白。我國大豆分離蛋白的生產與發展和食品_丁業,尤其是肉食品(如西式火腿)等的迅速發展、需求量的大增密切相關。至1998年國內大豆蛋白的需求量近3萬t。到目前為止,國內已建成和正在建設的大豆分離蛋白生產企業約26家,總設計能力已近3萬t。但1998年國內廠家合計生產並進入市場的大豆分離蛋白僅約11 000t,近2/3的市場仍被美國保利來國際公司和ADM公司的產品所佔據,給國內大豆分離蛋白市場造成嚴重衝擊,給企業帶來很大壓力。
大豆分離蛋白大豆分離蛋白的存在形式
大豆分離蛋白存在形式的分類方法有兩種,一種是根據沉降指數的分類法。大豆蛋白質經高速離心後,按照離心沉降指數分為2S、7S、11 S、15S共4級,其中7S和11S為主要成分,也是球蛋白的主要成分,約佔總蛋白的70%,它們對大豆分離蛋白的功能特性起着十分重要的主導作用。另一種是根據免疫學特性的分類法。可以分為a一濃縮球蛋白(約佔15%)、13一濃縮球蛋白(約佔28%)、^y一濃縮球蛋白(約佔3%)、可溶性球蛋白(約佔40%)4類。
大豆分離蛋白功能特性
大豆分離蛋白乳化性
大豆分離蛋白水合性
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大豆分離蛋白沿着它的肽鏈骨架,含有很多極性基,所以具有吸水性、保水性和膨脹性,分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多,而且幾乎不受温度的影響,分離蛋白在加工時還有保持水份的能力,最高水分保持能力為14g水/g蛋白質。
大豆分離蛋白吸油性
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分離蛋白加入肉製品中,能形成乳狀液和凝膠基質防止脂肪向表面移動,因而起着促進脂肪吸收或脂肪結合的作用,可以減少肉製品加工過程中脂肪和汁液的損失,有助於維持外形的穩定,分離蛋白的吸油率為154%。
大豆分離蛋白凝膠性
大豆分離蛋白發泡性
大豆分離蛋白結膜性
大豆分離蛋白應用
大豆分離蛋白肉類製品
在檔次較高的肉製品中加入大豆分離蛋白,不但改善肉製品的質構和增加風味,而且提高了蛋白含量,強化了維生素。由於其功能性較強,用量在2~5%之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質、改善口感的作用,將分離蛋白注射液注入到火腿那樣的肉塊中,再將肉塊進行處理,火腿得率可提高20%,
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在火鍋料產品貢丸、撒尿牛丸、雞脯丸、閩南香肉、甜不辣、天婦羅、開花腸、親親腸、台烤腸、熱狗腸、肉串、川香雞柳、骨肉相連、上校雞塊、麥樂雞、奧爾良烤鴨胚、調理翅根、醃製琵琶腿、午餐肉、三文治等肉製品加工進,大豆分離蛋白的添加可以使產品的結構更完美,大豆分離蛋白與幫利公司的素肉粉可以同時添加。營養更科學。
魚糜製品
大豆分離蛋白乳製品
將大豆分離蛋白用於代替奶粉,非奶飲料和各種形式的牛奶產品中。營養全面,不含膽固醇,是替代牛奶的食品。大豆分離蛋白代替脱脂奶粉用於冰淇淋的生產,可以改善冰淇淋乳化性質、推遲乳糖結晶、防止“起砂”的現象。
大豆分離蛋白面製品
生產麪包時加入不超過5%的分離蛋白,可以增大面包體積,改善表皮色澤,延長貨架壽命;加工麪條時加入2~3%的分離蛋白,可減少水煮後的斷條率、提高麪條得率,而且麪條色澤好,口感與強力粉面條相似。
大豆分離蛋白還可應用於飲料、營養食品、發酵食品等食品行業中,對提高食品品質,增加營養,降低血清膽固醇,防止心臟和腦血管疾病具有獨特的作用。
大豆分離蛋白指標
大豆分離蛋白感官指標
大豆分離蛋白理化指標
蛋白(幹基)%≥90 脂肪%≤1
水分%≤7.0 灰分%≤6.0
粗纖維≤1 氮溶解指數(NSI)≥85~95
砷mg/kg≤0.5 鉛mg/kg≤1.0
大豆分離蛋白衞生標準
項目名稱 | 標準要求 |
菌落總數(cuf/g) | ≤30000 |
大腸桿菌(MPN/100g) | <30 |
致病菌 | 不得檢出 |
鉛(以pb計),mg/kg | ≤1.0 |
砷(以As計),mg/kg | ≤0.5 |
大豆分離蛋白營養價值
大豆分離蛋白高蛋白
無論對素食主義者還是對普通人,大豆分離蛋白粉都是完美的優質蛋白補充品。
大豆分離蛋白低脂
對需要低熱量膳食的減肥者而言,用大豆蛋白代替膳食中部分蛋白,不僅降低了膽固醇與飽和脂肪的攝入量,同時也達到了營養攝取的均衡。
大豆分離蛋白增鈣
大豆蛋白能阻止尿鈣損失,促進骨質健康,減少患骨質疏鬆的幾率。
大豆分離蛋白降膽固醇
研究顯示,每日服用25g大豆蛋白可有效降低人體血液中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量,從而降低患心臟病的風險。
無不適
大豆分離蛋白獲得備案
2024年1月25日消息,保健食品蛋白粉首張備案憑證、蛋白粉復配產品首張備案憑證近日相繼發放。這是自2023年6月市場監管總局發佈保健食品原料目錄以來,以大豆分離蛋白、乳清蛋白為原料的產品獲得的首批國產保健食品備案憑證。
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- 參考資料
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- 1. 大豆分離蛋白結構式 .中國化工企業聯盟[引用日期2013-12-13]
- 2. 大豆分離蛋白 .中國化工製造網[引用日期2013-03-07]
- 3. 江連洲.植物蛋白工藝學:科學出版社,2011.01:143
- 4. 宋蓮軍,喬明武,田潔.豆製品加工增值技術:河南科學技術出版社,2010.01
- 5. 趙晉府.食品工藝學:中國輕工業出版社,1999
- 6. 趙飛. 物理預處理對大豆分離蛋白結構和理化性質的影響機制[D].山東農業大學,2019.
- 7. 陳玉勇,趙瑞靖編. 十二五江蘇省高等學校重點教材 肉品加工與檢測技術 第2版[M]. 2018
- 8. 保健食品蛋白粉備案憑證開始發放 .中國食品報官方平台.2024-01-25