麪包

所謂麪包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和麪並製成麪糰坯料，然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。

通常，我們提到麪包，大多會想到歐美麪包或日式的夾餡麪包、甜麪包等。其實，世界上還有許多特殊種類的麪包。世界上廣泛使用的製作麪包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些麪包經酵母發酵，在烘烤過程中變得更加蓬鬆柔軟；還有許多面包恰恰相反，用不着發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同，它們都被稱為麪包。

麪包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。

麪包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

温度高時較為鬆軟好吃，低温的狀態下會變硬，風味、口感都會差很多。

傳説公元前2600年左右，有一個為主人用水和上面粉做餅的埃及奴隸，一天晚上，餅還沒有烤好他就睡着了，爐子也滅了。夜裏，生面餅開始發酵，膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時，生麪餅已經比昨晚大了一倍。他連忙把麪餅塞回爐子裏去，他想這樣就不會有人知道他活還沒幹完就大大咧咧睡着了。餅烤好了，它又松又軟。也許是生面餅裏的麪粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣裏的野生酵母菌或細菌下，當它們經過了一段時間的温暖後，酵母菌生長並傳遍了整個麪餅。埃及人繼續用酵母菌實驗，成了世界上第一代職業麪包師。

麪包是一種把麪粉加水和其它輔助原料等調勻，發酵後烤制而成的食品。早在1萬多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時是利用石板將穀物碾壓成粉，與水調和後在燒熱的石板上烘烤。這就是麪包的起源，但它還是未發酵的“死麪”，也許叫作“烤餅”更為合適。大約與此同時，北美的古代印地安人也用橡實和某些植物的籽實磨粉製作“烤餅”。

大約在公元前3000年前後，古埃及人最先掌握了製作發酵麪包的技術。最初的發酵方法可能是偶然發現的：和好的麪糰在温暖處放久了，受到空氣中酵母菌的侵入，導致發酵、膨脹、變酸，再經烤制便得到了遠比“烤餅”鬆軟的一種新麪食，這便是世界上最早的麪包。古埃及的麪包師最初是用酸麪糰發酵，後來改進為使用經過培養的酵母。

現今發現的世界上最早的麪包坊誕生於公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀，摩西帶領希伯來人大遷徙，將麪包製作技術帶出了埃及。至今，在猶太人的“逾越節”時，仍製作一種那裏叫作“馬佐（Matzo）”的膨脹餅狀麪包，以紀念猶太人從埃及出走。公元2世紀末，羅馬的麪包師行會統一了製作麪包的技術和酵母菌種。他們經過實踐比較，選用釀酒的酵母液作為標準酵母。在古代漫長的歲月裏，白麪包是上層權貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥製作的黑麪包為食。直到19世紀，麪粉加工機械得到很大發展，小麥品種也得到改良，麪包才變的軟滑潔白。

今天的麪包大多數是由工廠的自動化生產線生產的。由於在麪粉的精加工研磨過程中維生素損失較多，所以美國等國家在生產麪包時經常添加維生素、礦物質等。另外，不少人認為保留麩皮和麥芽對健康更有好處，因此粗麪包又再度流行。

在中國的沿海地區，麪包經過近二十年的連鎖品牌的經營推廣，終於已經從點心的概念，走入主食類和生活必需品的階段，這是一個非常值得注意的現象。但麪包的品質在這些年裏並沒有得到很好的提高，並且有因為原物料和人力的提升而被刻意的品質下降。麪包的個性化區域平庸，這在將來的麪包產業的發展，將是需要重新定義和修正的。

【法國麪包製作材料】酵母、水、高筋麪粉、鹽標準法國麪包：約70釐米，重250克，斜切7道裂口。

【好的法國麪包是】外觀呈金黃色；麪包表皮的刀痕部分膨脹飽滿；從麪包的側面，可以看到裂痕；切開面包後，內部小小的氣洞均勻地分佈，代表麪糰已經過完全發酵；麪包兩端呈現略微焦黃的狀態；拿起麪包，輕輕敲打背面，可聽到清脆的聲音；撕開面包時，內部有彈性且微微濕潤；麪包內蕊應該是奶油白而不是全白色。

【法國麪包的來源及演化】事實上我們常見的法國麪包的形狀奠定大約也只有一百年的時間，一條標準的法國麪包大約70釐米長，有一層脆口的金黃外皮（有點像烤鴨），法國麪包被世人認為是法國的經典鮮明象徵，但在法國，法國麪包則被視為是巴黎的象徵。

【公元15世紀】當時，法國的麪包還是作成圓形的，這種圓形的麪包法語稱為boules。由boulanger這個字引申而來。這種麪包很大，呈圓形，外皮很厚，內蕊堅實，當時的鹽很昂貴，所以麪包沒有加鹽。麪包是一般民眾的主食，這種棕色粗糙的全麥麪包是由好幾種麪粉製成的，來源自然是當地常見的穀物。

【公元17世紀後期】法國國王路易十四嗜食精製的白麪包，為要供應國王的需要，穀物去糠去麩的精製技術在此時期漸發展出來。在當時，只有城市才有販賣以精製麪粉製作的白麪包，因此白麪包也成為身份地位的表徵，貴族們從此再也不接受白麪包以外的麪包。

【公元18世紀】出現細長的麪包，就是今日法國麪包的雛形，這種麪包因為麪包外皮的比例更高，使用愛吃麪包脆皮的巴黎人趨之若鶩。同時歸功於酵母的添加技術，麪包的外皮因此更加金黃脆口，也因為揉麪的機械被髮展出來，麪包師傅的工作更快更有效率，兩相交互作用之下，使得法國麪包迅速普及。但在此時鄉下的人民仍然在食用傳統又大又圓的麪包，直到20世紀初，長型的法國麪包才廣泛的為鄉間的人民接受。

【公元1960期間】麪包業的景況越來越不好，麪包廠取代了手制面包，麪包的質量日降，同時因為主食的選擇更多和健康飲食的風行，法國人買的麪包也越來越少，其它種類的麪包如用麩皮作的健康麪包或是鄉村麪包，迎合了當時追求生機及養生健康的法國人。所幸，法國新一代的優秀麪包師傅開始興起，巴黎人也“重新發現”什麼是“好法國麪包”。其中一位名叫Jean-Luc Poujauran的麪包師傅，使用石磨磨製的有機麪粉揉制面團，並且延長髮面的時間，使得風味可以有效的彰顯出來。他也使用“老面”——就是發過但沒有烤的麪糰，以低温保濕保存後作為酵母使用，老面方法讓麪包充滿悠長獨特的酵母、核果及奶油的香味。年輕一代的麪包師傅們開始供應消費者更多的選擇，各種大小、長短、形狀，添加各種香料和水果核果的麪包，百家爭鳴，成為巴黎一個特出的生活象徵。

【近代】今日法國約有35000家麪包店，每年供應350萬噸的麪包，但平均起來一個法國人一天只有食用約150克的麪包，比20世紀的500克麪包少了不止一半。麪包製作的走向也跟着時代改變了，迎合健康議題的全麥麪包變成富人的食物主流，反而是一般人在消費大量生產的“白麪包”。而法國麪包，仍然是餐館和咖啡廳裏的主角。

中國自改革開放以來，焙烤食品行業得到了較快的發展，產品的門類、花色品種、數量質量、包裝裝潢以及生產工藝和裝備，都有了顯著的提高。尤其近幾年來，外國企業來華投資猛增，都看好中國市場，合資、獨資發展迅速。如餅乾、糕點、麪包等行業，都有逐步增強的勢頭。

隨着監管法規的日益嚴格和消費者對食品安全質量要求的不斷提高，焙烤食品企業所面臨的壓力也越來越大，生產廠家應積極申請QS認證，建立HACCP體系，科學合理的使用食品添加劑，保證食品的質量安全。焙烤食品的另一個問題就是，2006年下半年開始的麪粉、油、糖等原料物價持續上漲，帶動了焙烤食品的漲價，面對此類情況焙烤食品企業應變被動為主動，加快傳統食品工業化的步伐，通過引進、消化、吸收、創新關鍵技術和設備，提高行業技術和設備水平，不斷開發新產品，特別是高檔、高附加值產品，消化原料上漲的壓力。

1．白麪包：製作白麪包的麪粉磨自麥類顆粒的核心部分，由於麪粉顏色白故此麪包顏色也是白的。

2．褐色麪包：製作該種麪包的麪粉中除了麥類顆粒的核心部分，還包括胚乳和10%的麩皮。

3．全麥麪包：製作該面包的麪粉包括了麥類顆粒的所有部分，因此這種麪包也叫全谷麪包，麪包顏色比前述褐色麪包深。主要食用地區是北美。

4．黑麥麪包：麪粉來自黑麥，內含高纖維素，麪包顏色比全麥麪包還深。主要食用地區和國家有：北歐、德國、俄羅斯、波羅的海沿岸、芬蘭。

5．酸酵麪包：一般都是含有飽和脂肪酸、或者碳水化合物含量較高的麪包。

6．無發酵麪包：一般用於宗教儀式。

除了前述分類一中的麪包，還有些麪包是某些國家特產的，具有國家或地區特色：

1．英國：英國麪包以復活節十字面包（Hot cross buns）和香蕉麪包（Banana bread）聞名。

2．丹麥：丹麥麪包（Danish pastry）以表面濃厚的糖汁聞名，特點是甜膩而且熱量高。

3．德國：椒鹽8字面包（Brezel）或稱Pretzel。

4．法國：法式長棍麪包（Baguette）。

5．中國：中式麪包。

1．主食麪包：主食麪包，顧名思義，即當作主食來消費的。主食麪包的配方特徵是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食麪包的慣例，以麪粉量作基數計算，糖用量一般不超過10%，油脂低於6%。其主要根據是主食麪包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食麪包主要包括平項或弧頂枕形麪包、大圓形麪包、法式麪包。

2．花色麪包：花色麪包的品種甚多，包括夾餡麪包、表面噴塗麪包、油炸麪包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優於主食麪包，其輔料配比屬於中等水平。以麪粉量作基數計算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食麪包相比，其結構更為鬆軟，體積大，風味優良，除麪包本身的滋味外，尚有其他原料的風味。

3．調理麪包：屬於二次加工的麪包，烤熟後的麪包再一次加工製成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食麪包派生出來的產品。

4．酥油麪包：這是開發的一種新產品，由於配方中使用較多的油脂，又在麪糰中包入大量的固體脂肪，所以屬於麪包中檔次較高的產品。該產品既保持麪包特色，又近於餡餅（Pie）及千層酥（Puff）等西點類食品。產品問世以後，由於酥軟爽口，風味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，獲得較大幅度的增長。

如下所示：

全麥麪粉100克

高筋麪粉200克

水185毫升

乾酵母5克

白糖12克

橄欖油12毫升

鹽6克

水、燕麥片各適量

將原料放到麪包機中揉成麪糰，至麪糰表面光滑，放在温暖處發酵約1.5小時備用。

酵好的麪糰排氣，平均分割成2份，揉圓，餳發15分鐘，再將餳發好的麪糰按扁，從中間向兩端擀成長條。將麪糰翻面旋轉90度，沿長邊從上往下捲起，注意邊卷邊收緊，卷好後，麪糰呈長條狀，再用擀麪杖擀成長條，將麪糰沿長邊將麪糰放入烤盤，在麪糰表面刷一層水，待麪糰表面產生黏性後，撒上一些燕麥。

將麪糰放在温暖處進行最後發酵；也可放入烤箱中，以35℃的温度，發酵約40分鐘。

將發酵好的吐司放入200℃的烤箱中，烤25分鐘，待烤箱內吐司呈金黃色。

麪包的製作基本為三種：

一、中種法：分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麪糰，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麪包的麪糰。

二、夜種法：中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麪包，第二天上班時使用。

三、直接法：直接進行一次攪拌的方法。

（1）麪糰的攪拌：麪糰的攪拌主要是麪粉等乾性物質得到完全的水化，加速麪筋的形成的過程。

有四個階段：

①水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麪糰，整個麪糰不成型，無彈性，麪糰粗糙。

②成團階段（又稱麪糰捲起階段）

麪糰中的麪筋開始形成，麪粉中的蛋白質充分地吸水膨脹。由於面盤的形成，已形成麪糰，這時麪包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸麪糰時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

③麪粉充分形成階段（也叫麪筋擴展階段）

食品 麪包 實拍(4張)

隨着繼續攪拌，麪糰逐漸變軟，麪糰表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但麪糰用手拉時易斷。

④麪糰攪拌成熟階段（又叫麪筋完成階段）

這時麪糰很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麪團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。

（2）基礎醒發：麪包整個工藝中最重要的一環，麪糰在基礎醒發的過程中，麪筋得到充分氧化（麪糰在攪拌時其實也是一個充氧的過程）。麪糰的延伸性更好，麪糰的發酵是一個複雜的生化反應過程，糖類物質被分解轉化，所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等，都會產生很大影響。基礎醒發的理想温度為27℃，相對濕度為75%，時間最少30分鐘以上。

（3）分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小麪糰。

（4）滾圓（搓圓）：分割後的麪糰不能立即成型，必須搓圓，通過搓圓使麪糰外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使麪糰膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麪糰的表面不會被粘連，使成品的麪包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時儘可能不用麪粉，以免麪包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。

（5）中間醒發：指通過搓圓後的麪糰到盛開之間的這段時間，一般在15～20分鐘。具體要看當時氣温和麪團鬆弛的狀態，看麪糰的狀態顯示是適合所做麪包的成型要求，中間醒發的目的是使麪糰產生新的氣體，恢復麪糰的柔軟性和延伸性，便於成型。中間醒發可以在室內進行，也可在暖房進行。如在室內進行要注意不要讓麪糰表面結皮，如果在暖房裏進行也要防止醒發箱濕度太大，而使麪糰表面發粘，中間醒發的相對濕度是70%～75%，温度為27～29℃。

（6）成型：也叫整形，把經過中間醒發後的麪糰做在產品要求的形狀。一般主食麪包的整形比較簡單，有整形機很方便。用手工操作，通過二次擀開卷起後放入模具壓實就行。花色麪包的成型則比較複雜。

（7）最後醒發：把成型好的麪糰放入暖房，使麪糰中的酵母重新產生氣體使麪糰體積增大，最後醒發的温度為35～38℃。相對濕度是為80%～85%，如果温度過高麪糰內外的温差較大，使麪糰醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的温度還會使麪糰的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。温度如超過40℃，還會使麪包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖温度是40～45℃，如果在這温度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麪包變酸。温度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使麪包的醒發過度，醒發過度的麪包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麪包的烘烤並不是體積越大越好。一般醒發到成品體積的80%～90%。有些產品醒發到70%就可以。

（8）烘烤：把麪糰變成成品的一個過程，整個過程很複雜。在這個過程中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發生美拉德反應而產品香味及色澤。麪包烘烤綜合了物理、生物化學、微生物學反應的變化，是個相當複雜的過程。

（9）麪包的冷卻和包裝：麪包冷卻不可少，因為麪包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常温下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使麪包表皮的温度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會迴流而使底部含水量不定期度，最終會使麪包粘牙及保質期變短（底部發黴）。當面包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是為了衞生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可防止麪包的水分過分損失，防止麪包老化，使麪包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食慾。

（10）製作過程：攪拌→發酵→分割→滾圓→中間醒發→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。

雖然世界各國民眾普遍食用麪包，但是，從歷史發展進程和飲食習慣來看，以麪包為日常主要碳水化合物食物來源的國家還是集中在歐洲、北美、南美、澳洲、中東以及曾經經歷歐洲殖民主義統治的亞洲、非洲的一些國家。

戰後國民黨遷台，又傳入多種中國各省食物，如饅頭、花捲、燒餅、油條、包子、小籠包、餡餅等均屬廣義的麪包。台灣自20世紀90年代開始特有的早餐店文化逐漸風行，已經提供各式麪包與吐司，類別十分獨特，與一般西式三明治並不相同。

【特點】原味醇香，滋味鮮美

【原料】

外皮用料：中筋麪粉300克、糖1湯匙、菜油1湯匙、發粉1湯匙、酵母（幹）半湯匙、温水1杯、麪包粉適量

餡料：雞肉（粒）150克、洋葱頭1粒、蒜米2茶匙、雜豆150克、香辣即煮料1包、薯仔泥200、油2湯匙、醃雞

【調味料】調味素2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、玉粟粉2茶匙、油1/2湯匙。

【製作過程】

首先把酵母和温水攪溶，倒入外皮用料中，拌勻，搓成麪糰後，存放15分。將雞肉粒用餡料醃10分鐘，洋葱切粒。燒熱油在鍋中，爆香蒜米和洋葱頭，加入醃好的雞肉粒，雜豆和香辣即煮料，抄香，加入薯泥，撈勻。把麪糰分成小球，每份包入1湯匙餡料，搓合，濕水，滾上面包粉。燒熱油，把麪包炸至金黃色，撈起即可吃。

【材料】高筋麪粉240克、低筋麪粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克

【製作步驟】

1．將酵母放入容器內，加入1～2湯匙温水攪拌均勻；

2．將蛋放在另一容器內打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖完全溶化；

3．加入高粉、低粉、酵母水攪拌成團；

4．移到工作台加入奶油拌勻；

5．用手來回揉搓，稍有筋度即可；

6．完成後把麪糰放入發酵箱，在22～25攝氏度的環境中鬆弛20分鐘（第一次發酵我是在鍋裏燒一點水，水燒到微微地起泡，關火，然後在上面放一個架子，把放着麪糰的容器置於其上，蓋上蓋子，約20分鐘左右就發起來了）；

7．用薄膜膠紙包好放入冷櫃冷藏約1～4小時；

8．從冷櫃取出後，先讓麪糰放置回温，再用擀麪棍擀開成2cm厚的長方形；

9．再下來就總共疊三次，疊好之後冷藏15～20分鐘，最後一次30分鐘，然後再拿出來擀開成方形面片，然後按照自己想要的式樣進行造型，造型完畢進行第二次發酵。置於室温下約40分鐘就可以了；

10．二次發酵完畢後，在面片上刷上蛋汁（不要塗在切口上），烤箱200度（先預熱）烤18～20分鐘；

11．關於黃桃麪包的造型：先開出12cm×12cm一塊的正方形面片，中間塗一點蛋汁，然後將四個角往裏面摺進去，捏緊，然後在第二次發酵完畢後在中間擠上卡士達醬，再放上黃桃片（這個可以自由變化，可以放肉鬆、其他水果等）。

【材料】

全麥麪包2片、沙拉醬1匙、沙拉葉數片、乳酪片50克、黃瓜1/3條、鹽

【做法】

1．在麪包片上塗抹沙拉醬。將清洗過的沙拉葉和乳酪鋪在麪包上。

2．接着先切下數薄片的黃瓜，擺在起司上。再把剩餘的黃瓜切成厚片，撒上鹽和胡椒，鋪在盤子的邊緣及麪包旁。

給上班族的建議：

用相同的材料可製作乳酪三明治。攜帶時，黃瓜片另外包裝。

【麪糰材料】

A．高筋粉210克、低筋粉56克、奶粉20克、細沙糖70克、鹽1/2茶匙

B．全蛋1個、湯種84克（14克高粉+70克水）

C．水85克、酵母6克

D．無鹽奶油22克

PS：酵母跟糖、鹽不能放在一起，如果放在一起就會損害酵母的活性，麪糰就發不起來啦！

【夾餡材料】細砂糖20克、椰子粉1大匙、白蘭地1杯、葡萄乾80克

【做法】

1．將白蘭地和葡萄乾混合浸半小時。

2．將C料混合溶解。

3．將A、B料混合，用打蛋機慢速攪拌。

4．當均勻後，轉成中速繼續攪拌到有筋性時加入D料。

5．加入D料後攪拌到團光滑。

6．基本發酵40分鐘。

7．將基本發酵完的麪糰收口朝下排氣拍平成長方形。

8．麪糰下撒看手粉，然後將麪糰擀成25cm×40cm。

9．麪糰擀好，把邊緣略按平。

10．用毛刷在麪糰上刷上一層水。

11．夾餡材料裏的細砂糖和椰子粉拌勻，然後均勻地撒在麪糰上（按平處不用撒，方便收口）。

12．將白蘭地浸過的葡萄瀝乾，平均地撒在麪糰上。

13．麪糰由上往下卷。

14．收口處捏合。

15．麪糰平均分為8份。筷子上粘上一些高粉，從麪糰中間按壓下成蝴蝶狀。

16．最後發酵（38攝氏度，約40分鐘）。

17．最後用180攝氏度烤約20分鐘即可食用。

【選料】高筋麪粉400克、乾酵母6克、白糖6克、鹽8克、黃油4克、奶粉6克、温水275克、噴油、雞蛋半隻、牛奶1湯匙。

【製法】

1．黃油要室温。

2．把高筋麪粉、乾酵母、白糖、鹽、奶粉和温水放在一起用力充分和麪，最少10分鐘；如果麪糰太濕可以加少量麪粉。

3．加入溶化黃油充分揉勻。

4．麪糰蓋上保鮮膜，放在温暖的地方發酵最少2小時，體積應該是以前的2到3倍。

5．把麪糰按扁揉均勻，用同樣方法再發一次酵。

1．烤箱開350℉，烤盤噴油。

2．取出剩下的1/2個雞蛋液和1湯匙牛奶攪勻。

3．麪糰按扁揉均勻，分割成8份，滾圓，表面刷一層蛋液，醒大約15分鐘。

4．麪糰表面再刷一次蛋液，入烤箱烘烤30分鐘，或者直到把麪包烤熟。

【原料】高筋麪粉80%、低筋麪粉20%、鹽2%、乾酵母1%、美極牌1% 0.8%、水60%～65%

【製作】攪拌過程，將材料配方1用慢速攪拌1分鐘，加入配方2再攪拌2分鐘，改用快速攪拌8～10分鐘至完成。

2．麪糰温度26攝氏度。

3．基本發酵環境温度26℃，相對濕度75%，基本發酵時間60至90分鐘。

4．最後醒發温度32攝氏度，相對濕度85%，最後醒發時間50至60分鐘。

5．烘烤温度：上火220度，下火190度。（生量300克麪糰），烘烤時間：約30至40分鐘。注：如麪粉筋度不足，無需配低筋粉。

【原料】

高筋麪粉500g、細砂糖100g、鹽5g、酵母5g、蜂蜜15g、牛奶50g、鮮奶油50g、水100g、雞蛋100g、奶油50g

【餡料】奶油105g、糖霜60g、雞蛋50g、低筋麪粉200g

餡料製作：將所有材料一起攪拌均勻即可。

1．將乾性材料倒入攪拌機，然後加入濕性材料攪拌。

2．攪拌至麪糰光滑有彈性，然後加入奶油。

3．攪拌至麪糰能拉開成薄膜即可。

4．室温基本發酵40分鐘。

5．將麪糰擀開包入餡料。

6．將麪糰重複擀壓3折4次。

7．將麪糰擀開至1釐米厚，用模具壓出圓形。

8．將麪糰刷上蛋液，沾上細砂糖。

9．以30℃室温發酵40分鐘，發酵至原體積的2.5倍大。

10．以上火200℃，下火180℃烘烤15分鐘。

【原料】高筋粉290g、全麥粉290g、細砂糖75G、奶粉25G、雞蛋1個、乾酵母10g、鹽10g、水350ml、黃油50g

【做法】

1．混合所有材料，揉到擴展階段，準備發酵；

2．第一次發酵完成；

3．輕壓麪糰，排出裏面的空氣，分割滾圓，餳30分鐘；

4．開始整形，拿出一個麪糰，輕壓排出空氣，用擀麪杖擀成橢圓形；

5．從上到下捲起，接口朝下，再餳15分鐘；

6．第二次整形，輕壓排出空氣，縱向擀平；

7．捲起放在土司模子裏面，進行第二次發酵；

8．發酵至8分滿；

9．烤箱預熱200℃，烤10分鐘上色以後轉為180℃繼續烤30分鐘。

【原料】土司模一個450克、高筋粉270克、雞蛋50克、細砂糖25克、鮮奶油30克、牛奶30克、奶粉30克、黃油20克、鹽3克（1/2小勺）、發酵粉5克（1小勺）、湯種92克

【做法】1．50克高粉+250克水攪勻，放入鍋內小火加熱至65度，（沒有温度計的可以通過觀察表面出現紋路，濃稠確定），期間要不停攪拌，做好之後放涼即可稱量使用，剩餘的在保持乾淨的情況下，密封冷藏可備下次使用，可保存1～2天，一旦出現湯種麪糊變灰就不可再使用！！！）

2．牛奶倒入碗內用微波爐100%火力加熱20秒。

3．放温（38度左右，不燙手為宜），加入發酵粉，攪勻，製成發酵水。

4．高粉+雞蛋+糖+鹽+奶粉+湯種+鮮奶油微和一下加入發酵水，摔揉成團且表面比較光滑，加入20克黃油繼續摔揉至完全擴展階段（即出現有韌性且透光的薄膜，用手捅破後呈現光滑的圓圈形）。（以上揉麪階段只用了16分鐘，要注意摔揉的力量和速度，我用的是邊摔邊揉的方法）

5．放到温暖處蓋上保鮮膜，發酵到2倍大，用手指沾麪粉在麪糰上戳一個洞，洞口不會回縮。（此過程為第一次發酵，大約40分鐘，我是放在室温的，28～29攝氏度。在此空閒時間可將土司模刷一層黃油。）

6．取出，輕輕用手拍去麪糰內的空氣，分割為兩份，滾圓，鬆弛（此過程為中間發酵，15分鐘。在此空閒可將烤箱預熱到160攝氏度）。

7．將兩面團用擀麪杖擀成橢圓形，擀好後的麪糰反過來，使原來在下面的那一面朝上，從上往下捲起來。

8．麪包卷放入吐司模，蓋上保鮮膜，在烤箱上放烤架，其上再鋪成擰乾的濕毛巾（注意別蓋住出氣孔哈）發制土司模的7～8分滿。

9．放入烤箱下層（有四層的話，放入中下層），160攝氏度30分鐘。（具體時間可根據自家烤箱增減）

10．趁熱取出脱模，放涼。

【原料】高粉300克、鹽4克、糖30克、奶粉15克、雞蛋一個、牛奶125克、酵母5克、黃油25克

【做法】

1．把麪粉放入盆中，除黃油以外的原料混合，注意先酵母不要靠近鹽；

2．把面合成麪糰後加如黃油繼續揉麪；

3．在案板上抓住麪糰一端，摔打，摺疊後繼續摔打，直到麪糰光滑可以拉出薄膜；

4．把麪糰放至温暖處發酵至兩倍大；

5．把膨大的麪糰取出揉麪，釋放氣體。然後分割成等分；

6．把分割的小麪糰滾圓，這樣有利於形成麪包的皮；

7．把麪糰放入預熱好的烤箱二層繼續發酵，（注意温度不要太高，不超過40攝氏度）烤箱裏放入一小碗水；

8．等麪糰再次發酵到兩倍大時，開始烘烤；

9．上下火180攝氏度，烤30分；

10．快好時在麪包上刷奶油。

【原料】高粉200克、雞蛋液20克、蜂蜜30克、鹽2克、酵母2克、牛奶110克、黃油20克。

【做法】

1．把所有的原料（除黃油外）揉成麪糰，我用的是麪包機和麪程序，15分鐘後加入黃油，將麪糰揉到出筋膜後進行基礎發酵。

2．發酵至2.5倍大時，分成四份，揉圓鬆弛15分鐘。

3．將麪糰擀成橢圓形，底邊壓薄。捲成橄欖形，排入烤盤最後發酵至2倍大。

4．表面刷蜂蜜水（蜂蜜和水的比例是1：1）。

5．160攝氏度烤箱預熱好後，底層，烘烤20分鐘左右。

雜糧麪包(4張)

【原料】高粉250g、黑麥粉100g、燕麥20g、亞麻籽15g、鹽1又1/2小匙、酵母1又1/4小匙、水140ml、牛奶80ml

【做法】

1．將所有的原料攪拌在一起，揉成均勻的麪糰，開始一次發酵；

2．一次發酵後，分割，滾圓，餳25分鐘；

3．重新排氣，滾圓，放在烤盤上，準備二次發酵；

4．二次發酵結束後，在表面噴水，沾上燕麥和白芝麻；

5．烤箱220℃預熱，噴水，烤20分鐘即可。

牛奶164克、雞蛋一個、糖16克、鹽4克、橄欖油26克、高筋麪粉290克、酵母3克

肉鬆花式麪包(3張)

烤箱：客浦TO5306 烤箱中層，175度，20分鐘

1．所有材料放入柏翠麪包機，揉麪至完全階段，進行發酵。

2．發酵至兩倍大，取出，分成六個小麪糰，鬆弛一刻鐘。

3．將各個小麪糰擀薄，裹入肉鬆，捏緊。

4．麪糰壓薄，用刀切5個裂口，進行最後發酵。

5．發酵至兩倍大，取出刷上蛋液，放進預熱好的烤箱，20分鐘即可。

麪包按用途還可以分為“主食麪包”和“點心麪包”兩類；按質感可以分為“軟質麪包”、“脆皮面包”、“松質麪包”和“硬質麪包”四類；按原料可以分為白麪包、全麥麪包和雜糧麪包三類。

【熱量】：食物產生之熱量是以卡路里來計算的，在營養上用的卡路里是千卡，其熱量是使一千克的水升高攝氏一度時所需的熱量。1克蛋白質在體內吸收氧化後產生4千卡的熱量，1克糖在體內吸收氧化後產生4.1千卡的熱量，1克脂肪在體內吸收氧化後產生9.3千卡的熱量。由以上的數字來看，食物的熱量就可以由它的成分計算出來，例如每兩面包中含有11.1克的碳水化合物，0.6克脂肪，及3.1克蛋白質，那麼1磅麪包產生的熱量如下：

【碳水化合物】16×11.2×4=716.8千卡

【脂肪】16×0.6×9=86.4千卡

【蛋白質】16×3.1×4=198.4千卡

【合計】1001.6千卡

每人都有其維持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡，另外由於職業的不同，各人消耗的能量也不同，故需要另外的卡路里，這另外增加的卡路里約在1000～3000千卡之間，至於兒童所需的卡路里則依其年齡來分，同時也需視其體形之大小及活動之多少來決定。下表是每日所需卡路里之平均數字：

兒童 6歲以前 1650千卡

6～10歲 2300千卡

10～14歲 2700千卡

女性 2300～2750千卡

男性 2750～5000千卡

礦工、鐵匠、鋸木工人等消耗體力較重的人，其卡路里是需要量也較一般人高，每人每日所需也許都超過5000千卡。

麪包是人類食品中營養素含量最完全的，原因是通常麪包所缺乏的營養素是脂肪，可是吃麪包的時候，常常都加上牛油或瑪琪琳。因為它的主成分是碳水化合物，所以人們喜歡與含有脂肪或蛋白質高的食物一起吃，全麥麪包與白麪包之營養價值不一樣，其分別如下：

白包與全麥麪包的成分比較

水分 蛋白質 脂肪 澱粉 纖維素 礦物質

白麪包 40.0 6.5 1.0 51.2 0.3 1.0

全麥麪包 45.0 6.3 1.2 44.8 1.5 1.2

由上表可知白麪包所含之蛋白質比全麥麪包高，脂肪含量則較低。

經過烹調或烘焙後的麪粉蛋白質較容易消化，因其所產生的麪筋易和消化液接觸，所以麪包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質是所有穀類中最佳的，但它還是屬於第二級的蛋白質，因其在體內不能完全被利用，所以我們進餐時宜加入動物蛋白質一起吃。但製作過程中添加奶粉的麪包其營養價值就更為提高了。

脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔點的影響，小麥中脂肪的熔點是50℉，通常是液態的，故很容易消化，因小麥的脂肪大部集中於胚芽部，所以胚芽麪包比普通麪包更易消化。

麪包的消化由口腔開始，唾液的消化是使澱粉轉變成為糊精和麥芽糖，轉變的量依麪包咀嚼的完全程度而定，所以新鮮麪包因水分含量多，在口腔內與唾液接觸少，故口腔內之消化程度也較少，但烤過的土司麪包或餅乾在口腔中消化的程度就比較完全，因為當咀嚼時，乾的食物促進唾液的分泌使唾液完全摻合。

麪包在胃中停留約3.5小時，直至其蛋白質性質改變。新鮮麪包在胃中會形成較粗的塊，不易被消化液浸透。在小腸中，麪包內的澱粉和蛋白質的消化才算完全，且吸收也在此進行。

各類食品與麪包消化率之比較

食物的種類 蛋白質 脂肪碳水化合物能夠利用的能量（%）

奶類製品牛奶 奶油乳酪97 95 98 93

穀類（包括麪包）蔬菜類蛋類水果類肉類和魚類乾燥的豆類與肉類比較，消化時蛋白質的損失（約五分之一），穀類比較明顯。但礦物鹽類的吸收率是一定的，故全麥麪包之礦物質雖然含量較高，但也不能完全吸收。蛋白質之吸收率剛因食物中所含碳水化合物之多少而不同。有此飲食（如果全麥麪包），蛋白質的吸收率健高達95%。

全麥麪包在消化時，對營養素的吸收率不如白麪包，因為其纖維質含量較高之故。而類似糠的纖維質會阻止消化液與營養素緊緊密合在一起。

麥皮對於小腸的刺激作用很重要，特別是對某些人。全麥麪粉之營養吸收不全，是由於研磨之不完全，如果麥皮也磨成像麪粉一樣細，則其吸收率會提高，且其礦物鹽類也更易吸收。故大家都較愛用精磨的麪粉。

麪包另外重要的營養素是維生素及礦鹽類。其在小麥各部分的含量都不同。小麥的內胚乳中含蛋白質最低，但越靠近麥皮，其蛋白質之含量就越高，故高筋麪粉中所含的蛋白質比例較高。在小麥含蛋白質部分另含多量的鐵質、維生素及煙鹼酸。胚芽中所含的蛋白質、鐵及維生素都很多，子葉中所含維生素B的量也超過麩皮中所含的。這原理是在第二次世界大戰期間發現的，可將麥的子葉分離出來，加在各國原有的各種麪粉中。這是穀類研究協會在第二次世界大戰時的一大成就。子葉在麥中重量只佔1.5%，但其所含的維生素B約佔59%。

在麪粉製作的過程中，植酸有很大影響。因為這種含在麩皮的酸在消化時會在體內形成不溶性的鈣鹽。與植酸在體內結合的鈣是來自食物中，如果牛奶及蛋等。故結合成不溶性鈣鹽會導致鈣的缺乏而形成軟骨病。第二次世界大戰時，在愛爾蘭境內就曾有過這種現象，因為那時所用的是全麥麪粉又缺乏其他的補充食物。植酸鈣之吸收的影響在美國是因長期研究而漸被瞭解。當採用85%精製麪粉時，每袋加入七兩的鈣（以石灰代替）。後來採用90%精製麪粉時，每袋加入十四兩的鈣。此標準自1946年起一直沿用至今。

85%精製麪粉時，其植酸（Phytic acid）之含量為72%出粉率麪粉的三倍，而全麥麪粉中含量高達其六倍。穀類含鐵最多是靠外皮部分。

麪粉的含鐵量

精製程度（麪粉） 鐵的含量（mg/100）

100% 3.1

85% 2.2

80% 1.7

70% 1.4

可知未加添加物之麪粉含鐵量，依其精製程度不同之異。

下列表中指出全麥麪粉之含鐵量高於白麪粉。但鐵份在體內之吸收量依人體之需要及食物之含鐵量而不同。含在全麥麪包中的鐵並非全部被吸收，因為如此複雜的有機分子構造是很難被吸收的。全麥麪包中含有一種白麪包中沒有的蛋白質，這種蛋白質，會使鐵成不溶性，也就是在小腸中妨礙鐵質的吸收。全麥麪包含有植酸，而形成之植酸是完全不溶的。此外磷酸與鐵也會形成不溶性之磷酸鐵。因此各種麪粉中均應添加少量的鐵質。

維生素

A．維生素A——在普通白麪包中，幾乎都沒有維生素A的存在。如用未經漂白過的麪粉做麪包，則在麪糰中可能有少量的胡蘿蔔素存在。但烤焙時，都因氧化而被破壞。胚芽麪包中維生素A量也極微，雖含有較多量的胡蘿蔔素，但胚芽更易受熱的影響，故烤焙後均大致喪失。尤其製作過程加了牛油的，烤焙後一點也不含維生素A。

B．維生素B——在麪包中最重要的維生素B1（抗神經炎素）、B2及煙鹼酸。除了上述的三種，另有四種以上的複合維生素B在食物中存在，如維生素B6泛酸、生物素及葉酸，但在麪包中均缺少。

在85%精製麪粉中，雖仍含有一些維生素B，但烤焙時大致要喪失五分之一。雖然近代研究得知不致高達五分之一。但如使用小蘇打做膨大劑，則所有維生素B都被破壞。

有時缺乏維生素B1是因為消化道不正常所引起，例如有胃或腸的潰瘍。

全麥麪包及胚芽麪包因為含有較多的維生素B1故被大力推薦的食物。

若麪包用了足量的酵母是可補充維生素B1的不足。但普通每280磅麪粉中加30～60兩是沒有太大用處的，只可增進B1的含量。

小麥胚芽中含B1與B2為多，但酵母中是B2比B1多。維生素B2比B1穩定，雖然二者對熱都算穩定。

有關全麥麪包的幾點事項：

（一）不含胚芽的全麥麪包中所含維生素B2少於含胚芽的全麥麪包，但多於白麪包。

（二）胚芽麪包的營養價值並不如一般人所想的那麼高。其維生素B1的含量只比普通全麥麪包稍多，但比白麪包是要多幾倍。

（1）維生素B2——在所有胚芽麪包中均含有核黃素，但白麪包中之含量較少。

（2）煙鹼酸酸——在小麥，酵母及胚芽中均含有。

（3）維生素B6——在小麥中含量較少，酵母中含量較多。

如果酵母在麪包中含量可達實際百分比0.4%時，其維生素B2之含量就足以供應身體之需要。

利用化學膨大劑制面包時，很易將維生素B1破壞。市面上很多這種麪包，且有胃病的人也常食用，故缺乏B1情形是值得注意的。

C．維生素C——在穀類中，均不含維生素C。

現有人正試圖推廣一種番茄麪包，但維生素C是極不穩定的，故最後成品到底是否含維生素C是個問題。

但維生素C可增進麪包的美味。例如吃麪包或餅乾時與柳丁汁或橘子汁一起吃，其味極佳。

如有烤焙二次的製作法，則維生素C全然不存在，這是因為麪糰中氧化的關係，而非維生素之性質。

D．維生素D——以D2及D3二種形式存在，最初會溶在一種可做麪包用的植物油中。烤焙過後，維生素D仍舊存留下。如二磅麪糰中本來含280單位維生素D，在製成麪包後仍含有247單位。

有一時期，曾利用此紫外線來照射麪糰，但所增加的維生素D量極微，只是能確保D2之有效性。

由兒童飲食之觀點來看，食用含這種維生素的麪包是極有利的，但無論用那種維生素都要有限制。

E．維生素E——在胚芽麪包中含有。

營養成分

麪包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易於消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。

比較受歡迎的主要是穀物麪包和全麥麪包。穀物麪包大量採用穀物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質，有助提高新陳代謝，有益身體健康。全麥麪包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是麪包，吃全麥麪包比吃白麪包更有助減肥。麪包鬆軟，易於消化，不會對胃腸造成損害。

麪包中，澱粉糖約佔60%，植物蛋白質超過10%，另外還含有礦物質和B族維生素。早餐時，不妨選擇穀物麪包和全麥麪包，再搭配一杯牛奶，有條件再加點蔬菜水果，營養攝入更全面。

1．麪包出爐後最好放上兩個鐘頭再吃，新鮮是好麪包基本的元素，剛出爐的麪包聞起來香，那是奶油的香味，麪包本身的風味要在完全冷卻後才能品嚐出來。

2．市面上一些麪包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的飽和脂肪，不宜多食。一些麪包會含有更高的熱量，是因為在製作的過程中，增加了鹽、糖和食用脂肪。

麪包中熱量最高的是松質麪包，也叫做“丹麥麪包”。它的特點是要加入20%～30%的黃油或起酥油，能形成特殊的層狀結構，常常做成牛角麪包、葡萄乾麪包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟，非常美味，但因為飽和脂肪和熱量實在太多，而且可能含有對心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。

提示：儘量少吃這樣的麪包，最好一週不超過一個。

特殊種類的麪包：

【丹麥式麪包】所含的油脂數倍於白麪包，約30%的油脂及裹入用餡，足以補償在寒冷地區工作所消耗的熱量，當我們知道脂肪的氧化必須與糖類配合，所以我們每日必需同時攝取適量的脂肪和糖類才合營養的原則。

【甜麪包】美麗的外表和香甜可口的滋味，是這類麪包的特點，一般在製作時都加入雞蛋和餡，因此也就供給了大部分的維生素和礦物質。

【麥皮面包】麥皮含有大部分的維生素B類，而此類麪包製作時，則加入了約15%的麥皮，同時我們知道維生素B類能預防腳氣病及營養神經細胞。

【乳酪麪包】每100克的乳酪約含蛋白質23.9克、脂肪32.3克、糖1.7克、鈣873毫克及其他礦物質、維生素等。而通常乳酪麪包大約含有10%的乳酪。

【葡萄乾麪包】比其他水果更富營養的葡萄，增加了麪包中的營養，此類麪包一般都含有50%以上的葡萄乾。

【法式吐司】屬於法國菜，主要原料是麪包，口味是酸甜，工藝是煎，難度屬於中級，如果您按此菜譜製作了，歡迎對此菜譜發表你的看法，無論成功還是暫時失敗，歡迎曬曬你的成果照片，分享你的經驗。

一般的麪包都是用白麪粉做的，質地柔軟細膩，容易消化吸收，膳食纖維含量極低。營養知識比較豐富的人都知道，全麥麪包更有利於身體健康，因為它富含纖維素，能幫助人體打掃腸道垃圾，還能延緩消化吸收，有利預防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥麪包，以培養愛吃“粗”食的好習慣。全麥麪包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麪粉製作的麪包。它的特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質地比較粗糙，但有香氣。由於它的營養價值比白麪包高，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通麪包更容易生黴變質。

【提示】顏色發褐，未必表明產品是全麥麪包。有些企業為了讓消費者購買，會用白麪粉來做麪包，然後加少量焦糖色素染成褐色，看起來顯得有點“暗”，但本質上仍然是白麪包。而全麥麪包口感有點粗。除去全麥麪包之外，含各種雜糧配料的雜糧麪包，如燕麥麪包、黑麥麪包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纖維。

麪包美味，想起來都讒，可是正減肥的MM卻對它望眼欲穿，告訴大家如何巧吃麪包，從而達到減肥效果。

首先就是注意與麪包相配食用的作料，人們一般不愛吃白口麪包，所以在上面加了各色的果醬以及做成三明治，你所加的作料熱量也是不同的哦，在吃的時候要特別注意，如果不需要劇烈活動的話，一定選熱量低些的配合食用。

夾餡麪包的熱量、油脂量都偏高，而一個硬麪包圈的熱量與一份同等重量排骨的熱量是相同的，如果想減肥的朋友還是少嘗試的好。麪包中還是主推全麥麪包，因為它其中含有鐵、維生素B、維生素E、纖維、鎂、鋅和纖維素，常吃可以降低患心臟病、癌症的風險。如果非常喜歡甜味麪包，不妨選擇吐司抹1小匙果醬。每天兩片吐司抹花生醬、奶油或夾一片低脂奶酪，喝一瓶低脂牛奶或酸奶，如有條件，準備一點生菜、番茄、小黃瓜夾着吃，熱量適中，營養會更加均衡。

使用多種低熱量蔬菜製成的濃肉菜湯，含有豐富的食物纖維，多喝這種湯，就會減少麪包的攝取量，而且還可以吸收很多維生素及礦物質。

與白色柔軟的吐司相比較，吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次數自然增加。因為咀嚼而刺激飽腹中樞神經，吃少量即可獲得飽腹感。剛出爐的麪包不宜馬上吃，因為此時麪包還在發酵，馬上吃容易得胃病，麪包出爐後應至少放上兩個鐘頭才吃比較安全。

腸胃不好的人不宜吃過多的麪包，因為其中的酵母很容易造成胃酸。食物纖維麪包倒是不錯選擇，因為食物纖維會抑制身體中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。

市面上的食物越來越豐富，選購食品的消費者們卻越來越糊塗。面對着滿貨架的商品，眼花繚亂之餘，不知道如何挑選。麪包選購要點如下。

從熱量來説，以表皮乾脆的脆皮面包熱量最低，因為這類麪包不甜，含糖、鹽和油脂都很少，烘焙後表皮脆硬，趁熱吃非常可口。法式主食麪包和俄式“大列巴”都屬於這一類，營養價值和饅頭大體類似。硬質麪包和軟質麪包加入雞蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子們喜歡的“吐司麪包”、“奶油麪包”和大部分花色點心麪包都屬於軟質麪包。軟質甜麪包含糖約15%，油脂約10%，吐司麪包更多一些。但因為加入了雞蛋和奶粉，營養價值也有所增高，適合給寶貝食用。

麪包包裝上都會註明保質期：“二、三季度（春夏）2～3天，一、四季度（秋冬）4～5天”。選購時一定要選擇儘可能新鮮的麪包。如果在快過期的時候購買，就要馬上食用，不要讓麪包在家裏過期長黴了。如果商場正在促銷打折，更要睜大眼睛，看看是否已經臨近過期！

要知道不少食品企業為了延長產品銷售時間，往往會做一些“生產日期超前”的小把戲。如果貪便宜購買了馬上過期的麪包，回家裏一兩天有吃不完，可就讓自己陷入兩難境地了：扔了吧，太可惜；慢慢吃吧，又很不安全。如果放在冰箱裏，口感就會越來越差。

據營養學專家介紹，真正健康的麪包應該符合“硬、淡、粗”的特點。這是因為：

首先，從熱量上説，越硬的麪包熱量越低。

其次，從原料上來説，麪包也是高鹽食品，儘量選擇口味“淡”一點的麪包。

最後，從健康角度來講，口感較“粗”、含有大量膳食纖維的全麥麪包是不錯的選擇，此類麪包既有助於降低血脂，又能通便。

特別當你把麪包作為早餐中的一員時，更要注意好的硬的麪包對於身體健康的重要性。

有些人認為，剛出爐的麪包夠新鮮，這樣吃才爽口。

有的顧客挑選麪包喜歡挑大一點的，有些人喜歡吃大而鬆軟的麪包，説口感好。其實麪包發酵也有一個度，體積過大也許是它發酵過度，不見得營養就多一些。

腸胃不好的人可以常吃麪包。一方面，麪包是經過酵母等微生物的發酵代謝後的食物，更容易被腸胃消化吸收。另一方面，麪包裏含有豐富的膳食纖維和酵母代謝物，有助腸胃蠕動和腸道益生菌生長，從而改善腸胃功能。

大多數麪包是用小麥粉製作而成的，然而，這些經過精細加工的“白富美”中卻在去除糠層、糊粉層的過程中使得寶貴的膳食纖維、B族維生素和礦物質也一起被丟棄。長期吃精細加工的穀類食物容易導致B族維生素、膳食纖維攝入不充足。全麥麪包則保留了糊粉層和糠層的一些成分，營養價值加高，但也因此使得全麥粉要比一般的麪粉粗糙很多，顏色更黑，做成的麪包口感也沒有那麼細膩。 ^[1] 

不同麪包的脂肪含量差別很大，從百分之幾到百分之幾十不等。例如起酥派、千層麪包之類的起酥麪包是油脂含量最高的，這類麪包有明顯的松酥層次，入口酥脆，而酥脆的口感和立體的層次離不開油脂的貢獻，尤其是飽和程度比較高的氫化植物油。 ^[1] 

為了降低精製糖的攝入，可以選擇精製糖在配料表中比較靠後，或者用木糖醇等代替白砂糖的麪包，甚至選擇類似大列巴、法棍這種無糖或者幾乎無糖的麪包。 ^[1] 

食鹽是麪包製作中必不可少的原料，因此，麪包屬於主食中的高“鈉”食品。然而，不同產品的鈉含量也高低不一，在標籤的營養成分表中會標註鈉的含量，用鈉含量乘以2.5即換算為食鹽的含量。例如某面包每100克鈉含量為372毫克，那麼含鹽量相當於0.9克，然而每日的食鹽限量只有6克。所以看營養成分表，儘量選擇鈉含量低一些的麪包。 ^[1] 

就目前的麪包包裝情況，保質期長的麪包大多是添加防腐劑的，而保質期短的麪包相應的更接近麪包原始做法，防腐劑以及改良劑等食品添加劑使用更少。雖然這些食品添加劑一般情況下對人體無害，然而，某種程度也會加重人體代謝負擔，還是少攝入為好。 ^[1] 

有文章稱，經常吃麪包，過量攝入精細穀物，會致人得癌症。

癌症是多因素綜合作用的結果，不合理的飲食只是諸多可能誘因之一。麪包是用精細麪粉製成，如果長期單一食用，確實會造成營養失衡以及胃腸道蠕動慢，但這並不是致癌的唯一條件 ^[3]  。

麪包在歷史上和現代都是作為一個重要的主食，在許多西方、近東和中東文化中，麪包的意義遠遠超出了食物。

在西方，麪包作為主食，所以在文學上以麪包表示食糧，最明顯的例子有《主禱文》。基督教的聖餐禮亦以麪包象徵耶穌基督的身體。但發酵的麪包在聖經中名聲並不佳，因為它象徵了敗壞。另一方面，猶太教的逾越節又稱“無酵節”，是要紀念當年摩西帶領神的子民離開埃及時連讓麪包發酵的時間都沒有。由於耶穌建立聖餐禮時正逢逾越節，一些基督教會（例如天主教）以無酵節作祝聖成聖體用。在以色列最常見的罷工示威中的口號是“Lekhem，avoda？”（麪包，工作）。並且在20世紀50年代，“披頭士”（Beatnik）一族用麪包委婉的表示錢。在倫敦俚語中，麪包意味着錢，來自於詞組麪包和蜂蜜（Bread and honey）。麪包在世界各地英語國家是常見的用來表示錢的同義詞（與它情況類似的還有生麪糰）。“麪包”作為俚語在文化中的重要性遠遠超過它本身，但是，一般來説它用來隱喻人民基本需要和生活狀況。例如，（Bread-winner）直譯為獲得麪包的人，是指一個家中的主要經濟來源，即養家餬口的人。和這句相似的還有Putting bread on the table。革命者常常説的“有史以來”（The greatest thing since sliced bread），直譯過來就是“自從有了切面包機以後”。在1917年，蘇聯的列寧和布爾什維克的宣稱的口號是“和平、土地和麪包”。在加拿大紐芬蘭省民間故事中，麪包被小仙子保護。術語“糧倉”（Breadbasket）通常用來指農村富饒地區。在斯拉夫文化中，會向客人獻上麪包和鹽，以此表示對客人的歡迎。在印度，麪包是基本必需品，人們常常説“Roti，kapra aur makan”（麪包、布料和眾議院）。

麪包在政治上有着重要意義。19世紀英國，麪包價格飛漲，英國通過頒佈穀物法藉以“保護”英國農夫及地主免受來自從生產成本較廉宜的外國所進口的穀物的競爭。13世紀的麪包和麥酒法令（Assize of Bread and Ale），是中世紀的一部重要麪包法案，對短斤少兩的麪包師設置重罰規定，直到《大憲章》出現前的半個世紀。

相比之下，在亞洲各地區大米取代麪包成為了最重要的主食，大米也包含大部分文化象徵和內涵。過去，在中國南方，米飯是飯桌上的基本組成部分，而在中國中部和北部，則是把小麥作為主食（因為只有在中國南部温暖的亞熱帶氣候適合種植水稻）。

兩種做麪包時用到的機械。

半自動麪糰分塊滾圓機以及和麪機。

麪包的説法均很近似，英語為“Bread”，德語為“Brot”。歐洲各國的麪包，無論是“Brot”還是“Bread”，都是藉助埃及人發現的酵母菌製作而成的，無論它有多少變化，但源頭可以説只有一個。

拉丁語的還有西班牙語的“Pan”，葡萄牙語的“pã；o”，意大利語的“Pane”，以及法語的“Pain”。

俄語和白俄羅斯語都是хлеб，烏克蘭語хліб，保加利亞語хляб。

日語在明治初年（1868年）之前，以“蒸餅”、“麥餅”、“麥面”、“麪包”來表記。現代日本語則使用“パン”（pan）之片假名錶記。“パン”（pan）源自於葡萄牙語的“pã；o”。大約是在17世紀，到日本的葡萄牙人把麪包及其名稱帶入日本。另，“pã；o”又源自拉丁語的“Panis”。

西亞各國的麪包，使用酵母菌，但並不等到充分發酵，就做成薄薄的麪餅燒烤。

以印度為中心的部分地區在（麪包叫作Naan）製作麪包時，並不使用酵母菌。基督教的聖餐（東正教除外）用不發酵的麪糰烤制面包。

中國的羌餅和饅頭，某種意義上也可以算作麪包。中國傳統食品之一的包子，價格便宜、實惠，為南北人民所喜愛。包子通常是帶餡的，不帶餡的可稱作饅頭，在江南和河北的有些地區，饅頭與包子是不分的，他們將帶餡的包子稱作肉饅頭。南翔饅頭和門釘饅頭就是有肉餡的。

包子一般是用麪粉發酵做成的，大小依據餡心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包，大包。常用餡心為肉、芝麻、豆沙、乾菜肉等。

台灣自日據時代，傳入麪包，但在1930年之前一般百姓少有吃過麪包，而名稱則是經由日語的“パン”（pan）再流傳成為台灣話“pháng”並沿用至今。台語的吐司發音為“食パン”（發音似修胖）。

麪包是俄羅斯重要的主食，俄國人吃湯習慣配麪包，因此，點湯後服務生常問要不要麪包（一般而言不會太貴）。語中麪包既是指食品，又是指好客。俄羅斯民間有這樣的信仰，即“善待客人，客人便不會愧對主人”。也許正是基於此，俄羅斯人自古以來都保持着熱情好客的傳統美德。古往今來，他們將俄羅斯麪包和鹽作為迎接客人的最高禮儀，以表示自己的善良慷慨。作為迎客的象徵，他們將麪包和鹽放在餐桌最顯著的位置上，以此表示對來客的歡迎。這一風俗習慣，在俄羅斯人的迎賓禮中體現得最為明顯。隨便拜訪哪一位俄羅斯人家，只要一進門，主人便邀請你去廚房吃點兒什麼，而幾乎每家的餐桌上總要放些麪包。最有趣的是，這種傳統待客的風俗已經作為俄羅斯國家的迎賓禮。每當外國首腦來訪，俄羅斯姑娘便端着新出爐的麪包和鹽款款走上前，請客人品嚐。

俄羅斯麪包分黑麪包（ржаной）與白麪包（белый）兩種。麪包種類不僅很多，且風味俱全。形狀有長的、扁的、方的、圓的各式各樣，最普通的麪包被稱為“巴頓”，銷售量最大，其次是黑麪包。

世界上最古老的麪包：哥本哈根大學考古研究小組在約旦的黑沙漠地區發現了“世界上最古老的麪包”，距今14400年。2018年6月12日，研究人員對其年代進行了核定。（吉尼斯） ^[2] 

2024年2月29日消息，“麪包刺客”話題多次登上熱搜。與此同時，有的烘焙門店一天丟棄的麪包能裝滿一麻袋，有的報損率超過50%。“每天晚上10點後都要把這麼多精心製作的麪包扔掉，太令人痛心了！”西部某城市一家麪包店店員説，他負責清點打包當日未售出的麪包，裝入黑袋中丟棄。這些麪包將進入濕垃圾處理廠。店員表示，週一到週四每天丟棄的麪包能裝滿一麻袋，週五到週日每天也能裝半麻袋。2021年，南京市就有面包店因大量報廢“不美觀”的麪包涉嫌違反反食品浪費法，被當地市場監管部門約談，店方被責令整改。 ^[4]