乳糖

乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以β-1,4鍵結合的二糖，又稱為1,4-半乳糖苷葡萄糖，屬還原糖。 ^[3]  從水溶液中結晶時帶有一分子結晶水。 ^[4] 

白色至類白色的結晶性顆粒或粉末，甜度約為蔗糖的70%，比重1.525（20℃），在120℃失去結晶水。無水物熔點222.8℃，本品在水中易溶，在乙醇、三氯甲烷或乙醚中不溶 ^[11]  。有還原性和右旋光性。可水解成等分子的葡萄糖和半乳糖。 ^[4] 

α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也隨温度而異。α-乳糖溶解於水中時逐漸變成β-型。因為β-型乳糖較α-型乳糖易溶於水，所以乳糖最初溶解度並不穩定，而是逐漸增加，直至α-型與β-型平衡為止。甜煉乳中的乳糖大部分呈結晶狀態，結晶的大小直接影響煉乳的口感，而結晶的大小可根據乳糖的溶解度與温度的關係加以控制. ^[3] 

快速乾燥乳糖溶液（如用噴霧乾燥方法）所形成的乳糖結晶是無定型的玻璃態乳糖。一般乳糖溶液中的α-乳糖和β-乳糖呈平衡狀態存在，無定形玻璃態乳糖中保持了原來乳糖溶液中的α/β的比率。乳粉中乳糖的晶態就是無定形乳糖，當其吸收水分達8%時就結晶成為α-乳糖。 ^[3] 

乳糖有α-乳糖和β-乳糖兩種異構體。α-乳糖很易與一分子結晶水結合，變為α-乳糖水合物（α-LactoseMonohydrate），所以乳糖實際上共有三種構型。即α-乳糖水合物、α-乳糖無水物和β-乳糖。 ^[3] 

在自然界中乳糖僅存在於哺乳動物的乳中。牛乳中乳糖的含量一般為4.5-5.0%，平均為4.8%。季節、飼料、飼養管理條件對乳糖含量的影響極微。在乳牛泌乳期間，逐月擠得的混合牛乳中乳糖含量與平均值相差不大，一般僅相差0.1-0.2%，但當乳牛患有某種病症如乳房炎、結核病等時，便會使其含量鋭減。牛乳酸化變質時乳糖的含量也要降低。 ^[2] 

乳糖是以單體分子形式存在於乳中的唯一雙糖，由葡萄糖和半乳糖通過1,4-糖苷鍵連接而成，經乳腺內乳糖合成酶作用產生。以人乳中含量最為豐富，約為7.2g/l00mL。乳糖主要在空迴腸消化吸收，通過小腸上皮細胞刷狀緣分泌的乳糖酶將其水解為葡萄糖和半乳糖，後通過細胞的主動轉運而吸收。葡萄糖主要為機體提供能量，而半乳糖以糖苷鍵結合於神經酰胺上，形成半乳糖腦苷脂，從而參與大腦的發育。嬰兒期是神經發育的關鍵期，因此，乳糖對嬰兒期的神經系統的發育至關重要。 ^[1] 

乳糖和其它糖類一樣都是人體熱能的來源。牛乳中的總熱量的1/4來自乳糖。 ^[3] 

除供給人體能源外，乳糖還具有與其它糖類所不同的生理意義。乳糖在人體胃中不被消化吸收，可直達腸道。在人體腸道內乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是構成腦及神經組織的糖脂質的一種成分，對嬰兒的智力發育十分重要，它能促進半乳糖腦苷脂和黏多糖類的生成。乳糖能促進人體腸道內某些乳酸菌的生成，能抑制腐敗菌的生長，有助於腸的蠕動作用。由於乳酸的生成有利於鈣以及其它物質的吸收，能防止佝僂病的發生，嬰兒食品中常強化乳糖。 ^[3] 

用於制嬰兒食品、糖果、人造奶油等。醫藥上用作矯味劑，可由乳清提取而得。 ^[4] 

α-乳糖水合物在藥品生產中被廣泛使用，在固體制劑中被作為填充劑、助流劑、崩解劑、潤滑劑和黏合劑，在凍乾製劑中被作為賦形劑 ^[5]  。多國藥典均有收載乳糖 ^[6]  。

藥用乳糖一般是從牛奶的乳清中經濃縮、結晶、精製、重結晶、乾燥後提取得到的，再經過不同的最終處理工藝，可得到粒徑、可壓性、流動性不同的產品，從而滿足多種需求。 ^[5] 

乳糖不耐受是指飲用奶及奶製品後機體把進入人體內的乳糖當成有害物質，產生的特異性IgG與食物顆粒形成免疫複合物導致的腹脹、腹瀉、腹痛等消化道症狀。 ^[7] 

人們攝入乳糖後需要乳糖酶將其分解成單糖後才可以被吸收。如果因各種原因導致攝入的乳糖不能或不能完全被分解吸收而產生的消化道症狀稱之為乳糖不耐受。其關鍵是乳糖酶的相對或絕對缺乏。在中國嬰幼兒中發病率極高，可達46.9%-70.0%，其最常見的症狀為腹瀉，如若不引起重視可導致慢性腹瀉、營養不良、貧血、骨質疏鬆等長期危害。 ^[1] 

通過藥物治療乳糖不耐症的費用較高且存在許多副作用。所以，膳食調節成為當前解決乳糖不耐症問題的最佳方法。 ^[8] 

低乳糖奶是指乳糖含量低於正常牛奶中的乳糖含量，通常為水解度達到70%-90%的乳糖水解乳。 ^[8] 

滅菌後的低乳糖奶為乳白色或略帶淺黃色，不僅具有牛奶的特殊香味，且甜味明顯，無異常味，無脂肪上浮、無凝塊、無雜質、無沉澱，呈均勻的膠態流體。 ^[8] 

目前市場上銷售的低乳糖奶主要理化指標為：

密閉保存。 ^[9]