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玉米

(禾本科玉蜀黍屬植物)

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玉米(Zea mays L.)是禾本科的一年生草本植物 [1]  。又名苞谷、苞米棒子、玉蜀黍、珍珠米等 [2]  。原產於中美洲和南美洲,它是世界重要的糧食作物,廣泛分佈於美國、中國、巴西和其他國家。 [1] 
玉米與傳統的水稻、小麥等糧食作物相比,玉米具有很強的耐旱性、耐寒性、耐貧瘠性以及極好的環境適應性。玉米的營養價值較高,是優良的糧食作物。作為中國的高產糧食作物,玉米是畜牧業、養殖業、水產養殖業等的重要飼料來源,也是食品、醫療衞生、輕工業、化工業等的不可或缺的原料之一。 [3]  由於玉米資源極為豐富、廉價且易於獲得,它們還具有許多生物活性,如抗氧化、抗腫瘤、降血糖、提高免疫力和抑菌殺菌等,其具有廣闊的開發及應用前景。 [1] 
2018年8月,財政部、農業農村部、銀保監會印發通知,將玉米作物制種納入中央財政農業保險保險費補貼目錄。 [4]  2018年,中國玉米產量25733萬噸 [5] 
截至2020年10月,現貨玉米的均價最高超過2600元/噸,創下了近4年以來的新高。玉米澱粉價格上漲到2900元每噸左右,上漲幅度超過30%。 [6] 
中文名
玉米
拉丁學名
Zea mays Linn.
別    名
包穀
包蘆
玉茭
苞米
棒子 展開
植物界
被子植物門
亞    門
被子植物亞門
單子葉植物綱
禾本目
禾本科
亞    科
黍亞科
玉蜀黍族
玉蜀黍屬
玉米
分佈區域
中國黃河以北地區居多
外文名
corn
二名法
Zea mays
特    點
雌雄同株異花
世界分佈區域
全世界熱帶和温帶地區
生長季節
夏季

玉米形態特徵

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玉米 玉米
一年生高大草本。稈直立,通常不分枝,高1-4米,基部各節具氣生支柱根。葉鞘具橫脈;葉舌膜質,長約2毫米;葉片扁平寬大,線狀披針形,基部圓形呈耳狀,無毛或具疵柔毛,中脈粗壯,邊緣微粗糙。頂生雄性圓錐花序大型,主軸與總狀花序軸及其腋間均被細柔毛;雄性小穗孿生,長達1釐米,小穗柄一長一短,分別長1-2毫米及2-4毫米,被細柔毛;兩穎近等長,膜質,約具10脈,被纖毛;外稃及內稃透明膜質,稍短於穎;花葯橙黃色;長約5毫米。雌花序被多數寬大的鞘狀苞片所包藏;雌小穗孿生,成16-30縱行排列於粗壯之序軸上,兩穎等長,寬大,無脈,具纖毛;外稃及內稃透明膜質,雌蕊具極長而細弱的線形花柱。穎果球形或扁球形,成熟後露出穎片和稃片之外,其大小隨生長條件不同產生差異,一般長5-10毫米,寬略過於其長,胚長為穎果的1/2-2/3。染色體2n=20,40,80 。花果期秋季。 [7] 

玉米分佈範圍

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我國各地均有栽培。全世界熱帶和温帶地區廣泛種植,為一重要穀物。 [7] 

玉米主要價值

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玉米營養價值

玉米中的維生素含量非常高,是稻米、小麥的5-10倍,在所有主食中,玉米的營養價值和保健作用是最高的。玉米中含有的核黃素等高營養物質,對人體是十分有益的。 [2] 
值得注意的是,特種玉米的營養價值要高於普通玉米,鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養成分也比老玉米高很多。 [2] 

玉米藥用價值

據《本草綱目》記載:玉蜀黍種出西土,甘平無毒,能調中開胃。玉米的花粉、胚芽中還含有大量的維生素E和玉米黃酮,經常食用玉米制品可延緩人體衰老,增強人的體力和耐力。玉米果糖漿能防止牙齦出血,對心血管疾病的治療具有輔助功效。將玉米變性澱粉塗於人體燒傷處可使患處不產生疤痕。玉米澱粉還是良好的生產青黴素的培養基。氧化後的玉米右旋糖製成的山梨醇膏,可用於製備抗壞血酸片劑。玉米還有美容瘦身的作用。與大豆、小麥相比,玉米的脂肪、蛋白質含量較低,碳水化合物含量較高,因而玉米制品越來越受到健身以及減肥人士的青睞。 [3] 

玉米其他價值

玉米鬚
玉米鬚 玉米鬚
玉米鬚又稱“龍鬚”,有廣泛的預防保健用途,故有着“一根玉米鬚,堪稱二兩金”之説。 [9] 
玉米鬚中含有粗纖維、粗蛋白、多糖和粗脂肪。不同品種、不同時期玉米鬚的化學成分發生了很大變化。玉米鬚中總酚和總花青素的含量在其乳熟期時達到最高,抽絲期的總黃酮含量和抗氧化活性最高,但是甜玉米和白玉米總酚、總黃酮的含量和抗氧化活性都在吐絲時期最高。 [1] 
研究表明,玉米鬚的水提物可以減小體內草酸鈣結晶的體積;而玉米鬚中黃酮提取物可明顯降低痛風性關節炎模型大鼠的關節腫脹程度,具有抗痛風作用。 [1] 
通過抑制α-澱粉酶α-葡萄糖苷酶抑制葡萄糖攝入來控制餐後高血糖被認為是治療T2DM和相關併發症的有效方法。富含酚類和黃酮類化合物的玉米鬚提取物常被報道為α-澱粉酶及α-葡萄糖苷酶的抑制劑。玉米鬚乙酸乙酯萃取物能夠顯著降低過氧化氫或甲氧乙二醛誘導的活性氧水平,降低大鼠胰腺β細胞活力,抑制細胞增殖,改善胰島素、葡萄糖激酶和胰腺十二指腸同源盒-1的mRNA表達,增強葡萄糖刺激胰島素分泌,從而調節血糖。 [1] 
研究表明,玉米鬚的水提取物不僅可以降低高脂血症小鼠的血糖,還可以改善血脂和血液流變學;玉米鬚中的總黃酮可顯著降低高脂血症大鼠的血清總膽固醇甘油三酯低密度脂蛋白膽固醇水平,增加高密度脂蛋白膽固醇水平。 [1] 
玉米皮
玉米皮主要成分中膳食纖維佔含量最高。但是,由於玉米皮的口感粗糙、水溶性差,不受大眾歡迎,並且膳食纖維成分未被充分利用,導致浪費。玉米膳食纖維的具有降血脂,降血壓,降低腸道疾病的可能等作用。 [1] 
玉米秸稈
玉米秸稈 玉米秸稈
秸稈粉碎還田,可通過土壤中微生物作用,緩慢分解並釋放出土壤中的礦物質營養,可以被作物吸收利用,分解過程中形成的有機物和腐殖質可以為土壤中微生物和土壤生物提供原料,從而可有效地改善土壤結構,並提高土壤肥力。玉米秸稈作為家畜飼料是秸稈中一種最為高效的利用方式,並可以帶來一定的經濟效益。玉米秸稈加工後作為飼料被利用產生的副產品糞便是很好的農田原料。直接利用秸稈資源製備沼氣可有效的緩解農村能源短缺問題。粉碎玉米秸稈後,按一定比例加入磷肥、氨肥、石灰和水,進行發酵。發酵的熟料裝袋可用於生產食用菌,如雞腿菇蘑菇等,生物轉化率可達到70%-100%,廢棄物可用作農家肥。玉米秸稈新型飲料,色澤鮮明,有秸稈特殊的香氣,酸甜可口的特點,並具有優良口感和均勻的組織狀態。 [1] 

玉米物理特性

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花
(2張)
玉米的物理性狀由粒色、粒形、種皮光澤、粒長、粒寬、百粒重、粒徑、籽粒均勻程度和硬實率等指標組成。玉米籽粒顏色包括種皮、糊粉層(富含蛋白質,也被稱為蛋白質層)以及胚乳三部分。在大多數情況下,玉米成熟籽粒胚乳的顏色是黃色或白色,種皮和糊粉層沒有顏色,呈透明狀。根據玉米籽粒的顏色不同,玉米有黃玉米、白玉米和混合玉米三種。根據玉米籽粒形態、硬度及不同用途,玉米分為普通玉米(硬粒型、中間型、馬齒型、硬偏馬型、馬偏硬型)和特種玉米(高賴氨酸玉米、高油玉米、甜玉米、爆裂玉米、糯玉米)兩種。玉米形狀和大小因品種不同有所不同,一般玉米長8-12mm,寬7-10mm,厚3-7mm,如果玉米顆粒之間差異太大,會使玉米在加工過程中難以清洗和破碎。 [3] 

玉米品種類型

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玉米的品種類型很多,按用途分,有糧用飼用品種、菜用品種(包括糯質型、甜質型、玉米筍型)、加工品種(甜玉米、玉米筍)、爆粒型品種(爆米花專用品種)等。 [2] 

玉米種植技術

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以夏玉米為例,推行“一增四改”技術:根據品種要求合理增加種植密度;改用耐密型品種進行種植;改用免耕精量直播技術,直播玉米密度適宜、羣體整齊度好;改粗放用肥為測土配方施肥;改人工種植為玉米機械化作業。 [8] 

玉米選用優良品種

玉米 玉米
精選優質良種,一般選用具有高產潛力、耐密緊湊、大穗型的中晚熟品種,保證抗倒性比較強、抗病性能好。抗倒性強的品種莖稈堅硬、根系發達。抗病性強的品種高羣體下抗葉斑病,如東疏鎮種植的鄭單958、農大108、登海9號、魯單981等。選用包衣的良種,種子純度高於96%,出芽率高於85%,淨度高於98%。若實行單粒精播,種子出芽率應在94%以上。 [8] 
精細播種隨着機械化程度的提高,為玉米套種改直播創造了條件,同時也有利於推廣玉米機械化播種,保證一播全苗,苗勻苗壯,提高均勻性、整齊度。適宜播種期為6月5-15日,一般播種45.0-52.5kg/hm2,單粒播7.50萬-8.25萬粒/hm2。採用單粒點播機進行精量直播,一次完成施肥、播種,行距65cm,株距18cm,播種深度為5cm,播種後根據土壤墒情及時澆水。 [8] 
竿
竿(5張)
選用耐密型品種,在中等肥力地塊定苗控制為6萬株/hm2,如農大108和登海9號等大穗型品種;在高肥力地塊定苗控制為6.75萬株/hm2,如鄭單958等品種;高產攻關田、示範田還要適當增加種植密度。 [8] 
套種玉米採用直播方式,要縮短玉米與小麥的共生期,儘量避免出現弱小苗。苗期需控制氮肥用量,增施磷、鉀肥和有機肥;另外,根據需要控制澆水,夏玉米生長期降雨與生長需水同步,除田間持水量小於55%外,各生育期一般不用澆水。定苗防止過密,大穗型品種一般不能超過6萬株/hm2,中穗型不能超過8.25萬株/hm2,高密度容易造成空稈、病害重、倒伏等問題,導致中後期管理困難,影響產量。 [8] 

玉米定苗

玉米在三葉期叢苗疏開,5葉時可按株距定苗,要拔除病苗、弱苗、異株,留健壯苗;若遇缺苗斷壟的地方,相鄰處要留雙株補苗。 [8] 

玉米土肥水管理

定苗後及時中耕,清壟滅茬,促進根部下扎。其中,防倒的關鍵性措施是增施鉀肥、苗期控水和防止過密。玉米根深才能株壯和抗倒能力強,土壤旋耕2-3年後要深翻1次。深鬆土壤35cm,分次施氮肥,增施有機肥。 [8] 
在測土掌握地力的基礎上,根據目標產量9000kg/hm2以上,施肥量為速效氮150kg/hm2以上、速效磷60kg/hm2以上、速效鉀75kg/hm2以上,有條件的增施硫酸鋅22.5kg/hm2作底肥。 [8] 
肥料運籌為輕施苗肥、重施穗肥、補追花粒肥。苗肥在玉米拔節前沿幼苗一側開溝,將全部磷、鉀、硫、鋅肥與氮肥總量的30%左右深施15-20cm,以促根壯苗;在玉米大喇叭口期(葉齡指數55%-60%,第11-12片葉展開)重施穗肥,追施控制在總氮量的50%,以促進穗大粒多;在籽粒灌漿期追施花粒肥,控制在總氮量的20%,以增加千粒重、增強葉片的光合作用。施肥方式為溝施或穴施,施後埋土澆水,以提高肥料利用率。水分管理上,應均勻灌溉,推薦小畦隔溝交替灌溉的節水技術;全生育期在110d左右,要求玉米播種後苗期、抽雄開花期、灌漿成熟期土壤相對含水量在80%以上,確保光熱資源充足。 [8] 

玉米病蟲草害防治

葉
(2張)
苗期應加強蚜蟲的防治,可選用90%敵百蟲可濕性粉劑2000倍液進行噴霧防治;大喇叭口期用50%辛硫磷乳劑300mL/hm2與70%多菌靈可濕性粉劑1125g/hm2混合兑水450kg/hm2,對病蟲害進行一次性防治,可以減少玉米生長後期病蟲害的危害程度;對玉米抽雄、吐絲期出現的雙斑螢葉甲選用4.5%高效氯氰菊酯1000倍液防治;對露雄期出現的玉米螟選用敵百蟲1000倍液進行灌心,或辛硫磷顆粒劑22.5-30.0kg/hm2撒入心葉防治。 [8] 
及時預防玉米粗縮病,選用農大108、浚單20等抗病性強的品種;將玉米播種方式由套種改為直播,避開灰飛蝨高發期;在玉米苗期多次噴施撲蝨靈或氧化樂果等藥劑殺滅灰飛蝨,切斷粗縮病的傳播途徑;推遲間、定苗的時間,發現粗縮病株及時拔除。灌漿期要注意防治玉米葉斑病、鏽病的危害,及時澆水,保護好葉片。 [8] 
化學除草可用40%乙莠水2250mL/hm2,兑水450kg/hm2,在早、晚無風時均勻噴灑進行封閉除草。 [8] 

玉米適時收穫

與貯藏夏玉米適宜收穫期為9月底至10月初。當苞葉乾枯,籽粒乳線消失、黑層出現且含水量低於32%時,選用機械收穫,秸稈粉碎還田,培肥地力。大量實踐證明,玉米晚收可增產750-1500kg/hm2千粒重增加15%以上。當籽粒含水量小於14%時,選擇乾燥通風的場地貯藏。 [8] 

玉米加工應用

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果實
果實(5張)
玉米子粒由表皮、胚乳、胚芽、根冠四部分組成。依據其結構特性,其深加工分為幹法和濕法兩種。幹法是指幹磨玉米,產品主要用於各類食品、飼料和發酵工業。濕加工是採用物理方法將玉米子粒分為玉米漿、玉米澱粉、玉米胚芽、玉米麩質蛋白及皮層纖維等五種產品,其中玉米澱粉為主要產品,可以直接食用或再加工,所有這些產品廣泛用於食品、紡織、造紙、化工、醫藥、建材等行業。 [10] 

玉米玉米澱粉

玉米澱粉的主要特點如下:直鏈澱粉含量較高,可達28%;糊化温度高(62-72℃),具有較好的抗剪切能力;顆粒緊密;脂類化合物含量多,易形成直鏈澱粉-脂類化合物。澱粉約佔玉米籽粒乾重的70%左右,是玉米籽粒的重要組成部分。利用物理、化學等方法可以將澱粉轉化為低分子化合物或高分子聚合物,可以作為良好的加工原料。玉米澱粉的提取技術主要有幹法和濕法2種加工方法。與幹法相比,濕法由於其加工出的產品更純淨,副產品更容易回收,可操作性強,更能滿足市場需要,方便深加工,因此濕法是目前玉米加工所採用的的主要加工方式。 [3] 

玉米玉米蛋白粉

玉米蛋白的主要存在形式有玉米醇溶蛋白、玉米穀蛋白2種,它們都是水不溶性蛋白。玉米醇溶蛋白濕潤性、黏結性、持水力、成膜性良好,可以作為藥片的包衣,隱藏藥片本身的氣味,也能夠使藥片的堅硬程度增強一倍之多,還有防潮、防靜電、保鮮、抗氧化和一定的抑菌作用,使其在食品、藥品和生物降解行業具有良好的發展潛力。 [3] 

玉米玉米胚芽制油

玉米胚芽油亦稱玉米油,是玉米油經脱酸、脱膠、脱磷、脱色、脱蠟和脱臭精煉製成的。每100kg玉米含8-10kg胚芽,每100kg純胚芽含35-40kg油脂,是大豆含油量的2倍。通常玉米油顏色為金黃、呈透明狀,有新鮮玉米的香味。與花生、菜籽和葵花籽油相比,玉米油含有更高的營養價值,其蛋白質、礦物質、卵磷脂、維生素A、D、E等含量十分豐富,還含有30%的油酸、57%的亞油酸等,在嬰幼兒生長、心腦血管疾病的防治以及抗衰老等方面具有顯著功效,對防治夜盲症乾眼病以及治療支氣管擴張、皮炎等具有良好功效,最新的研究表明,玉米胚芽油還有一定的抗癌作用。 [3] 

玉米玉米澱粉製糖

中國澱粉製備的糖類產品多達24個,如銷量很高的木糖醇麥芽糊精、麥芽糖飴、液體葡萄糖等,特別是木糖甜度高,不會導致齲齒,被廣泛用於口香糖、糖果、飲料等的製作當中。澱粉糖的重要產物結晶葡萄糖,也隨着澱粉糖的發展而逐漸在化工、發酵、食品、醫藥等行業中發展。隨着生物水解技術的研究,現在已經完成了酶酸法到雙酶法的技術轉變。 [3] 

玉米玉米澱粉釀酒

根據生產實踐,玉米澱粉適合於釀造淡爽型啤酒和高輔料的啤酒,與大米生產的啤酒口感差異並不明顯,比大米的消耗量低。玉米澱粉的脂肪、蛋白質含量很低,使用玉米澱粉可顯著延長啤酒的儲藏期,降低啤酒的色度,提高啤酒氣味的穩定性。張寧等通過對玉米進行發芽、去臍、乾燥,得到處理後的玉米芽,再利用玉米發芽過程中的水解酶系,進一步降低了玉米中的脂肪含量。玉米澱粉溶解性極強,可全部轉化為可溶性物質,因此能被高效利用。 [3] 

玉米應用於石油化工

汽油在加入燃燒值較高的乙醇後,能使汽油更加充分地燃燒,減少污染物CO和SO2的排放,從而改善大氣環境。作為一種可再生的清潔能源,燃料乙醇利用玉米(或其他穀物、糖類等)作為原材料,利用生物發酵的原理,生產出純度超過99.5%的無水乙醇,將燃料乙醇與汽油以恰當的比例混合,製作出乙醇汽油。除了製作燃料,玉米還可以用於修復遭受石油污染的土壤。將化學合成、微生物產生以及通過植物提取等不同來源的表面活性劑以10000mg/L的濃度添加到土壤中,能夠強化玉米對土壤中石油烴的修復。通過試驗發現,向土壤中添加了表面活性劑和大豆卵磷脂後微生物的數量明顯增加,石油烴的減少量分別增加了12%和19%,而加入化學表面活性劑後,微生物的數量以及多環芳烴在玉米植株內的積累無明顯變化。該技術方便實用,是環境友好型治理方式,可廣泛用於治理石油對土壤的污染。 [3] 

玉米變性澱粉的研究

改變澱粉的某些物理或化學特性,生產的澱粉被稱為變性澱粉改性澱粉。變性澱粉的處理過程一般是切斷、氧化、重組澱粉分子或引入取代基使澱粉的分子結構發生改變。按處理方法的不同,可將改性澱粉分為物理改性澱粉、化學改性澱粉、基因改性澱粉、酶法改性澱粉、複合改性澱粉。隨着工業技術的不斷髮展,變性澱粉以其獨特的理化性質(如高黏度、穩定的糊液凍融性等),成為了食品、醫療衞生、造紙、紡織和精細化工、建築等領域新型的重要原材料。在食品行業,可以將變性澱粉作為增稠劑,提高食物的品質狀態;在造紙行業,作為黏結劑、施膠劑以及助劑,可以提高印刷性能,改善紙張的品質特性;在紡織行業中,改性澱粉可用於代替乙烯漿料,這種漿料對人體無毒無害,而且不會污染環境空氣。 [3] 

玉米抗性澱粉的研究

抗性澱粉既有原澱粉的細膩口感又有膳食纖維的功能,具有特殊的營養價值和特殊生理功能,因此抗性澱粉是一種良好的食品添加劑。近年來玉米抗性澱粉被國內外競相開發。 [3] 

玉米挑選指南

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玉米 玉米
第一,先看葉子。如果是青色的,説明玉米很新鮮;如果發黃發乾,説明玉米熟過頭了。 [11] 
第二,輕掐玉米粒。新鮮的玉米,玉米粒水分足,很飽滿,用指甲能掐出水。反之,過熟的則會癟進去。 [11] 
第三,聞氣味。天氣熱時買玉米,若聞到酸臭味,説明變質了。 [11] 

玉米推薦菜品

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糯香玉米排骨
原料:糯米、玉米粒、排骨。
做法:將醃製排骨放置於提前浸泡的糯米中,混合均勻,再加入玉米粒及調料等,進行蒸制。 [12] 
清熱益氣湯
原料:玉米3根、白果50克、豬肚1個、生薑3片。
做法:玉米洗淨,連衣、須切段狀;白果去殼、去衣、洗淨;豬肚洗淨;一起與生薑放進瓦煲內,加入清水3000毫升(約12碗),大火煲沸後改小火,煲2個半小時,調入適量食鹽和生油便可。 [13] 
番薯粟米雞蛋湯
材料:番薯1個、甜玉米1根或剝好玉米粒50g、雞蛋2個(2-3人份)。
烹調方法:番薯削皮、切小丁。甜玉米剝粒(超市有剝好的玉米粒,跟紅蘿蔔粒、豌豆粒混合一起賣的,也可以),然後用刀背輕輕砸碎以方便烹煮;如果住宿地方有攪拌機,可用攪拌機處理成粟米蓉。鍋內加水,加入番薯丁、碎玉米粒,文火煮至熟透、綿爛,打入雞蛋攪拌成蛋花湯,加少量食鹽調味即可。 [14] 
松茸菌元貝玉米湯
原料:松茸4-6朵、香菇4朵、乾貝1小把、去皮雞肉200克、竹蓀40克、玉米1根、紅蘿蔔1小段、姜3片。
做法:松茸、香菇、乾貝、竹蓀略洗後提前浸泡2小時,玉米切小段,紅蘿蔔切滾刀塊;上述材料一起放進湯煲裏,大火煲滾後再煲1小時,調味後食用。 [15] 
玉米鬚茶
把留着須的玉米放進鍋內煮,煎煮1小時,把湯水倒出,就是“龍鬚茶”。“龍鬚茶”口感不錯,喝下去甜絲絲的,有泄熱通淋,平肝利膽的功效。可用於膽結石,膽囊炎患者日常調理茶飲。 [9] 

玉米歷史文化

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有一種説法:歐洲文明是小麥文明,亞洲是稻米文明,拉丁美洲則是玉米文明。而墨西哥及中美洲,正是玉米的發源地,據考古發現,早在1萬多年前,這裏就有了野生玉米,而印第安人種植玉米的歷史也已有3500年。考古學家已經在普埃布拉州特瓦坎谷地發現了公元前7000年至公元1540年之間玉米文化的遺蹟,表明古印第安人如何在狩獵活動日漸稀少的同時,逐漸開始採摘野果並過渡到人工種植玉米的過程。 [16] 
悠久的玉米文化歷史使墨西哥人對玉米的種植和加工技術的錘鍊達到了極致。在墨西哥,不僅有白色的玉米、黃色的玉米,還有深藍色的玉米、墨綠色的玉米、紫紅色的玉米,還有紅、藍、綠、白、黃間雜排列的五彩玉米。墨西哥人制作的玉米食品的種類已經豐富得數不勝數,並且還不斷有新的創造。 [16] 
玉米崇拜—墨西哥最重要的文化現象之一。對墨西哥人來説,玉米絕不僅僅是食物,而是神物,是千百年歷史中印第安人宗教中崇拜的對象。古印第安神譜中,有好幾位玉米神,例如辛特奧特爾玉米神、西洛嫩女神、科麥科阿特爾玉米穗女神等,他們都象徵着幸福和運氣。墨西哥民間有許多關於玉米的神話和傳説,都將人類的起源與玉米的發現連在一起。納華印第安人的傳説認為,在遠古時代,以克特薩爾科阿特爾和特茲卡特里波卡為主的諸神在反覆爭鬥中創造了世界和人類,在第五個太陽普照大地的時候,人類才從吃樹木果實和植物發展到食用玉米。在瑪雅人的神話中,人的身體就是造物主用玉米做成的。時至今日,人們仍然把土著人稱為“玉米人”,危地馬拉作家、諾貝爾文學獎獲得者阿斯圖里亞斯的長篇小説《玉米人》,寫的就是瑪雅人在現代社會的遭遇。 [16] 
墨西哥歷史,與玉米的進化同步前進。西班牙人入侵後,曾花費巨大財力在墨西哥推廣小麥種植,在土地和資金方面均提供優惠條件,但玉米佔優勢地位的農作物種植格局在墨西哥卻始終未曾改變。古印第安人,甚至直到現在的一部分印第安人的生活,都是緊緊圍繞着玉米的種植與收穫來組織和安排的。印第安人部落和村社,都將玉米磨房設置在村鎮中心,因為家家户户都要磨面,所以磨房就成了全村的社交場所。有時村民大會也在這裏舉行,從而又使它與“權力”聯繫在一起。 [16] 
瑪雅人的圓形太陽曆中,就是以太陽的位置和玉米的種植將一年劃分為9個節氣。人們辛苦一年後最愉快最歡慶也是最輕鬆的日子,是在第二個叫做“成熟”的節氣,相當於8月2日,這是玉米開始成熟的時候,也是人們開始享受嫩玉米的時節。印第安人在收穫玉米之後,要圍着大堆的玉米舉行宗教儀式和歡慶活動,如用羊羔、飲料祭祀玉米神等。這樣的歡慶活動要持續一個月,直到玉米全部收穫完畢。就是在農村其他節日中,玉米也是作為不可或缺的吉祥物被擺上祭壇供奉,有時人們還用五彩玉米粒組成宗教畫面或用來占卜。 [16] 
在現代墨西哥社會,由於玉米在人民生活中的重要地位。全國要規劃出大面積的土地種植玉米,各地區再根據各自的氣候與土壤特點輔種其他作物,具體到農村基層,則完全按照玉米田面積的大小形成大小不等的村落。墨西哥的文明史幾乎是與玉米的進化和發展同步前進的,它深深滲入到墨西哥社會的組織形式、人的生活方式及思維方式之中。 [16] 
詩人、藝術家靈感的源泉。古印第安的詩人們寫過許多歌頌玉米的詩歌,其中一部分流傳至今。在墨西哥著名詩人、1990年諾貝爾文學獎得主帕斯的詩歌中,也曾反覆出現玉米的意象,如《在石與花之間》中的詩句:“你剋制、忍耐、生活/宛似鳥兒/從一把玉米炒麪到一罈玉米稀飯。”在《太陽石》中,他更是滿懷激情地唱道:“你的玉米裙在飄舞歌唱/你水晶的裙子、水的裙子……”。 [16] 
在造型藝術中出現的玉米及玉米神的形象更是自古就有,考古發掘又屢有新證。現代藝術家們的作品則推陳出新,在更高層次上賦予人們全新的感受。最典型的代表作之一當屬墨西哥國立自治大學醫學系大樓上的巨幅壁畫《生命、死亡與四要素》,作者為墨西哥著名壁畫家弗朗西斯科·埃朋斯。畫中的“四要素”指水、火、土、風,這是一幅隱喻印第安土著人生活的作品,而玉米就在這幅鉅作的中心位置,我們好像能體會到玉米在水火土風的培植滋養下同生命與死亡緊密相關的生動含義。 [16] 
玉米文化在墨西哥得到有識之士的呵護和弘揚。2003年3月,由墨西哥城人民文化博物館協同全國土著人學會、查平戈大學等單位舉辦了以“沒有玉米,就沒有我們國家”為題的展覽會,這個展覽將歷時8個月。在展覽會的説明書上,有這樣的警句:“玉米是墨西哥文化的根基,是墨西哥的象徵,是我們無窮無盡的靈感的源泉。”“我們創造了玉米,玉米又造就了我們。我們永遠在相互的哺育中生活。我們就是玉米人。” [16] 

玉米食物營養成分

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食物名稱 玉米
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 352 千卡
蛋白質 8.8 g
脂肪 3.8 g
碳水化合物 74.7 g
不溶性膳食纖維 8 g
2 mg
95 mg
244 mg
262 mg
10 mg
0.51 mg
2.2 mg
0.26 mg
1.85 mg
4.1 μg
維生素B1(硫胺素) 0.27 mg
維生素B2(核黃素) 0.07 mg
煙酸(煙酰胺) 2.3 mg
維生素E 8.23 mg
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參考資料
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