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醬汁
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- 中文名
- 醬汁
- 外文名
- sauce
醬汁簡介
【中文詞條】醬汁
【外文詞條】sauce
知識分類:生命科學:食品
醬汁製作方法
有的醬汁以麪包屑增稠,有的用蛋黃增稠,如蛋黃醬是用蛋黃、橄欖油、檸檬汁、醋調製的醬汁。荷蘭醬汁及其類似產品是用蛋黃及奶油加熱製成。這些醬汁的典型添加物是各種香藥草、大蒜、橘皮或菜泥。將奶油、香草及調料加熱即成為烹調魚、蔬菜、家禽、內臟等多種食品的醬汁。有時使奶油變焦黃使具特殊風味,然後加入檸檬汁、醋或檳榔、刺山柑等調料。硬醬汁或白蘭地奶油是用糖、奶油、白蘭地及香料等調製的黏稠混合物,用於肉糜及聖誕節布丁。油和醋醬汁如酸味澆汁是色拉和涼菜最常用的醬汁。英國吃羊肉用的薄荷汁也是用醋打底。西紅柿醬汁是青菜、香菜、香料及其他蔬菜調製的濃湯,有時還加鹹肉和火腿。西紅柿醬加碎牛肉末即成為食用意大利通心粉的肉醬。墨西哥生醬汁是西紅柿、洋⿷、胡椒、胡荽的混合物,不加熱烹調,為餐桌上的調味品。
水果濃湯也可稱為醬汁,蘋果醬汁、蔓越橘醬汁、梅醬汁、大黃醬汁都可作為肥肉的調味品。甜點醬汁包括煮過的蛋奶凍、巧克力醬汁(通常用奶油、乳脂、糖製作)及水果醬汁。水果醬汁常用水果或果汁和糖、香料、酒混合。煮果醬汁用玉米粉或葛粉來增稠,使其細膩透明。各種甜醬汁是用奶油和白糖煮到糖剛要轉化為焦糖狀時製成的。
醬汁製作原料
醬汁製作步驟
1、融化黃油;(圖2)
2、放入麪粉快速攪拌(為了便於操作可以將鍋移開火爐),這樣用黃油炒一下面粉會更香;
3、分次放入牛奶(至少要將牛奶分成4-5次放入),每一次都要徹底攪拌再放第二次牛奶,不能有面疙瘩;
4、最後一次加入牛奶後轉小火煮3-5分鐘。調入鹽和白胡椒就可以了。
如果最後一次加入牛奶的同時加入半湯匙奶油會讓汁的口感更加醇厚、順滑。
醬汁推薦醬汁
在上面的基本做法上放入不同的配料就會做成不同的醬汁,以下幾種是大家經常做的:
洋葱醬汁:
蘑菇醬汁:
雞蛋醬汁:
煮熟雞蛋一個切碎。按照上面的基本做法,最後一次放入牛奶時,放入碎雞蛋再煮3-5分鐘即可。這個適合配魚、菜花或空心粉等一起吃。