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奶油

(黃色或白色脂肪性半固體食品)

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奶油(Cream)是指乳經離心分離後得到稀奶油,經成熟、攪拌、壓煉而製成的乳製品。奶油是以乳脂肪為主要成分,營養豐富,可直接食用或作為其他食品如冰淇淋等的原料 [1] 
中文名
奶油
外文名
cream
主要原料
牛奶
是否含防腐劑
主要營養成分
脂肪,蛋白質
主要食用功效
補充維生素A
副作用
肥胖
儲藏方法
先用紙將奶油仔細包好,然後放入奶油盒或密封盒中保存

奶油食物營養成分

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食物名稱 奶油
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 879 千卡
蛋白質 0.7 g
脂肪 97 g
膽固醇 209 mg
飽和脂肪酸 42.8 g
多不飽和脂肪酸 17.4 g
單不飽和脂肪酸 31.3 g
碳水化合物 0.9 g
268 mg
2 mg
11 mg
226 mg
14 mg
1 mg
0.42 mg
0.09 mg
0.7 μg
維生素A 297 μg
維生素B2(核黃素) 0.01 mg
維生素E 1.99 mg
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奶油奶油分類

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如今市面上銷售的奶油主要分為動物奶油和植物奶油兩大種類。
動物奶油,也叫淡奶油或稀奶油,是從全脂奶中分離得到的,有着天然的濃郁乳香。在分離過程中,牛奶中的脂肪因為比重的不同,質量輕的脂肪球就會浮在上層,成為奶油。動物奶油中的脂肪含量為30%-38%,營養價值介於全脂牛奶和黃油之間,價格較為昂貴。
而植物奶油又叫人造奶油、植脂奶油等,常常被作為淡奶油的替代品,它是美國人維益在1945年發明的。植物奶油多是植物油氫化後,加入人工香料、防腐劑、色素及其他添加劑製成的。若是仔細留意植物奶油的成分標籤,則會發現裏面沒有絲毫乳脂和膽固醇,但是卻有反式脂肪酸,攝入過多會導致人膽固醇增高,增加心血管疾病的發病幾率。
在使用上,根據打發率來計算,動物奶油的用量更多。打發率,指的是奶油經過高速攪拌後,體積的膨脹率。奶油的打發,是靠大量空氣的充入,使奶油膨脹起來變成固體。動物奶油打發率是很低的,最多隻會膨脹到1:2,一般來説都只能打到1:1.5。但是植物奶油起碼有着1:3的膨脹率,如果打發温度恰當,甚至可以達到1:4或1:4以上的膨脹率,這樣就大大節省了原料。
動物奶油和植物奶油相比,動物奶油含水分多、油脂少,易化,製作裱花蛋糕後形狀不易保持,室温下存放的時間稍長就會變軟變形,需要在0℃到5℃之間冷藏保存。而植物奶油由於不含乳脂成分,融點比動物奶油高,穩定性強,所以能做出各種花式,甚至還能製作各種立體造型,並且能在室温下保持一小時不融化。要分辨這兩種奶油,最直觀的方法就是用手搓法來判斷:將動物奶油、植物奶油分別塗於掌心,進行揉搓,動物奶油會很快消失在掌心,手掌內只剩餘少量油脂,像塗了護手霜;而植物奶油揉搓很久後仍在掌心,隨着揉搓時間的加長,植物奶油甚至會在掌心成形。
蛋糕使用動物奶油時,在顏色上,呈自然的乳白色,略有發黃;在香氣方面,越是等級高的動物奶油,所含乳脂量越是豐富,奶味越濃。植物奶油由於是人為合成,顏色大多呈現亮白色,與動物奶油相比顏色更加雪白;植物奶油是根據大眾口味調配成的人工合成香精,聞起來比較“清香”。
當然,不管是人造植物奶油還是天然動物奶油,脂肪含量都較高,建議適量食用,每週可吃2-3次,一次30克左右即可。
參考資料
  • 1.    詹現璞.乳製品加工技術:中國輕工業出版社,2021-12-15:2021-12-15