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涼菜
鎖定
涼菜菜品特點
- 在烹調方法上涼菜除必須達到幹香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌裏，品有餘香。
- 根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
- 刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的涼菜形狀達到菜餚質量的要求。
- 在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
- 要注意營養，講究衞生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜餚符合營養衞生的要求，增進人體的健康。
- 在涼菜拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。
涼菜裝盤方法
（1）裝盤的3個步驟：
新東方涼菜作品(11張)
（2）裝盤的6種方法：
- 排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。
- 堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用於單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。
- 疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。
- 圍：將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞。用圍的方法，可以製成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍。
- 擺：是運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。
- 覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。
涼菜烹飪種類
涼菜冷拼
拼擺冷盤時應注意6點：
- 各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開；
- 各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；
- 要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；
- 要注意口味上的搭配，一隻冷盤要儘量多種口味；
- 要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；
- 要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。
涼菜拼擺
- 要注意顏色的配合和映襯。
- “硬麪”和“軟面”要很好地結合。
- 拼擺的花樣和形式要富於變化。
- 要很好地選擇盛器。
- 要防止帶湯汁的不同口味的原料互相“串味”。
此外，拼擺冷盤時還要特別注意衞生。
涼菜的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。
涼菜製作
專業廚師涼菜(12張)
製作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
- 雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子裏。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。
- 三拼。就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子裏，這種拼盤一般選用直徑24釐米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內外三圈，等等。
- 四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33釐米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜；也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。
- 五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種涼菜。五拼一般選用直徑38釐米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
- 什景拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的涼菜拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤正常選用直徑42釐米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅，刀工精巧詳實，拼擺角度準確，榮耀搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五花八門的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
- 花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過全心構思後，運用精湛的刀工及藝術手腕，將多種涼菜菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較複雜，故正常只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。
要製作好涼菜的拼盤，首先便要練好製作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹製方法。涼菜其實未必是簡單的涼拌菜，也可採用多種技法烹製出來的冷吃菜餚。只有做好了這些涼菜菜餚，才可認為製作涼菜拼盤提供合格的原料；二是要具有純熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟今後再進行切配，因此具有定然的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好涼菜的拼盤還需要具備定然的美術功底和創意能力，才可以設計製作卓着澤搭合作理、都雅大方、構思巧妙的拼盤來。
這裏需要説明的是，製作涼菜拼盤時，也要經過正常涼菜裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。
- 墊底：就是用修切下來的邊角餘料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。
- 圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。
- 蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使一切拼盤顯得豐滿、整齊、都雅。
涼菜烹製
常見的涼菜烹製方法有6種，即拌、滷、熗、醃、凍、泡。
拌制涼菜有6種做法：生拌、生熟拌、勺拌、涼拌、清拌。
涼菜涼拌
涼菜 乾隆白菜
拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品拌勻即稱為拌。
涼菜調味汁
- 韭味計 ：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
- 糟油 ：用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
- 青椒汁：用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裏脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
- 醋薑汁 ：用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
涼菜食品特點
涼菜生拌
生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿蔔。主輔料經初加工後切細絲，用調味品拌制，故成為生拌。如拌生魚，選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口，放血後，將魚肉帖脊骨片下，切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍，配鮮黃瓜絲、水蘿蔔絲、香菜段、薑末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末滷、精鹽等調料拌勻食用。特點：大酸大辣，通氣開胃，是配酒佳餚。
涼菜熟拌
涼菜勺拌
涼菜温拌
涼菜清拌
清拌是拌菜中的高檔菜餚，主料質量要求嚴格，品種少。一般選用海蔘、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片，焯制後裝盤，加精鹽、味精等調料，拌均勻碼盤造型，稱為清拌。如清拌三鮮，特點：味鹹鮮、清淡適口、質脆嫩、營養豐富
涼菜常用技巧
- 食鹽：能提供菜餚適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脱水，適度發揮防腐作用。
- 糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發酵。
- 葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
- 紅辣 ：與葱、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
- 花椒粒：醃拌後能散發出特有的“麻”味，是增添菜餚香氣的必備配料。
- 酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌。
- 白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，醃泡菜時還有加速發酵的作用。
- 冷開水：可稀釋調味及發酵後濃度，適合直接生食的材料，以便確保衞生。
涼菜食譜
涼菜韓式雜拌菜
【口味】：鹹香
【難度】：切墩(初級)
【時間】：10-30分鐘
做法：
1、把香菜、綠豆芽洗淨、萵苣刨皮切絲，香菇、黑木耳泡發洗淨切絲。
2、水燒滾放一勺鹽焯綠豆芽1分鐘，撈出瀝乾水份。
3、再把香菇、黑木耳放入焯滾。
4、放入萵苣絲，馬上撈出瀝乾水份。
5、瀝乾水份放盆中待用。
6、再把乾粉絲放入燒滾。
7、撈岀放在涼白水中過涼，這樣全部泡發了。
8、用一隻雞蛋攤蛋皮。蛋皮切絲。
9、把所有食材放一起。
10、大蒜頭切末、姜切末，熱鍋熱油開小火倒入蒜薑末辣醬、醬油、白糖、胡椒粉、醋燒滾即可，冷卻後再拌制。
11、倒入調料，戴上手套拌勻。（各家口味不同，可以跟據自己口味再調製）
涼菜冰鎮酸辣蜇頭
做法：
1、海蜇頭清洗乾淨，放入清水中浸泡4小時，其間更換2—3次水
2、所有其他的原料清洗乾淨，洋葱切片，青紅辣椒切碎、蒜切片、姜切末備用
3、取一隻碗，碗裏放入八角和花椒，加入小半碗的陳醋，加入一大勺糖，加入一勺的鮮醬油攪拌均勻，將切碎的輔料放進去，同樣浸泡四小時（這時候可以將其放入冰箱冰鎮）
4、泡發好的海蜇沖洗乾淨，瀝乾水分放入盤中，吃的時候將冰鎮好的料汁倒入即可
小貼士：
1、海蜇頭鹽分比較大，所以一定要泡發三至四小時，其間還要更換幾次水，這樣泡發的蟄頭，肉質厚，口感脆、味道好（海蜇頭只要泡發得好，無需開水燙，直接涼拌就好，開水燙導致肉質收縮、口感差些）
3、料汁裏一定要加一勺糖，這個是讓料汁味道好的關鍵，我喜歡用陳醋，味道更濃郁
涼菜涼拌裙帶菜
2.將裙帶菜乾涼水泡一分鐘即可，把水擠幹，萵筍去皮
3.萵苣切絲，把萵苣絲和裙帶放在一個大碗中，切西紅柿絲
4.把西紅柿絲放入碗中，放適量的蔬菜精，適量的醋
5.適量的醬油(也可以放鹽)適量的麻油，攪拌均勻即可開吃了.
營養功效：
涼菜注意事項
- 做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多衝洗幾遍，對溝凹處的污垢要摳挖乾淨。菜洗淨後，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出後即可切制。切涼拌菜的刀和案板，最好也應用開水衝燙消毒，不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗消毒工作等於白做。
- 拌涼菜時，應用乾淨的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點葱、蒜、薑末和醋，既可以調味，又起殺菌消毒作用。
- 做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。
- 沒吃完的涼菜，哪怕放進冰箱，也難免會受到細菌侵擾。而再拿出來食用時一般也不會加熱，所以這樣的涼菜吃下去容易引起腸胃不適。
- 參考資料
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- 1. 漲知識|麻辣燙、米線、拉麪、燒烤如何翻譯？有國家標準了 ．澎湃[引用日期2017-06-21]
- 2. 如何製作涼菜拼盤 ．中國吃網[引用日期2013-07-23]
