齊民要術

該書記述了黃河流域下游地區，即今山西東南部、河北中南部、河南東北部和山東中北部的農業生產，概述農、林、牧、漁、副等部門的生產技術知識。 ^[1] 

《齊民要術》的實質內容和寫作方法，以《種穀第三》篇為例來分析：在標題下的小字標題注，系註釋篇中主題植物——谷，在古代和當時著作中，有些什麼異名、良好品種以及“故實”等，並註明出處。 ^[6] 

《齊民要術》的每一篇結構大致相同，由題解、正文和引用文獻組成。題解在每篇的最前面，內容是解釋篇中作為主題的動植物，介紹在古代及當時著作中，有些什麼“異名”、良好品種、物種來源及其性狀特徵，乃至美麗的“辭藻”或“故事”，為的是讓讀者在閲讀正文之前對篇題對象有個一般性的瞭解。題解之後是正文，正文是《齊民要術》的精華。作者根據自己訪問所得以及親身的經驗，詳細記述了農、林、牧、副、漁各類產品的特點、生產過程，以及所涉及的技術知識。這些敍述，絕大多數都是首次見諸文字的第一手資料。正文後便是引用文獻，即從文獻中摘錄相關的資料，對正文中的技術知識加以補充，並常常結合自己的體會經驗，做一些批判性的鑑定。 ^[15] 

作品中正文分成10卷92篇，11萬字，其中正文約7萬字，註釋約4萬字。書中援引古籍近200種。書前有自序、雜説各一篇，其中的序廣泛摘引聖君賢相、有識之士等注重農業的事例，以及由於注重農業而取得的顯著成效。收錄1500年前中國農藝、園藝、造林、蠶桑、畜牧、獸醫、配種、釀造、烹飪、儲備，以及治荒的方法，把農副產品的加工（如釀造）以及食品加工、文具和日用品生產等形形色色的內容都囊括在內。最後列舉了很多的“非中國（指中國中部中原）物”，就是北方不出產的蔬菜和瓜果。

卷一：耕田、收種、種穀各1篇。

卷二：穀類、豆、麥、麻、稻、瓜、瓠、芋等13篇。

卷三：種葵（蔬菜）、蔓菁等12篇。

卷四：園籬、栽樹（園藝）各1篇，棗、桃、李等果樹栽培12篇；

卷五：栽桑養蠶1篇，榆、白楊、竹以及染料作物10篇、伐木1篇。

卷六：畜、禽及養魚6篇。

卷七：貨殖、塗甕各1篇（釀造）、釀酒4篇。

卷八、九：釀造醬、醋，乳酪、儲存22篇，煮膠、制墨各1篇。

卷十：非中國（指北魏以外）物產者1篇，記熱帶、亞熱帶植物100餘種，野生可食植物60餘種。 ^[1] 

北魏之前，中國北方處於一種長期的分裂割據局面，一百多年以後，鮮卑族的拓跋氏建立了北魏政權並逐步統一了北方地區，社會秩序由此逐漸穩定，社會經濟也隨之從屢遭破壞的蕭條景象中逐漸恢復過來，得到發展。北魏孝文帝在社會經濟方面實施的一系列改革，更是刺激了農業生產的發展，促進了社會經濟的進步。儘管如此，當時的農業生產還沒有達到很高的水平，有待於得到進一步的發展。 ^[4] 

賈思勰青年時代，正值北魏孝文帝所倡孝文漢化運動的高峯，朝廷議政以農為首，督辦農業，違者免官。太和九年（485年）又實行均田制，把無主荒地分給無地或少地農民耕種，規定種植五穀和瓜果蔬菜，植樹造林。統治者的勵精圖治，農業生產的蒸蒸日上，為賈思勰撰寫農書提供了便利的條件。 ^[4] 

魏晉時期，人字耙和無齒耙開始出現，形成“耕-耙-磨”結合的耕作技術，加強旱地防旱的技術，北魏時又積累了一整套針對不同季節的“耕-耙-磨”經驗。賈思勰認為農業科技水平的高低關係到國家是否富強，於是他便萌生了撰寫農書的想法。

關於《齊民要術》的成書年代，學者在書中找到了兩條線索：其一，書中提到“杜葛亂後”，連年饑荒，河北人民只靠吃幹桑椹生活。杜指杜洛周，葛指葛榮，二人起事，攻佔河北，百姓生活陷於水深火熱當中。三年後，即公元528年，杜葛二人兵敗身死。這次事變是賈思勰親眼見到的，他的書應該是在事變之後寫成的。其二，書中提到西兗州刺史劉仁之曾在洛陽試種區田，並告訴賈思勰説此舉取得了很大的成效。劉仁之於北魏出帝（532—534）時出任西兗州刺史，東魏武定二年（544）去世。根據這兩個線索綜合推斷，《齊民要術》應寫成於公元六世紀三四十年代。 ^[15] 

賈思勰為官期間，到過山東、河北、河南等許多地方。每到一處，他都非常重視農業生產，他曾經親自從事農業生產實踐，進行各種實驗，飼養過牲畜、栽種過糧食。賈思勰不但注重親身實踐，而且善於向經驗豐富的老農學習，吸收勞動人民在長期的生產生活中總結出的寶貴經驗。 ^[5] 

至於這部書的材料來源，正如賈思勰在《自序》中所説：“採捃經傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事。”“採捃經傳”，即徵引古書和當時著作中的文字記錄。據近人胡立初考證，《齊民要術》引書有書名可考的共計155種（實際為162種），無書名可考的不下數十種。而且，對所引的每一句話，都標明出處，態度極為嚴肅、認真。特別是賈思勰徵引的百餘種書，有許多目前已經完全散佚，幸虧有《齊民要術》，才保存了它們的若干片段。“爰及歌謠”，即現存的口頭傳説。書中記有三十多條當時流傳的諺語和歌謠。“詢之老成”，即同時代富有農業生產實踐的人所積累的經驗。“驗之行事”，即賈思勰自己親自觀察和動手得來的經驗。有文獻資料，有口述傳説，有他人和自己的實踐經驗。 ^[15] 

賈思勰在總結前人經驗的基礎上，結合自己從富有經驗的老農當中獲得的生產知識以及對農業生產的親身實踐與體驗，認真分析、系統整理、概括總結，最後完成了《齊民要術》。

《齊民要術》推崇耿壽昌之常平倉、桑弘羊之均輸法皆為“益國利民，不朽之術” ^[2]  ，並嘲笑孔子“四體不勤，五穀不分”。 ^[3]  賈思勰建立了較為完整的農業科學體系，對以實用為特點的農學類目作出了合理的歸劃。對開荒、耕種到生產後的加工、釀造和利用等一系列過程詳細記述，同時還論述了種植學、林學以及各種養殖學。

《齊民要術》中詳盡探討了抗旱保墒的問題。另外，他還論證瞭如何恢復、提高土壤肥力的辦法，主要是輪換作物品種，並出現了綠色植物的栽培及輪作套種的方式，明確提出從事農業生產的原則應該是因時、因地、因作物品種而異，不能整齊劃一。

《齊民要術》提出了選育良種的重要性以及生物和環境的相互關係問題。賈思勰認為種子的優劣對作物的產量和質量有舉足輕重的作用。以穀類為例，書中共蒐集穀類80多個品種，並按照成熟期、植株高度、產量、質量、抗逆性等特性進行分析比較，同時説明了如何保持種子純正、不相混雜，種子播種前應做哪些工作，以期播種下去的種子能夠發育完好，長出的幼芽茁壯健康。

書中敍述了養牛、養馬、養雞、養鵝等等的方法，共有6篇。書中還指出如何使用畜力，如何飼養家畜等，還提出如何搭配雌雄才恰到好處。書中又記載了獸醫處方48例，涉及外科、內科、傳染病、寄生病等，提出了及早發現、及早預防、發現後迅速隔離、講究衞生並配合積極治療的防病治病措施。

書中闡述了酒、醋、醬、糖稀等的製作過程，以及食品保存等。從所記載的工藝過程看，當時的人對微生物在生物釀造過程中所起的重要作用已有所認識，並掌握了很多實際經驗和製作技巧。書中記載的蔬菜貯藏技術在中國北方仍被使用：9、10月間，於地上挖坑，深約一米或更多（視貯藏量而定），然後把新鮮的蔬菜一層層擺在坑中，再擺一層放一層土，最上面留下一尺多全部用土蓋好。這樣，冬天取出來的蔬菜不失水分，和夏秋時的一樣新鮮。

書中記載了許多關於植物生長髮育和有關農業技術的觀察資料。譬如：種椒第四十三中講述了椒的移栽，説椒不耐寒，屬於温暖季節作物，冬天時要把它包起來；又如種梨第三十七中説梨的嫁接用根蒂小枝，樹形可喜，五年方結子，鳩腳老技，三年既結子而樹醜。書中還有許多類似記載材料，其中最為可貴的是栽樹第三十二中所述果樹開花期於園中堆置亂草、生糞、温煙防霜的經驗。書中認為下雨晴後，若北風淒冷，則那天晚上一定有霜，根據這一方法，人們可以預防作物被凍壞，從而避免損失。另外還可採用放火產生煙，從而可以防霜。

《齊民要術》中很重視對農業生產、科學技術與經濟效益的綜合分析，描述了多種經營的可行性，使農民的收入有所增加。書中種白楊一節，預算了可得收入：1畝3壟，1壟720穴，1穴屈折插1楊枝，兩頭出土，1畝可得4320株，3年可為蠶架的橫檔木，5年可做屋椽，10年能充棟樑，以售賣蠶架橫檔木計算，1根5錢，1畝歲收21600文，1年若種10畝，3年一輪，那麼收入將相當可觀。書中還介紹了許多種以小本錢賺大錢的方法。

《齊民要術》中體現着革新進取的思想。書的《自序》中説漢武帝時搜粟都尉趙過“始為牛耕”（其實牛耕很早就有，並不始自趙過，趙過是改進耕具和推廣牛耕），使耕作技術大大向前推進了一步。西漢耿壽昌建議設置“常平倉”（起到調節和平抑糧價的作用），桑弘羊建議施行“均輸法”（一種由政府徵收和運輸物品以平抑物價、防止商人投機倒把的措施），賈思勰認為這些都是對百姓有利的革新方法。他還指出，神農是“聖人”，但神農不能造出犁，可是，用犁耕地比用原始的耒耜翻土，效率要高得多。言外之意就是聖賢即使功績再大，也不是萬能的，如果只停留在聖賢時代，而不向前進取，社會就沒有進步和發展。作者在書中往往通過新舊對比，肯定新法的優越，這充分反映了他主張革新進取、反對落後保守的思想。 ^[15] 

《齊民要術》雖屬農書，但內容“起自耕農，終於醋酸”。就是説，農耕是手段，最終把農產品製造成食品才是目的，方可以使“齊民”（平民）獲得“資生”之術。

《齊民要術》共九十二篇 ，其中涉及飲食烹任的內容佔二十五篇，包括造麴、釀酒、製鹽、做醬、造醋、做豆豉、做齏、做魚、做脯臘、做乳酪、做菜餚和點心。列舉的食品、菜點品種約達三百種。在漢魏南北朝時期的飲食烹任著作基本亡佚的情況下，《齊民要術》中的這些食品、菜點資料就更加珍貴了。書中對造乳酪強調必須嚴格控制温度，這也和現代科學原理相吻合。至於菜餚的烹任方法，多達二十多種，有醬、醃、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、燴、熘等。特別是“炒”，這種旺火速成的方法已明確在做菜中應用，其意義十分重大。

《齊民要術》反映了中國廣大地區特別是黃河中下游地區的漢族、少數民族人民的飲食習慣。如黃河流域的人喜食鯉魚；沿海地區的人喜食“炙蜊”；少數民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”（一種煮鹿頭肉）、“灌腸”；吳地人喜食醃鴨蛋、蓴羹；四川人喜食醃芹菜等等。此外，夏至食粽亦在長江中下游地區形成習俗；而素食也已獨樹一幟，在《齊民要術》中有專節記述。 ^[6] 

《要術》認為，在農業生產中必須以“天人合一”的和諧觀為基礎，以“順自然”與“駱馬首”相結合的生態觀為指引，做到順應天時、迎合地利與循物之性，並重視人的主體能動作用，在農業耕種中應依循天、地、人、物四者的共生、共促與共享。

從《要術》體現的倫理主旨來看，深受傳統農業社會順時而化、順勢而行的生態倫理思想影響，其闡述的社會生產與生活境況都是遵循着“道法自然”與“天人合一”的樸素生態農學觀，其從保持人的主體性、能動性和獨立性出發，將構成農業生產的人、物與天地資源渾然於一體，體現了對自然規律的敬畏，並推崇人與自然之間的共促、共建與共享的和諧生態。這種充分平衡農業、環境、人力三者之間關係的生態農學觀是對自然規律的基本遵循，與人類尊重自然、敬畏自然、融入自然、與自然共享、溶一的邏輯主旨具有內在一致性，更與現代生態倫理所倡導的人與自然和諧共生理念構成價值的趨同性。 ^[14] 

《齊民要術》也有一個缺點，就是賈思勰“自序”所説：“花草之流……蓋不足存”，因而在書中沒有一句關於花色花香的記述。後來的許多綜合性農書也接受了這個成規，對於花卉不作記述。

花卉庭園佈置，是中國藝術上的卓越成就之一，一直到宋末、元時才有人打破這個戒規，把花卉栽培技術收錄進農書裏，而中國花卉栽培技術史因此缺少了1000 多年的資料。 ^[6] 

《齊民要術》對秦漢以來中國黃河流域農業科學技術知識進行的系統總結，保存了漢代農業技術的精華，而且着重總結了《汜勝之書》以後北方旱地農業的新經驗、新成就，如以耕-耙-耱為中心的旱地耕作技術系統和輪作倒茬、種植綠肥、良種選育等項技術。在此後的1000 多年中，中國北方旱地農業技術的發展，基本上沒有超出它所總結的方向和範圍，為中國後來的許多農書開闢了可以遵循的途徑。 ^[6] 

該書自出版後，長期受中國曆朝政府重視，傳遍海外後亦被常成為研究古物種變化的經典。《齊民要術》可解作平民謀生方法，亦可解為治理民生的方法。北宋時期的官刊善本不易看到，有“非朝廷人不可得”之説。 ^[10]  唐、宋以來出現不少農書，無不以它為範本，其中，元《農桑輯要》、王禎《農書》、明代徐光啓《農政全書》、清《授時通考》均受其影響。

由於《齊民要術》的引用，保存了北魏以前的重要農業科學技術資料。《齊民要術》實際徵引的古書和當時著作（包括江南宋、齊人的書），共計近160 種。此外，還記有30 多條當時流傳的農諺與歌謠。西漢末的《汜勝之書》，大約在南、北宋之際就散失了，由於《齊民要術》引用，保存了一部分重要內容。到19 世紀前半期，即有人根據這些資料並參考其他書籍，編成了三種輯佚本。

東漢的《四民月令》也主要依靠《齊民要術》所徵引的資料，到近代才有了四種輯佚本。又由於《齊民要術》徵引古文資料時，採取了嚴肅、認真、負責的態度，不任意加以刪改剪裁，一般都較好地保持着原書的模樣。因而給其他經書之類的校勘也提供了很好的考證資料；清代“乾嘉學派”的樸學家們就曾利用它來考訂其他文獻中的字句，並有不少新發現。 ^[6] 

20世紀20年代末，中國開始對它開展研究。中華人民共和國建立後，關於研究《齊民要術》專著和文章發表達五六十種之多。

2020年4月，列入《教育部基礎教育課程教材發展中心 中小學生閲讀指導目錄（2020年版）》。 ^[11] 

該書約於唐末時傳入日本，至今日本還藏有北宋最早刊印的殘本。後經約19世紀法國來華耶穌會士傳到歐洲，英國學者達爾文（1809年 - 1882年）在其名著《物種起源》和《植物和動物在家養下的變異》曾提及參閲了“一部中國古代百科全書”，並援引有關事例作為進化論的佐證，有説該書正是《齊民要術》。併產生積極影響。1945年以來，經國內外學者的譯介，《要術》在國際上得到進一步傳播。在日本和歐美一些國家，對《齊民要術》的研究也很流行，並稱之為“賈學”。 ^{[6]  [13]} 

作品中詳細記錄的兩種麪點發酵法，在中國麪點史上佔有重要一頁。《齊民要術》中的食品、菜點製法有着較高的科技水平和工藝水平。如書中記載由曹操所獻的“九醖酒法”，其連續投料的釀造方法。開創了黴菌深層培養法之先河，它可以提高酒的酒精濃度，在中國釀酒史上具有重要的意義。 ^[7] 

值得重視的是，書中記載了細如韭葉的麪食“水引”的詳細製法，日本等國的學者認為，這“水引”正是全世界面條的肇始。對精耕細作的園藝技術，林土的壓條、嫁接等繁育技術，家禽的飼養管理、良種選育、外形鑑定，農副產品的加工和微生物利用技術等，《齊民要術》第一次作了全面、系統的總結。

正文開始，根據訪問所得，或親身體驗，從耕地、整地的特殊要求，播種的適宜條件談起，接着詳細、正確而系統地敍述播種方法、播種量、出苗日數、間苗、定苗標準、中耕、除草、施肥、灌溉等管理，還有保護、收穫、保藏等；這部分絕大多數是第一次記載的原材料，也是該書的精華所在。往下，就是引用一些經、傳材料，以補充這些作物的耕作栽培技術知識，並作批判性鑑定。這一部分引文也很有使用價值。總之，主體部分有第一手記錄，有文獻總結，有實踐説明，具備了生產技術知識的各個方面。賈思勰寫作《齊民要術》所採取的羣眾路線，實踐方式和重視探索第一手資料來源的方法等，為後世農學家樹立了治學的榜樣。 ^[6] 

達爾文研究進化論時，在《物種起源》中認為《齊民要術》為“中國古代百科全書”。 ^[9] 

明代王廷相（1474-1544年）稱《齊民要術》為“惠民之政，訓農裕國之術”。 ^[8] 

2008年6月28日，動畫片《龍脈傳奇——中國古代科學家的故事》在中央電視台少兒頻道首播，其中第46集和47集扼要介紹了《要術》的大致內容及賈思勰著書歷程，重點講述了他在寫養羊內容時，不盲從古籍文獻、躬身實踐及求教老羊倌的嚴謹務實精神。2009年4月20日，十集電視記錄片《要術》在央視七套播出，該劇比較完整地呈現了中國農業科技及發展歷程，集民族文化、地域風情、自然風光於一體。它填補了中國農業文明史在中國電視傳播史上的空白，是一部用影像予以紀錄的“現代版《齊民要術》”[30]。2015年11月14日，青島農業大學啓動《要術》動畫片創作項目(尚未上映)，將以《要術》的內容為創作原點，以農業技術的演進和傳播為線索，在結合現代農業發展和山東民風民俗基礎上進行創作，以此普及農業技術、弘揚中國悠久農耕文明、凸顯山東農耕文明發祥地價值[31]。2018年12月16日，動畫片《農聖賈思勰》在央視新科動漫頻道正式播出，該部動畫主要介紹了賈思勰少年在家時的生活，遊宦之歷，學習求教之路以及他辭官歸田親事農事總結農業經驗著書立説，最終成就大業。 ^[13] 

最早刻本：《要術》最早刻本是北宋天聖(1023-1031)年間由皇家藏書館“崇文院”校刊的本子，一般叫“崇文院刻本”。這個官刻本在我國早已散失，現在唯一的孤本在日本，可惜十卷已丟失八卷，只殘存着第五、第八兩卷。1914年羅振玉曾借該兩卷用珂羅版影印，我國才有少量的影印本流通。

以後的《要術》版本，都是崇文院刻本一個系統下來的輾轉翻刻本、石印本或排印本，另外還有抄本。

宋本的抄本：現在所存抄本，最早的是日本人依據崇文院刻本的抄本再抄的卷子本（抄好後裝裱成卷軸，不裝訂成冊子），抄成於1274年。該抄本原藏日本金澤文庫，通稱“金澤文庫本”。但現在已非完帙，缺第三卷，只存九卷。1948年日本農林省農業綜合研究所借得該九卷本用珂羅版影印行世，量少，流傳不廣。在我國能得到該影印本的人很少。

我國有明代抄本，是根據南宋刻本抄的，通稱“明抄”。1922年商務印書館將該抄本影印，編人《四部叢刊》中（有線裝本和平裝縮本二種）。十卷完整不缺。

南宋的私家刻本：繼崇文院官刻本之後，我國第一次的私家刻本是南宋紹興十四年( 1144)的張轔刻本。原本早已亡佚，現在保存下來的只有殘缺不全的校宋本。所謂校宋本是拿某一部《要術》作底本，再拿張轔原本來校對，把原本上不同的內容校錄在這個底本上。沒有全部校完，只校錄了前面的六卷半。校對時容易發生漏校和錯校，所以校宋本只是第二手資料，不及原本。

明代的三種刻本：1.1524年馬直卿刻於湖湘的湖湘本。

2.1603年胡震亨的《秘冊匯函》本-1630年毛晉的《津逮秘書》本。胡震亨將《秘冊匯函》原版轉讓給毛晉，毛晉編人他的《津逮秘書》中，所以這二個本子實際是同一個版本。自1630年毛晉

繼承翻印之後，《秘冊匯函》本已不再增多，而為大量翻印的《津逮秘書》本所代替，因此，《秘冊》本現在存書已很少，一般所見都是《津逮》本，而人們往往念其始刻之功，仍習稱為胡震亨本。

3.華亭沈氏刊刻的竹東書捨本。

明代除三種刻本外，還有四種刪節本。刪節本任意予奪，但又不説明是刪節本，以支解冒充全書，有的只摘錄《要術》引錄的古書，把賈氏本文刪掉，原書的精華幾乎完全失掉，實在太不像話。明代中葉以後刻書風氣的惡劣，競使《要術》也遭了殃。

清代以後的版本大增，如：

《四部叢刊》影印明抄本的排印本：商務印書館的《國學基本叢書》本（即萬有文庫本）。

1804年張海鵬刊印的《學津討原》本；中華書局據《學津討原》本活字排印的《四部備要》本；《學津討原》本的商務印書館影印本。

1896年袁昶刊印的《漸西村舍叢刊》本；1917年據《漸西村舍》本印行的龍谿精舍本；商務印書館據《漸西村舍》本排印的《叢書集成》本。

《津逮秘書》本的嫡系本子：1875年的崇文書局刻本，1893年的《觀象廬叢書》刻本，1915年的《百子叢書》石印本，上海博古齋的影印本等。

《津逮秘書》本在國外的嫡系刻本：1744年日本山田羅谷（好之）的刻本，1826年日本仁科幹據山田羅谷本的復刻本。 ^[16] 

賈思勰(xié)，生卒年不詳，北魏時人，北朝北魏末期和東魏，南朝宋至梁時期（公元六世紀），壽光人，曾經做過高陽郡（今山東臨淄）太守，是中國古代傑出的農學家。